Name: フグ鍋
Cuisine: 和食
Ingredients: フグ（約2kg）; 羅臼昆布の耳 大量; 塩; 日本酒; 薄口醤油; ポン酢

「フグ鍋」とは

和食の大将が教える本格的なフグ鍋の作り方。フグの身をそのまま鍋に入れるのではなく、塩と酒による脱水下処理を施すことで臭みを取り旨味を引き出します。羅臼昆布の耳を贅沢に使った濃厚な昆布出汁がベース。フグの皮や身皮も無駄なく、酒煎りして煮凝りにし、最後の雑炊で活かす工夫が特徴です。

「フグ鍋」を美味しく作るコツ

下準備
- フグの身は裸のまま鍋に入れず、塩と酒で脱水する下処理を施す
- これにより臭みが取れ、旨味が引き出される
下準備
- フグの部位（カマ、中骨、うぐいす、尻尾など）は事前に霜降りをしてぬめりを取り、塩と酒で脱水処理する
出汁
- 羅臼昆布の耳を大量に前日から漬け込み、加熱する際は沸騰直前で取り出さず、しっかり煮出して旨味を出し切る
出汁
- 羅臼昆布の耳は外側の部分で若く優しい出汁が早く出る
- 淡白なフグには濃い昆布の旨味が合う
食材の活用
- フグの皮は湯通しして鍋にさっと潜らせ、ポン酢で食べる
- 身皮は酒煎りにして煮凝り状態にし、雑炊に加えて味の深みを出す
火加減
- フグの身の各部位をお客様が口に入れるサイズにカットし、骨が口に残らないよう丁寧に処理する

「フグ鍋」の材料

6点

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「フグ鍋」の作り方・手順

1
前日からフグの身を塩と酒で脱水の下処理を行う。フグの各部位（カマ、中骨、うぐいす、尻尾など）も同様に処理する
2
フグの部位を霜降りしてぬめりを取る
3
羅臼昆布の耳を前日から水に漬け込んでおく
4
漬け込んだ昆布を鍋で加熱し、沸騰直前で取り出さずしっかり煮出す
5
昆布出汁が十分に抽出されたら、薄口醤油を加えて味を調える
6
フグの皮は別途湯通しして準備する
7
フグの身皮を酒煎りにして煮凝り状態にする
8
昆布出汁が出来上がったら、下処理済みのフグの身を鍋に入れて加熱する
9
フグの皮を鍋にさっと潜らせ、ポン酢で食べる
10
最後に雑炊を作る際、酒煎りした煮凝りを加えて味の深みを出す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

前日から塩と酒でフグの身を脱水することで、余分な水分と臭みが抜け、旨味が凝縮されます。また、昆布に含まれるグルタミン酸と、フグに含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、出汁の美味しさが飛躍的に向上します。さらに、フグの身皮を酒煎りしてコラーゲンをゼラチン化させ、煮凝りとして雑炊に加えることで、コクと深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「フグ鍋」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

フグ鍋の難しさと下処理の重要性

和食料理人歴50年の大将が語る、フグ鍋の真髄。一般的に鍋料理は材料を入れて煮るだけと思われがちですが、大将は「それでは美味しくない」と断言します。大将が推奨するのは、フグの身をそのまま鍋に入れるのではなく、事前に下処理として脱水を行う方法です。これはタラ鍋などで魚の臭みを取り旨味を引き出すために塩をして脱水する技術と同様で、フグにもこのひと手間を加えることで劇的に美味しさが変わると言います。大将はこの25年間、必ずこの方法でフグ鍋を提供しており、今回は下処理をしたものとしていないものの違いを実際に体験してもらいます。

羅臼昆布の「耳」が引き出す極上の出汁

美味しいフグ鍋に欠かせないのが、しっかりとした昆布出汁です。大将が使用するのは、羅臼昆布の「耳」と呼ばれる部分。これは昆布を出荷する際に見栄えを良くするためにカットされた外側の部分で、比較的若く、優しい出汁が早く出るのが特徴です。また、渋みが出にくく、お値段も手頃というメリットもあります。大将は、淡白なフグだからこそ、しっかりとした濃い昆布出汁で煮ることが重要だと考えています。貝殻をガリガリと食べて育つフグには、濃い昆布の旨味が合わないわけがないという独自の理論に基づき、贅沢な量の昆布を前日から漬け込んで準備しています。

贅沢に抽出する大将流の昆布出汁

前日から仕込んでおいた羅臼昆布の耳を、いよいよ火にかけて出汁を抽出します。鍋の中には驚くほど大量の昆布が入っており、加熱することで豊かな香りと旨味が引き出されていきます。大将は「途中で昆布を引き上げることは絶対にしない」という強いこだわりを持っています。和食の基本では沸騰直前に昆布を取り出すことが多いですが、大将流ではしっかりと煮出すことで昆布本来の旨味を出し切ります。実際に試飲してみると、火にかける前と比べて圧倒的に深いコクととろみがあり、薄口醤油を少し加えるだけで極上のスープが完成します。

フグの身の部位解説とこだわりの下処理

本日の主役であるフグの身について、大将が詳しく解説します。約2kgの立派なフグから、お刺身用を除くと鍋用として取れる身は驚くほどわずかです。フグは歩留まりが非常に悪い魚であり、半分近くを廃棄せざるを得ません。お皿には、頭（カマ）、中骨、うぐいす、そして尻尾といった部位が並びます。これらはすべて事前に霜降りをしてぬめりを取り、塩とお酒を使って脱水の下処理が施されています。大将は、お客様が口に入れるサイズに合わせてカットすることの重要性も強調し、骨が口に残らないような丁寧な包丁仕事が施されています。

フグの皮と身皮を無駄なく美味しく食す技

フグは身だけでなく、皮や身皮も余すことなく美味しくいただくのが大将流です。一般的にはお刺身のツマや煮凝りにされることが多いフグの皮ですが、大将は一度湯通しした皮を鍋にさっと潜らせて、プルプルとした食感をポン酢で楽しむ方法を提案します。さらに、お刺身を引く際に取り除いた硬い身皮は、お酒で煮る「酒煎り」にしておきます。この酒煎りした身皮は、冷めるとフグ特有の強力なゼラチン質によって煮凝り状態になります。この旨味が凝縮された煮凝りを、最後の仕上げであるお雑炊（おじや）に加えることで、スープに圧倒的な深みとコクがプラスされます。

生きている菌を育てるこだわりの麹仕込み

動画の後半では、大将のもう一つのこだわりである麹（こうじ）の仕込みについて紹介されています。地元・佐賀県から取り寄せた作りたての生きた麹を使用し、丁寧に瓶を洗浄して準備します。瓶の中には、表面がプチッとした食感で美味しい玄米麹や、米と麦を合わせた合わせ麹が仕込まれており、1週間に1回はかき混ぜて空気に触れさせながら大切に育てています。さらに、3年半もの間寝かせた生麹醤油は、ねっとりとした質感で旨味が極限まで凝縮されており、お野菜につけたり、ドレッシングやサラダのベース、お肉料理のソースなど、万能な調味料として和食の味を支えています。

大将にフグ鍋を作ってもらいます！｜身は裸で入れない。下処理と出汁の作り方を全部見せます