Name: 松前蒸し
Cuisine: 和食
Ingredients: 白身魚（ひらめ） 400g程度; 昆布 適量; 塩 小さじ1程度（魚の重量の1.2～1.3%）; 日本酒 大さじ1; 焼き豆腐 1丁; しめじ 100g程度; 菊菜 1束; かつお出汁 500ml程度; 塩（出汁用） 小さじ1/2; ポン酢 適量; もみじおろし 適量; 浅葱 適量

「松前蒸し」とは

道場六三郎が教える松前蒸しは、昆布を使った伝統的な和食です。塩漬けして酒で洗った白身魚を昆布で包み、焼き豆腐、しめじ、菊菜と一緒に蒸し上げます。蒸し上がった料理に温かいかつお出汁をかけ、ポン hugh酢でさっぱりといただく、昆布の旨味が具材全体に浸透した逸品です。

「松前蒸し」を美味しく作るコツ

下準備
- 白身魚は一口大に切り、重量の1.2～1.3%の塩を振って約20分置き、余分な水分と臭みを抜きます
- その後、日本酒でさっと洗い流すことで生臭さが消え、昆布の香りが染み込みやすくなります
味付け
- かつお出汁に塩少々を加え、塩分濃度を1.2%程度に調整した『吸い地しんみり目』を用意
- 蒸し上がった松前蒸しに温かいままかけることで、昆布とかつおの相乗効果が生まれます
火加減
- 蒸し器で約10分間蒸し上げます
- 昆布の旨味成分であるグルタミン酸が具材全体にじわじわと浸透します
食べ方
- 具材をポン酢につけていただいた後、お皿に残った出汁とポン酢を合わせて『出汁割り』にして飲む楽しみ方も
- 蒸された昆布自体も柔らかく、ポン酢をつけて食べることができます

「松前蒸し」の材料

12点

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白身魚（ひらめ）400g程度
昆布適量
塩小さじ1程度（魚の重量の1.2～1.3%）
日本酒大さじ1
焼き豆腐1丁
しめじ100g程度
菊菜1束
かつお出汁500ml程度
塩（出汁用）小さじ1/2
ポン酢適量
もみじおろし適量
浅葱適量

「松前蒸し」の作り方・手順

1
白身魚（ひらめ）を一口大の大きさに切り分けます。
2
魚の重量に対して1.2～1.3%の塩を振り、約20分間置いて余分な水分と臭みを抜きます。
3
塩漬けにした魚を日本酒でさっと洗い流し、生臭さを取り除きます。
4
昆布を水につけて柔らかく戻し、広げて準備します。
5
昆布の上に処理したひらめをのせ、焼き豆腐、しめじ、さっと湯通しした菊菜を順に重ねます。
6
昆布で具材を優しく包み込み、竹串または爪楊枝で留めて形を整えます。
7
蒸し器に入れ、約10分間蒸し上げます。
8
蒸している間に、かつお出汁に塩少々を加え、塩分濃度を1.2%に調整した『吸い地しんみり目』を作ります。
9
蒸し上がった松前蒸しをお皿に盛り付け、温かいかつお出汁をたっぷりとかけます。
10
道場特製のポン酢を添えて完成です。
11
竹串を抜いて昆布をそっと開き、具材をポン酢につけていただきます。
12
食後は、お皿に残った極上の出汁とポン酢を合わせて『出汁割り』にして飲みます。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩による脱水でひらめの余分な水分と臭みを除去し、旨味を凝縮させます。また、昆布のグルタミン酸、ひらめやかつお出汁のイノシン酸、しめじのグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、ポン酢の酸味が加わることで、味全体が引き締まり、五味のバランスが整います。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「松前蒸し」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

松前蒸しの由来と昆布の歴史

今回、道場六三郎氏が披露するのは、昆布の旨味を最大限に活かした伝統的な家庭料理松前蒸しです。ゲストの落合務シェフが見守る中、道場氏はまず「松前」という言葉の由来について語り始めます。「松前」とはかつての松前藩、つまり現在の北海道を指す言葉です。江戸時代、北海道の名産である昆布が北前船によって日本海を経由して全国に運ばれたことから、和食の世界では昆布を使った料理全般を「松前」と呼ぶようになりました。今回は、この歴史ある昆布を使って、白身魚や野菜を包んで蒸し上げ、特製のポン酢でさっぱりといただく、シンプルながらも奥深い一品を作っていきます。

季節の白身魚「ひらめ」の下ごしらえ

松前蒸しに使う魚は、季節に合わせた白身魚を選ぶのがベストです。道場氏によると、夏場であればスズキなども非常に美味しく仕上がるとのことですが、今回は手に入りやすい新鮮なひらめを使用します。まず、ひらめを一口大の適度な大きさに切り分けます。次に、魚の重量に対して1.2%〜1.3%の塩を振り、約20分間置いて余分な水分と臭みを抜きます。時間が経ったら、このひらめを日本酒でさっと洗い流すのが道場流のこだわりです。このひと手間を加えることで、魚の生臭さが完全に消え、蒸し上げたときに昆布の繊細な香りと旨味が魚の身にしっかりと染み込みやすくなります。

昆布で包む伝統の技と具材の組み合わせ

下ごしらえが済んだら、いよいよ具材を包む工程に入ります。使用するのは、水につけて少し柔らかく戻した昆布です。この昆布を広げ、その上に先ほどのひらめをのせます。さらに、香ばしく焼き目のついた焼き豆腐、食感のアクセントとなるしめじ、そしてさっと湯通しして色鮮やかに仕上げた菊菜をバランスよく重ねていきます。これらを昆布で優しく包み込み、崩れないように竹串（爪楊枝）で留めます。この状態で蒸し器（スチームコンベクションオーブン）に入れ、約10分間じっくりと蒸し上げます。蒸すことで、昆布の旨味成分であるグルタミン酸が具材全体にじわじわと浸透していきます。

蒸し上がりと「吸い地しんみり目」の仕上げ

蒸し上がるのを待つ間に、料理の味を引き立てるお出汁の準備をします。道場氏が「吸い地しんみり目」と呼ぶこのお出汁は、丁寧にひいたカツオ出汁に塩少々を加え、塩分濃度を1.2%程度に調整したものです。和食の基本である「昆布とカツオ」の相乗効果を狙った絶妙な味付けです。蒸し器から取り出した熱々の松前蒸しをお皿に盛り付け、その上からこの温かいお出汁をたっぷりと回しかけます。お皿の底に溜まったお出汁には、蒸されている間に具材から出た旨味も溶け出しており、これ自体が極上のスープとなります。ここに道場特製のポン酢を添えて完成です。

実食：お出汁とポン酢で味わう至福の瞬間

完成した松前蒸しを、落合務シェフやゲストの女性と一緒に実食します。竹串を抜いて昆布をそっと開くと、中から湯気とともに磯の豊かな香りが立ち上り、美しく蒸し上がったひらめや焼き豆腐、菊菜が姿を現します。まずは具材を特製のポン酢につけていただきます。一口食べた落合シェフは「ほっとしますね。こういうのを食べると、やっぱり自分は日本人だなとしみじみ感じます」と大絶賛。道場氏は、お皿に残った極上のお出汁を、食後にポン酢と合わせて出汁割りにして飲む楽しみ方も提案します。素材の旨味が凝縮されたお出汁は、最後の一滴まで飲み干したくなる美味しさです。

昆布の味わいと日本料理における存在

具材をいただいた後、道場氏はハサミを取り出し、具材を包んでいた昆布自体を切り分けます。この昆布も、蒸されたことで非常に柔らかくなっており、ポン酢につけてそのまま美味しく食べることができます。お店では、多くのお客さんがこの昆布を自ら裂いてきれいに食べてしまうそうです。最後に道場氏は、「日本料理は昆布がなかったら成り立たない」としみじみ語ります。出汁をとるだけでなく、食材を包んで旨味を移し、さらにそれ自体も美味しく食べられる昆布は、まさに和食の命とも言える存在です。シンプルだからこそ、職人のこだわりと素材の力が光る素晴らしい家庭料理の紹介となりました。

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