Name: 鮭の清蒸（チンジョン）
Cuisine: 中華
Ingredients: 銀鮭（白身魚など） 2枚; 塩 適量; 長ねぎ 1/2本; 生姜 1片（10g）; 酒 大さじ1/2; ナンプラー（または醤油） 大さじ1/2; ごま油 大さじ2; コリアンダー お好みで

「鮭の清蒸（チンジョン）」とは

国産銀鮭を使った本格的な中華風蒸し魚鮭の清蒸（チンジョン）を、電子レンジで調理するレシピです。マイクロ波のメカニズムを理解し、長ねぎと生姜の薬味で身を保湿、ふんわりラップと余熱を活用することで、ふっくらしっとりとした本格的な仕上がりになります。仕上げに熱々のごま油をかけて香ばしさを引き立たせます。

タイムスタンプ

「鮭の清蒸（チンジョン）」を美味しく作るコツ

食材選び
- 秋に出回る天然白鮭は産卵期で淡白だが、4月～7月が旬の国産銀鮭は身に栄養を蓄えた状態で脂がのっており、この時期が最も美味しい
レンジの科学
- マイクロ波は食品内の水分子を回転させて熱に変換する
- 波長約122mmで食材1～2cmの深さまでしか浸透するため、水分豊富な食材（魚・野菜）がレンジ調理に最適
薬味の切り方
- 長ねぎは5cm長さに切り縦に切り込みを入れて芯を除き千切りにし、生姜は皮付きのまま薄切りにしてさらに極細千切りにすることで食べやすく旨味が引き立つ
加熱方法
- 塩で下味をつけた鮭を離して配置し、薬味をたっぷり乗せて身を覆い乾燥を防ぐ
- ラップの端はピタッと密閉しつつ真ん中にゆとりを持たせる「ふんわりラップ」がポイント
余熱活用
- レンジ加熱後、ラップをしたまま1分間蒸らすことが最大のコツ
- 魚のタンパク質は45～50℃から固まるため、余熱を使うことでパサつかずしっとり仕上がる
仕上げ
- フライパンでごま油を200℃以上に熱し、蒸らし終わった鮭に熱々のごま油をジュッと回しかけることで薬味の香りが一気に引き立つ

「鮭の清蒸（チンジョン）」の材料

8点

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銀鮭（白身魚など）2枚
塩適量
長ねぎ1/2本
生姜1片（10g）
酒大さじ1/2
ナンプラー（または醤油）大さじ1/2
ごま油大さじ2
コリアンダーお好みで

「鮭の清蒸（チンジョン）」の作り方・手順

1
長ねぎを5cm長さに切り、縦に切り込みを入れて芯を除き、重ねて端から細く千切りにする。甘い中心部分は小口切りにして合わせる
2
生姜は皮付きのまま薄切りにし、重ねてトランプのように端から極細の千切りにする
3
銀鮭の身に軽く塩を振る。身が厚い部分には少し多めに振る
4
レンジ対応のお皿に鮭を離して配置する
5
鮭の上に切った長ねぎと生姜をたっぷり乗せ、身全体を覆う
6
酒大さじ1/2とナンプラー大さじ1/2を回しかける
7
ラップをかけ、端はピタッと密閉しつつ真ん中にゆとりを持たせて『ふんわりラップ』にする
8
600Wの電子レンジで2分30秒加熱する
9
加熱後、ラップをしたまま1分間蒸らす
10
蒸らしている間に、フライパンでごま油大さじ2を中火で熱し、うっすら煙が出る200℃以上まで熱くしておく
11
1分経ったら、熱い蒸気に注意しながらラップを外す
12
鮭の端を箸で少し崩してフレーク状にほぐれることを確認する
13
熱々のごま油をジュッと回しかける
14
お好みでコリアンダーを添えて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鮭に含まれるイノシン酸とナンプラーのグルタミン酸によるうま味の相乗効果で、深い味わいが生まれます。また、ふんわりとラップをかけてレンジ加熱し余熱で蒸らすことで、水分を逃さず鮭のタンパク質を硬くさせずにしっとりと仕上げます。最後に200℃以上に熱したごま油をかけることで、長ねぎや生姜の香り成分が急速に油に溶け出し、料理全体の風味が劇的に向上します。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「鮭の清蒸（チンジョン）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

旬の銀鮭と清蒸（チンジョン）の魅力

作家で料理家の樋口直哉さんが、電子レンジで作る本格的な中華風の蒸し魚鮭の清蒸（チンジョン）を紹介します。鮭の旬は秋と思われがちですが、今回使用する国産の銀鮭の旬は4月から7月のまさに今。秋に出回る天然の白鮭は産卵期で栄養がイクラや白子に取られるため淡白な味わいですが、今の時期の銀鮭は身に栄養を蓄えた状態で出荷されるため、脂がのっていて抜群に美味しいのが特徴です。焼いても煮ても美味しい銀鮭ですが、今回は電子レンジを使ってふっくらと蒸し上げます。

電子レンジの加熱メカニズムと科学

レンジ調理を極める鍵は、その加熱メカニズムを理解することです。名著『モダニスト・キュイジーヌ』でも「最もよく使われ、最も過小評価されている器具」と評される電子レンジ。英語でマイクロウェーブオーブンと呼ばれる通り、マイクロ波を食材に照射して加熱します。マイクロ波は金属に当たると反射し、紙やガラス、ラップなどは透過します。よく「摩擦熱で温める」と言われますが、正確にはマイクロ波が食品内の分子、特に水分子を回転させ、その運動が熱エネルギーに変換される仕組みです。フライパンなどの熱伝導とは異なり、全体（主に水分）が直接加熱されます。マイクロ波の波長は約122mmで、庫内で反射する際に場所による加熱ムラが生じます。これを防ぐためにラップをかけ、湿った空気と蒸気で食材を包み込むことが重要になります。

レンジ調理に向く食材とメリット

マイクロ波の波長は約122mmで、食材の1〜2cmの深さまでしか浸透しません。そのため、大きな肉の塊や、水分が少なくタンパク質主体の食材を加熱するのは苦手です。逆にこの性質を利用して、水分が少ないバターやチョコレートを温度を上げすぎずに溶かしたり、ハーブを乾燥させてドライハーブを作ったりできます。レンジ調理に最も向いているのは、水分を多く含む野菜、果物、そして魚です。水分豊富な食材をレンジ加熱すると、栄養素の損失が少なく、色も鮮やかに仕上がり、旨味が凝縮します。さらに、水溶性の物質であるペクチンが水に溶け出さないため、シャキシャキとした心地よい歯ごたえが残るという大きなメリットもあります。

薬味の切り方と下ごしらえのコツ

今回の材料（2人分）は、銀鮭2枚、長ねぎ1/2本、生姜1片（10g）、酒大さじ1/2、ナンプラー大さじ1/2、ごま油大さじ2、お好みでコリアンダーです。清蒸は通常白身魚を使いますが、脂ののった銀鮭も非常によく合います。まず薬味の準備から。長ねぎは5cmの長さに切り、縦に切り込みを入れて芯を除き、重ねて端から細く千切りにします。甘くて美味しい中心の柔らかい部分は小口切りにして合わせます。生姜は皮に旨味があるので皮付きのまま薄切りにし、トランプのように重ねて端から極細の千切りにします。生姜は硬いので、ねぎよりも少し細めに切るのが美味しく食べるコツです。

鮭の配置と「ふんわりラップ」でレンジ蒸し

銀鮭の身に軽く塩を振って下味をつけます。身が厚い部分には少し多めに振るのがポイントです。レンジ対応のお皿に鮭を並べますが、このとき2枚の身を離して置くことが重要です。くっつけて置くと、その部分に火が通りにくくなってしまいます。鮭の上に、先ほど切った長ねぎと生姜の薬味をたっぷりと乗せます。この香味野菜が鮭の身を覆うことで、加熱中の乾燥を防ぎ、保湿する役割を果たします。その上から酒（大さじ1/2）と、醤油よりも旨味が強いナンプラー（大さじ1/2）を回しかけます。最後にラップをかけますが、端はピタッと密閉しつつ、真ん中にはゆとりを持たせてたゆませる「ふんわりラップ」にします。これを600Wの電子レンジで2分30秒加熱します。

余熱の活用と仕上げの熱々ごま油

加熱が終わったらすぐにラップを外さず、そのまま1分間蒸らすのがレンジ調理の最大のコツです。魚のタンパク質は肉（約60℃）よりも低い45〜50℃（熱いお風呂くらいの温度）から固まり始めるため、余熱を上手に使うことで、パサつかずにしっとり仕上がります。蒸らしの間に、フライパンでごま油（大さじ2）を中火で熱し、うっすら煙が出る200℃以上まで熱くしておきます。1分経ったら、熱い蒸気に注意しながらラップを外します。鮭の端を箸で少し崩してみて、フレーク状にほぐれれば中まで火が通っている証拠です。ここに熱々のごま油をジュッと回しかけ、薬味の香りを一気に引き立たせます。仕上げにコリアンダーを添えれば、身がふっくらと柔らかい本格的な鮭の清蒸の完成です。

本格『鮭の清蒸（チンジョン）』でレンチンを極める！ #サーモン #白身魚 #中華蒸し