Name: 肉じゃが風ポークソテー
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚肩ロース肉（ソテー用）; ジャガイモ; 絹さや; 塩; 砂糖; 酒; 醤油; サラダ油; こしょう

「肉じゃが風ポークソテー」とは

肉じゃがを再構築した肉じゃが風ポークソテーです。豚肩ロース肉に塩と砂糖を下味として振ることで、砂糖の保水効果により肉を劇的に柔らかくジューシーに仕上げます。粉吹き芋の技で短時間にジャガイモに味を染み込ませ、効率的な調理法で絹さやを同じ鍋で茹でることで、時短かつ環境にも優しい一品です。

「肉じゃが風ポークソテー」を美味しく作るコツ

下準備
- 筋切りは行わず、脂の厚い部分を包丁の背や刃先で叩いて潰し、均一に火が通るように工夫する
下味
- 塩をパラパラと振った後に、塩の約3倍量の砂糖を全体に白くまぶし、10～15分置く（冷蔵庫で1日寝かせるとさらに効果的）
砂糖の役割
- 砂糖には肉の水分を抱え込んで柔らかくする保水効果があり、後からつける甘辛い味付けの馴染みも良くする
焼き方
- 水分をペーパータオルで拭き取り、油をひかずに肉自体の脂を利用して焼く
- 焼き色がつくまで触らず、両面に色がついたら脂身をフライパンに押し付けて香ばしく焼く
付け合わせ
- ジャガイモを水から塩を入れて茹で、同じ鍋にキヌサヤを投入して一緒に茹でることで効率化
- キヌサヤは冷水に取らず、そのままざるで冷ます（おか上げ）
味付け
- 茹でたジャガイモを同じ鍋で砂糖、酒、醤油を加えて火にかけ、木べらで優しく混ぜながら粉吹き芋状になるまで煮詰める
仕上げ
- 肉を休ませたフライパンに肉汁も一緒に戻して軽く温め直し、一口大にカットして盛り付け、黒コショウを振って完成

「肉じゃが風ポークソテー」の材料

9点

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「肉じゃが風ポークソテー」の作り方・手順

1
豚肩ロース肉の脂の厚い部分を包丁の背や刃先で叩いて潰す
2
塩をパラパラと全体に振る
3
塩の約3倍量の砂糖を全体に白くまぶし、手で軽く馴染ませる
4
10～15分置いて肉に馴染ませる（時間があれば冷蔵庫で1日寝かせる）
5
鍋に水とジャガイモ、少量の塩を入れて火にかけて茹でる
6
茹でている途中で絹さやの筋を取り、同じ鍋に投入して一緒に茹でる
7
茹で上がったら絹さやはそのままざるで冷ます
8
熱いうちの絹さやに塩と砂糖を少量振って下味をつける
9
水分が出た豚肉をペーパータオルで拭き取る
10
温めたフライパンに油をひかずに豚肉を入れ、触らずに片面に焼き色がつくまで待つ
11
ひっくり返して反対面にも焼き色をつける
12
トングで肉を立てて脂身の部分をフライパンに押し付け、香ばしく焼く
13
肉をバットに取り出し、温かい場所で休ませて余熱で中まで火を通す
14
茹でたジャガイモの湯を切り、同じ鍋に砂糖、酒、醤油を加えて火にかける
15
木べらで優しく混ぜながら、ジャガイモの表面が崩れて調味料を吸い込むまで煮詰める
16
肉の旨味が残ったフライパンに休ませた肉を戻し、バットの肉汁も加えて軽く温め直す
17
肉を一口大にカットし、器に粉吹き芋の横に盛り付け、絹さやを添える
18
粉吹き芋に黒コショウを振って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に塩と砂糖をまぶして置くことで、浸透圧による水分コントロールが働き、余分な水分が抜けて旨味が凝縮するとともに、砂糖の保水効果で肉が柔らかく仕上がります。また、フライパンで肉の表面や脂身を香ばしく焼くことでメイラード反応が起こり、豊かな風味が生まれます。さらに、余熱でじっくり火を通すことで肉の収縮を防ぎ、ジューシーさを保つことができます。

水分コントロール温度帯・加熱反応

「肉じゃが風ポークソテー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

筋切りは不要？豚肉の下処理の新常識

笠原将弘氏が提案する2品目は、日本の家庭料理の定番である肉じゃがを再構築した肉じゃが風ポークソテーです。メインとなる食材は、ソテー用の立派な豚肩ロース肉。笠原氏は「昔はよく筋切りをしていたけれど、筋切りをすると肉の美味しい旨味が逃げてしまう気がする」という理由から、最近はあえて筋切りを行わないスタイルをとっています。その代わりに、火が通りにくく縮みやすい脂の厚い部分を包丁の背や刃先でトントンと叩いて潰すことで、均一に火が通るように工夫します。このひと手間で、肉が反り返るのを防ぎつつ、ジューシーさを保つことができます。下処理の仕上げとして、まずは全体に塩をパラパラと振って、しっかりとした下味のベースを作っていきます。

お肉を劇的に柔らかくする砂糖の魔法

塩を振った後に笠原氏が取り出したのは、なんと砂糖です。これには道場六三郎氏も「えっ、砂糖を振るの？」と驚きの表情を見せます。笠原氏によると、砂糖には肉の水分を抱え込んで柔らかく仕上げる保水効果があり、さらに後からつける甘辛い味付けの馴染みを良くする効果もあります。砂糖の分量の目安は、先ほど振った塩の約3倍。全体に白くまぶすようにしっかりと振り、手で軽く馴染ませます。「甘くなりすぎるのでは」と心配になりますが、これが絶妙な仕上がりのポイントになります。この状態で10分から15分ほど置いて肉に馴染ませます。時間がある場合は、冷蔵庫で1日ほど寝かせておくと、より一層お肉がしっとりと柔らかく仕上がるそうです。

プロが実践する効率的な付け合わせ作り

付け合わせのジャガイモは、水から茹でるのが基本です。鍋に水とジャガイモ、そして少量の塩を入れて火にかけます。茹でている間に、道場氏がキヌサヤの筋取りを手伝うという、料理人2人の微笑ましい共同作業が始まります。笠原氏は「家庭では洗い物や使う鍋をできるだけ減らしたい」という強いこだわりを持っており、ジャガイモを茹でている同じ鍋にキヌサヤを投入して一緒に茹で上げます。茹で上がったキヌサヤは、色を鮮やかに保つための冷水には取らず、そのままザルに上げて冷ますおか上げにします。こうすることで水っぽくならず、豆本来の美味しさが引き立ちます。さらに、熱いうちに塩と砂糖を少量振って下味をつけておくのが笠原流の隠れたコツです。

旨味を閉じ込めるポークソテーの焼き方

砂糖と塩を振って置いておいた豚肉からは水分が出てきているため、焼く直前にペーパータオルでしっかりと水分を拭き取ります。温めたフライパンに油はひかず、肉自体の脂を利用して焼き始めます。美味しく焼くための最大のコツは、焼き色がつくまで「とにかく触らないこと」です。フライパンの熱を逃がさないようじっと待ち、片面に綺麗な焼き色がついたらひっくり返します。両面に美味しそうな焼き色がついたら、トングで肉を立てて脂身の部分をフライパンに押し付け、香ばしく焼き上げます。全体が焼き上がったら一度バットに取り出し、温かい場所で肉を休ませて余熱で中まで火を通します。旨味が詰まったフライパンは、洗わずにそのまま仕上げの工程に再利用します。

短時間で味が染みる特製粉吹き芋の技

茹で上がったジャガイモの湯を切り、同じ鍋を使って味付けを行います。鍋に砂糖、お酒、醤油を加え、再び火にかけて水分を飛ばしながらジャガイモに絡めていきます。木べらで優しく混ぜながら、ジャガイモの表面が少し崩れて調味料を吸い込み、粉吹き芋のような状態になるまで煮詰めます。通常の肉じゃがは時間をかけてコトコト煮ることで味を染み込ませますが、この方法であれば、短時間でしっかりと中まで味が乗った美味しいジャガイモに仕上がります。表面に絡んだ甘辛いタレと、ホクホクとしたジャガイモの食感が合わさり、これだけでも立派なおかずになるほどの完成度です。

実食！新感覚肉じゃがに響く絶賛の声

仕上げに、肉の旨味が残ったフライパンに休ませておいた肉を戻し、バットに出ていた肉汁も一緒に加えて軽く温め直します。温まった肉を一口大にカットし、器に盛り付けた粉吹き芋の横に並べ、キヌサヤを添えて完成です。粉吹き芋には仕上げに黒コショウを振って味を引き締めます。実食では、道場氏が「お肉が本当に柔らかい。僕の年齢でも平気で食べられる」と、砂糖の下味効果による肉の柔らかさを大絶賛。孫のなつき氏も「肉じゃがよりもさっぱりしていて、でもお肉のボリュームがあって大満足」と笑顔を見せます。また、道場氏はキヌサヤを同じ鍋で茹でた笠原氏の効率的な調理法に深く感心し、「環境に優しくて素晴らしい。環境庁から表彰状をもらえるよ」とユーモアたっぷりに称賛しました。

【笠原将弘特選企画②】酷暑を乗り切る　肉じゃが風ポークソテー　道場六三郎の家庭料理レシピ～#143