Recipe
【焼鳥屋・プロの技】焼鳥屋の人気メニュー「せせり」のすべてをお見せします。
Ingredients
- 鶏の胴ガラ1羽分
- 塩適量
- お酒少量
「焼鳥 せせり」とは
大阪・東京で焼き鳥店を展開する野乃鳥の代表が、焼鳥の人気メニュー「せせり」について詳しく紹介します。名前の由来から胴ガラからの捌き方、希少部位としての特徴、巻き串打ちのテクニック、そして旨味を逃がさない焼き方まで、プロのこだわりを余すことなく解説します。1羽からわずか25〜30gしか取れない希少な部位を、最高の状態に仕上げる方法が学べます。
「焼鳥 せせり」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 胴ガラから細かいリンパを取り除き、骨の傾斜に合わせて包丁を入れる
- 前側は骨が坂になっているため包丁をグッと入れて肉を浮かせるように剥ぎ取り、後ろ側は肩甲骨に沿って包丁をスライドさせながら外す
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串打ち
- 肉を焼きやすいようにぐるっと巻くように刺す
- 上部は約7cm、真ん中は半分、細い部分は並べて調整
- 両サイドを串の真ん中に通し、先端に一番大きなお肉がくるようにすることで、最も火力が強い先端部分で大きな肉がブリッと膨らむ
-
味付け
- シンプルな塩焼きで、塩は少し強めに振るのがプロの味
- 焼く前にお酒を吹きかける
-
火加減
- 表面を最初に焼きすぎないこと
- 肉が膨らみやすいよう、カリッとさせるのは後回しにする
- 膨らんだタイミングで火の弱い場所に逃がし、余熱でじっくり中まで火を通す
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特性
- 1羽の胴ガラから取れるのはわずか25〜30g
- 焼き上がりは軽くパンと張りのある状態になる
「焼鳥 せせり」の材料
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「焼鳥 せせり」の作り方・手順
- 1
内臓を取り除いた胴ガラを用意する
- 2
根元にある細かいリンパを取り除く
- 3
せせり（首の筋肉）の前側に骨の傾斜に合わせて包丁を入れ、肉を浮かせるようにして剥ぎ取る
- 4
せせりの後ろ側を肩甲骨に沿って包丁をスライドさせながら外す
- 5
切り分けたせせりを、上部約7cm、真ん中は半分、細い部分は並べるように調整する
- 6
肉をぐるっと巻くように串に刺し、両サイドを串の真ん中に通して固定する
- 7
先端に一番大きなお肉がくるようにして串打ちを完成させる
- 8
串全体にお酒を吹きかける
- 9
塩を少し強めに振る
- 10
火力が強い部分でまず表面を軽く焼き、肉が膨らんだタイミングで火の弱い場所に移す
- 11
余熱でじっくり中まで火を通す
- 12
焼き上がりが軽くパンと張りのある状態になったら完成
料理の科学
お酒の吹きかけと塩振りにより、肉の臭みが抑えられ水分が適度に保持されます。また、強火で表面を素早く焼くことで香ばしいメイラード反応を引き起こし、その後弱火の余熱でじっくり加熱することで、たんぱく質の急激な熱凝固を防ぎます。これにより、肉汁の流出を最小限に抑え、ジューシーで柔らかい食感に仕上がります。
「焼鳥 せせり」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
焼き鳥歴28年のプロが語る「せせり」の由来
焼き鳥を始めて28年、野乃鳥の代表を務める野網さんが、大人気の部位「せせり」の魅力を余すことなく紹介します。焼き鳥屋に行くと必ず頼むという人も多いせせりですが、そもそもなぜ「せせり」と呼ばれるか知っているでしょうか。実は、骨からお肉を外す際に、包丁で「せせりながら（ほじくりながら）」取ることからその名がついたそうです。今回は、そんなせせりの捌き方から串打ち、そして美味しく焼き上げるプロの技までを実演を交えて詳しく解説していきます。
恐竜に似た胴ガラからせせりを捌くプロの技
せせりを取るために用意されたのは、内臓を取り除いた状態の「胴ガラ」です。鳥の骨格は恐竜の末裔と言われるだけあって、非常に恐竜に似た形をしています。せせりは首の筋肉の部分で、前側と後ろ側の両方にあります。まず根元にある細かいリンパ（希少部位のリードヴォー）を取り除き、骨の傾斜に合わせて包丁を入れていきます。前側は骨が坂になっているため、包丁をグッと入れて骨に引っ掛け、お肉を浮かせるようにして剥ぎ取ります。後ろ側は肩甲骨のあたりに切れ目を入れ、骨に沿って包丁をスライドさせながら綺麗に外していきます。
1羽からわずか30g！胴ガラに眠る希少部位
胴ガラを丁寧に捌くことで、せせり以外にも様々な希少部位を取り出すことができます。横隔膜である「ハラミ」や、お尻の「ぼんじり」、そして「背肝」など、1羽から取れる量はどれもごくわずかです。せせり自体も、1羽の胴ガラから取れるのはわずか25グラムから30グラム程度しかありません。焼き鳥の1串分がちょうど丸々1羽分に相当する計算になります。せせり好きな人は1人で5本、10本と平気で食べてしまいますが、地鶏のせせりは特に入荷しにくいため、こうして1羽から少しずつ取れる希少な味であることを噛み締めながら楽しんでほしいと野網さんは語ります。
焼き上がりを計算した「巻き串打ち」の極意
切り分けたせせりを串に刺していく工程にも、プロならではの緻密な計算があります。まず、お肉を焼きやすいようにぐるっと巻くように刺すのがポイントです。お肉の上部は約7センチの大きさに切り、真ん中は半分に、細い部分は並べて調整します。串打ちは一直線に刺していきますが、両サイドをしっかり串の真ん中に通し、巻きながら刺していきます。そして、徐々に肉のサイズを大きくしていき、先端に一番大きなお肉がくるようにします。こうすることで、焼き台の最も火力が強い先端部分に大きなお肉が当たり、ブリッとジューシーに膨らむ仕上がりになります。
旨味を逃がさない！膨らみをキープする焼き方
串打ちが完了したら、いよいよ焼きの作業です。お酒を吹きかけ、今回はシンプルな塩焼きで仕上げます。塩は少し強めに振って攻めるのがプロの味。焼くときの最大のポイントは「お肉を膨らませながら焼くこと」です。表面を最初に焼きすぎるとお肉が膨らみにくくなってしまうため、カリッとさせるのは後回しにします。せせりは巻いて刺してあるため肉厚が薄く、比較的早く火が通ります。旨味が膨らんだ後、そのまま焼き続けると肉汁が抜けて縮んでしまうため、膨らんだタイミングで一度火の弱い場所や焼き台の上の段に逃がし、余熱でじっくり中まで火を通すのが秘訣です。
噛むほどに溢れる肉汁！極上の一口とハイボール
焼き上がったせせりは、持ったときに軽く、パンと張りのある素晴らしい状態に仕上がっています。今回はサントリーのウイスキー「ロイヤル」を合わせたお酒と共に実食します。一口食べると、心地よい弾力と香ばしさが口いっぱいに広がり、強めに効かせた塩味がせせりの旨味を完璧に引き立てています。もも肉よりも繊維が細かく、むね肉よりも圧倒的にジューシーで、噛めば噛むほど繊細な肉汁が溢れ出てきます。1羽から1串しか取れないという希少性を感じながらいただくこの一口は、まさに極上の大人の贅沢。お酒との相性も抜群で、一日の締めくくりに最高な一品です。
【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。について
【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。
登録者 7,210人 ・ 焼き鳥
東京・大阪・兵庫で焼き鳥店を展開する株式会社野乃鳥の代表・野網厚詞氏によるチャンネル。1998年に大阪池田で「野乃鳥本店」をオープンし、27年にわたり焼き鳥業に携わってきた。生産地との連携や「ひょうご味どりの復活」など、食材の生産活動にも深く関わっている。チャンネルでは焼き鳥への想い、店舗経営、生産地との関わり、焼き鳥レシピなどを発信している。料理・企画のリクエストやコラボも受け付けている。
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