Recipe
【道場 最近の推し料理人が登場】 鍋対決① 道場六三郎の家庭料理レシピ～#133
Ingredients
- やまといも50g
- 里芋50g（生のまま皮をむいてすりおろす）
- かつお出汁520cc
- うすくち醤油104cc（出汁比0.2相当）
- みりん260cc（出汁比0.5相当）
- 酒520cc（出汁比1.0相当）
- 鱈適量（皮目を美しく）
- 鱈の白子適量
- 里芋適量（具材用）
- かぶ適量
- えのき適量
- うるい大量
- 明太子適量
- 九条ネギ適量
- 生そば適量（締め用）
「里芋のとろ鍋」とは
道場六三郎が認める若き料理人・瀬崎直也が披露する里芋のとろ鍋。生の里芋とやまといもを1対1ですりおろしてブレンドした独特のとろろ出汁が特徴です。鱈の白子と明太子による鱈親子の共演、季節のうるいなど贅沢な具材を使用。締めは自慢の手打ち蕎麦でとろろ蕎麦として仕上げます。
「里芋のとろ鍋」を美味しく作るコツ
-
出汁の配合
- かつお出汁12に対してうすくち醤油0.2、みりん0.5、酒1.0の黄金比を守る
-
とろろのブレンド
- 生の里芋とやまといもを各50g（1対1）でブレンドすることで、独特の粘り気とニュアンスが生まれる
-
下準備
- とろろ出汁は火にかける前に泡立て器でしっかり混ぜ合わせて溶かし込んでおくことがプロの技
-
火加減・タイミング
- 具材全体に火が通ったら一度火を止めて、明太子を中央にトッピングしてから提供する
-
味わいの工夫
- 鱈の身・白子・明太子の組み合わせで『鱈親子』の豪華な共演を完成させる
「里芋のとろ鍋」の材料
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「里芋のとろ鍋」の作り方・手順
- 1
里芋とやまといもをすりおろす
生の里芋の皮をむいてすりおろし、やまといもも同様にすりおろす。各50gずつを用意し、1対1の比率でブレンドする準備をする。
- 2
とろろ出汁を作る
かつお出汁520ccにうすくち醤油・みりん・酒を加え、火にかける前に泡立て器でしっかり混ぜ合わせてすりおろしたとろろを溶かし込む。
- 3
ガスコンロで出汁を温める
よく混ぜ合わせたとろろ出汁をガスコンロにかけて温め始める。
- 4
具材を順に投入する
出汁が温まってきたら、うるいをたっぷり入れ、続いてかぶ（食感を残すため生から投入）、鱈の白子、えのき、鱈を並べていく。とろろが入っているため、火が通るにつれて出汁にとろみが増していく。
- 5
具材に火を通して火を止める
具材全体に火が通ったら、ここで一度火を止める。このタイミングが重要。
- 6
明太子をトッピングして仕上げる
火を止めた鍋の中央に明太子を豪快にトッピングする。鱈の身と白子、そして明太子を合わせることで『鱈親子』の共演が完成する。
- 7
九条ネギをあしらって完成
色鮮やかな九条ネギを鍋の上にあしらって仕上げる。
- 8
実食：スープをいただく
食べる直前に、中央にのせた明太子を温かいスープに優しく溶かしながら取り分ける。スープは驚くほどなめらかで優しい口当たり。
- 9
締め：とろろ蕎麦で仕上げる
冷たく締めた手打ち蕎麦にとろ鍋のスープをたっぷりかけてとろろ蕎麦として仕上げる。冷たい麺と温かい濃厚なスープのコントラストを楽しむ。
料理の科学
かつお出汁のイノシン酸と、鱈や白子、明太子、野菜に含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、すりおろしたやまといもや里芋を加えることで、デンプンや粘性物質による自然なとろみ（水分コントロール）がつき、スープが具材によく絡むとともに、冷めにくく温かさが持続する効果が得られます。
「里芋のとろ鍋」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
道場六三郎が認めた若き才能、瀬崎直也氏
日本料理界のレジェンドである 道場六三郎 先生が、最近お気に入りとして紹介するのが、35歳の若手料理人 瀬崎直也 氏です。瀬崎氏は、道場先生の盟友であり日本料理界の重鎮でもある 神谷昌孝 氏のもとで厳しい修行を積み、独立を果たしました。2023年9月に東京・広尾に 広尾 つぐみ をオープン。道場先生は彼の料理を「非常に繊細で綺麗、お客様を連れて行くのに最適」と絶賛します。番組スタッフからは「道場先生の料理のように、一品ごとに驚きがある」との声が上がり、これに対して道場先生は「料理は生きた料理でなければダメ。伝統ばかりで『またか』と思わせる料理は退屈。出された瞬間に『あっ』と驚きが生まれるものでなければならない」と、自身の料理哲学と重ね合わせながら熱く語ります。
名物の手打ち蕎麦に隠されたこだわり
瀬崎氏が営む 広尾 つぐみ の大きな魅力の一つが、師匠である神谷氏から受け継いだ名物の 手打ち蕎麦 です。コースの中では異なる特徴を持つ蕎麦が2回提供されます。まず、コースの途中で登場するのが、繊細な さらしな蕎麦 を使った からすみ蕎麦 です。そして、食事の締めとして提供されるのが、そば粉10に対して小麦粉1の割合で打たれた 外一（そといち）蕎麦 です。瀬崎氏は「厳密に言うと、そば粉が9割3分、小麦粉が0.7割ほどの比率になります」と、その絶妙な配合へのこだわりを笑顔で語ります。このこだわり抜いた2種類の蕎麦は、訪れるお客様に異なる食感と香りの驚きを提供しており、道場先生も「美味しい、美味しい」とその味に太鼓判を押しています。
春の息吹を感じる贅沢な鍋の具材
今回の鍋対決で瀬崎氏が披露するのは、里芋を主役にした 里芋のとろ鍋 です。使用する具材は非常に贅沢かつ季節感にあふれています。メインとなるのは、新鮮な 鱈（たら） と、濃厚な旨味が詰まった 鱈の白子 です。そこに、食感のアクセントとなる かぶ や えのき を合わせます。さらに、春の訪れを感じさせる山菜の うるい をたっぷりと用意。通常の鍋であれば白菜などを使うところを、あえて うるい を主役に据える点に瀬崎氏のセンスが光ります。そして、この鍋の最大のポイントとなるのが、通常のとろろ鍋で使われる 山芋（やまといも） だけでなく、生の 里芋 を組み合わせて使用することです。この意外な組み合わせに、どのような味わいが生まれるのか期待が高まります。
生の里芋をすりおろす新発想のとろろ出汁
瀬崎氏が提案する とろ鍋 の最大の秘密は、出汁に合わせる とろろ のブレンドにあります。一般的には やまといも のみを使用することが多いですが、瀬崎氏は生の 里芋 の皮をむき、そのまま生の状態で すりおろし て使用します。道場先生も「里芋を生ですりおろすのはあまり聞かないね」と興味津々。この生の里芋とやまといもを 1対1 の割合（各50g）でブレンドすることで、独特の粘り気とニュアンスが生まれます。合わせる出汁の黄金比は、かつお出汁 12に対して、うすくち醤油 0.2、みりん 0.5、酒 1.0の割合で調合されたもの。この出汁520ccの中に、すりおろした2種類の芋を加え、火にかける前に 泡立て器 でしっかりと混ぜ合わせて溶かし込んでおくのがプロの技です。
火加減とタイミングが命の調理工程
特製のとろろ出汁を鍋に入れ、よく混ぜ合わせてから ガスコンロ の火をつけます。出汁が温まってきたら、具材を順に投入していきます。まずはたっぷりの うるい を入れ、続いて食感を残すために生から入れる かぶ、そして贅沢な 鱈の白子、えのき、そして美しい皮目の 鱈 を並べていきます。とろろが入っているため、火が通るにつれて出汁にとろみがどんどん増していきます。具材全体に火が通ったら、ここで瀬崎氏は一度火を止めます。この鍋のもう一つの主役である 明太子 を、火を止めた鍋の中央に豪快にトッピングします。鱈の身と白子、そして明太子を合わせることで、贅沢な 鱈親子 の共演が完成します。最後に色鮮やかな 九条ねぎ をあしらって仕上げます。
優しさに包まれる味わいと驚きの締め蕎麦
完成した 里芋のとろ鍋 をいよいよ実食します。食べる直前に、中央にのせた 明太子 を温かいスープに優しく溶かしながら取り分けます。スープを一口すすった道場先生は「あぁ、美味しい美味しい！」と声を漏らし、女性アシスタントも「すごく優しくて美味しい。女性が絶対に大好きな組み合わせです」と大絶賛。生の里芋を加えたことで、スープは驚くほどなめらかで優しい口当たりに仕上がっています。そして、この鍋の真骨頂は締めにあります。瀬崎氏が用意したのは、冷たく締めた自慢の 手打ち蕎麦。ここに、温かいとろ鍋のスープをたっぷりとかけて とろろ蕎麦 としていただきます。冷たい麺と温かい濃厚なスープのコントラストに一同は大満足。道場先生は「これ、味噌仕立ての味噌とろ鍋にしても旨いかもね」と、さらなるアイデアを膨らませていました。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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