Recipe
【服部校長と料理対決①】冷めても旨い天ぷら#120
Ingredients
- ブラックタイガー（海老）適量
- 茄子適量
- かぼちゃ適量
- インゲン適量
- ミョウガ適量
- 玉ねぎ適量
- 人参適量
- 椎茸適量
- ごぼう適量
- 桜えび適量
- 薄力粉適量
- 卵1個
- 水300cc
- かつお出汁150cc
- 砂糖100g
- みりん50cc
- 醤油100cc
「冷めても旨い天ぷら」とは
ブラックタイガーや茄子、かぼちゃなどを使った冷めても旨い天ぷらの調理法。揚げたてだけでなく冷めてもしっかり味が馴染む秘訣は、甘めの特製つゆに揚げたての天ぷらをサッと潜らせることにあります。プロが教える衣の黄金比、浅瀬を作る揚げ方、食材の下処理など、お弁当にもぴったりな技術を習得できます。
「冷めても旨い天ぷら」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 海老は殻を剥き、背わたを取り、筋に対して斜め45度に包丁を入れて関節を外すことで、揚げる際に丸まらずまっすぐに仕上がる
-
下準備
- なすはヘタを取り、高さを揃えて火の通りを均一にする包丁目を入れる
-
衣作り
- 天ぷら衣の黄金比は全卵1個に対して冷やした水300cc
- 生粉が少し残る程度にさっと混ぜ合わせグルテンの発生を防ぐ
-
揚げ方
- 揚げ鍋を傾けて浅いところと深いところを作り、衣を浅いところに落として形をまとめてから深いところへ流すことで衣が散らず美しく揚がる
-
火加減
- 野菜は約150℃、海老は約180℃で揚げる
- 揚げ上がりは食材の水分が抜けて音がパチパチと高く変化し、表面に浮く泡が小さく少なくなることで見極める
-
仕上げ
- 揚げたての天ぷらを熱々の特製つゆにサッと潜らせることで、衣がつゆをしっかり吸い込み、冷めてもしっとり味が馴染む
「冷めても旨い天ぷら」の材料
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「冷めても旨い天ぷら」の作り方・手順
- 1
海老の下準備
ブラックタイガーは一節だけ残して殻を剥き、尻尾の先を切って溜まった水分を押し出す。背わたを取り、筋に対して斜め45度に包丁を入れて関節を外す。
- 2
野菜の下準備
なすはヘタを取り、高さを揃えて火の通りを均一にする包丁目を入れる。かぼちゃは厚切りにし、インゲンは串に刺す。ミョウガは準備する。
- 3
天ぷら衣の作成
薄力粉をあらかじめ冷やして振っておく。冷やした水300ccに卵1個を加え、冷やした薄力粉をさっと混ぜ合わせる。生粉が少し残る程度で混ぜすぎない。
- 4
特製つゆの作成
かつお出汁150cc、砂糖100g、みりん50cc、醤油100ccを鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かし、アルコール分を飛ばす。
- 5
揚げ油の準備と浅瀬作り
揚げ鍋を少し傾けて鍋の中に浅いところと深いところを作る。油の温度確認は衣を垂らして下についてすぐ上がる状態を目安にする。野菜用は約150℃。
- 6
かぼちゃの揚げ方
厚切りのかぼちゃに衣をつけ、浅瀬に落として約3分間じっくり揚げる。
- 7
インゲンの揚げ方
串に刺したインゲンに衣をつけ、浅瀬に落とす。油の中で軽く振るのがコツ。
- 8
なすの揚げ方
なすは皮の美しい紫色を見せるため半分だけに衣をつけ、浅瀬に落とす。
- 9
かき揚げの作成
玉ねぎ、人参、ごぼう、椎茸の軸を手で割いて加える。さらに桜えびを加えて衣に混ぜ、お玉で浅瀬に落とし、箸で軽く叩いて油の通り道を作る。
- 10
海老の揚げ方
海老を揚げる温度は約180℃に設定する。尻尾の一節には衣をつけずに浅瀬へ入れ、箸で衣を散らして「花を咲かせ」てから深いところへ滑らせる。約2分間で揚げ上がる。
- 11
揚げた天ぷらのつゆへの潜らせ
揚げたての天ぷらを熱々の特製つゆにそのまま潜らせる。天ぷらが温まる程度にサッと煮ることで、衣がつゆをしっかり吸い込む。
- 12
盛り付けと仕上げ
インゲンの串を抜き、彩り良くお皿に盛り付ける。
料理の科学
海老や椎茸、醤油に含まれるグルタミン酸と、かつお出汁のイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ深みのある味わいになります。また、天ぷらは高温の油で衣の水分を急速に蒸発させつつ、食材内部の水分を閉じ込めて蒸し焼きにする加熱反応を利用しているため、冷めても素材のジューシーさとうま味がしっかり保たれます。
「冷めても旨い天ぷら」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
料理の鉄人たちの再会と天ぷら対決の開幕
93歳の鉄人・道場六三郎 さんの元へ、かつて番組『料理の鉄人』で共演した服部栄養専門学校校長の 服部幸應 先生と、日本料理講師の 西澤辰男 先生が対決相手として登場しました。当時の思い出話に花が咲き、服部校長は「道場さんといえばやっぱり『命の出汁』だね」と懐かしみます。今回の対決テーマは 天ぷら です。服部校長が「冷めても旨い 天麩羅 弁当の中にも得る」と毛筆で達筆に書き上げ、揚げたてだけでなく冷めても美味しくお弁当のおかずにもぴったりな天ぷら作りへの挑戦を宣言しました。
プロ直伝！海老・茄子の下処理と衣の黄金比
厨房へ移動し調理が始まります。まず ブラックタイガー は一節だけ残して殻を剥き、尻尾の先を切って溜まった水分を押し出します。背わたを取り、筋に対して斜め45度に包丁を入れて関節を外すことで、揚げる際に丸まらずまっすぐに仕上がります。ナス はヘタを取り、高さを揃えて火の通りを均一にする包丁目を入れます。天ぷら衣の黄金比は、全卵 1個に対して冷やした 水 300cc。天ぷら用の太い箸を使う理由は、人間の手が一番食材を傷つけないため、手の指の太さを模しているからです。粉はあらかじめ冷やして振っておいた 薄力粉 を使い、混ぜすぎによる グルテン の発生を防ぐため、生粉が少し残る程度にさっと混ぜ合わせます。
浅瀬を作る揚げ方の工夫と甘めの特製つゆ
冷めても美味しい味付けの要となる特製つゆを作ります。かつお出汁 150cc、砂糖 100g、みりん 50cc、醤油 100cc を鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かしアルコール分を飛ばします。油の温度確認は衣を垂らして下についてすぐ上がる状態（野菜用で約 150℃）を目安にします。プロの技として、揚げ鍋を少し傾けて鍋の中に「浅いところ」と「深いところ」を作ります。家庭のフライパン等でも同様に浅瀬を作ることで、衣を浅いところに落として形をまとめてから深いところへ流すことができ、衣が散らずに美しく揚がり油の量も節約できます。
旬の野菜とかき揚げをサクッと揚げる技術
野菜は かぼちゃ、インゲン、ミョウガ、ナス を準備。厚切りの かぼちゃ は約3分じっくり揚げます。串に刺した インゲン は、間に入った生粉を落とすために油の中で軽く振るのがコツです。ナス は皮の美しい紫色を見せるため半分だけに衣をつけます。かき揚げ には 玉ねぎ、人参、ゴボウ のほか、椎茸 の軸（石づき）を手で割いて加えることで食感と旨味が増します。さらに香りの良い 桜えび を加え、お玉で浅瀬に落としたあと箸で軽く叩いて油の通り道を作ることで、サクッと短時間で揚がります。
天ぷらの王様「海老」の揚げ方と見極め
最後に天ぷらの主役である 海老 を揚げます。海老を揚げる温度は野菜より少し高めの約 180℃ に設定します。尻尾の一節には衣をつけずに浅瀬へ入れ、箸で衣を散らして「花を咲かせ」てから深いところへ滑らせます。揚げ上がりの見極めは、食材の水分が抜けて音がパチパチと高く変化することと、表面に浮く泡が小さく少なくなってくることです。海老は約2分間で揚げ上がります。立てかけるように網の上に置くことで油切れが良くなり、カラッとした仕上がりになります。
服部家の秘伝！揚げたてを特製つゆで煮る仕上げ
ここからが「冷めても旨い」最大の秘密です。服部校長のお母様の料理を再現した手法で、一見揚げすぎに見えるほどしっかり衣をつけた天ぷらを、先ほどひと沸かしした熱々の特製 つゆ にそのまま潜らせます。天ぷらが温まる程度にサッと煮ることで、衣がつゆをしっかり吸い込み、冷めてもしっとり味が馴染んで美味しさが持続します。インゲン の串を抜き、彩り良くお皿に盛り付ければ「冷めても旨い天ぷら」の完成です。道場さんも「あ〜旨そうだねえ」と感嘆の声を上げます。
甘めのつゆが染み込んだ天ぷらをいざ実食！
完成した天ぷらを 道場六三郎 さん、服部校長、西澤講師で実食します。つゆがしっかりと染み込んだ天ぷらを口にした道場さんは「美味しい！ナスの皮もすごく柔らかいね」と絶賛します。服部校長は「ちょっと甘いかな？」と謙遜しつつも満足げな表情を見せます。かき揚げに入った 桜えび の香ばしさが絶妙なアクセントになっており、ご飯との相性も抜群で「ご飯にすごく合う」と箸が進みます。冷めても衣の風味が活き、お弁当にもぴったりな逸品に一同大満足の対決第一弾となりました。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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