Name: 豚こまえのきの香味だれ炒め
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚こま切れ肉 150g; えのき 1パック; 青じそ 3～4枚; にんにく 1かけ; 片栗粉 小さじ1; しょうゆ 大さじ2; 酒 大さじ2; みりん 大さじ2; 酢 大さじ1; 水 100ml; 赤唐辛子の小口切り 1本分; 粗びきこしょう 少々

「豚こまえのきの香味だれ炒め」とは

豚こま切れ肉とえのきを使った、お酢でさっぱりとした香味だれの炒め煮。青じそと赤唐辛子の香りが食欲をそそり、ご飯が進みます。片栗粉を豚肉にまぶし、冷たい煮汁から加熱することで、肉をしっとり柔らかく仕上げるのが工夫です。

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「豚こまえのきの香味だれ炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- えのきは根元を切り落とし、手で細かめにほぐす
- 青じそは重ねてくるくると巻き、端から細切りにする
- にんにくは木べらなどで潰して香りを引き出す
下準備
- 豚こま切れ肉に片栗粉小さじ1をふりかけ、手でほぐしながら全体に均一に絡める
- この肉のコーティングで加熱時に旨味を閉じ込めしっとり柔らかく仕上がる
火加減と調理法
- 冷たい煮汁のうちに豚肉を入れてお箸でほぐすことで、肉同士がくっつかずきれいに広がる
- 中火で煮立てた後、弱火で約5分煮詰める
食感
- えのきのシャキシャキ感を活かすため、火加減と煮詰め時間を調整する
- あまり長く煮込まない

「豚こまえのきの香味だれ炒め」の材料

12点

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豚こま切れ肉150g
えのき1パック
青じそ3～4枚
にんにく1かけ
片栗粉小さじ1
しょうゆ大さじ2
酒大さじ2
みりん大さじ2
酢大さじ1
水100ml
赤唐辛子の小口切り1本分
粗びきこしょう少々

「豚こまえのきの香味だれ炒め」の作り方・手順

1
えのきの下ごしらえ
えのき1パックの根元の少し下を包丁で切り落とす。その後、手で細かく割きながらほぐし、全体に味がよく絡むよう少し細かめにほぐす。
全体に味がよく絡むよう細かめにほぐす根元を切り落とすときは少し下あたりから
2
薬味の準備
青じそ3～4枚を重ねてくるくると巻き、端から細切りにする。にんにく1かけは木べらなどで上からグッと押し潰すか、すりおろして準備する。
にんにくは潰すことで加熱時に香りが引き立つ青じそは後のせなので仕上げまで保管
3
豚肉に片栗粉をコーティング
豚こま切れ肉150gに片栗粉小さじ1を振りかけ、手でほぐしながら全体に均一に絡める。肉の表面をコーティングすることで加熱時に旨味を閉じ込める。
均一に絡めることが重要肉がパサつかずしっとり柔らかく仕上がる
4
調味料を合わせる
フライパンにしょうゆ大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ2、酢大さじ1、水100mlを入れる。潰したにんにくと赤唐辛子の小口切り1本分を加える。
冷たい状態から始めるすべて計量して一度に入れる
5
冷たい煮汁に豚肉を加える
火にかける前の冷たい煮汁のうちに、豚こま切れ肉をお箸を使ってほぐしながら入れる。冷たい状態でほぐすことで肉同士がくっつかずきれいに広がり、加熱後も硬くならない。
冷たい状態でお箸を使ってほぐす肉同士がくっつかないようにする
6
えのきを加えて煮詰める
中火にかけて煮立ったところで、ほぐしておいたえのきをすべて投入する。全体に煮汁がしっかり絡むように優しく混ぜ合わせたら、火加減を弱火に落として約5分煮詰める。
煮立ってからえのきを加える弱火で5分煮詰める煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める
7
盛り付けと仕上げ
火を止めてお皿に盛り付ける。細切りにした青じそをたっぷりのせ、お好みで粗びきこしょうを振って完成。
青じそをたっぷりのせる炊きたてご飯と一緒に食べる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉のイノシン酸と、えのきや醤油に含まれるグルタミン酸・グアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、醤油の塩味、みりんの甘味、酢の酸味、唐辛子の辛味が調和し、五味のバランスが整っています。さらに、片栗粉を使用することで肉の水分を閉じ込めてジューシーに仕上げ、タレに適度なとろみを与えて食材によく絡むようにしています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「豚こまえのきの香味だれ炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ご飯が進む！秋を先取りする「豚こまえのき」

料理研究家のコウケンテツさんが、相棒のハムカツさん（豚の貯金箱）と一緒に登場し、まだまだ暑さが残る季節にぴったりのレシピを紹介します。今回は「豚肉は間違いないシリーズ」として、ご飯がモリモリ進むおかずをリクエストされたコウさん。新米の季節やキノコが美味しくなる時期を先取りし、フライパンひとつでわずか10分で作れる豚こまえのきを提案します。使う食材は豚こま切れ肉とえのきだけというシンプルさ。手軽でありながら、お腹もしっかり満たされる大満足のおかず作りがスタートします。

えのきと薬味の丁寧な下ごしらえ

まずはメイン食材のえのきの下ごしらえから。えのきは1パックを使用し、根元の少し下あたりを包丁で切り落とします。その後、手で細かく割きながらほぐしていきます。全体に味がよく絡むよう、少し細かめにほぐすのがポイントです。続いて、仕上げに使う薬味の準備。青じそは3〜4枚を重ねてくるくると巻き、端から細切りにします。さらに、料理にパンチとコクを加えるためのにんにくは1かけ分を用意。こちらはすりおろしても良いですが、木べらなどで上からグッと押し潰すことで、加熱した際により豊かな香りが引き立ちます。

豚こま肉を柔らかく仕上げるプロテクト術

今回使用するお肉は、家計にも優しく手に入りやすい豚こま切れ肉を150g。豚こま肉は加熱するとどうしても硬くなりやすいのが難点ですが、コウさん流の簡単なひと手間で劇的に柔らかく仕上がります。その秘密は片栗粉。豚肉に片栗粉を小さじ1振りかけ、手でほぐしながら全体に均一に絡めます。こうして肉の表面をコーティングすることで、加熱時に旨味をしっかりと閉じ込め、パサつかずにしっとり柔らかな食感をキープできるのです。この丁寧な下処理が、シンプルな料理の美味しさを格段にアップさせます。

冷たい煮汁から豚肉をほぐし入れるコツ

調理はフライパンに直接調味料を合わせところから始まります。しょうゆ、酒、みりんをそれぞれ大さじ2、そして味をさっぱりと引き締めるための酢を大さじ1、さらに水を100ml加えます。ここに先ほど潰したにんにくと、お好みでピリッとした辛みを加える赤唐辛子の小口切り1本分を投入します。ここで重要なコツが、火にかける前の冷たい煮汁のうちに豚こま切れ肉を入れること。冷たい状態でお箸を使って肉をほぐすことで、肉同士がくっつかずにきれいに広がり、加熱した際にも硬くなるのを防ぐことができます。

えのきを加えて弱火でじっくり煮詰める

豚肉が煮汁の中でしっかりとほぐれたら、いよいよ中火にかけます。煮立ってきたところで、ほぐしておいたえのきをすべて投入します。えのきを入れたら、全体に煮汁がしっかりと絡むように優しく混ぜ合わせましょう。全体が馴染んだら火加減を弱火に落とし、約5分ほどじっくりと煮詰めていきます。煮汁が徐々に減り、余分な水分が飛んで旨味が凝縮されていく様子は食欲をそそります。煮汁がほとんどなくなったら火を止め、お皿に盛り付けます。仕上げに細切りにした青じそをたっぷりのせ、お好みでこしょうを振れば完成です。

実食！シャキシャキのえのきと抜群の味わい

出来上がった豚こまえのきを、炊きたてのご飯と一緒にいただきます。一口食べると、えのきの心地よいシャキシャキとした食感が口いっぱいに広がります。味付けは家庭にある常備調味料だけとは思えないほど深みがあり、甘み、酸味、塩味のバランスが絶妙です。片栗粉をまぶして冷たい状態から煮た豚こま切れ肉は、驚くほど柔らかくジューシー。にんにくのガツンとしたパンチがありながらも、お酢のさっぱり感のおかげで重たくならず、いくらでも食べ進められます。ご飯のおかずにはもちろん、お酒のおつまみにも最高な、えのきを使い切れる優秀レシピです。

さっぱり味でご飯がススム！青じそと赤唐辛子のピリ辛香味だれが旨い！豚こまえのきの作り方