Recipe
【シェフの肉料理】カラメリゼソースでコク深い味に！豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味
Ingredients
- 豚ロース肉2枚
- りんご1個
- ベルギーエシャロット1個
- 白ワイン60ml
- ブランデー30ml
- 無塩バター20g（調理用）、10g（仕上げ用）
- オリーブオイル大さじ1
- 塩適量
- グラニュー糖20〜30g
- タイム又はローズマリー少々
- イタリアンパセリ少々
「豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味」とは
日髙良実シェフが豚ロース肉とりんごを組み合わせたフレンチ風ソテーを紹介する動画です。筋切りで縮みを防ぎ、脂身から焼くことで自らの脂を引き出すのが特徴。カラメリゼされたりんごとブランデー、白ワインで作るソースが深いコク を生み出し、豚肉の旨味を引き立てます。仕上げの無塩バターで乳化させることで、ツヤとコクのあるソースに仕上がります。
「豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 豚ロース肉は焼く前に常温に戻し、筋切りを丁寧に入れることで縮みを防ぐ
-
火加減
- 脂身側から低温〜中温でじっくり焼き、自らの脂を引き出すことで脂っこさを抑えつつコラーゲンの旨味を活かす
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火加減
- 焼き上がりの判定は指で肉を押したときの弾力で行い、耳たぶほどの弾力があれば完成の目安
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休ませ方
- 焼き上がった肉をアルミホイルに包み、暖かい場所で約10分間休ませることでしっとり仕上げる
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ソース作り
- グラニュー糖を加えてカラメリゼし、りんごとエシャロットに深いコクと甘み、ツヤを与える
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香り付け
- タイムやローズマリーなどのハーブを加えることでソースに奥深さが生まれる
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仕上げ
- ブランデーのフランベは安全のため火から外してから行い、アルコールをしっかり飛ばす
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仕上げ
- 白ワインの酸味でソースを引き締め、無塩バターで乳化させてツヤとコクを与える
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りんご選び
- 紅玉やジョナゴールドなど酸味のあるりんご品種が豚肉との相性に優れている
「豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味」の材料
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「豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味」の作り方・手順
- 1
豚ロース肉の下準備
豚ロース肉を常温に戻しておく。肉の縮みを防ぐため、ところどころ丁寧に筋切りを入れ、全体に塩をしっかり振る。
- 2
豚肉の焼き方（脂身側から）
フライパンを温め、オリーブオイルはひかずに肉の脂身側から焼き始める。低温からじっくり焼くことで自らの脂を引き出し、焦げないよう火加減を調整しながら脂を出していく。脂を出すことで脂っこさを抑えつつコラーゲンの旨味を活かせる。
- 3
豚肉の焼き上げと火加減調整
焼き色をつけながら中心まで温度を上げていく。火が通ったかどうかの確認は、指で肉を押したときの弾力で行う。耳たぶや親指の下の付け根を押したときのような弾力があれば火が通っている証拠。
- 4
焼き上がった肉の保温
焼き上がった肉をアルミホイルに包み、暖かい場所で約10分間置いておく。余熱でしっとりと仕上げることができる。
- 5
エシャロットとりんごのカット
ベルギーエシャロットの皮をむき、横に薄くスライスする。りんごは芯を取り除き、少し厚めの1cm幅のくし形にカットする。酸味のある紅玉やジョナゴールドなどの品種が豚肉との相性に優れている。
- 6
ソースのベース作り（エシャロットとりんご）
肉を取り出したフライパンの余分な脂をペーパーで拭き取るが、底の肉の旨味は残しておく。スライスしたエシャロットを入れ、オリーブオイルを少し足して炒める。エシャロットがしんなりしたら、カットしたりんごを加え、全体に火が通るまで加熱する。
- 7
グラニュー糖のカラメリゼ
全体に火が通ったら、グラニュー糖を加える。砂糖を加えることで、りんごとエシャロットをカラメリゼし、ソースに深いコクと甘み、そして美しいツヤを与える。
- 8
ハーブの香り付け
カラメリゼされたりんごに、香りのアクセントとしてタイムやローズマリーなどのハーブを加える。ハーブを入れることでソースに奥深さが生まれる。
- 9
ブランデーのフランベ
フライパンを一度火から外し、ブランデーを加える。アルコールに引火して炎が上がるフランベを行うため、安全のために必ず火から外してから投入する。アルコールを飛ばす。
- 10
白ワインの加入と酸味の調整
さらに白ワインを加える。白ワインの酸味が加わることで、ソースが甘酸っぱく引き締まる。
- 11
豚肉をソースに戻す
保温しておいた豚肉を肉汁ごとフライパンに戻し入れ、ソースを絡めながら中まで完全に火を通す。
- 12
仕上げのバター乳化
最後に仕上げの無塩バターを加え、火を止めて余熱でフライパンを揺すりながらバターを溶かす。ソースに乳化によるツヤとコクを与えて完成。
- 13
盛り付けと提供
完成した豚ロース肉とりんごのソテーをプレートに盛り付け、イタリアンパセリを添えて提供する。
料理の科学
豚肉をソテーする際のメイラード反応と、グラニュー糖やりんごの加熱によるカラメル化反応が組み合わさることで、非常に香ばしくコク深い風味が生成されます。また、豚肉のうま味と塩味に、りんごの甘味と酸味が加わることで、五味のバランスが整い、味わいに奥行きが生まれます。
「豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
豚ロース肉の下処理と焼き始めのコツ
日高シェフと濱田シェフのコンビで、今回は「豚ロース肉とりんごのソテー ブランデー風味」を作ります。まずは厚切りの豚ロース肉の下処理から行います。肉の縮みを防ぐために、筋切りをところどころ丁寧に入れるのがポイントです。その後、全体に塩をしっかりと振っておきます。フライパンを温め、オリーブオイルはひかずに、肉の脂身の側から焼き始めます。脂身がしっかりある部位なので、低温からじっくり焼くことで自らの脂を引き出すことができるからです。火が強すぎると焦げてしまうため、脂の当たり具合を確認しながら火加減を調整し、ゆっくりと脂を出していきます。脂を出すことで、脂っこさを抑えつつ、コラーゲンの美味しい部分を楽しめるようになります。
肉の焼き方のポイントとアルミホイル保温
肉を焼く際の一番のポイントは、焼く前に肉を常温に戻しておくことです。今回は冷蔵庫から出したてでしたが、厚みのある肉は常温に戻すことが失敗を防ぐコツです。オーブンを使わずにフライパンだけで仕上げる場合は、高温ではなく中温から低温でじっくりと焼き色をつけ、中心まで温度を上げていきます。焼き色の美しさは美味しさの秘訣です。火が通ったかどうかの確認は、指で肉を押したときの弾力で行います。耳たぶや、親指の下の付け根のふくらみを押したときのような弾力があれば火が通っている証拠です。その手前の段階で一度取り出し、アルミホイルに包んで暖かい場所で約10分間置いておくことで、余熱でしっとりと仕上げます。
エシャロットとりんごのカットと品種選び
ソースのベースとなる野菜と果物を準備します。まずはベルギーエシャロット。エシャロットは旨味のベースとしてフランス料理などでよく使われ、手に入らない場合は玉ねぎでも代用可能です。皮をむき、横に薄くスライスしていきます。次に主役のりんごです。りんごは芯を取り除き、少し厚めの1cm幅のくし形にカットします。豚肉のソテーに合わせるりんごは、少し酸味のある紅玉やジョナゴールドなどの品種が非常によく合います。日高シェフが手際よくりんごを切る間、カメラワークの忙しさに笑顔を見せるなど、厨房の和やかな雰囲気が伝わってきます。
ソース作りとグラニュー糖のカラメリゼ
肉を取り出したフライパンの余分な脂をペーパーで拭き取りますが、底にこびりついた肉の旨味は残しておきます。そこにスライスしたエシャロットを入れ、オリーブオイルを少し足して炒めます。エシャロットがしんなりしたら、カットしたりんごを加えます。全体に火が通ってきたら、グラニュー糖を加えます。砂糖を加えることで、りんごとエシャロットをカラメリゼし、ソースに深いコクと甘み、そして美しいツヤを与えます。豚肉は甘みのある果物と非常に相性が良く、お店で使っている豚の飼料にもパイナップルが含まれているといったエピソードや、イチゴジャムなどの甘味と合わせることで豚肉の良さが引き立つというこだわりが語られます。
ハーブの香りとブランデーのフランベ仕上げ
カラメリゼされたりんごに、香りのアクセントとしてタイムやローズマリーなどのハーブを加えます。ハーブを入れることでソースに奥深さが生まれます。次に、フライパンを一度火から外し、ブランデーを加えます。アルコールに引火して炎が上がるフランベを行うため、安全のために必ず火から外して投入します。アルコールを飛ばしたら、さらに白ワインを加えます。白ワインの酸味が加わることで、ソースが甘酸っぱく引き締まります。ここに保温しておいた豚肉を肉汁ごと戻し入れ、ソースを絡めながら中まで完全に火を通します。最後に仕上げの無塩バターを加え、火を止めて余熱でフライパンを揺すりながらバターを溶かし、ソースに乳化によるツヤとコクを与えて完成です。
実食と味の感想、ジャムを足すアレンジ提案
完成した料理を、仕込みで忙しいスタッフたちも交えて試食します。撮影の裏側でテキパキと動くスタッフたちの成長をシェフが温かく見守る雑談も交わされます。一口食べた濱田シェフは、「りんごと豚肉の相性が抜群で、カラメリゼされたりんごとブランデーの風味が豚肉に負けない深いコクを生み出している」と絶賛。ハーブの香りも良いアクセントになっています。日高シェフからは、さらに甘みや酸味を強調したい場合のアレンジとして、りんごジャムやアプリコットジャム、マーマレード、さらにはイチジクやイチゴのジャムを少しソースに足しても美味しくなるとのアドバイスがあり、料理の創造性を広げるアイデアが語られました。
日高良実のACQUAPAZZAチャンネルについて
日高良実のACQUAPAZZAチャンネル
登録者 18.4万人 ・ イタリアン
日高良実氏は1957年神戸生まれのイタリア料理シェフで、1990年に東京西麻布にイタリアンレストラン「ACQUA PAZZA」をオープンしました。イタリアで3年間・14軒にわたる修行を経て郷土料理の魅力を実感し、日本における本格イタリア料理の普及に取り組んできました。2022年には厚生労働省認可「現代の名工」に選出されています。現在は東京南青山の「アクアパッツァ」と神奈川県横須賀市の「アクアマーレ」を運営しており、YouTubeチャンネルでは日本の旬の食材を使ったイタリア料理を発信しています。
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