Name: きのこご飯
Cuisine: 和食
Ingredients: 米 2合; 舞茸 2パック（160g）; しめじ 2パック（200g）; 塩 2つまみ（きのこの下味用）; 塩 1つまみ（仕上げ用）; 酒 大さじ1; みりん 大さじ1; 昆布 2〜3g; 水 2合の目盛りまで

「きのこご飯」とは

舞茸としめじを油を引かずに弱中火でじっくり焼き、グアニル酸を引き出したきのこご飯です。昆布との旨味の相乗効果と、仕上げの塩で味を引き締めるシンプルながら最高の一品。きのこの焼き方で旨味が大きく変わることを学べます。

「きのこご飯」を美味しく作るコツ

下準備
- お米は拝み洗いで優しく2〜3回洗い、完全に透明になるまで洗わずに最低20分浸水させる
- 洗いすぎるとお米の旨味が流れる
火加減
- 油を引かずに弱中火でじっくり炒めることで、60〜70度の温度帯を緩やかに通過させ、グアニル酸の含有量を増やして旨味を引き出す
味付け
- 焼いたきのこの焦げ（デグラス）を酒とみりんで回収し、昆布のグルタミン酸と合わせて旨味の相乗効果を作る
仕上げ
- 炊き上がり後に塩1つまみを加えることで旨味の輪郭を引き締め、味がぼやけるのを防ぐ
調理のコツ
- 炊飯釜にきのこをのせた後は絶対に混ぜない
- 混ぜるとお米の間に隙間ができて炊きムラの原因になる

「きのこご飯」の材料

9点

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米2合
舞茸2パック（160g）
しめじ2パック（200g）
塩2つまみ（きのこの下味用）
塩1つまみ（仕上げ用）
酒大さじ1
みりん大さじ1
昆布2〜3g
水2合の目盛りまで

「きのこご飯」の作り方・手順

1
お米を洗って浸水させる
最初の水はさっと流し、その後2〜3回拝み洗いを行う。水が少し白く濁っているくらいで止め、ザルに上げた状態で最低20分浸水させる。完全に透明になるまで洗うとお米の旨味が流れてしまうため注意する。
最初の水はすぐに流す拝み洗いは優しく最低20分の浸水
2
きのこを下準備する
舞茸は手で食べやすい大きさにちぎってフライパンに入れる。しめじはパックから取り出し、ハサミで石突きの部分を切り落とし、4等分くらいに分けてからハサミで切ると切りやすい。その後手でパラパラとほぐしながらフライパンに加える。
包丁もまな板も不要食べやすいサイズにちぎるハサミで石突きを切る
3
油なし弱中火でじっくり焼き付ける
油を引かずに28cm程度の深型フライパンを使い、弱中火でじっくり炒める。きのこから出た水分を飛ばし、カサが最初の半分くらいになり、美しい焼き色がつくまで焼き付ける。目安は20分前後。油を引くと熱が早く伝わりすぎて旨味が十分に引き出せず、また塩を振ると水分と一緒に旨味も流れるため、最初は何も加えない。
油を引かない弱中火でじっくり触りすぎず20分前後
4
きのこに下味をつけてボウルに取り出す
カサが半分ほどになり焼き色がついたら火を止め、塩2つまみを振ってきのこ全体に下味をつけ、軽く混ぜながらボウルに移す。
火を止めてから塩を加える
5
フライパンの焦げを回収する（デグラス）
温かい状態のフライパンに酒大さじ1とみりん大さじ1を加え、ゴムベラなどで底の焦げをきれいにこそげ落とす。きのこから出た旨味や糖分が焦げとして残っており、これが最高の旨味スープになる。
温かいうちに行う焦げをしっかりこそげ落とす
6
炊飯釜に材料を準備する
浸水を終えたお米を炊飯釜に入れ、先ほど作ったデグラススープを加える。その後2合の目盛りまでゆっくり水を注ぎ、全体を軽く混ぜ合わせる。
デグラススープを先に加える2合の目盛りまで水を注ぐ
7
昆布を細かく刻んで加える
昆布2〜3gをハサミで細かく刻みながら炊飯釜に加える。きのこのグアニル酸と昆布のグルタミン酸が合わさることで、旨味の相乗効果が生まれ、美味しさが7〜8倍にも跳ね上がる。
ハサミで細かく刻む昆布との相乗効果を活かす
8
きのこをのせて炊飯する
取り出しておいたきのこをお米の上に平らになるようにのせ、絶対に混ぜない。混ぜるとお米の間に隙間ができて炊きムラが発生し、芯が残る原因になる。早炊きモードで炊飯を開始する。
平らにのせる絶対に混ぜない早炊きモードで炊く
9
仕上げの塩で味を引き締める
ご飯が炊き上がったら、しゃもじで底からさっくり混ぜ合わせ、塩1つまみを全体に振る。この仕上げの塩がお米の中に潜んでいた旨味の輪郭をはっきりと引き締め、味がぼやけるのを防ぐ。その後蓋を閉めて5〜10分蒸らす。
仕上げの塩は重要5〜10分蒸らす温度と水分を均一にする
10
盛り付けとアレンジ
お茶碗に盛り付けて完成。そのままでも十分美味しいが、かつお節を少しのせ、手作りめんつゆ（または醤油）をほんの少し垂らし、お好みでわさびを添えるアレンジもおすすめ。かつお節の旨味が加わり、わさびの爽やかな辛みできのこの風味がさらに引き立つ。
かつお節・めんつゆ・わさびで味変可能

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

きのこを焼くことで水分が適度に抜け旨味が凝縮するとともに、メイラード反応による香ばしさが加わります。また、きのこに豊富なグアニル酸と昆布のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に向上します。加熱によりきのこの旨味成分が効率よく生成される温度帯を通ることも、美味しさを引き出すポイントです。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「きのこご飯」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

お米の丁寧な下準備と浸水の重要性

今回はお米 2合を使って美味しいきのこご飯を作っていきます。まずはお米を洗う工程からスタートです。最初の水はお米がぬかの匂いを吸いやすいので、水を入れたらさっとすぐに流します。その後は、両手を合わせるようにして優しくこすり合わせる 拝み洗い を2〜3回行います。水が少し白く濁っているくらいで止めて大丈夫です。完全に透明になるまで洗いすぎると、お米の大事な旨味まで流れてしまうからです。洗ったお米はザルに上げた状態で、最低でも 20分 はそのまま置いて浸水させます。こうしてお米の表面についた水分をじっくりと中まで吸わせることで、炊いたときに芯が残らず、ふっくらとした美味しいご飯に炊き上がります。

包丁いらず！手とハサミで行うきのこの下処理

今日の主役であるきのこは、舞茸 2パック と しめじ 2パック を使用します。今回は包丁もまな板も一切使いません。舞茸は手で食べやすい大きさにちぎってフライパンに入れていきます。ご飯と一緒に食べたときにちょうどいいサイズ感にするのがポイントです。しめじは、パックから取り出したらハサミを使って 石突き の部分だけをジョキッと切り落とします。4等分くらいに分けてから切ると、ハサミでもきれいに落とせます。あとは手でパラパラとほぐしながらフライパンに加えます。きのこは傷みやすいですが、見た目では傷んでいるのが分かりにくい食材です。買ってから数日使わない場合は、すぐにほぐして 冷凍保存 するのがおすすめです。冷凍することで旨味もアップします。

旨味を最大化する「油なし・弱中火」の焼き方

きのこを炒めるときは、28cmの深型フライパン を使い、油を引かずに 炒めるのが最大のポイントです。火加減は強火ではなく 弱中火。きのこの旨味成分である グアニル酸 は加熱されることで引き出されますが、その温度は 60度〜70度 あたりと言われています。油を引いて強火で一気に炒めると、熱が早く伝わりすぎて旨味が十分に引き出せません。また、水分を抜くために最初から塩を振るのもNGです。塩を振ると水分と一緒に旨味や栄養も流れ出てしまいます。油も塩も使わず、じっくりと時間をかけて炒めることで、きのこが汗をかいてカサが減り、旨味が凝縮されていきます。触りすぎず、きれいな 焼き色 がつくまでじっくり焼き付けましょう。

フライパンの焦げから旨味を回収する「デグラス」

きのこを10分以上じっくり炒めて、カサが最初の半分くらいになり、美味しそうな焼き色がついたら一度火を止めます。ここで 塩 2つまみ を振ってきのこ自体に下味をつけ、全体を軽く混ぜてからボウルに取り出します。フライパンの底には、きのこから出た旨味や糖分が焦げ（焼き跡）として残っています。これを無駄にせず回収するために、温かい状態のフライパンに 酒大さじ1 と みりん大さじ1 を加えます。もし冷めていたら少しだけ火にかけて温めながら、ゴムベラなどで底の焦げをきれいにこそげ落とします。これはフランス料理で デグラス と呼ばれる技法で、きのこの旨味が溶け込んだ最高の「旨味スープ」が出来上がります。

旨味の掛け算！昆布をプラスして炊飯器へ

炊飯器の内釜に、浸水を終えたお米を入れます。そこに、先ほどフライパンで作った最高の デグラススープ を先に加えます。その後、2合の目盛り までゆっくりと水を注ぎ、全体を軽く混ぜ合わせます。ここに、きのこの旨味をさらに引き立てる 昆布 2〜3g をハサミで細かく刻みながら加えます。きのこのグアニル酸と、昆布の グルタミン酸 が合わさることで、旨味の相乗効果が生まれ、美味しさが 7〜8倍 にも跳ね上がります。最後に、取り出しておいたきのこをお米の上に平らになるようにのせます。この後は 絶対に混ぜない のがコツです。混ぜてしまうとお米の間に隙間ができ、炊きムラ（芯が残る原因）になってしまいます。準備ができたら、お急ぎモードで炊飯を開始します。

炊き上がりと味を劇的に引き締める「仕上げの塩」

ご飯が炊き上がったら、すぐに蓋を開けてみましょう。部屋いっぱいに広がるきのこの濃厚な香りに驚くはずです。普通に炊くだけではここまでの香りは出ません。しゃもじで底からさっくりと混ぜ合わせたら、ここで仕上げに 塩 1つまみ を全体に振ります。この「仕上げの塩」が非常に重要で、お米の中に潜んでいた旨味の輪郭をはっきりと引き締め、味がぼやけるのを防いでくれます。塩を加えたらもう一度さっと混ぜ合わせ、炊飯器の蓋を閉めて 5分〜10分程度蒸らす 時間を取ります。一度全体を混ぜてから蒸らすことで、炊飯器の中の温度と水分が均一になり、お米一粒一粒がふっくらと炊きムラなく仕上がります。

極上の実食と、さらに美味しくなる味変アレンジ

お茶碗に盛り付けたら、シンプルだけど最高のきのこご飯の完成です。一口食べると、まるで高級な和食懐石の締めに出てくるような、上品で奥深い味わいが口いっぱいに広がります。調味料は最小限の塩、酒、みりん、昆布だけなのに、じっくり炒めたきのこの出汁がしっかりお米に染み込んでいて、驚くほどのコクがあります。このままでも十分すぎるほど美味しいですが、少し食べ進めたらアレンジするのもおすすめです。ご飯の上に かつお節 を少しのせ、手作りめんつゆ（または醤油）をほんの少し垂らし、お好みで わさび を添えてみてください。かつお節の旨味が加わり、わさびの爽やかな辛みできのこの風味がさらに引き立ち、お箸が止まらなくなります。

『きのこの旨み成分は焼き方で変化する』素材の味を120％引き出したシンプルだけど最高の【きのこご飯】