Recipe
＃101 ブリオッシュ Brioche | バターと卵をたっぷりと使ったフランス発祥の菓子パン 星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino | Bocuse at Home
Ingredients
- 強力粉250g（1斤分）
- グラニュー糖50g（1斤分）
- 塩4g（1斤分）
- 牛乳75g（1斤分）
- 全卵2個（1斤分）
- ドライイースト5g（1斤分）
- 無塩バター100g（1斤分）
「ブリオッシュ」とは
バターと卵を贅沢に使用した、フランス発祥の菓子パン「ブリオッシュ」のレシピ。グルテン形成後にバターを投入する重要なタイミング、低温発酵による油分の分離防止、温度・湿度管理など、プロの技術を家庭でも再現できるよう詳細に紹介しています。焼き立てはもちろん、冷凍保存も可能な万能なパンです。
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「ブリオッシュ」を美味しく作るコツ
-
温度・湿度管理
- パン生地は環境に敏感
- 夏場はボウルと材料を冷やし牛乳を10～15g減らす
- 冬場はボウルと牛乳を温め水分量を増やすなど季節に応じた微調整が重要
-
バター投入タイミング
- グルテンの薄い膜がしっかり形成されてから無塩バターを投入
- 最初から加えるとグルテン形成が阻害され、サクサク崩れる生地になる
-
低温発酵
- バター量が多いため常温発酵は避け、冷蔵庫3～4℃で12～24時間かけてゆっくり発酵
- 油分が溶け出すのを防ぐ
-
型詰め
- 生地を1個ではなく2個ずつ型に詰めることで、焼き上がりの盛り上がりが均一になる
-
焼成
- 180℃で15分焼いて焼き色をつけた後、165℃に落として10分間（合計25分）じっくり焼く
- 二段階焼成で外はサクッ、中はフワフワに
「ブリオッシュ」の材料
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「ブリオッシュ」の作り方・手順
- 1
乾燥材料の混合
強力粉にあらかじめ混ぜ合わせたインスタントドライイーストとグラニュー糖を加え、手でよく混ぜ合わせます。次に塩を加えて均一にします。塩は発酵のコントロールと生地の骨格作りに不可欠で、これがないと膨らんだ後にしぼんでしまいます。
- 2
液体の加水と初期混合
卵と牛乳を合わせた液を粉に流し込みます。ミキサーに生地をセットしたら、最初は1速（低速）で2～3分、粉っぽさがなくなり生地がまとまるまで「合わせる」作業を行います。
- 3
こねてグルテン膜を形成
粉が混ざったらミキサーのスピードを上げ、10～15分ほどしっかりこねます。こね続けることで生地にツヤが出て、引っ張っても破れない薄い膜状のグルテンがしっかり形成されます。
- 4
バターの投入とミキシング
グルテンの膜がしっかり確認できたら、ここで初めて無塩バターを投入します。バターを加えてさらに5分ほどミキシングすると、耳たぶのように柔らかくツヤのあるブリオッシュ生地が完成します。
- 5
低温発酵
出来上がった生地をボウルに移してラップで密閉し、冷蔵庫（3～4℃）で一晩（約12～24時間）低温発酵させます。バターの量が多いため、常温で発酵させると油分が溶け出してしまうため、低温でゆっくり発酵させることが大切です。
- 6
生地の取り出しと休正
一晩低温発酵させた生地を冷蔵庫から取り出し、常温に30分ほど置いて発酵を促します。
- 7
ガス抜き（パンチ）と成形
台に強力粉で打ち粉をし、生地を取り出したらめん棒を使って優しく転がしパンチ（ガス抜き）を行います。丸い生地を四角く成形するには、中央部分だけをめん棒で伸ばし、次に交差するように中央を伸ばすことで四隅に生地が溜まり綺麗な長方形になります。
- 8
分割と計量
成形した生地を8等分（1つあたり約280～300g）にカットして計量します。
- 9
型詰め
油スプレー（ランナー）と強力粉をまぶした食パン型に対し、丸めた生地を2個ずつ詰めていきます。1個ではなく2個に分けることで、焼き上がりの中央だけの極端な盛り上がりを防ぎ、均一な形に焼き上げることができます。
- 10
二次発酵
型に詰めた生地に濡れ布巾をかけ、乾燥を防ぎながら常温で約1時間～1時間半置いて二次発酵させます。型の上までふっくらと膨らんだら発酵完了です。
- 11
ドリュール（塗り卵）
発酵した生地の表面に全卵を使ったドリュールをハケで丁寧に塗ります。全卵を使うと優しい色合いに、卵黄のみを使うと濃くくっきりとした焼き色に仕上がります。
- 12
二段階焼成
180℃に予熱したオーブンでまず15分焼き、表面に綺麗で香ばしい焼き色がついたら、温度を165℃に落としてさらに10分間（合計25分）じっくりと焼き上げます。
- 13
冷却とスライス
焼き上がったら型から取り出し、冷ましてからスライスしてトーストします。バターと卵の豊潤な香りが口いっぱいに広がり、外はサクッと中は驚くほどフワフワな仕上がりになります。
料理の科学
ブリオッシュはバターと卵を多く含み、焼成時の加熱によって生地中の糖分やタンパク質がメイラード反応やカラメル化を起こし、豊かな香りと芳醇な焼き色を生み出します。また、豊富な脂質（バター・全卵）が水分の蒸散を抑えて生地内に保持する水分コントロールの役割を果たし、パンの乾燥を防いでしっとりとした柔らかい食感に仕上げます。
「ブリオッシュ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
レストラン仕込みのブリオッシュと家庭で作る際のコツ
今回ご紹介するのは、フランス発祥の菓子パンである ブリオッシュ です。前回投稿したフォアグラのテリーヌの動画でも下に敷いていたパンで、バター と 卵 を贅沢に使用するのが特徴です。動画では店舗の営業で使う大きなミキシングマシンと 強力粉 1kg（食パン型4斤分）の分量で作りますが、ご家庭でチャレンジする場合は1/4の分量（1斤分）で作るのがおすすめです。1斤分であれば手ごねでも十分に作ることができます。パンは焼き立てが一番美味しいのはもちろんですが、焼いた後に冷まして冷凍保存も可能です。食べたい時にオーブントースターで温め直せば、焼き立ての美味しさをいつでも手軽に再現できます。さらに、生地にハーブやナッツを混ぜ込んだりペーストを塗ったりと様々なアレンジが効く万能なパンです。
ブリオッシュの材料とパン作りにおける温度・湿度管理
材料は 強力粉 1kgに対し、塩、インスタントドライイースト、グラニュー糖、無塩バター、卵 7個分、牛乳 を使用します。水は一切使わない非常にリッチな配合で、牛乳を加えることでミルキーでマイルドな味わいに仕上げます。パン作りにおいて最も重要なのが温度と湿度の管理です。生地は環境に非常に敏感で、夏場の暑い時期はこねている最中に熱を持って生地温度が上がりすぎたり、湿気でベタついたりします。そのため夏場はボウルや材料を冷やし、牛乳を10〜15gほど減らすのがコツです。逆に冬場の乾燥した季節はボウルや牛乳を事前に温め、水分量を少し増やして微調整します。仕上がりの生地温度を一定に保つことが失敗しないための重要なポイントです。
生地混ぜ合わせとグルテン形成の理論
調理手順として、まず 強力粉 にあらかじめ混ぜ合わせた インスタントドライイースト と グラニュー糖 を加え、手でよく混ぜ合わせます。次に 塩 を加えて均一にし、卵と牛乳を合わせた液量を流し込みます。パン作りにおいて 塩 は発酵のコントロールと生地の骨格作りに不可欠で、入れないと膨らんだ後にしぼんでしまいます。ミキサーにセットしたら、最初から強くこねるのではなく、1速（低速）で2〜3分ほど全体を「合わせる」作業を行います。粉っぽさがなくなり生地がまとまってきたらスピードを上げ、10〜15分ほどしっかりこねていきます。こね続けることで生地にツヤが出て、引っ張っても破れない薄い膜状の グルテン がしっかりと形成されます。
バター投入タイミングの重要性と低温発酵
グルテン の膜がしっかり確認できたら、ここで初めて油脂である 無塩バター を投入します。パン作りでは油脂を入れるタイミングが極めて重要で、最初から バター を入れてしまうと グルテン の形成が阻害され、サブレのようにサクサクと崩れる生地になってしまいます。バター を加えてさらに5分ほどミキシングすると、耳たぶのように柔らかくツヤのある ブリオッシュ生地 が完成します。出来上がった生地はボウルに移してラップで密閉し、冷蔵庫（3〜4℃）で一晩（約12〜24時間）低温発酵 させます。バター の量が多いため、常温で発酵させると油分が溶け出してしまうため、低温でゆっくり発酵させることが大切です。
生地出し・ガス抜き（パンチ）から型詰めへの工程
一晩 低温発酵 させた生地を冷蔵庫から取り出し、常温に30分ほど置いて発酵を促します。台に 強力粉 で打ち粉をし、生地を取り出したらめん棒を使って優しく転がし パンチ（ガス抜き）を行います。丸い生地を四角く成形するには、まず中央部分だけをめん棒で伸ばし、次に交差するように中央を伸ばすことで四隅に生地が溜まり綺麗な長方形になります。これを8等分（1つあたり約280g〜300g）にカットして計量します。油スプレー（ランナー）と 強力粉 をまぶした 食パン型 に対し、丸めた生地を2個ずつ詰めていきます。1個ではなく2個に分けることで、焼き上がりの中央だけの極端な盛り上がりを防ぎ、均一な形に焼き上げることができます。
二次発酵・ドリュール・オーブンでの焼き上げと実食
型に詰めた生地に濡れ布巾をかけ、乾燥を防ぎながら常温で約1時間〜1時間半置いて 二次発酵 させます。型の上までふっくらと膨らんだら、表面に ドリュール（塗り卵）をハケで丁寧に塗ります。全卵を使うと優しい色合いに、卵黄のみを使うと濃くくっきりとした焼き色に仕上がります。180℃に予熱したオーブンでまず15分焼き、表面に綺麗で香ばしい焼き色がついたら、温度を165℃に落としてさらに10分間（合計25分）じっくりと焼き上げます。焼き上がったら型から取り出し、冷ましてからスライスしてトーストします。一口食べると バター と 卵 の豊潤な香りが口いっぱいに広がり、外はサクッと中は驚くほどフワフワな絶品 ブリオッシュ が完成します。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoについて
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino
登録者 12.3万人 ・ フランス料理
星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。
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