Name: キャベツ焼き
Cuisine: 洋食
Ingredients: キャベツ 200g; 塩 2g; 小麦粉 20g; 片栗粉 15g; ベーコンスライス 50g; ミックスチーズ 60g; ホワイトペッパー 適量; サラダ油 10g; たこ焼きソース 適量; マヨネーズ 適量

「キャベツ焼き」とは

キャベツ200gをメインに、ベーコンとチーズを組み合わせた焼き物料理。浸透圧を活用した塩揉みでキャベツから水分を引き出し、小麦粉と片栗粉でまとめてフライパンで焼き上げます。シャキシャキとした食感にとろけるチーズとベーコンのスモーキーな香りが特徴で、ダイエット中の方にも推奨できるボリューム感です。

「キャベツ焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- キャベツの外側の硬い葉は甘さが薄く、青臭いため剥がして捨てる
- 中心に向かうほど光合成により糖分が蓄積され甘くなる
下準備
- キャベツを4分の1にしてから芯を切り落とすことで、怪我のリスクを減らし無駄なく処理できる
下準備
- 包丁は真っ直ぐ下に落とすのではなく、押すか引くことで繊維を潰さずに綺麗に切れる
- 刃渡り全体を使用する
下準備
- 塩を加えて揉み込むことで浸透圧によりキャベツから水分が引き出され、粉類が水分を吸収しまとまりやすくなる
成形
- タネを強めに握り、具材同士を密着させて崩れを防ぐ
- ラップの下に水を吹きかけるとラップが密着しやすくなる
火加減
- フッ素樹脂加工フライパンは空焼きするとコーティングが傷むため、油を先に入れてから火をつける
火加減
- 焼き目がつく前に動かすとチーズや粉が固まっておらず崩れやすい
- 香ばしい焼き目がつくまで触らない
火加減
- 一番分厚いところに金串を刺して3秒待ち、唇の下に当てて熱ければ焼き上がり
盛り付け
- 温かい料理は冷たい皿で温かさが逃げるため、事前にお湯や電子レンジで皿を温めておく

「キャベツ焼き」の材料

10点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「キャベツ焼き」の作り方・手順

1
キャベツの選別と洗浄
キャベツの外側の乾燥して傷んだ葉を剥がして捨てる。内側の葉ほど甘いため、中心部分を活用する。内側に水を勢いよく流して1枚ずつ綺麗に剥がす。
外側の葉は苦味が強く筋っぽい加熱調理なら外側の葉も活用できる
2
キャベツと芯の処理
キャベツを半分に切り、さらに4分の1にしてから芯を切り落とす。芯は細かく刻んでサラダやマリネに活用できる。
4分の1にすることで安全に芯が取り外せる怪我のリスクが低減できる
3
キャベツを細く刻む
キャベツを3mm幅に刻む。包丁は真っ直ぐ下に落とすのではなく、押すか引くことで繊維を潰さずに切る。刃渡り全体を使い、長い食材は包丁の半分まで切ったら戻して切り先から再度切り始める。
繊維を潰さない切り方が重要刃渡り全体を使うことでリズムよく切れる
4
ベーコンを刻む
ベーコンスライス50gを1cm幅に刻む。ボウルの下に濡れ布巾を敷いておくと、ボウルが滑らずに安定する。
ボウルを安定させる工夫
5
キャベツに塩を加えて浸透圧を活かす
刻んだキャベツをボウルに入れ、塩2gを加えてしっかり揉み込む。浸透圧の作用によりキャベツから水分が引き出され、しんなりと柔らかくなる。
浸透圧で水分を引き出す粉類の吸収がよくなりまとまりやすくなる
6
粉類を加える
小麦粉20gと片栗粉15gを加えて全体をよく混ぜ合わせる。
7
チーズとベーコンを加える
ミックスチーズ60g、刻んだベーコン50g、ホワイトペッパー適量を加えてさらに混ぜ合わせる。ゴムベラについた食材はボウルの端の1箇所に決めて落とす。
落とす場所を1箇所に決めると作業が綺麗になる
8
タネを成形する
バットにラップを敷き、事前に霧吹きで水や食用アルコールを吹きかけるとラップがピタッと密着する。タネを適量手に取り、ギュッギュと強めに握って具材同士を密着させ、丸く成形してバットに並べる。
強めに握り具材を密着させるラップに霧吹きすると密着しやすい
9
フライパンで焼く
フライパンにサラダ油10gを引く。フッ素樹脂加工フライパンは火をつける前に油を入れ、油が温まってサラサラになったら中火から強火にする。タネを間隔を空けながら並べ、焼く直前にもう一度ギュッと握って形を整える。
フッ素加工フライパンは先に油を入れる焼き目がつく前に動かさない
10
裏返して焼く
香ばしい焼き目がついたら裏返す。反対側も同様に焼き、弱火にして中心まで火を通す。形が崩れたらスプーンで整える。
焼き目がつく前の動かしは避ける
11
焼き上がりの確認
一番分厚いところに金串を刺して3秒待ち、唇の下に当てて熱ければ焼き上がり。
12
盛り付けと仕上げ
温かい皿にキャベツ焼きを盛り付ける。事前にお湯や電子レンジで皿を温めておくと最高の状態で楽しめる。上からたこ焼きソースやマヨネーズをお好みでかけて完成。
皿を事前に温める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩による脱水でキャベツの余分な水分を抜き、旨味を凝縮させつつシャキシャキした食感を残します。また、キャベツとチーズに含まれるグルタミン酸に、ベーコンのイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、加熱によってチーズやベーコンがメイラード反応を起こし、香ばしい風味が加わることで、料理全体の美味しさが引き立ちます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「キャベツ焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

キャベツの選び方と甘さの秘密

料理人歴21年のこうせいさんが、家にあるキャベツをすべて使いたくなるほど美味しいキャベツ焼きの作り方を紹介します。まずは主役となるキャベツの準備から。外側の葉が乾燥して傷んでいる場合は、苦味や青臭さが強く、筋っぽくて硬いため剥がして捨てます。しかし、すべて捨てるのではなく状態を見極めることが大切です。実はキャベツは中心の葉にいくほど甘くなります。これは、光合成が進むにつれて葉の外側から内側に向かって糖分が蓄積されるためです。また、キャベツの内側に水を勢いよく流すことで、1枚ずつ綺麗に剥がすことができます。もし外側の葉を使う場合は、生よりも加熱調理することで美味しく食べられます。

板前が教えるキャベツの切り方

今回はキャベツを200g使用します。芯は太くて硬いため、包丁でくり抜こうとすると滑って怪我をするリスクがあります。そのため、まずはキャベツを安定させて半分に切り、さらに4分の1にしてから芯を切り落とすのが、無駄なく安全に処理するコツです。芯も綺麗であれば、細かく刻んでサラダやマリネ、加熱調理に使えます。キャベツは3mm幅に刻んでいきます。ここで板前の技術として、包丁は真っ直ぐ下に落とすだけでは切れず、押すか引くことで初めて切れるという基本を解説。刃渡り全体を使って切ることで、繊維を潰さずに綺麗に切ることができます。食材が長いときは、包丁の半分まで切ったら一度戻し、切っ先から再度切り始めることでリズムよくスムーズに切ることができます。

浸透圧を活かした下ごしらえ

次に、旨味のベースとなるベーコン50gを1cm幅に刻んでおきます。調理をスムーズに行うため、ボウルの下に濡れ布巾などを敷いておくと、ボウルが滑らずに安定して作業ができます。刻んだキャベツをボウルに入れ、塩2gを加えてしっかりと揉み込んでいきます。塩を入れて揉むことで、浸透圧の作用によりキャベツから水分が引き出されます。これによりキャベツがしんなりと柔らかくなり、後から加える粉類が水分を吸収して全体がまとまりやすくなります。浸透圧とは、濃度の異なる2つの液体があるとき、濃度を一定に保とうとして水分が薄い方から濃い方へ移動する力のことです。しっかり揉んで水分を出したら、小麦粉20gと片栗粉15gを加えて全体をよく混ぜ合わせます。

チーズの追加と成形のコツ

粉類が馴染んだら、ミックスチーズ60g、先ほど刻んだベーコン50g、そして自胡椒を適量加えてさらに混ぜ合わせます。ここで、ゴムベラについた食材をボウルの端で落とす際、あちこちで落とすとボウル全体が汚れて持ち手まで汚れてしまうため、落とす場所を1箇所に決めるというプロならではの綺麗な作業のコツを紹介。次に、バットにラップを敷きますが、霧吹きで水や食用のアルコールを吹きかけてからラップを敷くと、ラップがバットにピタッと密着して作業効率が上がります。タネを適量手に取り、ギュッギュと強めに握って具材同士を密着させ、崩れたり剥がれたりしないように丸く成形してバットに並べていきます。

フライパンで香ばしく焼き上げる

フライパンにサラダ油10gを引きます。鉄フライパンを使う場合は、食材がくっつかないようにフライパンをしっかり温めてから油を入れますが、フッ素樹脂加工などのフライパンは空焼きするとコーティングが傷むため、火をつける前に油を入れます。油が温まってサラサラになったら、中火から強火にして、タネを間隔を空けながら並べます。フライパンに入れる直前にもう一度ギュッと握って形を整えるのがポイントです。形が崩れたらスプーンで整えますが、焼き目がつく前に動かすと、チーズや粉類が固まっておらず崩れやすくなるので触らないようにします。香ばしい焼き目がついたら裏返し、反対側も同様に焼き、弱火にして中心まで火を通します。一番分厚いところに金串を刺して3秒待ち、唇の下に当てて熱ければ焼き上がりです。

最高の状態での盛り付けと実食

焼き上がったキャベツ焼きを盛り付けます。温かい料理を盛り付ける際、特に冬場などは皿が冷たいため、事前にお湯や電子レンジで皿を温めておくと、最高の状態で料理を楽しめます。お皿に盛り付けたら、上からたこ焼きソースやお好み焼きソース、マネヨーズをお好みでかけて完成です。箸を入れると、中のチーズがとろりと美味しそうに伸びます。一口食べると、シャキシャキとしたキャベツの食感に、とろけるチーズと表面の焦げたチーズのパリパリ感が絶妙に絡み合います。さらにベーコンのスモーキーな香りが鼻を抜け、震えるほど美味しい仕上がりです。ボリュームは満点ですが、キャベツがメインなので罪悪感がなく、ダイエット中の方にも非常におすすめです。

人生を楽しく生きるためのマインド

最後に、料理人としての経験を交えた温かい雑談を語ります。かつては他人と自分を比べて「自分はちっぽけだ」「才能がない」と落ち込んでいたというこうせいさん。しかし、視点を変えることで心が軽くなったと言います。大切なのは「才能やクオリティ」ではなく、その人から発せられる「熱量やエネルギー」です。人は完璧な質よりも、作り手のワクワクする気持ちや圧倒的なパワーに惹かれ、共鳴するものです。そう気づいてからは、自分のペースでやりたいことに熱中できるようになり、人生がとても楽しくなったと語ります。自分を大切にして、人生を楽しんでいきましょうという素敵なメッセージで動画を締めくくります。

【板前の技術】家にあるキャベツは全部これにしろ。ヤバイキャベツ