アメリカンポーク有効活用　サーロインエンド

サーロインエンドをサク取りする

お肉の繊維に対して垂直になるように、焼肉に適した大きさにサク取りしていきます。これにより後の工程での切りやすさと、完成時の食感が大きく向上します。

焼肉用にスライスする

サク取りしたお肉を、5ミリから1センチ程度の厚さを目安にスライスしていきます。繊維に垂直にカットすることで、お肉が柔らかく仕上がり、食べた時の食感が格段に良くなります。

トレイパックに盛り付ける

スライスしたお肉を見栄え良くトレイパックに並べていきます。タレを絡め、仕上げに白ごまを振ることで、そのまま販売できる状態に仕上がります。

お皿で盛り付ける場合

スライスしたお肉をくるりと丸めるようにして立体感を持たせ、レモンやネギ、パセリなどを添えます。

お肉に穴を開ける下処理

フォークや竹串を使ってお肉全体にまんべんなく穴を開けていきます。これにより、中に味がしっかりと染み込みやすくなります。

大きいお肉を2分割する

お肉のサイズが大きい場合は、横半分にカットして2分割します。この際、骨膜や軟骨がないか手で触ってチェックし、見つけたら丁寧に取り除きます。

タコ糸で形を整える

お肉の厚い部分からしっかりとタコ糸で縛っていきます。全体の厚みが均一になり、火の通りが良くなります。だいたい300g程度の塊に仕上げるのが目安です。

塩とハーブで味付けする

ボウルにお肉を入れ、お肉の重量の2%程度の塩、ハーブ、にんにく（小さじ1杯）を加えて、全体によく擦り込みます。

冷蔵庫でマリネする

味を馴染ませるため、ビニール袋に入れた状態で冷蔵庫に入れ、2日間じっくりとマリネさせます。

低温加熱する

低温調理器を使用する場合は65℃で4時間加熱します。鍋を使用する場合は、温度計を使って60℃から70℃の温度をしっかりとキープしながら、同様に4時間加熱してください。

冷蔵庫で一晩熟成させる

加熱が終わったら、冷蔵庫で一晩寝かせて熟成させます。これにより味が深まり、より美味しいハムが完成します。

カットして盛り付ける

熟成させたハムを薄くスライスして、木製のプレートなどに盛り付け、ハーブを添えます。中まで均一に火が通った、美しいピンク色に仕上がっています。