Recipe
魚を美味しくするか臭くするかは水洗いの前で決まる｜板前が最初にやる下処理を金目鯛で解説｜金目鯛 Part.1
Ingredients
- 金目鯛1尾（千葉県鴨川産など新鮮なもの）
- 塩適量
「金目鯛の下処理・加工」とは
千葉県鴨川産の金目鯛を使い、水洗い前の擦り洗いから内臓処理、脱水まで、魚を臭くせず美味しく仕上げるための下処理の本質を解説。まな板を汚さず、余計な臭いを身につけさせないためのプロの段取りと、料理に合わせた塩加減の考え方を学べます。
「金目鯛の下処理・加工」を美味しく作るコツ
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下準備
- 水洗い前に必ずたわしで全体を擦り洗いすることで、ぬめりと臭いをまな板や身に移さない
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下準備
- ウロコ取りはビニール袋の中で行い、細かい部分は包丁の先で丁寧に削ぎ落とす
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下準備
- 内臓を取り出す際はお腹の膜を破らないよう慎重に、お腹の中に水が直接浸からないようにする
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下準備
- 取り出した臓物は冷凍室で保管してゴミ臭の発生を防ぐ
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下準備
- お腹の内側をささらで洗った後、布巾で表面と内側の水分を徹底的に拭き取る
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加工技術
- 金目鯛の梨割りは骨が柔らかいため、内側から包丁を入れて割ることで崩れを防ぐ
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脱水・塩加減
- 塩を振って1時間置き、斜めにして脱水することで余分な水分と臭みを抜く
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脱水・塩加減
- 料理の仕上げに合わせて塩加減を調整（酒蒸しは身まで塩味、煮付けは塩控えめなど）
「金目鯛の下処理・加工」の材料
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「金目鯛の下処理・加工」の作り方・手順
- 1
たわしでの擦り洗い
水洗いの前に、シンク内でたわしを使って金目鯛の全体をしっかり擦ります。魚の表面のぬめりと臭いを落とし、まな板への臭い移りを防ぐための最重要工程です。
- 2
ウロコ取り（バラ引き）
金目鯛をビニール袋に入れた状態で、バラ引き（ウロコ引き）を使って大まかにウロコを取ります。その後、まな板の上に出して、包丁の先を使いヒレの周りや尾の近くなど細かい部分を丁寧に削ぎ落とします。
- 3
内臓の取り出し
お腹の膜を破らないよう慎重に包丁を入れ、内臓を取り出します。勢いよく頭を落とすと血が回り臭みが出るため、注意深く行います。お腹の中に水が直接浸からないようにすることで、身の旨味を保ちます。
- 4
臓物の処理と保管
取り出した臓物はまな板を汚さないため、下に敷いた紙の上でまとめます。紙で丸めてビニール袋に入れ、冷凍室で保管してゴミの日に出すことで、まな板の汚れと店内の臭い発生を防ぎます。
- 5
お腹の洗浄と脱水
ささらを使ってお腹の中の血合いと残った内臓を綺麗に洗い流します。洗った後、清潔な布巾で金目鯛の表面とお腹の内側の水分を徹底的に拭き取ります。水分が完全に抜けることで、初めて「包丁が入る状態」になります。
- 6
かぶとの梨割り
頭（かぶと）を半分に割る梨割りを行います。金目鯛は骨が柔らかく脆いため、内側（裏側）から包丁を入れて割ることで、軟骨に刃が入りやすく、焼き上がり時の崩れを防ぎます。
- 7
塩による脱水（汗出し）
捌いたかぶとに塩を振り、約1時間、斜めに立てかけて置きます。斜めにすることで水分が流れやすくなり、余分な水分と臭みが抜けます。
- 8
料理に合わせた塩加減の調整
仕上げの料理によって塩の加減を変えます。酒蒸しの場合は身の真ん中まで塩味が入るようにし、煮付けの場合は醤油で煮るため塩を控えめにするなど、最終的な味わいに合わせて調整します。
料理の科学
金目鯛に塩を振る下処理は、浸透圧の作用による「水分コントロール」が重要な役割を果たします。塩を振ることで魚の余分な水分が引き出され、これと同時に生臭さの原因物質であるトリメチルアミンなどが排出されます。さらに、余分な水分が抜けることで、金目鯛が持つイノシン酸などの「うま味成分」が凝縮され、身が引き締まり、魚本来の美味しさが引き立ちます。
「金目鯛の下処理・加工」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
千葉県鴨川産の立派な金目鯛の紹介と選び方
大将が豊洲で仕入れてきた千葉県鴨川産の立派な金目鯛を紹介します。和食料理人歴50年の大将は、魚の良し悪しを見極めるポイントとして「肩口が厚ければ良い」という教えを大切にしており、今回もその言葉通りにしっかりと厚みのあるものを選びました。最近は漁師の方々が品物が揚がった際にしっかりとタグをつけて管理しているため、信頼できる品質のものが手に入ります。この新鮮な金目鯛を使い、板前が最初に行う丁寧な下処理の技術を余すことなく解説していきます。一般家庭でも真似できるプロのこだわりや、食材を大切に扱う姿勢が随所に散りばめられています。
水洗い前の最重要工程！たわしでの擦り洗い
水洗いに入る前に、大将が毎回強調する最も大事な工程が擦り洗いです。ウロコを取る前に、まずはシンクの中でたわしを使って魚の全体をしっかりと擦ります。これを行わずにまな板の上で直接水洗いを始めてしまうと、魚の表面にあるぬめりや臭いがまな板や身に移ってしまい、仕上がりの味に悪影響を及ぼします。大将は「どんな魚でも水洗いに入る前にこの作業をやっていただいた方がいい」と語り、まな板を常に清潔に保ち、魚に余計な臭いをつけないための鉄則としてこの擦り洗いを実践しています。
ウロコが飛び散らない工夫と細かな仕上げ
ウロコ取りの工程では、ウロコが周囲に飛び散って汚れないように、金目鯛をビニール袋の中に入れた状態でバラ引き（ウロコ引き）を行います。袋の中で大まかにウロコを取った後、まな板の上に移します。ここからがプロの仕事で、バラ引きだけでは取りきれなかったヒレの周りや尾の近くなどの細かい部分を、包丁の先を使って丁寧に削ぎ落としていきます。一見綺麗に見えても、細かいウロコが残っていると口当たりが悪くなるため、大将は細部まで妥協せずに包丁で仕上げていきます。
魚を臭くしないための水洗いのコツと内臓処理
水洗いで頭を落とす際、ドスンと勢いよく落としてしまうと、切り口に血や生臭さが回ってしまい、冷蔵庫に入れた後に必ず臭いが出てしまいます。今回は頭も身も料理に使うため、お腹の膜を破らないように慎重に包丁を入れ、内臓を取り出します。姿盛りにする場合はお腹を裂かないつぼ抜きという伝統的な技法もありますが、今回は通常の手順で進めます。お腹の中に水が直接浸からないようにすることで、身の旨味を逃さず、水っぽくなるのを防ぐことができます。
まな板を汚さない臓物処理とプロの消臭アイデア
取り出した臓物は、まな板を汚さないために下に敷いた紙の上でまとめます。小さな店や家庭では、この臓物をそのままゴミ箱に捨てると時間が経つにつれて強い臭いが発生してしまいます。そこで大将は、紙で丸めてビニール袋に入れ、冷凍室で保管してゴミの日に出すというプロの工夫を紹介します。これによりまな板も汚れず、店内に臭いも立ちません。朝仕込んで夜まで営業する和食店において、作業環境を常に清潔に保つための非常に実用的な知恵です。
ささらを使ったお腹の洗浄と徹底的な脱水
お腹の中を洗う際は、ささらを使って血合いや残った内臓を綺麗に洗い流します。血を残さないようにしっかりと洗った後、清潔な布巾で金目鯛の表面やお腹の中の水分を徹底的に拭き取ります。この水分を完全に拭き取ることで、初めて「包丁が入る状態」になります。水分が残っていると身が傷みやすくなり、臭みの原因にもなるため、お腹の内側までしっかりと布巾を押し当てて水分を吸い取ることが、魚を美味しく仕上げるための重要なポイントです。
用途に合わせた捌き方とかぶとの梨割り技術
金目鯛を三枚におろしていきます。頭（かぶと）は肉を少し残して落とします。かぶとを半分に割る梨割りの際、金目鯛は骨が柔らかく脆いため、鯛のように立てて割ると崩れてしまいます。そのため、内側（裏側）から包丁を入れて割ることで、軟骨に刃が入りやすく、綺麗に割ることができます。大将は「焼き上がった時や蒸した時にポロッと崩れてしまうのが嫌だから、この割り方にこだわっている」と、仕上がりの美しさを意識したプロの技術を披露します。
塩による脱水と料理に合わせた塩加減の重要性
捌いたかぶとに塩を振って、約1時間置いて脱水（汗出し）をします。斜めにして水分が流れやすくすることで、余分な水分や臭みが抜けます。料理の仕上げ（酒蒸し、煮付け、焼き物など）によって塩の加減は異なり、例えば酒蒸しなら身の真ん中まで塩味が入るようにし、煮付けなら醤油で煮るため塩を控えめにするなど、仕上がりに合わせた調整が重要です。また、煮付けにする際も尻尾の肉をかぶと煮にセットでつけるなど、無駄なく美味しく食べる工夫を語ります。
大将に聞いてみた!について
大将に聞いてみた!
登録者 2.1万人 ・ 日本料理・和食
1958年福島県生まれ。中学卒業後に日本料理の世界へ入り、日本三大料亭の一つ『金田中』や懐石料理の名店『胡蝶』などで修行を積んだ。33歳で新宿歌舞伎町に割烹をオープンし、その後も蕎麦割烹・焼肉店・すっぽん料理屋など多業態の店舗を展開。調理師専門学校の特別講師や独立開業コンサルティングにも携わり、ミシュランの星シェフを含む数百人の弟子を育てた。現在はこの道50年の経験をもとに、日本料理の知識・技術・業界事情を発信するYouTubeチャンネル『大将に聞いてみた！』を運営している。
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