Name: にぼし出汁の味噌汁
Cuisine: 和食
Ingredients: にぼし 1パック（200g程度）; 冷たい水 ひたひたの量; 氷 数個（夏場）; 薄揚げ 細かく切ったもの; 白ねぎ 細かく切ったもの; わかめ 適量; 味噌 適量; みりん 小さじ1/2

「にぼし出汁の味噌汁」とは

煮干し出汁を使った究極に美味しい味噌汁の作り方。質の良いにぼしを選び、内臓を取り除いて水出しで6時間以上かけてじっくり出汁を取るのが最大のポイント。出汁が完成したら、細かく切った具材と合わせて火を弱める、アクを取る、味噌を溶き入れた後は沸騰させないなどの工程を丁寧に行うことで、澄んだ黄金色のプロ仕様の味噌汁が完成します。残ったにぼしは副菜へと生まれ変わらせます。

「にぼし出汁の味噌汁」を美味しく作るコツ

食材選び
- にぼしは全体がシルバー色で、表面につやがありキラキラと光っているものを選ぶ
- 黒ずんでいたり色味が濁っているものは脂が酸化して味が落ちているため避ける
下処理
- にぼしの頭を取り、身を縦に割いて黒い内臓（はらわた）を丁寧に取り除く
- 内臓は苦味や雑味の原因になるため、完全に除去することが重要
- 骨がついている側とそうでない側で分けておくと後の作業が楽になる
出汁取り
- 下処理したにぼしを冷たい水にひたし、冷蔵庫で6時間から一晩かけて水出しする
- 夏場は傷みやすいため氷を数個加える
- キッチンペーパーを敷いたザルで濾すと澄んだ黄金色の出汁が取れる
保存
- 使わない分の出汁は保存袋に入れて薄く平らに伸ばして冷凍保存する
- 冷凍したものは少し香りが出やすいため、煮立たせる際はきちんとアクを取ること
火加減
- 鍋を火にかけて沸騰してきたら必ず火を弱める
- 出汁が臭くならないようにするための重要なポイント
味噌の溶き入れ
- 浮いてきたアクを丁寧に取り除いた後、火を弱めた状態で味噌を溶き入れる
- 味噌を入れた後は香りが飛んでしまうため、絶対に沸騰させないこと
隠し味
- みりんを小さじ1/2程度加えると、全体の味が引き締まり、バランスが劇的に良くなる

「にぼし出汁の味噌汁」の材料

8点

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にぼし1パック（200g程度）
冷たい水ひたひたの量
氷数個（夏場）
薄揚げ細かく切ったもの
白ねぎ細かく切ったもの
わかめ適量
味噌適量
みりん小さじ1/2

「にぼし出汁の味噌汁」の作り方・手順

1
質の良いにぼし（シルバー色でつやがあり、キラキラと光っているもの）を選ぶ
2
にぼしの頭を取り、身を縦に割いて中の黒い内臓（はらわた）を丁寧に取り除く
3
骨がついている側とそうでない側で分けてタッパーに入れる。頭の部分は黒いエラなどを取り除いた後、お茶パックにまとめて入れる
4
タッパーに下処理した身とお茶パックに入れた頭を入れ、夏場は傷みやすいため氷を数個加える
5
全体が浸る程度の冷たい水を注ぎ、冷蔵庫で6時間から一晩じっくり出汁を取る
6
キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。澄んだ黄金色の出汁が取れる
7
使わない分の出汁は保存袋に入れて薄く平らに伸ばし、冷凍保存する
8
鍋に出汁を入れ、お好みの濃さに合わせて水を足して調整する
9
具材として細かく切った薄揚げ、白ねぎ、わかめなどを準備する
10
火にかけて沸騰してきたら必ず火を弱める
11
浮いてきたアクを丁寧に取り除く
12
火を弱めた状態で味噌を溶き入れる
13
みりんを小さじ1/2程度加えて全体の味を引き締める
14
味噌を入れた後は沸騰させないように注意して完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

にぼしの内臓除去により苦味や雑味を抑え、冷水抽出で生臭みを防ぎつつ、にぼし由来のイノシン酸を抽出します。これに味噌のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。さらに、仕上げにみりんを加えることで甘味と塩味のバランスが整います。また、味噌を溶いた後に沸騰させないことで、熱に弱い味噌の豊かな香気成分を損なわずに仕上げることができます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「にぼし出汁の味噌汁」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

美味しいにぼしの選び方

にぼしを選ぶ際のポイントについて解説されています。基本的には、見た目が美味しそうに見えるものを選ぶのがコツです。具体的には、全体が シルバー っぽく、表面につやがあってキラキラと光っているものが良質です。少し値段が張るものであっても、それだけの価値が十分にあるため、きちんとした品質のものを選ぶことをおすすめしています。にぼしの選び方ひとつで、出来上がる出汁の美味しさが大きく変わってきます。美味しい味噌汁を作るための第一歩として、まずは素材選びにこだわってみましょう。

にぼしの丁寧な下処理

にぼしの下処理の手順について詳しく説明されています。まずは頭を取り、身の部分を縦に割るようにして開き、中にある黒い 内臓（はらわた） を取り除くのが基本です。この内臓は苦味や雑味の原因になるため、丁寧に取り除くことが重要です。作業の際、骨がついている側とそうでない側で分けてタッパーに入れておくと、後々の作業が非常に楽になります。頭の部分は、黒いエラなどの部分を取り除いてから、取り出しやすいように お茶パック にまとめて入れます。この丁寧な下処理が、雑味のない澄んだ美味しい出汁を作るための最大のポイントです。

水出しだしの取り方と保存方法

にぼしは 水出し で出汁を取るのが一番美味しい方法です。タッパーに下処理した身とお茶パックに入れた頭を入れ、夏場は傷みやすいため氷を数個加えます。そこに全体が浸る程度の水を注ぎ、冷蔵庫 で6時間から一晩じっくりとおいておきます。翌日、キッチンペーパーを敷いたザルで濾すだけで、濁りのない最高の黄金色の出汁が取れます。一度にまとめて作っておき、使わない分は 保存袋（ジッパー付きバッグ） などに入れて薄く平らにして 冷凍保存 しておくのがおすすめです。お味噌汁を作る際に、必要な分だけパキッと割って鍋に入れるだけで、いつでも手軽に極上の出汁が使えて非常に便利です。

出汁を取った後のにぼしの再利用準備

出汁を取った後の残ったにぼしも、捨てることなく美味しく再利用します。少し手間はかかりますが、身から骨を丁寧に取り外していきます。また、大きい頭や尻尾は、食べる時に口の中に刺さることがあるため、この段階で取り除いておきます。このときも、骨ありと骨なしで分けておくと後の調理がスムーズになります。このように下処理を施したにぼしは、炒めて美味しい副菜へと生まれ変わります。食材を無駄なく最後まで使い切る、プロならではのこだわりと優しさが詰まった工程です。

究極に美味しい味噌汁の作り方

にぼし出汁を使った究極の味噌汁の作り方です。鍋に出汁を入れ、お好みの濃さに合わせて少し水を足して調整します。具材には、細かく切った 薄揚げ、白ねぎ、わかめ など、出汁の風味を引き立てるシンプルなものがよく合います。火にかけて沸騰してきたら、出汁が臭くならないように必ず 火を弱める のがポイントです。浮いてきたアクは丁寧に取り除き、火を弱めた状態で味噌を溶き入れます。味噌を入れた後は、香りが飛んでしまうため絶対にぐつぐつと沸騰させないように注意してください。また、隠し味として みりん を小さじ1/2程度加えると、全体の味が引き締まり、劇的にバランスが良くなります。

残ったにぼしで作る絶品副菜

出汁を取った後のにぼしを使った、絶品の副菜（炒り煮）の作り方です。フライパンに サラダ油 と ごま油 を少しひき、下処理して骨などを取り除いたにぼしを入れ、強めの火加減で煎っていきます。軽く水分を飛ばしながら、美味しそうな焼き色がつくまで全体を炒めます。全体に火が通って熱くなったら一度火を止め、みりん 小さじ2と醤油小さじ1強を加えて、余熱でさっと全体に絡めます。最後に 塩こんぶ と 白いりごま を加えて全体を混ぜ合わせれば完成です。少し値段が張る良いにぼしを使うことで、出汁が美味しくなるだけでなく、この副菜も驚くほど美味しく仕上がります。

プロが教える【味噌汁の作り方】にぼし出汁で作るみそ汁が究極に美味しい　クキパパ