Name: スパゲッティ・グリーチャ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 自家製パンチェッタ 80g; スパゲッティ（ディ・チェコ1.9mm） 100g; ペコリーノ・ロマーノ 25g; 黒胡椒 約1.5g; 水 1.3L; 塩 6.5g

「スパゲッティ・グリーチャ」とは

ローマの伝統パスタ「スパゲッティ・グリーチャ」は、自家製パンチェッタの脂、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒だけで仕上げるシンプルながら奥深い一皿。乳化のテクニックを駆使して、生クリームを使わずにクリーミーなソースを完成させます。素材の味わいをダイレクトに楽しめる、カルボナーラの元祖とも言える本格ローマ料理です。

「スパゲッティ・グリーチャ」を美味しく作るコツ

下準備
- パンチェッタは赤身と脂身のバランスが半分ずつになるよう意識して、少し厚めにカット
火加減
- パンチェッタは火をつけていない状態のアルミパンに並べてから弱火で点火し、じっくり時間をかけて脂を引き出す
- 焦がさないことが重要
塩分濃度
- パスタを茹でるお湯の塩分濃度は約0.5%（水1.3Lに対して塩6.5g）と低めに設定
- パンチェッタとペコリーノ・ロマーノの塩分を考慮
火加減
- パスタの茹で時間が残り1分になったら、アルミパンの火を止めて黒胡椒の半分を加え、火を止めることで胡椒の香りを引き立たせる
乳化テクニック
- チーズは熱い鍋肌に直接触れるとダマになるため、必ずパスタの上にのせてから弱火で優しく和える
- 茹で汁と脂、チーズを一体化させてクリーミーなソースを作る
味付け
- ソースがもったりしすぎている場合は、塩分を抑えた茹で汁を少しずつ足して調整

「スパゲッティ・グリーチャ」の材料

6点

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「スパゲッティ・グリーチャ」の作り方・手順

1
自家製パンチェッタ80gを赤身と脂身のバランスが半分ずつになるよう意識して、少し厚めにカット
2
カットしたパンチェッタをアルミパンに並べ、火をつけていない状態から弱火で点火し、じっくり脂を引き出す
3
水1.3Lに塩6.5gを加えた塩分濃度約0.5%のお湯を用意し、ディ・チェコ100gを12分表示のところ10分茹でる
4
ペコリーノ・ロマーノをグレーターで25g削っておく
5
パスタの茹で時間が残り1分（茹で始めて9分）になったら、アルミパンの火を止め、黒胡椒約1.5gの半分を加える
6
10分経ったらパスタを引き上げ、茹で汁約40mlをアルミパンに加える
7
削ったペコリーノ・ロマーノをパスタの上にのせる
8
弱火にかけ、パスタを優しく和えながら、茹で汁と脂、チーズを一体化させてクリーミーなソースに仕上げる
9
必要に応じて塩分を抑えた茹で汁を少しずつ足して調整し、理想的なとろみがついたらお皿に盛り付ける
10
仕上げに残りの黒胡椒をたっぷり振る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

パンチェッタの熟成によるイノシン酸と、ペコリーノ・ロマーノに豊富なグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、弱火でじっくり加熱して抽出したパンチェッタの脂質と、パスタの茹で汁（水分や溶け出したデンプン）がチーズと合わさることで乳化が促進され、とろみのあるクリーミーなソースに仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「スパゲッティ・グリーチャ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

カルボナーラの元祖！グリーチャとは

元料理人で現数学講師のはるです。今回は、前回作った自家製パンチェッタを使って、ローマの伝統料理であるグリーチャ風スパゲッティを作っていきます。グリーチャ（Spaghetti alla gricia）とは、イタリアのラツィオ州、主にローマで愛されている非常にシンプルなパスタ料理です。実は、このグリーチャに卵を加えたものがカルボナーラになり、トマトを加えたものがアマトリチャーナになります。つまり、この2つの大人気パスタの元祖とも言える重要な一皿なのです。本場では豚の頬肉の塩漬けであるグアンチャーレを使いますが、日本では手に入りにくいため、今回は自家製パンチェッタで代用します。材料はパスタ、パンチェッタ、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒の4つだけ。トマトも卵も使わない、素材の力を活かしたクラシックなパスタです。

美味しさを決める「乳化」の科学

この料理の最大の魅力は、脂、チーズ、そしてパスタの茹で汁が織りなす絶妙なバランスにあります。今回の調理コンセプトは、ズバリ乳化です。以前ご紹介した「ブッロ・エ・パルミジャーノ」ではバターと茹で汁を乳化させましたが、今回はパンチェッタから溶け出した豚の脂と茹で汁、そしてチーズを上手く合わせることで、生クリームを一切使わずにクリーミーなソースを作り上げます。ここで非常に重要なのが塩分濃度のコントロールです。パンチェッタも、羊のミルクから作られるペコリーノ・ロマーノも非常に塩分が強い食材です。そのため、パスタを茹でるお湯の塩分濃度をいつもより低めに設定しないと、仕上がりが塩辛くなりすぎてしまいます。この塩加減のロジックを意識しながら、実際の調理に入っていきましょう。

パンチェッタのカットと弱火の極意

それでは調理を開始します。まずは自家製パンチェッタを80g用意し、切り分けていきます。薄すぎると食べ応えがなくなってしまうので、少し厚めにカットするのが美味しく仕上げるコツです。赤身と脂身のバランスが半分ずつくらいになるように意識して切りましょう。カットできたら、まだ火をつけていない状態のアルミパンに並べます。ここで、最初にオリーブオイルを少し引くレシピもありますが、パンチェッタからは相当な量の脂が溶け出してくるため、余計な油分を増やさないよう、私はオイルを使いません。並べ終えてから弱火で点火し、じっくりと時間をかけてパンチェッタから旨味の詰まった脂を引き出していきます。急がず弱火で加熱することで、焦がさずに美味しい脂をしっかりと抽出することができます。

パスタの茹で加減とチーズの準備

パンチェッタを弱火にかけている間に、パスタの準備とチーズの計量を行います。今回は水1.3Lに対して塩6.5gを加え、塩分濃度約0.5%のパスタ湯を用意します。パスタはディ・チェコの1.9mmを100g使用します。しっかりとした咀嚼感があり、濃厚なソースに負けない太めのロングパスタが最適です。茹で時間は、袋の表示が12分茹でのところ、今回は10分で引き上げます。後ほどアルミパンの中で茹で汁を吸わせながら仕上げるため、少し硬めに茹でるのがポイントです。お湯が少なすぎるとパスタが上手く茹でられず、多すぎると茹で汁のデンプン濃度が薄くなって乳化しにくくなるため、この水分量がベストです。同時に、ペコリーノ・ロマーノをグレーターで25g削っておきます。

地味だけど奥深いイタリアンの本質

パンチェッタから美味しそうな脂がじわじわと出てきました。火の入れ方は好みによりますが、カリカリにしすぎると硬くなってしまうので、外側はカリッと、中はジューシーな食感を残すように仕上げるのがおすすめです。ここで少し雑談ですが、このグリーチャというパスタは、カルボナーラなどに比べて日本での知名度が少し低い印象があります。その理由は、トマトの赤や卵の黄色といった華やかな色合いがないため、見た目が非常に地味だからではないでしょうか。しかし、そのぶん素材の味わいだけで勝負する、イタリア料理の本質が詰まった素晴らしい一皿なのです。派手さはありませんが、一口食べればその奥深い味わいに驚くはずです。和食にも通じるような、シンプルだからこそ職人技が光る、パスタ好きにはぜひ一度作ってほしいクラシックな名作です。

ソースを仕上げるプロの乳化テクニック

パスタの茹で時間が残り1分（茹で始めて9分）になったら、アルミパンの火を止めます。そこに準備した黒胡椒（約1.5g）の半分を加えます。火を止めてから胡椒を入れることで、パンの温度を下げつつ、胡椒の香りを最大限に引き立たせることができます。10分経ったらパスタを引き上げ、茹で汁を40mlほどアルミパンに加えます。茹で汁とパスタの水分でパンの温度を少し下げてから、削ったペコリーノ・ロマーノを投入します。このとき、チーズが熱い鍋肌に直接触れると固まってダマになってしまうため、必ずパスタの上にのせるようにしてください。そこから弱火にかけ、パスタを優しく和えながら、茹で汁と脂、チーズを一体化させてクリーミーなソースに仕上げていきます。

至高の実食！濃厚な旨味と甘味の調和

ソースがもったりしすぎている場合は、塩分を抑えた茹で汁を少しずつ足して調整し、理想的なとろみがついたらお皿に盛り付けます。仕上げに残りの黒胡椒をたっぷり振れば、グリーチャ風スパゲッティの完成です。さっそくフォークで巻いていただきます。生クリームを一切使っていないにもかかわらず、驚くほどクリーミーで濃厚な口当たりです。パンチェッタから出た豚の脂の甘味と旨味が、ペコリーノ・ロマーノ特有のコクのある塩気と見事に調和しています。そこに太めのパスタのしっかりとした歯ごたえと、黒胡椒のピリッとした刺激が素晴らしいアクセントを加えています。シンプルながらも非常に満足感の高い、素材の力を極限まで引き出した極上の一皿です。ぜひ皆さんもご家庭で挑戦してみてください。

知らないと損！自家製パンチェッタで作るグリーチャ風スパゲッティの作り方 #パスタ #パンチェッタ #自家製