Name: カチョ・エ・ペペ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（ディ・チェコ1.9mm） 100g; ペコリーノ・ロマーノ 50g; 黒胡椒 3g前後; 精製塩 7g; 水 1.4L; ミネラルウォーター 約40ml

「カチョ・エ・ペペ」とは

イタリア・ローマ発祥の伝統パスタ「カチョ・エ・ペペ」は、ペコリーノ・ロマーノと黒胡椒のみで作る究極のシンプル料理です。材料が少ない分、塩分計算、チーズの乳化、火加減が極めて重要で、プロの技術が試されます。この動画では、ペコリーノの高い塩分を考慮したパスタ湯の濃度調整（0.5%）、胡椒を乾煎りして香りを引き立たせる手法、冷ましたフライパンにチーズを加えて分離を防ぐ乳化プロセスなど、成功するための最適な計算と技法を詳細に解説します。

「カチョ・エ・ペペ」を美味しく作るコツ

塩分計算
- ペコリーノ・ロマーノは100gあたり塩分相当量が4.7gと非常に高い
- 50g使用時の塩分2.35gを考慮し、パスタ湯の塩分濃度を通常の1%から0.5%に低減（水1.4Lに対して精製塩7g）する必要がある
チーズ選び
- ペコリーノ・ロマーノは羊乳から作られ、牛乳チーズ（パルミジャーノ・レジャーノ、グラナ・パダーノ）と比べて脂肪分が強く塩辛い
- 乳化しにくい性質があるため、温度管理が特に重要
胡椒の準備
- 胡椒3g前後をアルミパンで乾煎りし、中火で3～5分かけてじっくり水分を飛ばす
- 香りが立ったらミネラルウォーター約40mlを加え、デグラッセして胡椒水を作る
- 粗さに幅がある胡椒の使用も推奨
パスタの茹で方
- ディ・チェコ1.9mm太麺を水1.4L・塩7gで茹でる
- ブロンズダイス製法は表面がざらつきデンプンが溶けやすく、濃厚なソースに負けない
- パッケージ指定時間より短めに茹でてアルデンテに仕上げる
- パスタが沈みやすいため時々混ぜて対流を促す
チーズの極細おろし
- ペコリーノ・ロマーノ50gを極細にすりおろしておく
- 細かさが細いほど溶けやすく、乳化が安定しやすい
乳化プロセス
- チーズをボウルで茹で汁80～90mlと混ぜてペースト状に溶かす
- アルミパンの火を消してから半量のチーズペーストを加え和える
- 全体が馴染んだら残り半量を加える
- その後弱火～弱めの中火で温めながら一体化させ、残した茹で汁で濃度を微調整
温度管理
- チーズは高温で分離しやすい
- フライパンは『湯気がギリ出るかな』位のぬるめの温度にしてからチーズを加えるのが安全
- 火を消した状態でチーズを混ぜることから始めるのが重要
デンプン濃度
- できる限り少なめの湯（1.4L）で茹でることでパスタ湯のデンプン濃度が濃くなり、ソースの乳化が安定しやすくなる

「カチョ・エ・ペペ」の材料

6点

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「カチョ・エ・ペペ」の作り方・手順

1
アルミパンで黒胡椒3g前後を中火で3～5分乾煎りして香りを立たせる
2
香りが立ったらミネラルウォーター約40mlを加えてデグラッセし、胡椒水を作っておく
3
水1.4Lに精製塩7gを加えて沸騰させる
4
沸騰した湯にパスタを投入し、時々混ぜながら茹でる（パッケージ指定時間より短めにしてアルデンテに仕上げる）
5
パスタを茹でている間にペコリーノ・ロマーノをチーズグレーターで極細にすりおろし50gを用意する
6
パスタが茹で上がったら湯切りしてアルミパンに移す
7
胡椒水と茹で汁80～90mlを加えたチーズをボウルで混ぜてペースト状に溶かす
8
アルミパンの火を消してから、溶かしたチーズペーストの半分を加えて素早く和える
9
全体が馴染んだら残りの半分のチーズペーストを加えてさらに和える
10
弱火から弱めの中火にかけて温めながら全体を一体化させる
11
水分が減ってシャバシャバ状になった場合は残した茹で汁で濃度を微調整する
12
皿に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ペコリーノ・ロマーノに豊富に含まれるグルタミン酸の「うま味」と、塩味、黒胡椒の辛味が調和し優れた「五味のバランス」を生み出します。また、黒胡椒を乾煎りすることで熱により香気成分が活性化します。さらに、パスタの茹で汁に含まれる澱粉質を利用してチーズの脂肪分と水分を乳化させる「水分コントロール」と、チーズが分離しないよう火を止めて和える「温度管理」により、滑らかで濃厚なソースに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「カチョ・エ・ペペ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「カチョ・エ・ペペ」の歴史と極限のシンプルさ

今回紹介するのは、イタリア・ローマの伝統パスタである カチョ・エ・ペペ です。元料理人で現数学講師の「はるです」が、初心者にも分かりやすく解説します。この料理の名前は非常にシンプルで、「カチョ」は チーズ 、「ペーペ」は胡椒を意味します。つまり、チーズと胡椒だけで作る究極にシンプルなパスタです。ローマが属する南イタリアの料理文化では オリーブオイル を多用しますが、クラシックなカチョ・エ・ペペのレシピでは、オリーブオイルや バター 、 パルミジャーノ・レジャーノ すら使いません。使用するのは ペコリーノ・ロマーノ と胡椒、そしてパスタのみです。材料が極限まで少ないからこそ、分量比のバランスや火入れの加減、乳化の技術が非常に難しく、料理人の腕が試される奥深い一皿となっています。

イタリアを代表する3大チーズの徹底比較

イタリア料理に欠かせない3つのチーズ、 ペコリーノ・ロマーノ 、 グラナ・パダーノ 、 パルミジャーノ・レジャーノ の違いを解説します。最も大きな違いは原料のミルクで、ペコリーノは羊乳、他の2つは牛乳から作られます。羊乳は脂肪分や風味が強く、独特のコクがあります。また、ペコリーノは保存性を高めるために強い 塩付け が施されており、塩分が非常に高いのが特徴です。溶けやすさ（乳化のしやすさ）にも違いがあり、ペコリーノは 乳化しにくい 性質を持ちます。一方、パルミジャーノは世界で最も厳しい規格管理のもとで最低12ヶ月以上熟成されるため、 グルタミン酸 などの旨味が非常に強く、万能に使えます。グラナ・パダーノは規格が少し緩めでリーズナブル、マイルドで溶けやすいのが特徴です。

緻密な塩分計算とパスタ湯の濃度調整

今回はチーズの風味を最大限に活かすため、 ペコリーノ・ロマーノ を 50g 使用します。しかし、ペコリーノは塩分が非常に強く、100gあたりの塩分相当量は 4.7g に達します。つまり、50g使うだけで 2.35g の塩分が加わることになります。パスタ 100g を茹で上げると約 230g になり、チーズと合わせると総量は約 280g 。この時点で塩分濃度は約 0.84% となり、人間が美味しいと感じる基準（0.8%〜1.0%）に達してしまいます。そのため、普段通りの1%以上のパスタ湯で茹でると、塩辛すぎて食べられなくなります。そこで今回は、パスタ湯の塩分濃度を 0.5% （水 1.4L に対して精製塩 7g ）に抑える計算を導き出しました。また、胡椒のピリッとした辛味が塩味を分散させ、全体のバランスを整える重要な役割を果たします。

食材の選定と胡椒を乾煎りするプロの技

使用するパスタは、 ディ・チェコ の 1.9mm を 100g 用意します。ブロンズダイス製法のパスタは表面がざらついており、茹でる際に デンプン が溶け出しやすく、太麺ならではの強い 咀嚼感 が濃厚なソースに負けないため最適です。調理はまず、胡椒 3g前後 をフライパンで 乾煎り することから始めます。フッ素樹脂加工のテフロンパンは傷むため、 アルミパン や鉄パンの使用を推奨します。中火で 3〜5分 ほどじっくり乾煎りして水分を飛ばすことで、胡椒の香りを劇的に引き立たせます。良い香りがしてきたら、カルキ抜きした水（または ミネラルウォーター ）を約 40ml 加え、フライパンにこびりついた胡椒の旨味を水分に溶かし出す デグラッセ を行い、特製の胡椒水を作っておきます。

パスタの茹で方とチーズおろしのハプニング

水 1.4L に精製塩 7g を加えて沸騰させ、パスタを茹で始めます。パッケージの標準茹で時間は12分ですが、今回は 10分 茹でてアルデンテに仕上げます。太いパスタは一本一本が重く、鍋底に沈んでくっつきやすいため、時々トングなどで混ぜて対流を促すのがポイントです。パスタを茹でている10分の間に、 チーズグレーター を使って ペコリーノ・ロマーノ を 50g おろしていきます。ここで、撮影後に仕事の予定が詰まっており急いで作業していたため、手が滑ってグレーターで指を切ってしまうハプニングが発生しました。かなりの裂傷で痛みがありましたが、カメラに傷口や血が映らないよう必死に角度を調整しながら、なんとか50gのチーズをおろし終えました。

究極の乳化プロセスと濃厚な実食の感想

茹で上がったパスタをしっかり湯切りしてアルミパンに移し、胡椒水と和えます。ボウルにおろしたチーズと、茹で汁 80〜90ml を加えてよく混ぜ、ペースト状に溶かします。次に、アルミパンの 火を消し 、溶かしたチーズの半分を加えてパスタと素早く和えます。全体が馴染んだら残りの半分を加え、さらに和えていきます。チーズが馴染んだら、 弱火から弱めの中火 にかけて温めながら全体を一体化させます。水分が熱で飛ぶとチーズが固まってダマになるため、残しておいた茹で汁で濃度を微調整します。今回は手の怪我で盛り付けに手間取ることを想定し、少し水分が多めのシャバめの状態で盛り付けました。実食すると、クリーミーなコクと胡椒のシャープなキレが抜群で、最後まで食べ飽きない素晴らしい仕上がりです。

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