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【驚きの美味しさ】プロが教える！たけのこのソテーとブルーチーズソースの相性が絶妙な理由 #レシピ

樋口直哉の料理論[Cooking theory]

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「たけのこのソテー ブルーチーズソース」とは

たけのことブルーチーズの相性の良さを活かしたシンプルな一品。フルール・ド・セルで塩味をつけたカリッと香ばしく焼いたたけのこに、ゴルゴンゾーラ・ドルチェを牛乳で伸ばした濃厚なソースを絡める。共通する香り成分とフードペアリング仮説の実践例として、食材の組み合わせの科学を学べる。

樋口直哉の料理論[Cooking theory]のご紹介 →

「たけのこのソテー ブルーチーズソース」を美味しく作るコツ

  • 下準備
    • たけのこは21世紀式アク抜きで茹でたもの
    • 食べやすい大きさにカット（小さいたけのこなら半分）し、焼く前に薄く小麦粉をまぶす
    • 水分が多いたけのこから油跳ねを防ぎ、焦げ色をつきやすくする効果がある
  • 火加減
    • たけのこはサイズが大きいため、弱火でじっくり約10分かけて3面を焼く
    • 焦げやすいので中火ではなく弱火を推奨
  • ソースの作り方
    • ブルーチーズはあらかじめ小さく切ってから牛乳と合わせ、弱火でゆっくり溶かす
    • ゴルゴンゾーラ・ドルチェは溶けやすいため、ピカンテより向いている
  • 盛り付け
    • 焼き上がったたけのこの上からソースをかけるとカリッとした食感が失われるため、お皿の底にソースを敷くようにかけるのがプロのこだわり
  • 食材の相性
    • たけのこはイネ科の植物でトウモロコシと同じ硫黄系の香り成分を持つ
    • 乳製品にも同じ香り成分があるため、ブルーチーズやミルク、バターとの相性が抜群

「たけのこのソテー ブルーチーズソース」の材料

6点

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「たけのこのソテー ブルーチーズソース」の作り方・手順

  1. 1

    たけのこをカットして粉をまぶす

    茹でたたけのこを食べやすい大きさにカットし、表面に薄く小麦粉をまぶす。小麦粉が油跳ねを防ぎ、焦げ色をつきやすくする。

    水分が多いため粉をまぶすことが重要
  2. 2

    フライパンを予熱して油を加える

    中火でフライパンを十分に予熱してからオリーブオイル大さじ1と1/2を入れ、火を弱火に落とす。鉄フライパンの場合は特に予熱が重要。

    弱火で調理することがポイント
  3. 3

    たけのこを3面焼く

    粉をまぶしたたけのこを弱火で焼く。約3分ほどで焼き色がついたらひっくり返し、断面に合わせて全体で約10分かけて3面をそれぞれ丁寧に焼く。

    弱火でじっくり時間をかける焦げ色がついたら裏返す
  4. 4

    ブルーチーズソースを作る

    小鍋にあらかじめ小さく切ったブルーチーズ40gを入れ、牛乳30gを加える。弱火にかけてゆっくりチーズを溶かしながら軽く煮詰め、とろみがつくまで加熱する。

    チーズは事前に小さく切る弱火でゆっくり溶かすゴルゴンゾーラ・ドルチェを使用
  5. 5

    盛り付けと仕上げ

    焼き上がったたけのこを皿に並べ、フルール・ド・セルを少量振りかける。温めたブルーチーズソースはたけのこの上にかけずに、お皿の底に敷くようにかける。

    ソースを下に敷くことで食感を保つ提供まで時間がある場合は180℃のオーブンで温かく保つ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

たけのこに含まれるアミノ酸と、熟成されたブルーチーズに豊富に含まれるグルタミン酸が合わさることで、豊かなうま味が生まれます。また、たけのこに小麦粉をまぶしてソテーすることでメイラード反応による香ばしさが加わり、たけのこ独特のほのかな苦味や甘味と、チーズの強い塩味やコクが絶妙に調和し、五味のバランスが整った奥深い味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

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「たけのこのソテー ブルーチーズソース」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

たけのことブルーチーズの意外な出会い

みなさんこんにちは、作家・料理家の樋口直哉です。今日は、先日茹でたたけのこを使って、シンプルに焼いたたけのこにブルーチーズのソースを絡めた料理をご紹介します。ブルーチーズとたけのこは、実はすごく相性がいい組み合わせなんです。今回の動画では、食材の相性（フードペアリング）についても詳しく解説していきます。材料は2人分で、茹でたけのこ小1本、オリーブオイル大さじ1と1/2、小麦粉（強力粉または薄力粉）適量、ブルーチーズ40g、牛乳30g、仕上げ用の塩としてフルール・ド・セル少々を使用します。茹でたけのこは、容器に入れて水に浸した状態で冷蔵庫で保存すると結構長持ちしますよ。

科学で紐解くフードペアリング仮説

なぜたけのこにブルーチーズを合わせるのか、食材の相性についてお話しします。スイスで生まれた「フードペアリング仮説」というものがあり、これは「共通する香り成分を持つ食材同士は相性がいい」という仮説です。例えば、チョコレートとブルーチーズ、トマトとバジルなどは同じ香り成分を持っています。一方で、アジアの料理では必ずしもこの仮説が当てはまらないことも分かっています。日本の定番である若竹煮（たけのことわかめの煮物）ですが、実はこの2つに共通する香り成分はほとんどありません。しかし、間に出汁を挟むことで劇的に相性が良くなります。これを「フードブリッジング仮説」と呼び、食材同士の架け橋となる存在によって美味しさが引き出されるのです。

濃厚なブルーチーズソースの作り方

ソースの作り方はとても簡単です。まず小鍋にブルーチーズ40gを入れます。チーズが大きいと溶けづらいので、あらかじめ少し小さく切っておくのが溶かしやすくするコツです。そこに牛乳30gを加えます。もし、よりリッチな味わいに仕上げたい場合は、牛乳の代わりに生クリームを使っていただいても結構です。今回使用しているブルーチーズは、ゴルゴンゾーラ・ドルチェという種類です。ゴルゴンゾーラにはドルチェとピカンテがありますが、ソースにするなら溶けやすいドルチェが断然おすすめです。鍋を弱火にかけ、ゆっくりとチーズを溶かしながら軽く煮詰めていきます。完全にチーズが溶けて、少しとろみがついてきたらソースの出来上がりです。

たけのこのカットと粉をまぶす秘密

使用するたけのこは、米ぬか不要で30分でできる「21世紀式アク抜き」で茹でたものです。これを食べやすい大きさにカットします。今回は小さいたけのこなので、半分に切るくらいでちょうど良いサイズ感になります。カットしたたけのこには、焼く前に小麦粉を薄くまぶしておきます。たけのこは水分が非常に多い野菜なので、そのまま焼くと油がパチパチと跳ねてしまいます。また、そのままでは綺麗な焼き色がつきにくいというデメリットもあります。そこで、表面に薄く小麦粉を振っておくことで、油跳ねを防ぎつつ、表面をカリッと香ばしく、綺麗な焦げ色に焼き上げることができるのです。

弱火でじっくり3面をソテーする

フライパンを中火にかけます。今回は鉄のフライパンを使用しているので、十分に予熱してから調理を始めます。フッ素樹脂加工のフライパンであれば、最初から油を入れて始めても大丈夫です。十分に温まったら、オリーブオイル大さじ1と1/2を少し多めに入れます。火加減を弱火に落としたら、粉をまぶしたたけのこを並べて焼いていきます。たけのこが少し大きめなので、弱火でじっくりと時間をかけてソテーするのがポイントです。約3分ほど経つと良い焼き色がついてくるので、ひっくり返します。たけのこの断面に合わせて「3面」をそれぞれ丁寧に焼いていくイメージです。全体で約10分ほどかけて、じっくりと綺麗な焼き色をつけていきます。

こだわりの盛り付けと最高の試食

10分かけて香ばしく焼き上がったら、盛り付けに入ります。もし提供するまでに少し時間が空く場合は、180℃のオーブンに入れて温かい状態をキープしておくと良いでしょう。焼き上がったたけのこをお皿に並べる前に、仕上げとしてフランスの天日塩であるフルール・ド・セルを上からパラパラと少量振りかけます。お皿にたけのこを盛り付けたら、温めたブルーチーズソースをかけていきます。この時、ソースをたけのこの上から直接かけてしまうと、せっかくのカリッとした食感が失われてしまいます。そのため、ソースはお皿の底、たけのこの下に敷くようにかけるのがプロのこだわりです。さあ、これで完成です。フォークとナイフで切り分けて一口食べると、カリッとした食感と濃厚なソースが絡み合って最高に美味しいです！

イネ科の繋がりと広がるアレンジ

最後にまとめです。今回は共通する香り成分を持つ食材の組み合わせとして、たけのことブルーチーズのソテーを作りました。実はたけのこはイネ科の植物です。同じイネ科であるトウモロコシと似た、硫黄系の香り成分を持っています。トウモロコシといえば、バターや乳製品と合わせるのが定番ですよね。乳製品にも同じ硫黄系の香り成分が含まれているため、イネ科のたけのことチーズやミルクといった乳製品は抜群に相性が良いのです。このブルーチーズソースのレシピを覚えれば、ここにニョッキやペンネを合わせるなど、アレンジの幅がいくらでも広がります。食材の組み合わせは連想ゲームのように楽しめますので、ぜひ色々な料理に挑戦してみてください。

樋口直哉の料理論[Cooking theory]について

樋口直哉の料理論[Cooking theory]

樋口直哉の料理論[Cooking theory]

登録者 7.9万人 ・ 家庭料理／調理科学

樋口直哉氏は、服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005年に『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞した作家兼料理家です。同作は芥川賞候補にもなり、以降も小説やノンフィクションなど幅広い著作を発表しています。料理家としては調理科学をベースにしたレシピの考案・発信を行い、全国の食品メーカーや生産現場の取材記事の執筆、地域食材を活用したメニュー開発なども手がけています。主な著書には料理本『新しい料理の教科書』『ぼくのおいしいは3で作る』などがあり、東洋経済アワード2022も受賞しています。本チャンネルでは、調理科学の視点からおいしさを最大限に引き出すレシピを紹介しています。

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