Name: 鶏つくね
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏ミンチ 400g; 塩 小さじ4分の3（3g）; 卵 1個; 醤油 小さじ2分の1（3g）; ケチャップ 小さじ2分の1（3g）; 生姜（皮を剥いたもの） 10g; 玉ねぎ（小さめ） 半個（70g）; 胡椒 好み; 片栗粉 大さじ2（20g）; 油 少量; 醤油（タレ用） 大さじ2; 酒（タレ用） 大さじ2; みりん（タレ用） 大さじ2; 砂糖（タレ用） 大さじ1弱

「鶏つくね」とは

鶏ミンチを使ったふわっとジューシーな鶏つくねの作り方を完全解説。片栗粉で水分を閉じ込める、ゴムベラでこねることでミンチを潰さない、冷たいフライパンから焼くなどのプロのコツを活用。黄金比率のテリヤキタレで仕上げ、茹でるなど汎用性の高いタネとして様々なアレンジも可能。

「鶏つくね」を美味しく作るコツ

材料選択
- 鶏ミンチは胸肉よりもも肉の方が脂が多く柔らかくなりやすいため、ジューシーに仕上がる
下準備
- おろし金にアルミホイルを巻いてから生姜と玉ねぎをすりおろすと、後片付けが格段に楽になる
タネ作り
- ゴムベラで混ぜることでミンチが潰れず食感が残り、手を汚さずに済む
- 片栗粉が余分な水分を吸収してしっとり食感を実現
成形・焼き方
- スプーン2本で成形し、冷たい状態のフライパンに並べてから火をつけることで形が崩れず、綺麗に焼き固まる
火加減
- 最初は中火で両面に焼き色をつけ、その後弱火に落とす
- 芯温が65度以上に達していることを確認する
味付け
- 焼き上がり後にフライパンの余分な油をキッチンペーパーで拭き取ってからタレを作ることで、タレが綺麗に乳化する
タレ
- 醤油・酒・みりんを大さじ2ずつ、砂糖を大さじ1程度が黄金比
- 醤油と砂糖は気持ち少なめがおすすめ

「鶏つくね」の材料

14点

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鶏ミンチ400g
塩小さじ4分の3（3g）
卵1個
醤油小さじ2分の1（3g）
ケチャップ小さじ2分の1（3g）
生姜（皮を剥いたもの）10g
玉ねぎ（小さめ）半個（70g）
胡椒好み
片栗粉大さじ2（20g）
油少量
醤油（タレ用）大さじ2
酒（タレ用）大さじ2
みりん（タレ用）大さじ2
砂糖（タレ用）大さじ1弱

「鶏つくね」の作り方・手順

1
ボウルに鶏ミンチ400gを入れ、塩3g、卵1個、醤油3g、ケチャップ3gを加える
2
おろし金にアルミホイルを巻き、生姜10gと玉ねぎ70gをすりおろす
3
すりおろした生姜と玉ねぎをボウルに加え、ボウルの下に濡れ布巾を敷いて安定させる
4
ゴムベラで全体が均一に混ざり粘り気が出るまで力強く混ぜ合わせる
5
片栗粉大さじ2を加えて混ぜ、タネを完成させる
6
フライパンに薄く油をひき、冷たい状態のまま、スプーン2本でタネを成形して並べる
7
火をつけて中火に設定し、両面に焼き色がつくまで焼く
8
つくねをひっくり返し、弱火に落として芯まで火を通す
9
温度計で芯温が65度以上に達していることを確認する
10
つくねをバットに取り出し、フライパンに残った余分な油をキッチンペーパーで拭き取る
11
フライパンに醤油・酒・みりん各大さじ2、砂糖大さじ1を加えて沸騰させ、アルコール分を飛ばす
12
タレが少し煮詰まってきたらつくねをフライパンに戻す
13
つくね全体にタレを転がすようにして、両面にタレを馴染ませて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉のイノシン酸に、ケチャップや醤油のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、片栗粉を加えることで加熱時に水分を閉じ込め、ジューシーに仕上がります。さらに、芯温をたんぱく質が硬化しすぎない65度以上にコントロールして焼き上げることで、肉の保水性を保ち、ふわっと柔らかい食感を実現しています。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「鶏つくね」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ふわっとジューシーなつくねの材料準備

まずは美味しい 鶏つくね を作るための材料を準備します。用意するのは 鶏ミンチ 400g、玉ねぎ、たまご、生姜、そして調味料です。少し大きめの ボウル を用意し、そこに 鶏ミンチ をすべて入れます。味付けのベースとして、塩 小さじ1/2（約 3g）を加えます。ここで美味しさを引き出す隠し味として、醤油と ケチャップ をそれぞれ 小さじ1/2 ずつ加えるのがポイントです。ほんの少しの量ですが、これがコクと深みを生み出してくれます。さらに、タネをふんわりと仕上げるために たまご を 1個割り入れます。これらの材料をベースにして、ジューシーで冷めても美味しいつくねの土台を作っていきます。お弁当のおかずにもぴったりな味わいにするための大切な最初のステップです。

おろし金を劇的に楽にする裏ワザ

つくねに風味を加える香味野菜として、生姜と 玉ねぎ をすりおろして使用します。ここで、調理後の片付けを劇的に楽にする素晴らしい裏ワザをご紹介します。おろしがね にあらかじめ アルミホイル を巻いておくのです。この状態で生姜 10g を丸を描くようにすりおろし、続けて 玉ねぎ 70g（だいたい 1/4個 程度）をすりおろします。手をすりおろさないように注意しながら作業してください。すりおろし終わったら、アルミホイル をペリッと剥がすだけで、おろし金に繊維が詰まることなく綺麗な状態を保てます。ホイルに残った野菜は ゴムヘラ などを使って綺麗に ボウル へ落としてあげましょう。この工夫ひとつで、面倒なすりおろし器の掃除から解放され、料理のハードルがぐっと下がります。

手を汚さずにしっとりまとめるタネ作り

材料がすべて ボウル に入ったら、ゴムベラ を使って混ぜ合わせていきます。このレシピでは、手を使ってこねる必要はありません。混ぜる際に ボウル の下に濡れ布巾などを敷いておくと、器がグラグラせずに安定して作業がしやすくなります。全体が均一に混ざり、しっかりとした粘り気とつながりが出てくるまで、ゴムベラ で力強く混ぜ合わせましょう。全体がまとまったら、仕上げに 片栗粉 大さじ2 を加えます。この 片栗粉 が非常に重要な役割を果たしており、肉や野菜から出る余分な水分をしっかりと吸い込んで閉じ込めてくれます。これにより、焼き上がったときに水分が逃げず、しっとりとしたジューシーな食感に仕上がるのです。手を汚さずに簡単で完璧なタネが完成します。

スプーン2本で簡単成形と冷たい焼き始め

タネが完成したら、いよいよ焼く工程に入ります。フライパン に薄く油をひきますが、この時点ではまだ火はつけず、冷たい状態のままにしておきます。成形には スプーン を 2本使用します。手を汚さずに、スプーンの間でタネを転がすようにして、綺麗なつくねの形に整えて フライパン に並べていきます。すべてのつくねを並べ終えたら、ここで初めて火をつけ、火力は中火くらいに設定します。じっくりと熱を通していくことで、形が崩れずに綺麗に焼き固まります。ひっくり返すときは、スパチュラ やヘラの側面のカーブをうまく使うと、形を崩さずにスムーズに裏返すことができます。両面に美味しそうなきつね色の焼き色がつくまで、丁寧に焼いていきましょう。

芯まで火を通すコツと余分な油の除去

つくねをひっくり返したら、火力を弱火に落とします。厚みがあるつくねの場合は、側面や横の部分も軽く立てるようにして焼いてあげると、全体に均一に火が通りやすくなります。焼き上がりの目安としては、温度計などを使って芯温が 65度以上 に達していることを確認すると安心です。しっかりと火が通ったら、一度つくねを バット に取り出します。そして、ここが仕上がりを左右する重要なポイントです。火を止めた状態で、フライパン に残った余分な油を キッチンペーパー でしっかりと拭き取ります。この後、テリヤキソースを絡める際に余分な油が残っていると、タレが綺麗に乳化せず、油っぽくなって美味しさが半減してしまいます。このひと手間で、タレがしっかりと絡む極上の仕上がりになります。

黄金比率のテリヤキタレで仕上げるつくね

油を綺麗に拭き取った フライパン に、タレの調味料を加えていきます。黄金比率は、お酒、みりん、醤油をそれぞれ 大さじ2 ずつです。ただし、醤油は気持ち少なめにするとバランスが良くなります。そこに砂糖 大さじ1 を加えます。甘さはお好みで調整してください。お好みで山椒や唐辛子を隠し味として少し加えるのもおすすめです。調味料を入れたら火にかけ、全体を沸騰させてアルコール分をしっかりと飛ばします。タレが少し煮詰まって泡が大きくなってきたら、先ほど取り出しておいたつくねを フライパン に戻します。つくね全体にタレを転がすようにして、両面にしっかりとタレが馴染んで照りが出れば、絶品の 鶏つくね の完成です。

茹でても旨い！無限に広がるアレンジレシピ

今回ご紹介した 鶏つくね のタネは、焼くだけでなく非常に汎用性が高いのが魅力です。例えば、このタネを沸騰したお湯で 茹でる ことで、ヘルシーな茹でつくねとしても楽しめます。そのままお鍋の具材として入れても絶品ですし、つくねを茹でた後の旨味がたっぷりと溶け出した 茹で汁 は、最高のスープベースになります。そこに たまご を溶き入れるだけで、格別の美味しさのたまごスープが完成します。また、焼きつくねもおろしポン酢やカレー塩でさっぱりと食べるなど、アレンジは無限大です。鶏ミンチ は比較的安価で手に入り、ボリュームも出せるため、家計にも優しい優秀なおかずです。ぜひこの万能なタネの作り方を覚えて、日々の献立に役立ててください。

【鶏つくね】知らないと損する、ふわっとジューシーに作る作り方