Recipe
アク抜きから伝授！シンプルな具材で味わう【たけのこご飯】で春を感じよう
Ingredients
- 米2合
- 生たけのこ（下茹でしたもの）2本（200g）
- 油揚げ1枚
- 木の芽適量
- 醤油小さじ1
- 水340cc
- だし昆布3g
- 酒30cc
- 薄口醤油15cc
- 濃口醤油15cc
- ぬかふたつかみ程度
- 鷹の爪2〜3本
「焼きたけのこご飯」とは
春が旬の生たけのこを使った炊き込みご飯。ぬかと鷹の爪で1時間かけてアク抜きし、フライパンで焼いたたけのこを香ばしく仕上げるのがポイント。油揚げでコクを加え、木の芽で爽やかさを引き立てた、シンプルながら奥深い一品です。
「焼きたけのこご飯」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 生たけのこは手に入れたらできるだけ早くアク抜きすることが大切
- 穂先と根元を切り落とし、縦に切れ目を入れることで皮が剥きやすくなります
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下準備
- ぬかと鷹の爪を使ってアク抜きすることで、お湯に溶け出したアクがたけのこに戻るのを防ぎます
-
火加減
- 沸騰後は弱火で約1時間茹で、火を止めた後もお湯が完全に冷めるまで置いておくことで、さらにアクが抜けます
-
味付け
- 薄口醤油と濃口醤油を同量ずつブレンドするのはプロの黄金比
- どんな炊き込みご飯にも合う配合です
-
火加減
- フライパンで空炒りしたたけのこに醤油を加えて焦がすことで、焼きトウモロコシのような香ばしさが生まれ、たけのこの甘みが引き立ちます
-
仕上げ
- 木の芽は手のひらで叩いて香りを引き立たせてから散らすことで、一気にお店のような本格的な味わいになります
-
材料選び
- 油揚げを加えることでコクと旨味がプラスされます
- 市販の水煮たけのこはクエン酸が入っている場合があるため、この時期の生たけのこを自分で茹でて使うのが一番美味しい
「焼きたけのこご飯」の材料
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「焼きたけのこご飯」の作り方・手順
たけのこのアク抜き
- 1
たけのこを下準備する
穂先を斜めに切り落とし、根元の硬い部分も少しカットします。その後、縦に1本スッと切れ目を入れることで、後で皮が剥きやすくなります。
- 2
アク抜きの準備をする
大きめの鍋にたけのこを入れ、ぬかをふたつかみ程度、鷹の爪を2〜3本加えます。たっぷりの水を注いだら、たけのこが浮いてこないように落とし蓋をします。
- 3
茹でる
火にかけて沸騰させたら弱火にして、約1時間じっくりと茹でていきます。水が減ったら足してください。
- 4
冷ます
火を止めて、お湯が完全に冷めるまでそのまま置いておきます。冷ます間にもさらにアクが抜けていきます。
- 5
皮を剥く
水にさらしながら周りのぬかを洗い流し、切れ目から皮を剥いていきます。根元に残る硬い皮は、お箸を使って優しくこすり落とします。
- 6
穂先を整える
穂先の黒いところは切り落とします。
焼きたけのこご飯
- 1
たけのこを切る
下茹でしたたけのこを約200g用意します。根元の硬い部分はコロコロとした角切りに、柔らかい穂先はくし切りにします。
- 2
油揚げをみじん切りにする
油揚げは油抜きをせず、細かくみじん切りにします。修業時代の教えとして「何が入っているか分からないくらい細かく刻む」ことを心がけます。
- 3
だし汁を作る
水340cc、だし昆布3g、酒30cc、薄口醤油15cc、濃口醤油15ccを合わせます。薄口と濃口を同量ずつブレンドするのはプロの黄金比です。
- 4
たけのこを焼く
フライパンに油を敷かずにカットしたたけのこを入れ、強火で空煎りして焼き目をつけます。醤油小さじ1を加えて焦がすように絡めることで、縁日の焼きトウモロコシのような香ばしさが加わります。
- 5
土鍋で炊く
土鍋に30分浸水させて水を切ったお米、みじん切りの油揚げ、合わせただし汁と昆布、香ばしく焼いたたけのこを入れます。強火で沸かす→中火で5分→弱火で15分→火を止めて5分蒸らします。炊飯器でも可能です。
- 6
木の芽を加える
炊き上がったら、手のひらでポンと叩いて木の芽（山椒の若い葉）の香りを引き立たせ、粗く刻んでご飯に散らします。
料理の科学
昆布に含まれるグルタミン酸と、油揚げや醤油のうま味成分が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、たけのこを焼く工程において、加熱によるメイラード反応が起こり、香ばしい風味が加わります。これにより、シンプルな具材ながらも、深みのある味わいと豊かな香りが引き立ち、美味しさが向上します。
「焼きたけのこご飯」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
玉置宏に竹の子族？笑いから始まる春の料理
1週間ぶりの動画となる今回は、オープニングから昭和レトロな雑談が炸裂します。笠原シェフは自らを「令和の玉置宏」と名乗り、スタッフとのジェネレーションギャップを楽しみます。さらに、アシスタントの矢部さんが週末に原宿へ行っているという噂から「竹の子族」の話題へ脱線。沖田浩之の曲を口ずさむなど、賑やかな雰囲気でスタートします。そんな雑談から、今回のテーマである たけのこ の紹介へと移ります。春の和食には欠かせない食材であり、今回は生のたけのこを アク抜き するところから丁寧に解説する「たけのこスペシャル」の第1弾。定番の たけのこご飯 を作っていきます。
生たけのこのアク抜き：基本の手順とコツ
生の たけのこ は、手に入れたらできるだけ早く アク抜き をすることが大切です。まず、たけのこの穂先を斜めに切り落とし、根元の硬い部分も少しカットします。そして、後で皮が剥きやすくなるように、縦に1本スッと切れ目を入れます。これを大きめの鍋に入れ、ぬか をふたつかみ程度、鷹の爪 を2〜3本加えます。たっぷりの水を注いだら火にかけ、たけのこが浮いてこないように 落とし蓋 をします。茹でることでお湯に溶け出したアクを、ぬかが吸着してたけのこに戻るのを防いでくれます。沸騰したら弱火にし、約1時間じっくりと茹でていきます。
茹で上がったたけのこの掃除と水煮の裏話
1時間ほど茹でたら火を止め、お湯が完全に冷めるまでそのまま置いておきます。冷ます間にもさらにアクが抜けていきます。翌日、水にさらしながら周りのぬかを洗い流し、切れ目から皮を剥いていきます。皮を剥くと小さくなりますが、これが美味しい部分です。さらに、根元に残る硬い皮は、たけのこを傷つけないように お箸 を使って優しくこすり落とします。ここで笠原シェフは、市販の 水煮 について言及。年中売られている真空パックの水煮は、日持ちさせるために クエン酸 などが入っており、少し酸味があるため、やはりこの時期の生のたけのこを自分で茹でて使うのが一番美味しいと語ります。
具材の準備：たけのこの切り方と油揚げの役割
今回は お米 2合に対して、下茹でした たけのこ を約200g使用します。たけのこの切り方は、根元の硬い部分は食感を楽しめるようにコロコロとした角切りに、柔らかい穂先はくし切りにします。そして、たけのこご飯に欠かせない相棒が 油揚げ です。油揚げは油抜きをせず、細かくみじん切りにします。たけのこには油脂分がないため、油揚げを加えることでコクと旨味がプラスされ、仕上がりが格段に美味しくなります。これは他の野菜の炊き込みご飯でも使えるプロのテクニックです。笠原シェフは修業時代に「何が入っているか分からないくらい細かく刻め」と厳しく指導された思い出を振り返ります。
黄金比のだしと、香ばしさを引き出す焼きの技
ご飯を炊くための だし汁 は、水340cc、だし昆布 3g、酒 30cc、薄口醤油 15cc、濃口醤油 15ccを合わせます。この薄口と濃口を同量ずつブレンドする割合は、笠原シェフのお店でも使われている、どんな炊き込みご飯にも合う万能の黄金比です。そして、ここからがプロのひと手間。カットしたたけのこを、油を敷かないフライパンで強火で空煎りし、焼き目をつけます。仕上げに 醤油 小さじ1を加えて焦がすように絡めることで、まるで縁日の焼きトウモロコシのような香ばしさが加わり、たけのこの甘みとホクホク感が劇的に引き立ちます。
土鍋で炊き上げる極上ご飯と修業時代
炊飯は 土鍋 を使いますが、炊飯器でも同様に作れます。土鍋に研いだお米、合わせた だし汁 と昆布、みじん切りの 油揚げ、そして香ばしく焼いた たけのこ を入れます。火加減は、沸騰するまで強火、その後中火で5分、弱火で15分、最後に火を止めて5分蒸らします。炊いている間、笠原シェフは修業時代を回想。春になると毎日大量のたけのこをタワシで洗い、巨大な鍋で茹でていたこと、そしてその重い鍋をコンロから下ろす作業が、体格が良かったためにいつも自分に回ってきて大変だったという、料理人ならではの苦労話を語ります。
炊き上がり！木の芽の香りと共に味わう春
蒸らしが終わり、土鍋の蓋を開けると、香ばしい香りと共にふっくらとした たけのこご飯 が現れます。仕上げに欠かせないのが 木の芽（山椒の若い葉）です。手のひらでポンと叩いて香りを引き立たせ、粗く刻んでご飯に散らします。木の芽を加えることで、一気にお店のような本格的な味わいになります。お茶碗によそって一口食べると、たけのこの焼けた香ばしさと自然な甘み、それから油揚げのコクが口いっぱいに広がり、まさに「口の中が春一色」になります。笠原シェフも思わず「美味しい、春だね」と笑みがこぼれます。
賑やかな試食会と、若き日の金髪エピソード
試食タイムには、ビールを片手に、近所の「オステリア ルッカ」の桝谷周一郎シェフやスタッフも合流して大賑わいとなります。桝谷シェフは「たけのこを初めて美味しいと思ったのは、笠原さんの実家の焼き鳥屋『とり将』だった」と懐かしい思い出を語ります。さらに話題は、笠原シェフの若かりし頃の姿へ。厳しい修業を終えた反動で、焼き鳥屋時代は金髪にピアス、ヒゲという尖ったスタイルだったことが明かされ、当時の写真も公開されます。「武蔵小山のジョニー・デップ」か、はたまた芸人の「ZAZY」のようだったかと、昔馴染みのシェフ同士ならではの息の合ったトークで締めくくられます。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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