Name: 牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け
Cuisine: 和食
Ingredients: 牛切り落とし 適量; 玉ねぎ 1～2個; 白味噌 大さじ2～3; 生クリーム 100ml程度; 砂糖 小さじ1; 白コショウ 微量; クレソン 適量; 酒 4; みりん 2; 醤油 1

「牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け」とは

白味噌と生クリームを合わせた万能ソースが特徴の牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け。オーブン焼きした玉ねぎの深い甘みと、余熱で仕上げた柔らかい牛肉を、濃厚でまろやかな味噌クリームが見事にまとめます。白菜やキャベツなど他の食材にも応用できる万能ソースです。

「牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け」を美味しく作るコツ

玉ねぎの下準備
- 皮付きのまま200℃のオーブンで30分焼くことで、甘みが引き出されトロトロの食感になる
- 家庭では電子レンジで5～6分加熱しても同じ効果が得られる
牛肉の火加減
- タレを揉み込んだ牛肉を中火で炒め、1割火が通った段階で火を止め、余熱でじんわり火を通すことでしっとり柔らかく仕上がる
味噌クリームの作り方
- 生クリームを軽くホイップしてから白味噌を混ぜ、白コショウで味を調える
- 和と洋が融合した万能ソースになる
タレの事前準備
- 酒4：みりん2：醤油1の黄金比率でタレを先に作っておくと、調理が効率的に進められる

「牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け」の材料

10点

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牛切り落とし適量
玉ねぎ1～2個
白味噌大さじ2～3
生クリーム100ml程度
砂糖小さじ1
白コショウ微量
クレソン適量
酒4
みりん2
醤油1

「牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け」の作り方・手順

1
玉ねぎをオーブンで焼く
玉ねぎは皮付きのまま200℃に温めたオーブンで30分じっくり焼く。加熱後は皮がするっと剥け、甘みとトロトロの食感が引き出される。家庭では電子レンジで5～6分加熱しても同様に仕上げられる。
皮付きのまま加熱する十分に加熱して甘みを引き出す
2
タレを作る
ボウルに酒4、みりん2、醤油1を混ぜ合わせ、下味用のタレを事前に作っておく。
黄金比率を守る先に作ることで調理の効率化
3
牛肉にタレを揉み込む
生の牛切り落とし肉に作ったタレをよく揉み込んでなじませる。
タレをよく馴染ませる
4
牛肉を炒める
フライパンを中火にかけ、タレを揉み込んだ牛肉を炒める。1割ほど火が通った段階で火を止め、余熱でじんわり火を通す。
中火で調理する余熱で仕上げてしっとり柔らかく
5
味噌クリームを作る
ボウルに生クリームと砂糖を入れ、泡立て器で軽くホイップする。そこに白味噌を投入し、なめらかになるまで混ぜ合わせ、最後に白コショウを微量加えて味を調える。
生クリームを軽くホイップ白味噌はなめらかに混ぜる白コショウで風味を加える
6
盛り付ける
焼いた玉ねぎを大ぶりにカットし、和食器に美しく並べる。その横に柔らかく仕上げた牛肉を盛り付け、玉ねぎの上に味噌クリームをたっぷりのせる。最後に鮮やかなクレソンを添える。
玉ねぎを大きめにカットクレソンで彩りを添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉に豊富なイノシン酸と、白味噌や醤油に含まれるグルタミン酸の組み合わせにより、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、味噌や醤油の塩味、砂糖や玉ねぎの甘味、生クリームのコクにクレソンの苦味が加わることで五味のバランスが整います。さらに餡掛けによる適度なとろみが味を舌に長く保持させ、美味しさを引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

じっくり火を通して甘みを引き出す玉ねぎの下ごしらえ

道場六三郎 氏が今回披露するのは、旬の食材を生かした「牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け」です。まず主役の一つである 玉ねぎ は、皮がついたまま 200℃ に温めた オーブン で 30分 じっくり焼き上げます。加熱した 玉ねぎ は皮がするっと剥け、驚くほどの甘みとトロトロの食感に変化します。道場氏によると、ご家庭で試す場合は 電子レンジ で 5〜6分 加熱するだけでも同じように甘く柔らかく仕上げることができるそうです。

タレを馴染ませてとろ火で仕上げる牛切り落とし肉

続いて 牛切り落とし肉 の調理に入ります。下味のタレは酒4：みりん2：醤油1 の黄金比率であらかじめ混ぜ合わせておき、生の牛肉によく揉み込んでなじませます。最初にタレを作っておくことで手早く効率的に作業が進むのがポイントです。フライパンを中火にかけ、牛肉を炒めたら 1割ほど火が通った段階で火を止めます。強火で煮詰めるのではなく、余熱でじんわり火を通すことで、お肉が固くならずしっとり柔らかく仕上がります。

白味噌とホイップ生クリームで作る特製味噌クリーム

この料理の味の決め手となる特製ソース「味噌クリーム」を作ります。まずボウルに 生クリーム と少量の砂糖を入れ、泡立て器で軽くホイップします。そこに上品な甘みの 白味噌 を投入し、なめらかになるまで混ぜ合わせます。仕上げに微量の 白コショウ を加えて味を調え、コクとほんのりスパイシーな風味をプラスします。まろやかな 生クリーム と和の 白味噌 が見事にあわさった、新しい感覚の万能ソースです。

具材の美しさを引き立てる盛り付けと仕上げ

すべてのパーツが揃ったら盛り付けを行います。オーブンで焼き上げた 玉ねぎ を大ぶりにカットし、葉っぱのかたちをした風味豊かな和食器へ美しく並べます。その横に余熱で柔らかく仕上げた 牛切り落とし肉 を盛り付け、玉ねぎ の上に作っておいた 味噌クリーム をたっぷりと贅沢にのせます。最後に鮮やかなグリーンの クレソン を添えれば、見た目も華やかな和洋折衷の一品が完成します。

実食と広がる万能味噌クリームの活用法

実食では、トロトロに甘い 玉ねぎ と旨味のある牛肉、濃厚な 味噌クリーム の相性が抜群で、「お肉と玉ねぎをうまくまとめてくれる」と絶賛の声があがります。単体だとスイーツのように甘くクリーミーなソースですが、お肉や野菜と合わさることで素晴らしい一体感が生まれます。道場氏はこの 味噌クリーム について、炒めた白菜や キャベツ に絡めても美味しく、あらゆる料理に使える「万能ソース」だと語り、今回の試みも「合格」と満面の笑みを見せました。

【万能ソース誕生】牛切り落としと玉ねぎの味噌餡掛け#117