Recipe
【まな板の上のアジ】 道場の神髄！昆布〆 鯵のカルパッチョ 道場六三郎の家庭料理レシピ～#123
Ingredients
- 鯵（刺身用、長崎産）1尾
- 塩適量
- 水適量
- 酢適量
- 昆布適量
- キャベツ適量
- パプリカ適量
- 玉ねぎ適量
- ナス適量
- プチトマト適量
- しめじ適量
- ベビーリーフ適量
- オリーブオイル大さじ1程度
- レモン汁大さじ0.5程度
- 砂糖少量
- 白コショウ少量
- レモン適量
「昆布〆 鯵のカルパッチョ」とは
長崎産のアジを使った昆布〆アジのカルパッチョ。あて塩で臭みを取り、酢洗いで身を引き締め、昆布締めで旨味を凝縮させるプロの技が特徴です。塩もみした野菜との相性が抜群で、レモンを絞っていただきます。
「昆布〆 鯵のカルパッチョ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- アジに塩を振って20分以上置き、余分な水分と臭みを引き出す
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下準備
- 水と酢を1対1の割合で合わせた同割り酢でアジを優しく洗い、臭みを洗い流す
-
下準備
- 昆布で挟んでしっかり締めることで、アジに昆布の旨味を吸収させる
-
味付け
- 塩もみした野菜にオリーブオイル1、レモン汁0.5の割合で加え、隠し味に砂糖を少量加えて酸味を和らげる
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調理技術
- まな板に水を含ませてから使用することで、食材の水分や色、匂いの染み込みを防ぐ
「昆布〆 鯵のカルパッチョ」の材料
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「昆布〆 鯵のカルパッチョ」の作り方・手順
- 1
アジの三枚おろし
長崎産のアジを用意し、ろく刀で頭を斜めに切り落とす。お腹に切れ目を入れて内臓を取り除き、背骨に沿って包丁を入れ、一気に引き切る大名おろしの技法を使って三枚におろす。
- 2
あて塩で臭みと余分な水分を取る
まな板の上に塩を振り、その上にアジの身をのせ、さらに上からも塩を振る。青魚は皮の近くに脂が多いため、皮目にもしっかりと塩を当てることが重要。最低でも20分間置いて、余分な水分と臭みを引き出す。
- 3
酢洗いで身を引き締める
水分が浮き出てきたら、水と酢を1対1の割合で合わせた同割り酢でアジの身を優しく洗う。酢で洗うことで、引き出された臭みをきれいに洗い流し、身をさっぱりと引き締める。
- 4
昆布で締める
水気をしっかり拭き取った後、アジの皮を丁寧に剥ぎ取る。昆布で挟んでしっかりと締めて、旨味をプラスする。
- 5
野菜の千切りと塩もみ
キャベツ、パプリカ、玉ねぎ、ナスなど冷蔵庫に残っている野菜を細かく千切りにする。ボウルに入れた野菜に塩を振ってしっかりと塩もみをして、余分な水分を抜く。しんなりとしたら一度水で洗い流し、ぎゅっと手で絞って水気を完全に切る。
- 6
野菜のドレッシング和え
水気を切った野菜にオリーブオイル1、レモン汁0.5の割合で加える。さらに隠し味としてほんの少しの砂糖を加えて全体をよく和える。砂糖を入れることで酸味が和らぎ、劇的に食べやすくなる。
- 7
アジのそぎ切りと盛り付け
昆布でしっかりと締めたアジを、食べやすい大きさにそぎ切りにする。お皿に和えた野菜、プチトマト、蒸したしめじ、ベビーリーフをこんもりと盛り付け、その上に美しくアジの身を並べる。仕上げに白コショウを振り、レモンを添える。
- 8
実食とレモンの絞り方
完成したカルパッチョにレモンを軽く絞っていただく。昆布の旨味がアジにしっかり染みていて、塩もみした野菜との相性が抜群に仕上がっている。
- 9
木製まな板のお手入れ方法
調理を始める前には、必ずまな板を水で濡らし、中性洗剤で一度洗ってから使用する。木に水分を含ませておくことで、食材の水分や色、匂いがまな板に染み込むのを防ぐ。使用後はすぐに中性洗剤とスポンジやたわしを使ってゴシゴシと汚れを洗い流す。漂白剤の使用は厳禁で、殺菌をしたい場合は沸騰した熱湯を全体にまんべんなくかける熱湯消毒を行う。洗い終わった後は、直射日光を避け、風通しの良い日陰に立てかけてしっかりと陰干しをして乾かす。
料理の科学
鯵に含まれるイノシン酸と、昆布のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、塩を振って昆布で締めることで、魚の余分な水分が抜けて身が引き締まり、旨味が凝縮されます。さらに、ドレッシングのレモン汁や酢の酸味が、魚の生臭さを抑えるとともに、全体の味を引き締め、さっぱりとした味わいに仕上げています。
「昆布〆 鯵のカルパッチョ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
幻の木材「ばっこう柳」と「四万十ひのき」のまな板
道場六三郎氏がプロデュースしたオリジナルまな板ろく板が紹介されます。このまな板には、非常に希少価値が高く幻の木とも言われる北海道産のばっこう柳と、高知県産の四万十ひのきの2種類が用意されています。ばっこう柳は木に粘り気があり、包丁が当たったときにしっとりと吸い付くような独特の刃当たりが特徴です。お寿司屋さんなどのプロの料理人に愛用される高級品ですが、今回は家庭用サイズとして登場しました。一方の四万十ひのきは、台風の風に耐えて育つためしなやかさと弾力性があり、さらに雨が多い地域で育つことから自らを守るための油分を多く含んでいます。この豊富な油分が、ひのき特有の豊かな香りと高い抗菌性を生み出しています。どちらのまな板も、ヤスリではなく職人がカンナ仕上げで丁寧に作っているため、食材の匂い移りが少ないのも大きなこだわりです。
「ろく刀」で鮮やかにさばく！長崎産アジの三枚おろし
いよいよ新しいまな板ろく板の初おろしとして、長崎県産の立派なアジを使った調理が始まります。道場氏はオリジナル包丁ろく刀を手に取り、アジの三枚おろしに挑みます。まずは頭を斜めに切り落とし、お腹に切れ目を入れて内臓をきれいに取り除きます。道場氏は「包丁の切れ味が抜群だから、骨に当たった感覚がよく分かる」と語り、滑るように包丁を滑らせていきます。アジの背骨に沿って包丁を入れ、一気に引き切る大名おろしという技法を披露。まな板の上で魚が滑ることなく、ピタッと安定している様子に「このまな板は本当に魚がおろしやすくて気持ちがいい」と大絶賛します。道場氏が若かりし頃、山中温泉の旅館で働いていた80年ほど前にも、当時の料理長が柳のまな板を自慢していたという懐かしい思い出話にも花が咲きます。
職人の技が光る！アジのあて塩と酢洗い、そして昆布締め
三枚におろしたアジの身に、旨味を凝縮させて臭みを取り除くためのプロの技を施していきます。まずはまな板の上に塩を振り、その上にアジの身をのせて、さらに上からも塩を振るあて塩を行います。青魚は皮の近くに脂が多いため、皮目にもしっかりと塩を当てることがポイントです。この状態で最低でも20分間置くことで、アジの余分な水分と臭みが外に引き出されます。水分が浮き出てきたら、水と酢を1対1の割合で合わせた同割り酢で身を優しく洗う酢洗いを行います。酢で洗うことで、引き出された臭みをきれいに洗い流し、身をさっぱりと引き締めることができます。水気をしっかりと拭き取った後、アジの皮を丁寧に剥ぎ取り、最後に旨味をさらにプラスするために昆布で挟んでしっかりと締めていきます。
シャキシャキ食感を引き出す！彩り豊かな野菜の塩もみ
アジを昆布で締めている間に、カルパッチョの土台となるたっぷりの野菜を準備します。使用する野菜は、キャベツ、パプリカ、玉ねぎ、ナスなど、冷蔵庫に残っている身近な野菜で構いません。道場氏と孫のなつきさんが、四万十ひのきのまな板を使って野菜を細かく千切りにしていきます。トントントンと小気味よい音が響き渡り、なつきさんも「すごくいい音がする！」と感動した様子。切った野菜はボウルに入れ、塩を振ってしっかりと塩もみをします。塩もみをすることで野菜の余分な水分が抜け、シャキシャキとした心地よい食感が生まれます。しんなりとしたら一度水で洗い流し、ぎゅっと手で絞って水気を完全に切ります。ここにオリーブオイルを1、レモン汁を0.5の割合で加え、さらに隠し味としてほんの少しの砂糖を加えて全体をよく和えます。砂糖を入れることで酸味が和らぎ、劇的に食べやすくなります。
旨味が凝縮されたアジのカルパッチョ、いざ実食！
昆布でしっかりと締めたアジを、食べやすい大きさにそぎ切りにしていきます。道場氏は「まな板に身が吸い付くから、薄切りも本当にやりやすい」と、ばっこう柳の使い心地に改めて感心しています。お皿に先ほど和えたシャキシャキの野菜、プチトマト、蒸したしめじ、ベビーリーフをこんもりと盛り付け、その上に美しくアジの身を並べていきます。仕上げに白コショウを振り、レモンを添えれば、道場六三郎流「昆布〆 鯵のカルパッチョ」の完成です。実食では、レモンをアジに軽く絞っていただきます。一口食べたなつきさんは「昆布の旨味がアジにしっかり染みていて、塩もみした野菜との相性が抜群！まるでお店で食べる味」と大絶賛。道場氏も「酢洗いと塩もみというひと手間を加えるだけで、家庭料理が格段に美味しくなる」と、神髄とも言えるこだわりを語りました。
一生モノにするために！木製まな板の正しいお手入れ方法
動画の最後には、ろくさん亭の料理長である山本賢治氏が登場し、木製まな板を長持ちさせるための正しいお手入れ方法を伝授してくれます。まず調理を始める前には、必ずまな板を水で濡らし、中性洗剤で一度洗ってから使用します。木に水分を含ませておくことで、食材の水分や色、匂いがまな板に染み込むのを防ぐバリアの役割を果たしてくれます。そして使用後は、すぐに中性洗剤とスポンジやたわしを使ってゴシゴシと汚れを洗い流します。ここで最大の注意点として、漂白剤の使用は厳禁です。漂白剤を使うと、木が傷んで逆に黒ずみやカビの原因になってしまいます。殺菌をしたい場合は、沸騰した熱湯を全体にまんべんなくかける熱湯消毒が推奨されます。洗い終わった後は、直射日光を避け、風通しの良い日陰に立てかけてしっかりと陰干しをして乾かします。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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