Name: よだれナス
Cuisine: 中華
Ingredients: ナス 3本; 揚げ油 適量; ごま油 大さじ2; 山椒（粒） 大さじ1/2; タカノツメ 2～3本; ニンニクみじん 大さじ1; ショウガみじん 大さじ1; 砂糖 大さじ1; 黒酢 大さじ3; 醤油 大さじ1; 焼き肉のたれ 大さじ3; 中華スープ（無い場合は出汁） 50cc; 長ネギ 1/4本; パクチー お好み

「よだれナス」とは

中国料理シェフ・五十嵐美幸による、茄子を使ったよだれナスのレシピ。素揚げした大きめカットの茄子に、ごま油・山椒・鷹の爪・ニンニク・生姜の香り高いタレと、焼肉のタレ・黒酢・醤油で作った秘密のタレを合わせた一品です。酸味と香りが特徴で、おかずにもおつまみにもなります。

「よだれナス」を美味しく作るコツ

下準備
- 茄子の皮をピーラーでトラ剥きにすることで火の通りを良くする
カット
- 茄子は一般的な一口大の約1.5倍の大きさに切る
- 大きく切ることで茄子本来の甘みとジューシーな食感を引き出し、しっかり噛む意識を促す
調理方法
- 素揚げすることで茄子のアクが抜け、色鮮やかでジューシーに仕上がる
- 焼く場合より揚げた方が美味しく仕上がる
味付け
- ゴマ油で山椒・鷹の爪・ニンニク・生姜を炒めて香りを引き出す
- 市販の焼肉のタレを黒酢・砂糖・醤油・中華スープで調整することで、家庭でもプロの味が再現できる
火加減
- タレの中に茄子を入れてひと煮立ちさせ、茄子から出た水分でタレが丁度良い濃さに仕上がるように調整する

「よだれナス」の材料

14点

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ナス3本
揚げ油適量
ごま油大さじ2
山椒（粒）大さじ1/2
タカノツメ2～3本
ニンニクみじん大さじ1
ショウガみじん大さじ1
砂糖大さじ1
黒酢大さじ3
醤油大さじ1
焼き肉のたれ大さじ3
中華スープ（無い場合は出汁）50cc
長ネギ1/4本
パクチーお好み

「よだれナス」の作り方・手順

1
茄子をピーラーでトラ剥きにして皮を部分的に剥く
2
茄子を一般的な一口大の約1.5倍の大きさにカットする
3
180℃程度の油で茄子を素揚げにする
4
フライパンにごま油を熱し、山椒の粒と鷹の爪をそのまま入れて炒める
5
ニンニクみじん切りと生姜みじん切りを加えてじっくり炒め、香りを引き出す
6
砂糖、黒酢、醤油、焼肉のタレ、中華スープを加えてタレを完成させる
7
素揚げした茄子をタレの中に入れてひと煮立ちさせる
8
お皿に盛り付け、長ネギとたっぷりのパクチーをトッピングして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

醤油や中華スープ、焼肉のタレに含まれるグルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分が重なり合うことで、強い相乗効果が生まれます。さらに、砂糖の甘味、黒酢の酸味、醤油の塩味、そして山椒や鷹の爪、香味野菜による豊かな辛味と香りが加わることで、五味・六味のバランスが非常に優れた、深みのある味わいのタレに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「よだれナス」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

よだれが出るほど美味しい「よだれナス」

中国料理「美虎」の五十嵐美幸シェフが、和食の鉄人・道場六三郎氏の前で披露するのは、テーマ食材の茄子を使った「よだれナス」です。道場氏が「よだれが出るほど美味しいということだね」と納得する通り、食欲をそそる一品を目指します。五十嵐シェフは「酸味を効かせて、おかずにもおつまみにもなる味に仕上げたい」と意気込みを語ります。自身が野菜大好きであることから、野菜を主役にした美味しいおかず作りにこだわっているそうです。道場氏も「だから健康なんだね」と笑顔で応じ、和やかな雰囲気の中で調理がスタートします。

茄子の下ごしらえと大きさに込めたこだわり

まずは茄子の下ごしらえから始めます。火の通りを良くするために、ピーラーを使って皮をトラ剥きにします。そして、茄子をかなり大きめにカットしていきます。五十嵐シェフいわく、一般的な一口大の約1.5倍の大きさに切るのがポイントだそうです。その理由は、現代人は柔らかく噛まずに食べられるものばかりを好む傾向があり、顎の力が弱くなっているため、あえて大きく切ることで「しっかり噛む」ことを意識させるためです。また、大きく切ることで茄子本来の甘みやジューシーな食感を口いっぱいに感じられるという料理上のメリットもあります。

ジューシーに仕上げるための素揚げ

カットした茄子は、油で素揚げにします。茄子を揚げることで、特有のアクが抜け、色鮮やかに仕上がると同時に、中が非常にジューシーになります。五十嵐シェフは「どうしても面倒な場合は焼いても良いですが、揚げた方が断然美味しく仕上がります」と、美味しさを追求するためのひと手間を推奨します。道場氏も、自身の店でも茄子を油で揚げてから調理する「オランダ煮」などの技法があることを挙げ、茄子と油の相性の良さに深く共感していました。

香りを引き出す薬味の炒め方

ここから極上のタレ作りに入ります。フライパンにゴマ油を熱し、そこに鷹の爪と山椒の粒をそのまま入れます。山椒の粒は炒めることでカリッとした食感になり、そのまま食べられるようになるそうです。スタッフから「山椒の粒はスーパーで買えるのか」という質問が出ると、五十嵐シェフは「今ではどこでも手に入ります。これがあるだけで一気に本格的な味になります」と答えます。さらに、ニンニクと生姜のみじん切りを加えてじっくり炒め、中華料理で最も重要とされる「香り」を最大限に引き出していきます。

プロの味を家庭で再現する秘密のタレ

本来、お店では醤油に様々な香辛料や氷砂糖を加えて作る「甜醤油（テンジャンユ）」を使用しますが、家庭で再現するのは難しいため、五十嵐シェフは驚きの裏ワザとして市販の「焼肉のタレ」を代用します。焼肉のタレは甘みとスパイシーさがあるため、素晴らしいベースになります。ここに、深いコクを出すための黒酢、砂糖、醤油、そして中華スープを加えます。このアイデアにスタッフも「焼肉のタレがそんな風に活躍するとは」と感心し、五十嵐シェフも「これがあれば誰でも簡単にプロの味が出せる」と太鼓判を押します。

実食！驚きの美味しさと茄子の甘み

タレの中に素揚げした茄子を入れ、ひと煮立ちさせて味を馴染ませます。茄子から水分が出ることで、タレがちょうど良い濃さに仕上がります。お皿に盛り付け、長ネギとたっぷりのパクチーをトッピングして完成です。実食した道場氏と女将の照子氏は、「市販の焼肉のタレを使っているとは全く思えない、一つひとつ丁寧に作られた本格的な味がする」と大絶賛。大きめに切った茄子についても、「大きすぎる感じが全くせず、茄子の甘みがしっかり感じられてタレと完璧にマッチしている」と、その計算された美味しさに感銘を受けていました。

【㊙タレが決め手】五十嵐美幸のよだれナス＃138