Name: 鶏の西京焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: 西京味噌 70g; 砂糖 小さじ2; 薄口醤油 大さじ1/2; 鶏もも肉 300～350g（1枚）

「鶏の西京焼き」とは

西京味噌70g、砂糖小さじ2、薄口醤油大さじ1/2を混ぜた漬け床に、下処理した鶏もも肉を一晩漬け込みます。翌日、トースターで200度15分焼いて7分余熱調理するだけで、フライパンいらずの極上西京焼きが完成。余熱調理により肉汁が閉じ込められ、驚くほどジューシーに仕上がります。

「鶏の西京焼き」を美味しく作るコツ

漬け床
- 薄口醤油を使うことで塩分が程よく引き締まり、味噌の風味が生きる
- 濃口醤油だと味噌の風味が消される
漬け床
- 西京味噌は300g入りパックを無駄なく使うため、1回あたり70gで4回分になるように設定
- 余った味噌は冷凍保存可能
下準備
- 鶏もも肉の皮は手で引っ張るように剥き、膜の部分だけを包丁で切ると綺麗に剥がせる
下準備
- 黄色い脂肪と血合いを丁寧に除去し、肉に残っている骨の破片を包丁で削ぎ落とす
下準備
- 肉の表面の白い筋を包丁の先で刺して切る作業をして、食べやすくする
漬け込み
- 先にボウルの中で肉全体に味噌だれをしっかり手で馴染ませることで、短時間の漬け込みでも均等に味が染み込む
漬け込み
- アイラップに入れる際は中の空気をしっかり抜くことで、味が染み込むのが早くなる
焼き方
- 西京味噌は塩分が一般的な味噌の約3分の1のため、表面の味噌を拭き取らずに焼いても塩辛くならず、香ばしい風味が出る
焼き方
- トースターを200度に設定し15分焼いた後、すぐに扉を開けず7分間余熱で火を通すことで肉汁が肉内部に留まり、ジューシーになる
火加減
- トースターを使うことで、フライパンのように味噌が焦げる失敗がなく、外は香ばしく中は完璧にジューシーに仕上がる

「鶏の西京焼き」の材料

4点

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西京味噌70g
砂糖小さじ2
薄口醤油大さじ1/2
鶏もも肉300～350g（1枚）

「鶏の西京焼き」の作り方・手順

1
大きめのボウルに西京味噌70gを入れる
2
砂糖小さじ2と薄口醤油大さじ1/2を加え、しっかり混ぜ合わせて漬け床を作る
3
鶏もも肉の皮をお好みで手で引っ張りながら剥き、繋がっている膜の部分を包丁で軽く切る
4
剥いだ皮は細かく刻んでアイラップに入れて冷凍保存する
5
肉の裏側にある余分な脂肪や血合いを包丁で丁寧に取り除く
6
肉に残っている骨の破片がないか指先で確認し、見つけたら包丁で削ぎ落とす
7
肉の表面にある白い筋を包丁の先で刺して切る
8
下処理した鶏肉をボウルの漬け床に入れ、手で肉全体に味噌だれをしっかり馴染ませる
9
肉をアイラップに移し、ボウルに残ったタレもゴムベラですくい取って袋に入れる
10
袋の中の空気をしっかり抜いて閉じ、一晩冷蔵庫で漬け込む
11
アイラップから取り出した鶏肉を、表面の味噌を拭き取らずにトースターのプレートに乗せる
12
トースターを200度に設定し、15分間焼く
13
焼き上がりのチャイムが鳴ったら扉を開けずに、そのまま庫内で7分間置いて余熱で火を通す
14
食べやすい大きさにカットして盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉のイノシン酸と味噌のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、味噌に含まれる酵素の働きで肉のタンパク質が分解され、柔らかく仕上がります。また、トースターでの加熱により味噌や醤油がメイラード反応を起こして香ばしさが生まれ、焼き上がりに余熱でじっくり火を通すことで、肉の水分流出を防ぎジューシーに仕上がります。

うま味成分酵素反応温度帯・加熱反応

「鶏の西京焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

漬け床の黄金比と薄口醤油の役割

最高に美味しい鶏の西京焼きを作るため、まずは漬け床の準備からスタートします。大きめのボウルを用意し、主役となる西京味噌を70g入れます。そこに甘みをプラスするための砂糖を小さじ2杯、そして薄口醤油を大さじ1/2杯加えます。これらをしっかりと混ぜ合わせておきます。ここで薄口醤油を使うのが大きなポイントです。薄口醤油を入れることで、全体の塩分が程よく引き締まります。一般的な濃口醤油を使ってしまうと、醤油の主張が強くなりすぎて味噌の風味が消されてしまうため、あっさりとした味わいで味噌の風味を立たせてくれる薄口醤油がベストな選択となります。この漬け床を大きめのボウルで作るのにも、後ほど鶏肉を漬け込む際の大切な理由があります。

西京味噌の選び方と保存の裏ワザ

今回使用しているのは、スーパーでよく見かける300g入りの西京味噌（白みそ）です。もし、より強い味噌の風味を楽しみたい場合は、味噌の分量を80gに増やしても大丈夫です。その場合は、薄口醤油を省いて調整してください。ただし、300g入りのパックを無駄なく使い切ることを考えると、1回あたり70g（または少し多めの75g）に設定するのがおすすめです。そうすれば、1パックでちょうど4回分の西京焼きを作ることができます。これが80gだと3回使った後に60g余ってしまい、中途半端になってしまいます。もし味噌が余ってしまった場合は、アイラップなどの袋に小分けにして包み、冷凍庫で保存するのがおすすめです。冷凍してもカチカチには凍らないため、使いたいときにすぐに取り出せて非常に便利です。

鶏もも肉の下処理：皮と脂肪の除去

本日の主役である鶏もも肉は、1枚あたり300gから350gほどの少し大きめのものを用意します。下処理として、まずはお好みで皮を取り除きます。鶏もも肉は皮に多くの脂質が含まれているため、皮を剥ぐことで全体のカロリーを大幅に抑えることができます。皮を取り除いたもも肉は、むね肉と比べても脂質量がそこまで変わらなくなりますが、もも肉ならではのジューシーさがあり、パサつきにくく仕上がります。剥ぎ取った皮は捨てずに、細かく刻んでアイラップに入れて冷凍保存しておきましょう。後日、お蕎麦の具材や、鶏皮をカリカリに焼いてお味噌汁に入れるなど、別の料理に活用できて無駄がありません。もも肉の皮は手で引っ張るようにして剥ぎ、繋がっている膜の部分だけを包丁で軽く切ると綺麗に剥がせます。

骨の確認と「ぷすぷす」筋切り

皮を剥いだら、肉の裏側にある余分な脂肪や血合いを包丁で丁寧に取り除いていきます。特に黄色っぽい脂肪の塊は、臭みの原因になるだけでなく脂質も高いため、しっかりカットするのが美味しさの秘訣です。さらに重要なのが、肉に骨が残っていないか指先で触って確認することです。鶏もも肉には、関節の周辺や肉の付け根部分に小さな骨の破片が残っていることがよくあります。食べたときにガリッと不快な食感にならないよう、見つけたら包丁で削ぎ落とします。仕上げに、肉の表面にある白い筋を包丁の先で刺して切っていきます。この作業を「ぷすぷすしておきます」と説明したところ、以前の動画で視聴者から「ぷすっておく、という日本語はないので使わないでください」とツッコミを入れられたエピソードを笑顔で語り、場を和ませました。

漬け込みの極意：ボウルで和える

下処理が終わった鶏もも肉を、先ほど漬け床を作った大きめのボウルにそのまま入れます。ここで、袋に入れる前にボウルの中で肉全体に味噌だれをしっかりと手で馴染ませるのが、プロならではのテクニックです。最初から袋の中に肉と味噌を入れて揉み込もうとすると、味噌の粘度が高いために全体に均一に行き渡らず、味にムラができてしまいます。先にボウルの中でしっかりと和えておくことで、短時間の漬け込みでも全体に均等に味が染み込み、格段に美味しく仕上がります。全体に味噌が絡んだら、肉をアイラップ（ポリ袋）に移し、ボウルに残ったタレもゴムベラできれいにすくい取って袋に入れます。袋を閉じる際は、中の空気をしっかりと抜くことが重要です。空気が残っていると味が染み込むのが遅くなってしまいます。

フライパン不要！トースター焼きの魔法

今回は、何度も試作を重ねてたどり着いた「パターンH」のレシピで一晩漬け込んだ鶏肉を焼いていきます。フライパンは一切使わず、トースターで焼き上げます。袋から取り出した鶏肉は、表面の味噌を拭き取らずに、そのままトースターのプレートに乗せます。西京味噌は一般的な味噌に比べて塩分が約3分の1と低いため、味噌がついたまま焼いても塩辛くなりすぎず、むしろ香ばしい味噌の風味をダイレクトに楽しむことができます。トースターを200度に設定し、15分間じっくりと焼き上げます。焼き上がりのチャイムが鳴ったら、すぐに扉を開けずに、そのまま庫内で7分間置いて余熱で火を通します。この余熱調理が非常に重要で、焼きたてをすぐに切ると肉汁が外に逃げてしまいますが、少し休ませることで肉汁が肉の内部に留まり、驚くほどジューシーになります。

実食！ジューシーでプリプリな西京焼き

余熱調理を終えた鶏の西京焼きをまな板に取り出し、食べやすい大きさにカットします。包丁を入れた瞬間に、中から溢れんばかり of 肉汁がじゅわっと滲み出てきます。漬け床に砂糖を入れたことで、肉の保水性が高まり、驚くほどプリプリで柔らかい質感に仕上がっています。実際に一口食べてみると、西京味噌の上品な香りと風味が口いっぱいに広がり、砂糖の優しい甘みと薄口醤油の程よい塩気が絶妙なハーモニーを奏でます。フライパンで焼くと味噌が焦げて中まで火が通らないという失敗が起きやすいですが、トースターを使うことで外は香ばしく、中は完璧にジューシーに焼き上がります。一晩漬けておくだけで、翌日はトースターに入れるだけで極上のメインディッシュが完成するため、忙しい日の夕食にも最適です。

『フライパン不要！』最高に美味しい鶏の西京焼きの作り方