Name: 高野豆腐とちくわのサッと煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 高野豆腐 3枚; ちくわ（生ちくわ推奨） 3〜4本; 水 400ml; 砂糖 大さじ1; みりん 大さじ2; 薄口醤油 大さじ1

「高野豆腐とちくわのサッと煮」とは

高野豆腐3枚とちくわ3〜4本を主役にした、シンプルな合わせ調味料だけで作る含め煮です。出汁の素を一切使わず、ちくわから溶け出す魚介の旨味がそのまま煮汁のベースになります。高野豆腐は水で戻して雑味を取り除くことで、旨味を深く吸い込みやすくなります。落とし蓋と外蓋のダブル蓋で15分煮込み、最後に中火で煮詰めて味の輪郭を引き締めます。温かくても冷やして常備菜にしても美味しく、冷蔵で約3日間保存できます。

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「高野豆腐とちくわのサッと煮」を美味しく作るコツ

下準備
高野豆腐はたっぷりの水に5分浸して戻す。水で戻すことで特有の雑味が抜け、旨味を吸い込みやすくなる。「戻さずに使えるタイプ」でもあえて水戻しを推奨。
下準備
戻した高野豆腐は手でギュッと水気を絞り、残った雑味を押し出してから4等分にカットする。
食材選び
ちくわは「生ちくわ」を選ぶ。焼きちくわは煮ると柔らかくなるのに対し、生ちくわはプリッとした食感が残り、高野豆腐との食感コントラストが楽しめる。
食材選び
ちくわは1パック200円前後のやや上質なものを選ぶと、溶け出す旨味が増して煮汁の深みがアップする。
下準備
ちくわは旨味が出やすいように斜め切りにする。
調理器具
24cmの深型フライパンを使用すると、4等分した高野豆腐がちょうどぴったり収まる。
味付け
出汁の素は使わない。ちくわから溶け出す魚介の旨味が極上の和風出汁になるため不要。
火加減
煮汁が沸騰したら「弱火からとろ火の間（ポコポコと優しく波打つ程度）」に落とし、落とし蓋と外蓋のダブル蓋で15分煮込む。落とし蓋は煮汁を全体に均一に循環させ、外蓋は温度を一定に保つ役割がある。
調理器具
落とし蓋はクッキングシートを4つ折りにし、フライパンの半径に合わせてカット・切り込みを入れることで手作りできる。
仕上げ
15分後に蓋を外し、中火に上げて煮汁を半分以下になるまで煮詰める。弱火で味を染み込ませた後、中火で煮詰めることで味の輪郭がキリッと引き締まる。
保存
冷蔵で約3日間保存可能。冷やすとお出汁の味がより鮮明に感じられる。冷めても美味しいよう、味付けをやや甘めに仕上げている。

「高野豆腐とちくわのサッと煮」の材料

6点

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高野豆腐3枚
ちくわ（生ちくわ推奨）3〜4本
水400ml
砂糖大さじ1
みりん大さじ2
薄口醤油大さじ1

「高野豆腐とちくわのサッと煮」の作り方・手順

01
高野豆腐3枚をたっぷりの水に浸し、5分ほど置いて中心まで柔らかく戻す。
02
戻した高野豆腐を手でギュッと水気を絞り、雑味を押し出す。食べやすい大きさに4等分にカットする。
03
ちくわを斜め切りにカットする。
04
24cmの深型フライパンに水400ml、砂糖大さじ1、みりん大さじ2、薄口醤油大さじ1を入れ、弱中火にかけて砂糖を溶かしながら温める。
05
砂糖が溶けたら、高野豆腐をフライパンにきれいに並べ、隙間を埋めるようにちくわを敷き詰める。
06
クッキングシートを4つ折りにし、フライパンの半径に合わせてカット・切り込みを入れて落とし蓋を作る。
07
煮汁が沸騰したら火を弱火〜とろ火（ポコポコと優しく波打つ程度）に落とし、落とし蓋をのせ、さらにフライパンの蓋をして15分間煮込む。
08
15分後に蓋と落とし蓋を外し、中火に上げて煮汁が半分以下になるまで煮詰める。高野豆腐が黄金色に染まったら火を止める。
09
器に盛り付け、残った煮汁を上から回しかけて完成。

「高野豆腐とちくわのサッと煮」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

高野豆腐は「しっかり戻す」のがプロのこだわり

今回は高野豆腐とちくわを使った、シンプルながらも抜群に美味しい含め煮を作っていきます。まずは主役である高野豆腐の準備から。今回は3枚を使用し、たっぷりの水に浸して5分ほど置いて戻します。最近は「戻さずにそのまま使える」と謳う便利な高野豆腐も市販されていますが、私はあえて一度水でしっかりと戻す方法をおすすめしています。その理由は、水で戻すことによって高野豆腐特有の雑味がきれいに抜けるからです。雑味が抜けた高野豆腐は、その分お出汁の旨味をたっぷりと吸い込みやすくなり、仕上がりの味わいが非常にクリアで上品になります。ちょっとしたひと手間ですが、仕上がりの美味しさが格段に変わるポイントですので、ぜひお試しください。

食感の対比を狙う！ちくわ選びの深いワケ

もう一つの主役であるちくわは、3本入りのものを使用します。ここで大切なのが「生ちくわ」を選ぶことです。ちくわには生ちくわと焼きちくわがありますが、生ちくわは生で食べて美味しくプリッとした弾力があるのが特徴で、焼きちくわは煮込んだときに味が染みやすく柔らかくなる特徴があります。今回あえて生ちくわを使うのは、高野豆腐のフニッとした柔らかい食感に対して、ちくわのプリッとした心地よい歯ごたえを残すことで、食感のコントラストを楽しんでもらうためです。また、今回の味付けは非常にシンプルなので、ちくわから出る旨味がお出汁のベースになります。そのため、少し奮発して1パック200円前後の美味しいちくわを選ぶと、お出汁の深みが劇的にアップします。カットは旨味が出やすいように斜め切りにします。

雑味を絞り出す！高野豆腐の仕上げと驚きの栄養効果

5分ほど経って高野豆腐の中心まで柔らかくなったら、手でギュッと水気を絞ります。この絞る作業によって、戻し水と一緒に残った雑味を完全に押し出すことができます。絞り終えたら、食べやすい大きさに4等分にカットします。ここで高野豆腐の素晴らしい栄養についてお話しします。高野豆腐は体に良い食材として知られていますが、実は凍らせる過程でタンパク質が変性し、「レジスタントプロテイン」という消化されにくいタンパク質に変化します。これは食物繊維に似た働きをして腸内環境を整えてくれるだけでなく、痩せホルモンと呼ばれる「GLP-1」の分泌を促す効果もあると言われています。高タンパクでヘルシー、さらにコスパも抜群な高野豆腐は、日常的に取り入れたい最強の食材です。

出汁いらず！シンプルな合わせ調味料で煮始める

調理には24cmの深型フライパンを使用します。フライパンの中に直接、砂糖大さじ1、みりん大さじ2、薄口醤油大さじ1、水400mlを入れて弱中火にかけ、砂糖を溶かしながら温めていきます。今回の煮汁には、なんと和風出汁の素などを一切使いません。なぜなら、一緒に煮込むちくわから非常に濃厚で美味しい魚介の旨味が溶け出して、それが極上の和風出汁になるからです。砂糖がしっかりと溶けたら、まずは味が染み込むのに時間がかかる高野豆腐をきれいに並べます。24cmのフライパンだと、4等分した高野豆腐がちょうどぴったり収まります。その高野豆腐の隙間を埋めるようにして、カットしたちくわを敷き詰めていきます。

ダブルの蓋で旨味を閉じ込める！15分の極上煮込み

煮込んでいく間に、クッキングシートを使って落とし蓋を作ります。シートを4つ折りにし、フライパンの半径に合わせてカットして切り込みを入れれば、簡単に手作り落とし蓋の完成です。煮汁が沸騰してきたら、火力を「弱火からとろ火の間」のポコポコと優しく波打つ程度に落とします。ここに落とし蓋をのせ、さらにフライパン自体の蓋をして、このまま15分間じっくりと煮込んでいきます。落とし蓋は煮汁を上部まで効率よく循環させて全体に味を均一に染み込ませる役割があり、外蓋は水分を余計に蒸発させずにフライパン内の温度を一定に保つ役割があります。この「ダブルの蓋」を使うことで、ちくわの旨味をじわじわと引き出し、高野豆腐の奥深くまで味を染み込ませることができます。

仕上げは中火で一気に！味の輪郭を立たせるテクニック

15分が経過したら、フライパンの蓋と落とし蓋を外します。この段階ではまだ煮汁がたっぷりと残っているので、ここから火力を中火に上げ、煮汁を少し煮詰めていきます。煮物を作るときの鉄則として、「味を染み込ませるときは弱火でゆっくり、仕上げに味を凝縮させるときは強めの火で一気に煮詰める」というメリハリが大切です。こうすることで、全体の味の輪郭がキリッと引き締まります。余談ですが、私は煮物が大好きで、昔フレンチレストランで働いていた頃も、まかないでよくコトコトと和風の煮物を作ってスタッフに喜ばれていました。煮汁が半分以下になり、高野豆腐が美味しそうな黄金色に染まったら火を止め、器に盛り付けて仕上げの煮汁を上から回しかけます。

ジュワッと溢れる出汁！温・冷どちらも美味しい実食タイム

出来立ての温かい状態でさっそくいただきます。一口食べると、高野豆腐からジュワッと上品で深みのあるお出汁が溢れ出し、生ちくわのプリプリとした食感との相性が抜群で、思わず「うまっ！」と声が出るほどの美味しさです。出汁を一切使っていないとは思えないほど、ちくわから出た旨味が効いていて、ご飯が止まらなくなります。そして、この料理は冷やして常備菜（冷蔵で3日ほど保存可能）として食べるのも非常におすすめです。冷やすことでお出汁の味がよりはっきりと感じられるようになるため、今回は冷めても美味しく食べられるように、あらかじめ少し甘めの味付けに仕上げています。温かくても冷たくても最高に美味しいので、ぜひ作ってみてください。

『こういうのが良いんだよ！』15分煮るだけで最高に美味しい【高野豆腐とちくわのサッと煮】