Name: 温かいブルスケッタ（鶏レバーペースト）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏レバー 300g; 玉ねぎ 半玉; アンチョビ 10g; 白酒（バイチュウ）50cc; おろしにんにく 小さじ1程度; ハラペーニョ（青唐辛子）適量; イチゴ 2個; イタリアンパセリ 少々; フランスパン 適量; グレープシードオイル 適量; 黒コショウ 適量; オイスターソース 適量; 塩 適量; 砂糖 小さじ1/3程度

「温かいブルスケッタ（鶏レバーペースト）」とは

菰田欣也シェフによる温かいブルスケッタは、新鮮な鶏レバーをアンチョビと白酒で香り高く炒めたペースト料理。ミキサーで粗めのペースト状に仕上げ、焼きたてのフランスパンにたっぷり盛り付けます。イチゴの甘酸っぱさとイタリアンパセリの爽やかさが加わることで、冷たいペーストより格段に美味しくなるのが特徴。ホームパーティーやお酒のおつまみとして活躍する逸品です。

「温かいブルスケッタ（鶏レバーペースト）」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏レバーは牛乳を使った過度な臭み抜きをせず、レバー本来の旨味を残す
- 軽く包丁を入れて血を抜けやすくし、水で優しく洗って血の塊を取り除く
- 洗い終わったら手で少しずつ引き上げることで、水に溶け出した汚れがレバーに戻らないように工夫する
火加減
- グレープシードオイルを熱したフライパンでレバーを動かさずにしっかり焼き色をつけ、香りを引き出す
- 玉ねぎを加えてさらに炒め、白酒を加えて約3分間煮詰めてアルコールを飛ばしながら旨味を凝縮させる
味付け
- 黒コショウ、オイスターソース、塩で基本の味付けをし、隠し味として砂糖を少量加えてコクと奥行きを出す
- イタリア流には砂糖を使わないが、菰田流のこだわりの隠し味
食感
- ミキサーで完全に滑らかにするのではなく、レバーの質感が少し残る程度に粗さを残すのがポイント
- 仕上げにグレープシードオイルを回しかけてさらに滑らかさとコクを加える
盛り付け
- 焼きたてのフランスパンを斜めにスライスし、温かいレバーペーストをたっぷりとラフに盛り付ける
- 細かく刻んだイチゴとイタリアンパセリをトッピングして華やかに仕上げる

「温かいブルスケッタ（鶏レバーペースト）」の材料

14点

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「温かいブルスケッタ（鶏レバーペースト）」の作り方・手順

1
玉ねぎを細かく刻み、ハラペーニョ（青唐辛子）を細かく刻む
2
アンチョビ10gを粗めに刻む
3
鶏レバーを心臓（ハツ）とレバーに切り分ける
4
レバーに軽く包丁を入れて中の血を抜けやすくし、水の中で優しく洗って血の塊を取り除く
5
洗ったレバーの水気をしっかり拭き取る
6
グレープシードオイルを熱したフライパンでレバーを動かさずに焼き色をつける
7
刻んだ玉ねぎをフライパンに投入して炒め合わせる
8
おろしにんにく小さじ1、刻んだアンチョビとハラペーニョを加えて炒め合わせる
9
白酒50ccを加えて約3分間煮詰めてアルコールを飛ばし、旨味を凝縮させる
10
黒コショウ、オイスターソース、塩で味付けし、砂糖小さじ1/3を隠し味として加える
11
炒めた具材をミキサーに移してペースト状にする。完全に滑らかにせず、レバーの質感が少し残る程度の粗さを残す
12
ペースト状になった具材をボウルに移し、グレープシードオイルを少し回しかけてよく混ぜ合わせる
13
フランスパンを斜めにスライスして焼く
14
焼いたパンに温かいレバーペーストをたっぷりとラフに盛り付ける
15
細かく刻んだイチゴとイタリアンパセリをトッピングして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

レバーを動かさずに焼くことでメイラード反応を促し、香ばしい風味を引き出します。また、レバーに含まれるイノシン酸と、アンチョビやオイスターソースに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、レバーの濃厚なうま味や塩味に対し、トッピングのイチゴが持つ酸味と甘味、ハラペーニョの辛味が加わることで、五味のバランスが整い、飽きのこない立体的な味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「温かいブルスケッタ（鶏レバーペースト）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

久しぶりのオフとYouTube撮影

菰田欣也シェフ（コモキン）が「どうもコモキンです」と元気に挨拶。最近は鹿児島や和歌山への出張など、休みの日もすべて働いており、今日は本当に久しぶりのオフ（午前中）を利用してYouTubeを撮影しているとのこと。普段の撮影スタッフであるケンティは平日にぶっ倒れているため、今回はアシスタントのカズさんと共に進行する。コモキンは「さっきまで花粉症がひどくてテンションがだだ下がりだったけれど、お店（厨房）に着いたらめちゃくちゃ元気になってきた。これは病気なのかな？」と笑い、料理人としての性や多忙な日常をユーモラスに語りながら、和やかな雰囲気で撮影がスタートする。

温かいブルスケッタへのこだわりと材料

今回挑戦するのは、カズさんも大好きな「ブルスケッタ」。コモキンは、以前トシさんの動画を見て「冷たいレバーペーストは固くて苦手だけれど、温かいレバーペーストなら絶対に美味しいはず」と思いつき、オリジナルの「温かいブルスケッタ」を考案した。材料には、国産の新鮮な鶏レバー、玉ねぎ、アンチョビ、さらにアクセントとして店にあったハラペーニョ（青唐辛子）を使用。中華のコクを加えるためにオイスターソース、ワインの代わりに中国の強いお酒である白酒（バイチュウ）（アルコール度数56度）を用意する。パンは、隣のパン屋さんで買ってきた焼き立てのフランスパンを使用する。

丁寧な野菜の下ごしらえとレバーの処理

まな板が汚れるのを防ぐため、まずは野菜のカットから始める。玉ねぎを細かく刻み、続いてアクセントとなるハラペーニョを細かく刻む。アンチョビは10gほどを粗めに刻んでおく。メインの鶏レバーは、心臓（ハツ）とレバーに切り分ける。コモキン流では、牛乳を使った過度な臭み抜きはせず、レバー本来の旨味を残す。レバーに少し包丁を入れて中の血を抜けやすくし、水の中で優しく洗って血の塊を取り除く。洗い終わったら、ザルに一気に流さず、手で少しずつ引き上げることで、水に溶け出した汚れがレバーに戻らないように工夫する。

菰田流・ワイルドなレバーの炒め調理

フライパンにグレープシードオイルを熱し、水気をしっかりと拭き取った鶏レバーを炒める。コモキンが目指すのは、上品で大人しいペーストではなく、イタリア人が愛するようなフィレンツェ風の「ワイルドなレバーペースト」だ。レバーを動かさずにしっかりと焼き色をつけ、香りを引き出すのがポイント。レバーに火が通ってきたら、刻んだ玉ねぎを投入する。さらにニンニクおろし小さじ1、刻んだアンチョビとハラペーニョを加えて炒め合わせる。そこに白酒（バイチュウ）を約50cc加え、約3分間煮詰めてアルコールを飛ばしながら旨味を凝縮させる。

ミキサーで仕上げる絶妙なレバーペースト

煮詰まった具材に味付けをしていく。黒コショウ、中華のコクを出すオイスターソース、塩、そして隠し味として砂糖小さじ1/3を加える。コモキンは「イタリア人は砂糖を入れないと思うけれど、これが俺流の隠し味」とこだわりを語る。炒めた具材をミキサーに移してペースト状にするが、完全に滑らかにするのではなく、少しレバーの質感が残る程度に粗さを残すのがポイント。ミキサーからボウルに移した後、さらに滑らかさとコクをプラスするためにグレープシードオイルを少し回しかけて全体をよく混ぜ合わせる。

イチゴを添えた華やかな盛り付けと実食

焼き立てのフランスパンを斜めにスライスし、温かいレバーペーストをたっぷりと、あえてラフに盛り付ける。その上に、甘みと酸味のアクセントとして細かく刻んだイチゴ（あまおう）をトッピングし、イタリアンパセリを飾る。さらにお店用（よそ行き用）として豪華に金粉を振って完成。実食したコモキンとカズさんは、温かいペーストとサクサクのパンの相性の良さ、レバーの臭みのなさ、そしてイチゴの甘酸っぱさが加わることで劇的に美味しくなることに大絶賛。「冷たいのより10倍美味い！」と太鼓判を押す。

【菰田流】シェフも唸るブルスケッタ