Name: ローストポーク（肩ロース）
Cuisine: 洋食
Ingredients: 豚肩ロース（アメリカン・ポーク）500g; 塩 5g; コショウ 少々; サラダ油 大さじ1（袋用）、焼き用に適量; みりん 1：1：1の比率; いしる（いわしの魚醤）1：1：1の比率; 水 1：1：1の比率; 生しいたけ 1個; 大根おろし 大さじ2; ゆず胡椒 小さじ1/2

「ローストポーク（肩ロース）」とは

塊肉と低温調理が鍵となる究極のローストポークです。アメリカン・ポークの肩ロースを塩加減1%で下味をつけ、低温調理器で65度1時間30分加熱してから表面を強火で焼き上げます。いしると大根おろしの特製和風だれで仕上げた、外は香ばしく中はジューシーな一品。家庭にある道具での代用法も紹介されています。

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「ローストポーク（肩ロース）」を美味しく作るコツ

下準備
- 塩の分量は肉の重量の1%が黄金比率
- 指3本で塩を掴むと約1gの目安になる
下準備
- 真空パックのような密着状態を作るため、耐熱ビニール袋にサラダ油を大さじ1杯加える
火加減
- 低温調理器で65度1時間30分
- 機械による正確な温度管理で、誰が作っても失敗しない
火加減
- 表面を焼く際は強火でサッと焼き、香ばしい焦げ目（マイヤール反応）をつけるだけで十分
味付け
- 特製和風だれはみりん、いしる、水を1:1:1の黄金比率で合わせ、生しいたけを加える
道具
- 低温調理器がない場合は、沸騰したお湯にラップで何重にも巻いたお肉を沈める方法で代用可能

「ローストポーク（肩ロース）」の材料

10点

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「ローストポーク（肩ロース）」の作り方・手順

1
肉に塩とコショウで下味をつける
約500gの豚肩ロースに塩5gと適量のコショウを振り、側面にもしっかり馴染ませます。指3本で塩を掴むと約1gになるため、計量スプーンがなくても5回振ることで目安になります。
1%の黄金比率を守る側面にもしっかり塩を馴染ませる
2
耐熱ビニール袋に入れてサラダ油を加える
下味をつけた肉を耐熱性の食品用ビニール袋に入れ、大さじ1杯のサラダ油を一緒に入れます。油を加えることで袋と肉の間の隙間が埋まり、湯煎時に熱が均一に伝わりやすくなります。
袋と肉の間の隙間を埋めるため、油を加える
3
低温調理器で加熱する
BONIQ（ボニーク）などの低温調理器を65度にセットした水槽に、袋をゆっくりと沈めていきます。水圧によって袋の中の空気が自然と抜け、真空パックのような密着状態が作られます。1時間30分加熱します。
65度で1時間30分袋をゆっくり沈めて空気を抜く
4
焼き色をつける
低温調理後、袋から肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。油を少し多めに引いたフライパンまたは鉄板を高温に熱し、脂身のある側面から焼き始め、全体に美しいアメ色の焦げ目をつけます。既に中まで完璧に熱が通っているため、サッと表面だけを焼きます。
表面の水分をしっかり拭き取る強火でサッと焼く長時間焼かない
5
特製和風だれを作る
鍋にみりん、いしる（いわしの魚醤）、水を1：1：1の黄金比率で合わせ、生しいたけを加えてひと煮立ちさせます。沸騰したら、しいたけを取り出して細かくみじん切りにし、大根おろし（大さじ2）とゆず胡椒（小さじ1/2）を合わせたボウルに加えて、ダマにならないよう丁寧に混ぜ合わせます。
1:1:1の黄金比率を守るダマにならないよう丁寧に混ぜる
6
盛り付ける
焼き上がった肉を厚めにスライスします。お皿に温かい特製だれを敷き、その上に肉を盛り付け、中央にしいたけを混ぜ込んだゆず胡椒風味の大根おろしを丸く形を整えてトッピングします。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸に、いしる（魚醤）のグルタミン酸、生しいたけのグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に高まります。また、みりんの甘味、いしるや塩の塩味、ゆず胡椒の辛味や酸味が加わることで、五味のバランスが整い、深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「ローストポーク（肩ロース）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スーパーの展示会からライブ配信！

米国食肉輸出連合会の山庄司氏と宍倉たけるシェフが、スーパーマーケット・トレードショーの会場からお届けします。本日ご紹介するのは、雑誌「dancyu」の豚肉料理特集にも掲載されている「究極のローストポーク」です。おいしさのキーワードは「塊肉＆低温調理」。宍倉シェフが実際に調理デモンストレーションを行い、プロの味を家庭でも簡単に再現できるコツを伝授します。使用する部位は、アメリカン・ポークの肩ロース（CTバット）です。赤身と脂身のバランスが非常に良く、シェフも一番大好きな部位だと太鼓判を押します。あらかじめ余分な筋や脂が綺麗にトリミングされているため、無駄なく調理できるのも大きな特徴です。

黄金比率の塩加減と真空のコツ

調理はまず下味をつけるところからスタートします。使用する肩ロースの塊肉は約500gで、これに対して約1%の分量となる5gの塩を振っていきます。宍倉シェフいわく、指3本で塩を掴むとおおよそ1gになるため、計量スプーンがなくても5回振ることで大体の目安が分かるとのこと。側面にもしっかりと塩とコショウを馴染ませたら、耐熱性の食品用ビニール袋に入れます。ここでプロならではの裏技が登場。袋が硬くて肉との間に隙間ができるのを防ぐため、大さじ1杯ほどのサラダ油を一緒に入れます。油を入れることで隙間が埋まり、湯煎時に熱が均一に伝わりやすくなるのです。

低温調理器で失敗しない温度管理

下味をつけたお肉を、低温調理器であるBONIQ（ボニーク）をセットした水槽に入れていきます。設定温度は65度、時間は1時間30分です。袋をお湯の中にゆっくりと沈めていくことで、水圧によって袋の中の空気が自然と上へ抜け、真空パックのような密着状態を作ることができます。低温調理の最大のメリットは、温度管理を機械が正確に行ってくれる点にあります。お肉の美味しさを引き出すには火の入れ加減が最も重要ですが、この方法なら誰が作っても失敗せずに、中までしっとりとジューシーに仕上げることができます。元々はフレンチの技法で、フォアグラのテリーヌなどを作るために考案された歴史があります。

表面を香ばしく焼き上げる

1時間30分の低温調理を終えたお肉を取り出します。袋から出したお肉は、表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ることが大切です。次に、鉄板やフライパンに油を少し多めに引き、高温で一気に表面を焼いていきます。まずは脂身のある側面から焼き始め、全体に美味しそうな焼き色をつけていきます。この工程の目的は、お肉に香ばしい風味（マイヤール反応）をプラスすることです。すでに低温調理によって中まで完璧に熱が通っているため、長時間焼く必要はありません。強火でサッと表面だけに綺麗なアメ色の焦げ目をつければ、外は香ばしく、中は驚くほどジューシーな仕上がりになります。

魚醤「いしる」を使った特製和風だれ

お肉を焼いている間に、宍倉シェフオリジナルの特製和風ソースを作ります。鍋にみりん、いわしの魚醤であるいしる、そして水を「1:1:1」の黄金比率で合わせます。そこへ旨味をプラスするために生しいたけを加え、ひと煮立ちさせます。このソースは海の幸である魚醤と、山の幸であるしいたけの旨味が融合した、非常に奥深い味わいです。沸騰したソースからしいたけを取り出し、細かくみじん切りにします。これを大根おろし（大さじ2）とゆず胡椒（小さじ1/2）を合わせたボウルに加え、ダマにならないよう端から少しずつ丁寧に混ぜ合わせて、お肉の上にのせる特製の薬味を完成させます。

美しいピンクの断面と家庭での応用

焼き上がったローストポークをカットします。包丁を入れると、中から現れるのは低温調理ならではの、全体が均一に美しいピンク色に染まった断面です。お皿に先ほどひと煮立ちさせた温かい特製だれを敷き、その上に厚めにスライスしたお肉を盛り付けます。最後にお肉の真ん中へ、しいたけを混ぜ込んだゆず胡椒風味の大根おろしを丸く形を整えてトッピングすれば完成です。なお、家庭に低温調理器がない場合でも、沸騰させたお湯にお肉をラップで何重にも巻いて沈め、余熱でじっくり火を通す方法などで代用が可能です。こうした塊肉の美味しい調理法は、米国食肉輸出連合会が配布しているパンフレットにも詳しく紹介されています。

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