Name: ねぎま（焼き鳥）
Cuisine: 和食
Ingredients: 丹波黒どりのモモ肉 適量; 白ネギ 適量; 塩 少々; お酒 少々; 酢 少々

「ねぎま（焼き鳥）」とは

焼き鳥職人・野網氏が27年のキャリアから秘伝のねぎまの作り方を公開する動画。丹波黒どりのモモ肉と白ネギを使い、皮目からのカット、繊維を潰す下処理、力を入れない串打ちなど、仕込みのプロテクニックを紹介。紀州備長炭の反射熱を利用した焼き方と、焼く・寝かせるを繰り返すルポゼにより、肉汁を完璧に閉じ込めた究極の一品が完成します。

「ねぎま（焼き鳥）」を美味しく作るコツ

下準備
- モモ肉は皮目から包丁を入れることで肉の幅が均一になり、串打ちがスムーズになる
下準備
- 白ネギを刺す前に繊維を潰すように指で押さえることで、割れを防ぎ綺麗に串に通せる
串打ち
- 肉と肉の間のネギに、皮目の脂が必ず1箇所は接するように刺すことで、焼いたときに脂がネギに染み込む
火加減
- 焼き台の奥の反射熱が最も高温になるため、まずそこで表面を焼き固めて旨味の膜を作る
焼き方
- 焼いて寝かせる（ルポゼ）を繰り返すことで、肉汁を完璧に閉じ込める
味付け
- 肉をポンポンと叩くと肉汁が逃げるため、そっと優しく扱うのが鉄則

「ねぎま（焼き鳥）」の材料

5点

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丹波黒どりのモモ肉適量
白ネギ適量
塩少々
お酒少々
酢少々

「ねぎま（焼き鳥）」の作り方・手順

1
鶏トロを切り分ける
丹波黒どりのモモ肉から、背中側にある丸い希少部位の鶏トロを切り分けて別の串として準備しておきます。この部位は脂がのっていてジューシーです。
2
モモ肉をカットする
ペーパーで肉の水分を拭き取り、皮目を上にして包丁をまっすぐ入れ、3センチ幅に統一してカットします。カットした肉を「大きいサイズ」と「小さいサイズ」に分けて並べておくと作業効率がアップします。
皮目から包丁を入れる切り幅を3センチで統一水分をしっかり拭き取る
3
白ネギの準備
ネギの青い部分を使う場合は砂をしっかり洗い落とします。端の不要な部分を切り落とし、肉と同じく3センチ幅にカットします。刺す前に、ネギを指でキュッと押さえて繊維を潰すように下処理します。
青い部分は砂をしっかり洗う3センチ幅でカット繊維を潰して割れを防ぐ
4
串打ちの準備
鉄砲串の持ち手を手のひらの真ん中より少し下に当てて固定し、人差し指と中指の間で挟むようにして構えます。こうすることで手首や肘に負担がかからず、腱鞘炎を防げます。
力を入れずにまっすぐ刺す手首・肘に負担をかけない
5
串に肉とネギを刺す
一番下に「小さい肉」を刺し、次にネギ、中くらいの肉、ネギ、最後に「大きい肉」と、先端に向かって太くなるように仕上げます。ネギに肉の皮目の脂が必ず1箇所は接するように刺し、身が縮んでも抜けないよう串の先端を少しだけ出しておきます。
先端に向かって肉を太くするネギに脂が接するように刺す串の先端を少し出す
6
網の準備
網に酢を塗ることで肉がくっつくのを防ぎます。
酢を塗る
7
肉に下味をつける
水分を拭き取った肉にお酒を吹きかけてほのかな甘みと柔らかさを引き出し、塩を軽く振って旨味を閉じ込めるコーティングをします。
お酒を吹きかける塩を軽く振る
8
奥の高温エリアで焼き固める
紀州備長炭の熱をコントロールし、焼き台の奥にある反射熱で最も高温になるエリアで一気に表面を焼き固めて旨味の膜を作ります。
反射熱を利用する表面を一気に焼き固める
9
ルポゼ（余熱を通す）
焼き固めた後、焼き台の上部で肉を寝かせて余熱を通します。この「焼く」と「寝かせる」を繰り返すことで、肉汁を完璧に閉じ込めます。
焼く・寝かせるを繰り返す肉汁を逃さない
10
仕上げ
最後に仕上げの塩を振り、香ばしく焼き上げたら完成です。焼き上がった焼き鳥を食べる際、肉をポンポンと叩かずそっと優しく扱うことで肉汁が逃げません。
塩を振る肉汁が逃げないよう優しく扱う

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と白ネギに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、塩やお酒、酢をふることで肉の保水性が高まり、ジューシーに仕上がります。さらに、直火で焼き上げることでメイラード反応が起こり、特有の香ばしい風味と旨味が引き出されます。

うま味成分pH・酸性度の役割温度帯・加熱反応

「ねぎま（焼き鳥）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

27年のキャリアが語る秘伝のねぎま作り

焼き鳥屋を始めて27年になる「野乃鳥」代表の野網氏が、秘伝の焼き鳥の技術を公開します。今回は定番の「ねぎま」の刺し方と焼き方の極意を惜しみなく紹介。まずは食材の準備から始まります。使用するのは、こだわりの 丹波黒どり の モモ肉 と 白ネギ です。モモ肉を処理する際、まず鳥の背中側にある丸い希少部位である 鶏トロ を切り分けます。この部位は脂がのっていて非常にジューシーなため、別の希少部位串として使用するために取り分けておきます。プロの仕込みは、単に肉を切るだけでなく、部位ごとの特徴を見極めて最適な形に整えることから始まります。こうした丁寧な手仕事が、最終的な焼き鳥の美味しさを大きく左右するのです。

肉を均一にカットするための皮目の秘密

モモ肉 をカットする際の重要なコツは、必ず皮目から包丁を入れることです。包丁の切れ味によっては皮が滑って切りにくくなることがありますが、皮目を上にしてまっすぐ統一して切ることで、肉の幅が均一になり、後の 串打ち が非常にスムーズになります。カットする幅はだいたい 3センチ が目安です。また、切る前にペーパーで肉の水分をしっかりと拭き取っておくことも、切りやすさと美味しさを保つための大切なポイントです。さらに、カットした肉を「大きいサイズ」と「小さいサイズ」に分けて並べておくと、串に刺す順番を間違えずに作業効率が格段にアップします。家庭でも真似できる、仕込みを美しく仕上げるためのプロの知恵です。

白ネギのカットと割れを防ぐ下処理

次に 白ネギ の準備に移ります。ネギの青い部分はカットしますが、もし使用する場合は、中に砂が入り込んでいることがあるため、しっかりと水洗いして砂を落とす必要があります。端の不要な部分は切り落とし、肉と同じく 3センチ 幅にカットしていきます。プロの目安としては、自分の指の関節の長さでだいたい3センチを覚えておくと便利です。ネギをそのまま串に刺そうとすると、繊維のせいでパキッと割れてしまうことがよくあります。そこで、刺す前にネギを少し指でキュッと押さえて 繊維を潰す ように下処理を施します。このひと手間でネギが割れにくくなり、綺麗に串に通すことができるようになります。

力を入れずに美しく仕上げる串打ちの極意

いよいよ 串打ち です。使用するのは 鉄砲串。力を入れずにまっすぐ刺すためのプロの構え方があります。串の持ち手を手のひらの真ん中より少し下に当てて固定し、人差し指と中指の間で挟むようにして、まな板に対してまっすぐ打ち下ろすように刺します。こうすることで手首や肘に負担がかからず、腱鞘炎を防ぐことができます。刺す順番は、まず一番下に「小さい肉」を刺し、次にネギ、そして中くらいの肉、ネギ、最後に「大きい肉」と、先端に向かって太くなるように仕上げます。これは先端の方が火力が強いためです。また、ネギに肉の 皮目の脂 が必ず1箇所は接するように刺すことで、焼いたときに脂がネギに染み込んで格段に美味しくなります。最後は身が縮んでも抜けないよう、串の先端を少しだけ出しておきます。

反射熱と余熱を駆使する炭火焼きの科学

焼きの工程では、紀州備長炭 の熱をコントロールします。炭は端を真っ赤に起こし、熱が上に向かう風の流れを作ります。焼き台の奥にはガラスと壁があるため、反射熱 によって奥側が最も高温になります。手前は壁がないため熱が逃げやすく、この温度差を利用して焼き上げます。まず、網に酢を塗ることで肉がくっつくのを防ぎます。次に、水分を拭き取った肉にお酒を吹きかけ、ほのかな甘みと柔らかさを引き出します。そして旨味を閉じ込めるコーティングとして塩を軽く振ります。まずは奥の高温エリアで一気に表面を焼き固めて旨味の膜を作り、その後、焼き台の上部で肉を寝かせる ルポゼ（余熱を通す）を行います。この「焼く」と「寝かせる」を繰り返すことで、肉汁を完璧に閉じ込めます。

肉汁とアロマ香が口いっぱいに広がる瞬間

焼き鳥を焼く際、絶対にやってはいけないのが「肉をポンポンと叩く」ことです。せっかく閉じ込めたジューシーな肉汁や旨味が逃げてしまうため、そっと優しく扱うのが鉄則です。最後に仕上げの味付けとして塩を振り、香ばしく焼き上げたら完成です。焼き上がったねぎまは、先端をギュッと押し潰すようにして刺したことで、焼いたときに上にブリッと膨らみ、驚くほどジューシーに仕上がっています。一口食べると、表面のカリッとした香ばしさと、中から溢れ出る濃厚な肉汁、そして鶏の脂を吸ったネギの甘みが完璧に調和します。良い鶏肉は、食べた後も心地よい アロマ香 のような余韻が長く残ります。この究極の焼き鳥は、お酒との相性も抜群で、至高のマリアージュを体験させてくれます。

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