Name: 野乃鳥のコース料理
Cuisine: 和食
Ingredients: 京鴨 生ハム; 白ネギ 炭火焼き; 小松菜 お浸し; 実山椒 新鮮なもの; ぶどう山椒 和歌山県産; 播州百日どり 首の皮; 播州百日どり レバー; 秋鹿 一貫造り へのへのもへじゴールド; 播州百日どり ささみ; 白梅ソース; カラスミ イタリア産（ボッタルガ）; 播州百日どり 砂ぎも; 播州百日どり せせり; 播州百日どり ぼんじり; 播州百日どり 首元のリンパ（胸腺）; 播州百日どり 鶏スープ用（8時間煮込み用）; 米; 播州 地卵 黄身; かめびし 3年醤油; 自家製 たまスミ; 蕎麦屋木田 乾麺; 播州百日どり 鶏スープ; 鶏肉 しっとり加熱したもの; ネギ

「野乃鳥のコース料理」とは

大阪・東京で展開する焼き鳥店・野乃�opportunityの職人が、至高のディナーコースを目の前で仕上げます。京鴨の生ハムから始まり、播州百日どりの各部位を炭火焼きにし、8時間煮込みスープで炊いたご飯に自家製たまスミをかけた卵かけご飯、名店の蕎麦で締める、全8品のコース料理です。

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「野乃鳥のコース料理」を美味しく作るコツ

火加減
- 砂ぎもとせせりは炭火の強火で一気に焼き上げることで、独特のコリコリとした食感とジューシーさを最大限に引き出す
火加減
- 首の皮の煎餅はオーブン150度で1時間半じっくり焼き、余分な脂を徹底的に抜き去った後、炭の香りをまとわせる
下準備
- 砂ぎもは仕込みの段階からこだわり抜いて串打ちすることが重要
スープ作り
- 播州百日どりを8時間煮込んでとった濃厚なスープだけでご飯を炊き、お米一粒一粒に鶏の旨味を凝縮させる
味付け
- 香川県かめびしの3年醤油を霧吹きで吹きかけることで、味を均等に広げる
下準備
- 自家製たまスミは卵の黄身を塩漬け2週間、天日干し3週間かけて製造

「野乃鳥のコース料理」の材料

24点

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京鴨生ハム
白ネギ炭火焼き
小松菜お浸し
実山椒新鮮なもの
ぶどう山椒和歌山県産
播州百日どり首の皮
播州百日どりレバー
秋鹿一貫造りへのへのもへじゴールド
播州百日どりささみ
白梅ソース
カラスミイタリア産（ボッタルガ）
播州百日どり砂ぎも
播州百日どりせせり
播州百日どりぼんじり
播州百日どり首元のリンパ（胸腺）
播州百日どり鶏スープ用（8時間煮込み用）
米
播州地卵黄身
かめびし3年醤油
自家製たまスミ
蕎麦屋木田乾麺
播州百日どり鶏スープ
鶏肉しっとり加熱したもの
ネギ

「野乃鳥のコース料理」の作り方・手順

1
京鴨の生ハムで炭火焼きした白ネギのお浸しと小松菜のお浸しを包み、新鮮な実山椒と和歌山県産ぶどう山椒をあしらう
2
播州百日どりの首の皮をオーブン150度で1時間半焼き、余分な脂を抜き、炭の香りをまとわせて煎餅にする。濃厚でなめらかなレバーパテを作り、煎餅にのせてカネッペ風に仕上げる
3
秋鹿の一貫造りを佐賀県嬉野の吉田焼の器に注ぎ、香りを立たせる
4
播州百日どりのささみを絶妙な火加減でしっとり焼き、さっぱりとした白梅ソースをのせる
5
同じささみにイタリア産のカラスミ（ボッタルガ）を贅沢にかける
6
播州百日どりの砂ぎもを仕込みからこだわって串打ちし、炭火の強火で一気に焼き上げてコリコリとした食感を引き出す
7
播州百日どりのせせりを、豪快に立ち上がる炭火の炎で包み込むようにして焼き上げ、滴る脂が炭に落ちた煙で香ばしさをまとわせる
8
播州百日どりのぼんじりを炭火で余分な脂を落としながら香ばしく焼き上げる
9
鳥の首元のリンパ（胸腺）を丁寧に捌き出し、炭火で焼き上げる
10
播州百日どりを8時間煮込んでとったスープだけで土鍋ご飯を炊く
11
炊き上がったご飯に播州の地卵の黄身をのせ、香川県かめびしの3年醤油を霧吹きで吹きかける
12
自家製たまスミを目の前で削り落とし、全体を絡めながらいただく
13
蕎麦屋木田の乾麺を、播州百日どりの旨味が溶け込んだ特製鶏スープに合わせる
14
蕎麦にしっとりとした鶏肉とネギをトッピングして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

播州百日どりのイノシン酸と、カラスミや3年醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、ささみを絶妙な火加減で加熱することで、たんぱく質の熱凝固を抑えてしっとりとした食感を保ちます。さらに、炭火焼きによるメイラード反応が香ばしい風味を付与し、白梅ソースの酸味や山椒の辛味が全体の味を引き締め、五味のバランスを整えています。

うま味成分温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「野乃鳥のコース料理」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

京鴨の生ハムと山椒が香る前菜

コースの始まりを飾る前菜として提供されたのは、美しい色合いが目を引く京鴨の生ハムです。この極上の生ハムで丁寧に包まれているのは、炭火でじっくりと焼き上げられた白ネギのお浸しと、シャキシャキとした心地よい食感が残る小松菜のお浸しです。仕上げには、地元で採れた新鮮な実山椒と、和歌山県産の香り高いぶどう山椒が贅沢にあしらわれています。鴨の濃厚な旨味と炭火焼きネギの甘み、そして2種類の山椒が放つ爽やかでピリッとした刺激が絶妙に調和しており、これからのコースへの期待感を一気に高めてくれる、食欲をそそる素晴らしい一品に仕上がっています。

播州百日どりの皮煎餅と濃厚レバーパテ

続いて登場したのは、播州百日どりを使用した「首の皮の煎餅」と「レバーパテ」です。この皮の煎餅は、首の皮をオーブンに入れ、150度の温度で1時間半という長い時間をかけてじっくりと焼き上げることで、余分な脂を徹底的に抜き去っています。さらに仕上げに炭の香りをまとわせることで、パリパリとした非常に香ばしい食感を実現しています。手前に添えられた濃厚でなめらかなレバーパテを煎餅にのせ、まずはカネッペ風に一口でいただくのが職人おすすめの食べ方。レバーのコクと皮の香ばしさが口いっぱいに広がった後は、煎餅単体のパリパリ感と炭の豊かな香りをシンプルに楽しむことができます。

G20でも使われた銘酒「秋鹿」とこだわりの器

料理に合わせるお酒として紹介されたのは、日本酒「秋鹿」のフラッグシップモデルである「一貫造り」です。これは「もへじシリーズ」の「へのへのもへじゴールド」と呼ばれるもので、2024年のやつなので2年熟成された、秋鹿の中でもトップモデルに位置する逸品です。2021年に大阪で開催されたG20サミットの乾杯酒としても使われた歴史を持ちます。この特別な酒を注ぐ器にもこだわりがあり、佐賀県嬉野の「吉田焼」の作家・辻さんが手がけたお茶用の茶器が使われています。2段階の形状になっているため、ワイングラス以上に日本酒の細やかな香りが立ち上がり、口の中に広がります。

さっぱり仕上げたささみとイタリア産カラスミの融合

焼き鳥の串がスタートします。まずは「播州百日どりささみ白梅」から。絶妙な火加減でしっとりと焼き上げられたささみに、さっぱりとした白梅のソースがのせられています。続いて提供されたのは、同じささみにイタリア産のカラスミをこれでもかと贅沢にかけた一串です。このカラスミは「ボッタルガ」と呼ばれ、日本のねっとりとしたカラスミとは異なり、非常にドライで口当たりがさっぱりしているのが特徴です。そのため、ワインはもちろん、日本酒やビールなど、どんなお酒にも抜群に合います。

炭火の香ばしさが際立つ砂ぎもとせせり

次に焼き台で丁寧に仕上げられたのは、播州百日どりの「砂ぎも」と「せせり」です。砂ぎもは、職人が仕込みの段階からこだわり抜いて串打ちしており、炭火の強火で一気に焼き上げることで、独特のコリコリとした心地よい食感と溢れるジューシーさが最大限に引き出されています。そして「せせり」は、脂がよくのった首の筋肉の部分を、豪快に立ち上がる炭火の炎で包み込むようにして焼き上げます。滴る脂が炭に落ちて立ち上る煙が、肉に極上の燻製のような香ばしい香りをまとわせ、噛むたびに濃厚な鶏の旨味が口いっぱいに溢れ出す、たまらない仕上がりとなっています。

希少部位「ぼんじり」と「首元のリンパ」

焼き鳥の終盤には、さらに個性豊かな部位が登場します。まずは、ジューシーな脂の甘みと弾力のある食感が特徴の「ぼんじり」を、炭火で余分な脂を落としながら香ばしく焼き上げます。続いて提供されたのは、非常に希少な部位である鳥 of 首元のリンパ、通称「胸腺（リードヴォー）」です。この部位は、丸鶏を店内で一から丁寧に捌かないと決して取り出すことができないため、一般的な焼き鳥店では滅多にお目にかかることができません。独特のクリーミーで濃厚なコクのある味わいと、炭火の香ばしい風味が一体となった、職人のこだわりと高い技術が光る至高の一串です。

8時間炊きスープのご飯と「たまスミ」の卵かけご飯

食事のメインとして用意されたのは、究極の卵かけご飯（TKG）です。土鍋で炊き上げられたご飯は、播州百日どりをなんと8時間も煮込んでとった濃厚なスープだけで炊かれており、お米一粒一粒に鶏の旨味が凝縮されています。そこに播州の新鮮な地卵の黄身をのせ、香川県「かめびし」の「3年醤油」を霧吹きで吹きかけます。さらに、卵の黄身を塩漬け2週間、天日干し3週間かけて作った自家製の卵のカラスミ「たまスミ」を目の前で贅沢に削り落とします。カルボナーラのように全体を絡めながらいただく、至高の一杯です。

豊中「木田」の蕎麦で締める贅沢な一杯

コースの最後を締めくくるのは、温かいお蕎麦です。使用されている麺は、大阪府豊中市にある名店「蕎麦屋木田」から特別に仕入れたこだわりの乾麺です。この極上の蕎麦を、播州百日どりの旨味がたっぷりと溶け込んだ特製の鶏スープと合わせます。トッピングにはしっとりとした鶏肉と爽やかなネギが添えられており、シンプルながらも非常に奥深い味わいに仕上がっています。喉越しの良い蕎麦に濃厚なスープがよく絡み、贅沢なディナーの余韻に浸りながら、心も体も温まる最高の締めくくりとなります。

【至高のディナー】職人が目の前で仕上げる極上鶏料理：野乃鳥の食事を楽しむ気分でお楽しみください！