Name: 焼き鳥の仕込み・串打ち技術
Cuisine: 和食
Ingredients: 播州百日どり 1羽相当; ささみ; 胸肉; 鳥トロ; 白ネギ; 砂ずり（砂肝）; ハツ（こころ）; せせり; ハラミ; ぼんじり; せぎも; リードヴォー（おたふく）; 備長炭; 串

「焼き鳥の仕込み・串打ち技術」とは

大阪・東京で焼き鳥店を展開する職人・野網氏が、播州百日どりを使用した焼き鳥の仕込みプロセスを完全公開。備長炭の準備から始まり、ささみの筋取り、ねぎ身の串打ち、砂ずりの銀皮処理、ハツの血抜き、丸ガラの解体まで、27年の経験に基づく丁寧な下処理と技術を紹介します。

「焼き鳥の仕込み・串打ち技術」を美味しく作るコツ

火加減
- 備長炭を丁寧に並べて砕き、焼き台の隙間を埋めることで火力を均一にする
下準備
- ささみは裏側の硬い筋を包丁で丁寧に取り除く
下準備
- 計量器を使用して1串あたりの重量をきっちり量ることで品質を統一
下準備
- 砂ずりの銀皮は包丁を薄く滑らせるようにして綺麗に削ぎ落とす
下準備
- ハツは縦に切り込みを入れて中の血の塊を包丁先で一つずつ取り除き、臭みを防ぐ
技法
- せせりは蛇腹状に折りたたむように串打ちすることで、焼いたときに肉汁が閉じ込められふっくらとジューシーに仕上がる
素材
- 播州百日どりを使用し、希少部位（せせり・ハラミ・ぼんじり・せぎも・リードヴォー等）を丸ごと一羽から丁寧に切り出す

「焼き鳥の仕込み・串打ち技術」の材料

14点

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「焼き鳥の仕込み・串打ち技術」の作り方・手順

1
備長炭を焼き台に丁寧に並べ、炭同士を叩き合わせて細かく砕き、焼き台の隙間を埋めて火力を均一にする
2
焼き台にアルミホイルと網をセットして準備を整える
3
ささみの裏側にある硬い筋を包丁で丁寧に取り除く
4
筋を引いたささみを一口大の均一な大きさにカットする
5
計量器を使って1串あたりの重量をきっちり量りながら串打ちを進める
6
胸肉や鳥トロは皮や余分な脂、筋を丁寧に取り除き、肉の繊維に沿って美しく切り分ける
7
白ネギを包丁で等間隔にテンポよくカットする
8
切り分けた肉とネギを交互に串に刺して形を整える
9
砂ずりの表面を覆う硬い銀皮を包丁を薄く滑らせるようにして綺麗に削ぎ落とす
10
ハツに包丁で縦に切り込みを入れて開き、中の血の塊を包丁の先で一つずつ丁寧に取り除く
11
播州百日どりの丸ガラから骨の構造を把握しながら包丁一本で各部位を切り出す
12
切り出したせせりを細長い形状のまま、串に対して蛇腹状に折りたたむようにして刺す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

備長炭を細かく砕き火力を均一にすることで、鶏肉のタンパク質を急激な熱変性から守りつつ、表面に均一なメイラード反応を起こして香ばしさを引き出します。また、鶏肉に含まれるイノシン酸と白ネギに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、より深い味わいとなります。丁寧な下処理により熱の通りが均一になることも、食感と旨味を保つ上で重要です。

うま味成分温度帯・加熱反応

「焼き鳥の仕込み・串打ち技術」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

焼き台と炭の準備から始まる職人の一日

焼き鳥の命とも言える炭の準備から動画は始まります。この道27年のプロの職人・野網氏が、焼き台に備長炭を丁寧に並べていきます。炭同士を叩き合わせて細かく砕き、焼き台の隙間を埋めるように配置することで、火力を均一にするための細やかな調整を行います。今回はいつもと趣向を変えて、普段は見られない焼き鳥屋の仕込みの裏側をじっくりと公開するとのこと。炭の上にアルミホイルと網をセットし、焼き台の準備が整う様子からは、長年の経験に裏打ちされた職人のこだわりと、美味しい焼き鳥を提供するための妥協なき姿勢が伝わってきます。

播州百日どり「ささみ」の丁寧な串打ち

仕込みの最初の部位はささみです。野網氏は「今日は播州百日どり」と、使用するこだわりの銘柄鶏を紹介します。まずはささみの裏側にある硬い筋を包丁で丁寧に取り除いていきます。筋を引いた肉を一口大の均一な大きさにカットし、計量器を使って1串あたりの重量をきっちりと量りながら串打ちを進めます。串の先端から根元にかけて、肉の大きさを微調整しながら美しく刺していく様子はまさに職人技。シンプルだからこそ、素材の良さと丁寧な下処理が際立つ仕上がりになっています。

鳥トロと定番「ねぎ身」の鮮やかな仕込み

続いて、ジューシーな胸肉や希少部位である鳥トロの仕込みへと移ります。皮や余分な脂、筋を丁寧に取り除き、肉の繊維に沿って美しく切り分けていきます。さらに、焼き鳥の定番であるねぎ身（ねぎま）に使用する白ネギを、包丁で等間隔にテンポよくカット。切り分けた肉とネギを交互に串に刺していきます。ネギのシャキシャキ感と肉の旨味が絶妙なバランスになるよう、全体の形を整えながら刺していく作業には、長年の経験から培われた職人のこだわりが細部まで詰まっています。

砂ずりの銀皮処理と和やかな現場の雑談

独特のコリコリとした食感が人気の砂ずり（砂肝）の仕込みです。砂ずりの美味しさを決めるポイントは、表面を覆う硬い銀皮の処理。野網氏は包丁を薄く滑らせるようにして、この銀皮を綺麗に削ぎ落としていきます。この地道で丁寧な作業の最中、野網氏が「みんなこうやって（丁寧に）やってんのに、動画が遅かったら倍速とかすんねやろな（笑）」とポツリ。撮影スタッフも思わず「そらするよ（笑）」と返し、現場は和やかな笑いに包まれます。職人の人柄と現場の温かい空気が伝わる一幕です。

ハツの血抜きと徹底された下処理技術

次に登場するのはハツ（こころ）です。ハツは内臓肉であるため、丁寧な下処理が味を大きく左右します。野網氏はハツに包丁で縦に切り込みを入れて開き、中に残っている血の塊（血のり）を包丁の先を使って一つずつ丁寧に取り除いていきます。この血を完全に取り除くことで、焼き上げたときに臭みが一切なく、ハツ本来の濃厚なコクとジューシーな味わいを楽しめるようになります。お客様に最高の状態で食べてもらいたいという、職人の徹底したこだわりが光る工程です。

丸ガラから手際よく切り出す希少部位の数々

動画のハイライトの一つである、播州百日どりの丸ガラ（骨付きの鶏身）の解体作業です。野網氏は骨の構造を完全に把握しており、包丁一本で手際よく様々な部位を切り出していきます。首元の肉であるせせり、横隔膜にあたるハラミ、お尻の肉であるぼんじり、そして腎臓のせぎもなど、次々と希少部位が取り出されます。さらに、鶏の胸腺であるリードヴォー（おたふく）も紹介。丸ごと一羽の鶏から、余すことなく美味しい部位を切り出していく技術は圧巻の一言です。

せせりの蛇腹打ちと温かいおもてなしの夜

最後に、先ほど切り出したせせりの串打ちを行います。細長い形状のせせりは、串に対して蛇腹状に折りたたむようにして美しく刺していきます。こうすることで、焼いたときに肉汁が閉じ込められ、ふっくらとジューシーに仕上がります。すべての仕込みを終え、夕暮れ時の美しい店舗外観（野乃鳥の看板）へと画面が切り替わります。暖簾をくぐると、清潔感のある落ち着いたカウンター席で、野網氏が「いらっしゃいませ、お願いします！」と満面の笑顔でお客様を迎えるシーンで動画は締めくくられます。

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