Name: 麻辣チャーハン
Cuisine: 中華
Ingredients: ご飯 250g（炊きたての粗熱をとったぐらい）; 卵 1個; 豚ひき肉 50g; 玉ねぎ 1/4個; 青ねぎ 適宜; 太白胡麻油 大さじ1; 塩 少々; 胡椒 少々; 豆板醤 小さじ1/2; 醤油 小さじ1/2; 花椒粉 少々

「麻辣チャーハン」とは

脇屋友詞シェフが紹介する麻辣チャーハンは、ひき肉・玉ねぎ・卵を使ったシンプルな具材に、豆板醤と花椒の刺激を効かせた大人向けの一品です。卵とご飯を一体化させてパラパラに仕上げる基本技から、ひき肉の脂を引き出す調理法、豆板醤と醤油を焦がして香ばしさを引き出すコツまで、プロのテクニックが随所に活かされています。黒酢をかけることで味わいの幅が広がる、やみつきになるチャーハンです。

「麻辣チャーハン」を美味しく作るコツ

下準備
- 炊きたてのご飯を使う場合は、あらかじめラップに広げて粗熱を取り、余分な水分を飛ばしておくとダマになりにくい
火加減
- 卵は半熟状態になったところにご飯を入れることで、卵とご飯が一体化しやすくなる
火加減
- ひき肉は油を引かずにそのまま入れ、肉自体から出る脂分をじっくり引き出すのがポイント
味付け
- 醤油をフライパンの中央に落として少し焦がすことで、香ばしさが劇的に向上する
仕上げ
- 仕上げは強火で一気に煽ることで、すべての具材がご飯と完全に融合する
アレンジ
- 黒酢を少量垂らすことで、辛味がマイルドになりさっぱりとした味わいに変わる

「麻辣チャーハン」の材料

11点

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ご飯250g（炊きたての粗熱をとったぐらい）
卵1個
豚ひき肉50g
玉ねぎ1/4個
青ねぎ適宜
太白胡麻油大さじ1
塩少々
胡椒少々
豆板醤小さじ1/2
醤油小さじ1/2
花椒粉少々

「麻辣チャーハン」の作り方・手順

1
卵1個をボウルに割り入れてしっかりと溶きほぐす
2
太白胡麻油を熱したフライパンに溶き卵を流し込む
3
卵が半熟状態になったところへご飯を投入する
4
ヘラを使ってご飯を優しく潰しながら卵と一体化させ、パラパラになるまで炒める
5
塩少々と胡椒で下味をつけ、ご飯を皿に取り出す
6
フライパンをサッと拭き、油を引かずにひき肉をそのまま入れて炒める
7
ひき肉から脂が出て白っぽくほぐれたら、みじん切りにした玉ねぎを加える
8
全体がパラパラになったところで豆板醤小さじ1/2を加えて辛味を馴染ませる
9
フライパンの中央にスペースを作り、醤油小さじ1/2を直接注ぎ入れて焦がす
10
火力を強め、取り出しておいた卵ご飯をフライパンに戻す
11
ご飯と具材をしっかり炒め合わせる
12
味見をして塩加減を確認し、花椒をパラパラと振り入れる
13
青ねぎを加え、強火で一気に煽る
14
皿に盛り付け、好みで追い花椒を散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

卵でご飯をコーティングして水分をコントロールしパラパラに仕上げます。また、豚肉のイノシン酸と醤油のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、醤油を焦がすことでメイラード反応が起こり、香ばしい風味が引き立ちます。さらに、塩味やうま味に豆板醤と花椒の辛味が加わることで、五味・六味のバランスが整い、奥深い味わいになります。

水分コントロールうま味成分温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「麻辣チャーハン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

脇屋シェフが愛するチャーハンの世界

料理人の脇屋友詞です。今回は、私が大好きなチャーハンをご紹介します。実は、私はこの料理が大好きすぎて、料理人になったのかもしれないと思うほど思い入れが強いメニューなんです。そんな数あるチャーハンレシピの中でも、今回は特に「麻（マー）」と「辣（ラー）」の刺激をしっかりと利かせた、大人向けのやみつきになる一杯を作っていきます。一口食べれば、そのしびれる辛さと奥深い旨味の虜になること間違いなしです。プロならではのちょっとしたコツや、家庭でも簡単にパラパラに仕上げるテクニックを余すことなくお伝えしますので、ぜひ最後まで楽しみながらご覧ください。

「麻」と「辣」を利かせる厳選食材

今回の主役となる「麻」と「辣」の味わいを作り出すための食材をご紹介します。まず、しびれる辛さの「麻」を表現するのは、香り高い山椒（花椒）です。そして、ピリッとした辛さの「辣」には、一般的なラー油ではなく、今回は深みのあるコクと辛味が特徴の豆板醤を使用します。合わせる具材は非常にシンプルで、旨味を出すためのひき肉、甘みと食感をプラスする玉ねぎ、彩りと風味を加える青ネギ、そして全体をまとめる卵1個です。もちろん、ベースとなるご飯も用意してください。これらのシンプルな材料が、プロの技によってどのように極上のチャーハンへと生まれ変わるのか、ぜひご注目ください。

基本の卵チャーハンをパラパラに

まずはチャーハンの基本となる、卵とご飯の炒め合わせからスタートします。卵1個をボウルに割り入れ、しっかりと溶きほぐしておきます。チャーハンにオイルがしっかりと入ることで、食べたときの満足感が格段にアップするんですよ。温めたフライパンに太白胡麻油を1回し入れ、十分に熱したら溶き卵を流し込みます。卵が半熟の状態になったら、すかさずご飯を投入します。冷たいご飯でも炊きたてでも大丈夫ですが、炊きたてのご飯を使う場合は、あらかじめラップに広げて少し水分を飛ばしておくと、ダマにならずに便利です。ヘラを使ってご飯を優しく潰すようにしながら、卵と一体化させていきます。全体がパラパラになったら、塩少々と胡椒で少し薄めに下味をつけ、一度お皿に取り出しておきます。

ひき肉の旨味と豆板醤の香りを引き出す

次に、具材の旨味を引き出す工程に入ります。先ほどのご飯を取り出したフライパンをサッと拭き、今度は油を引かずにひき肉をそのまま入れて炒めます。ひき肉自体から出てくる良質な脂分をじっくりと引き出していくのがポイントです。お肉がポロポロにほぐれて脂が出てきたら、みじん切りにした玉ねぎを加えてさらに炒め合わせます。玉ねぎの甘い香りが立ち、全体がパラパラになったところで調味料を加えます。まずは豆板醤小さじ1/2を加えて全体に辛味を馴染ませます。続いて、フライパンの中央を少しあけてスペースを作り、そこに醤油小さじ1/2を直接注ぎ入れます。こうして醤油を少し焦がすようにして香ばしさを引き立てることで、チャーハン全体の風味が劇的に向上します。

仕上げの強火と山椒で麻辣チャーハンの完成

豆板醤と醤油の素晴らしい香りが立ち上ったら、いよいよ仕上げの段階です。ここで火力を強め、先ほど取り出しておいた卵ご飯をフライパンに戻し入れます。全体を素早く煽りながら、ご飯と具材をしっかりと炒め合わせていきます。ここで一度味見をして、塩加減がバッチリ決まっていることを確認します。味が整ったら、仕上げのスパイスとして山椒をパラパラと振り入れ、さらに彩りの青ネギを加えます。最後の仕上げはとにかく強火で一気に煽るのが鉄則です。玉ねぎ、ひき肉、山椒、豆板醤がご飯と完全に見事に融合し、パラパラで香ばしい麻辣チャーハンが完成します。お皿に美しく盛り付け、お好みでさらに上から追い山椒をふっと散らせば、しびれる辛さがクセになる極上の一皿の出来上がりです。

実食と黒酢による絶品アレンジ

それでは、出来立て熱々の麻辣チャーハンをいただきます。スプーンですくって口に運ぶと、ひき肉の旨味と玉ねぎの甘み、精度高く利いた「麻」と「辣」の刺激が口いっぱいに広がって、本当に美味しいです。これは一度食べたらスプーンが止まらなくなる、まさにクセになる味わいですね。お酒のおつまみとしても最高の一品です。さらに、ここで脇屋流の美味しい味変アレンジをご紹介します。中国の代表的な黒酢である黒酢（鎮江香酢）をほんの少しチャーハンに垂らして食べてみてください。黒酢独特のまろやかな酸味とコクが加わることで、辛味がマイルドになり、また全く違ったさっぱりとした美味しさを楽しむことができます。半分はそのままの辛さを堪能し、残りの半分は黒酢をかけて楽しむ、この2段階の食べ方が非常におすすめです。

ウマくて辛くてやみつき！ひき肉、玉ねぎ、卵で【炒飯】｜中華基本のき｜Hot and numbing stir fried rice