Name: 紅まさりのニョッキ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 紅まさり（さつまいも）250g; 卵1個（卵黄）; パルメザンチーズ15g; 薄力粉20g; ナツメグ少々; 有塩バター30g; セージ4枚

「紅まさりのニョッキ」とは

茨城県産ブランド芋紅まさりを使ったニョッキのレシピ。熱々のうちにフォークで粗く潰すことで、素材本来のホクホク感を活かします。薄力粉は最小限に抑え、練りすぎないことがモチモチ食感の秘訣。バターとセージのシンプルなソースで、お芋の甘みを引き立てます。

タイムスタンプ

「紅まさりのニョッキ」を美味しく作るコツ

下準備
- さつまいもは160度のオーブンで1時間かけてじっくり加熱する
- 熱々のうちに皮をむきフォークで粗く潰すことが重要
生地作り
- 練りすぎないようスケッパーやスプーンでさっくり混ぜる
- 材料は熱いうちに合わせることで均一に馴染む
成形
- ニョッキボードまたはフォークで模様をつける際、カットした断面を横にして転がすことで美しい筋が入る
保存
- バットに並べてから冷凍すれば約1ヶ月保存可能
- 冷凍のまま茹でることができる
調理
- 新鮮なニョッキは茹で時間わずか1分
- 浮き上がったら茹で上がり
- 有塩バターを使うことでソースに塩味が効く

「紅まさりのニョッキ」の材料

7点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「紅まさりのニョッキ」の作り方・手順

1
さつまいもを加熱する
紅まさりを160度のオーブンで1時間じっくり加熱する。オーブンがない場合は茹でや蒸しでも可。火入れ後は熱々の状態が重要。
必ず熱いうちに処理するじゃがいもで作る場合も同様
2
さつまいもを潰す
加熱したさつまいもの皮を素早くむき、ボウルに入れてフォークで粗く潰す。通常のように濾さず、ホクホク感と食感を残すことがポイント。
熱いうちに処理する粗めに潰すことで食感が活きる
3
生地を混ぜ合わせる
粗く潰したさつまいも200gに卵黄1個、薄力粉20g、パルメザンチーズ、ナツメグ少々を加える。スケッパーやスプーンで切るようにさっくり混ぜ、全体がまとまったら手で優しくひとまとめにする。
練りすぎない熱いうちに合わせる触ると温かさが残る状態で次工程へ
4
生地を伸ばしてカットする
台の上で生地を転がしながら太さを均一にして細長く伸ばす。扱いづらければ半分にカットして作業し、スケッパーで一口大にカットする。
太さを均一に長さがあれば半分にカット
5
ニョッキを成形する
ニョッキボードまたはフォークを使い、表面に模様をつける。この際、カットした時の断面を横にして優しく転がすことで、美しい筋とソースが絡むくぼみが仕上がる。
断面を横にして転がす縦のままだと形が崩れる
6
打ち粉をして保存する
成形したニョッキにバットで軽く打ち粉をする。すぐに食べない場合はバットのまま冷凍し、凍った後にジップロックに移して約1ヶ月保存可能。
バットで冷凍後に保存袋へ冷凍のまま茹でられる
7
ニョッキを茹でる
鍋のお湯にニョッキを入れる。フレッシュなニョッキは約1分で浮き上がるのがサイン。浮き上がったら茹で上がり。
茹で時間わずか1分浮き上がったら完成
8
バターソースを作る
フライパンに有塩バターを入れ、セージを加えて弱火でじっくり香りをバターに移す。セージの香りが立ったら茹で汁を加えてフライパンを揺すり、とろっとした乳化状態にする。
有塩バターを使う弱火でセージの香りを移す茹で汁を加えて乳化させる
9
ニョッキをソースと絡める
茹で上がったニョッキをフライパンのソースに投入し、強火で素早くソースと絡める。ニョッキのデンプン質をソースに溶け込ませることで一体感のある仕上がりになる。
強火で素早く絡めるデンプン質をソースに溶かす
10
盛り付けて完成
お皿にニョッキを美しく盛り付ける。必要に応じて素揚げしたさつまいもや皮パウダー、焼酎などをトッピングして香りと食感を引き立てる。
美しい盛り付けを心がけるトッピングで食感と香りを加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

さつまいもの加熱により澱粉が糖化して豊かな甘味が生まれ、パルメザンチーズに含まれるグルタミン酸の「うま味」や塩味が加わることで、五味のバランスが整います。また、バターを加熱することで生じるコクと、セージの脂溶性の香り成分がバターに溶け出すことで、風味に奥行きが生まれます。

五味・六味のバランスうま味成分

「紅まさりのニョッキ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

茨城県行方市のブランド芋「紅まさり」

今回は茨城県とのコラボレーション企画として、先日シェフが実際に行方市へさつまいもの取材に赴いた際に出会ったブランドさつまいも紅まさりを使用します。この素晴らしい食材を活かし、イタリア料理の中で最もシンプルかつ奥深いニョッキを作っていきます。用意する材料は、主役となる紅まさりのほかに、パルメザンチーズ、薄力粉、卵黄、ナツメグ、ソースに使う有塩バターとセージです。素材の味を最大限に引き出すため、余計なものは一切加えない引き算の美学が詰まったレシピとなっています。シンプルな材料だからこそ、一つ一つの工程にこだわりを詰め込んで、永久保存版にふさわしい極上の仕上がりを目指します。

熱々のうちにフォークで潰す理由

調理の第一歩は、さつまいもの火入れから始まります。今回はオーブンを160度に設定し、じっくりと1時間かけて加熱した紅まさりを使用します。オーブンがない場合は、茹でたり蒸したりしても問題ありません。ここで最も重要なポイントは、熱々のお芋を使用することです。これはじゃがいもで作る場合も同様です。熱いうちに素早く皮をむき、ボウルに入れてフォークで潰していきます。通常はシノアやザルを使って繊維を濾し、滑らかに仕上げることが多いですが、ファビオ流のレシピではあえて濾しません。お芋ならではのホクホク感や素材本来の食感をしっかりとニョッキに反映させるため、粗めに潰した熱々の状態のまま次の工程へと進めていきます。

練りすぎ厳禁！さっくり合わせる生地作り

粗く潰した熱々のさつまいもに、素早く材料を加えていきます。さつまいも200gに対して、卵黄1個、薄力粉を20g、そしてたっぷりのパルメザンチーズと少量のナツメグを加えます。ここでの最大のポイントは、生地を練りすぎないように合わせることです。フォークからスケッパーやスプーンに切り替え、さっくりと切るように混ぜ合わせていきます。お芋が熱いうちにこの作業を行うことで、材料が均一に馴染み、最もフレッシュな状態の生地を作ることができます。全体がまとまったら、手で優しくひとまとめにします。触るとまだ温かさが残るくらいの状態で、台の上に広げて次の成形工程へと移ります。この絶妙な水分量と温度管理が、口の中でとろける食感を生み出す秘訣です。

断面を横にする成形と模様づけのコツ

まとまった生地を台の上で転がしながら、太さが均一になるように細長く伸ばしていきます。長さがあって扱いづらい場合は、半分にカットして作業するとスムーズです。伸ばし終えたら、スケッパーを使って一口大の大きさにカットしていきます。このカットした状態のままでも十分に美味しく茹で上がりますが、ここからさらに一工夫加えます。手打ちパスタでよく使われるニョッキボード（リーガ）や、家庭にあるフォークを使って表面に模様をつけていきます。転がす際のコツは、カットしたときの断面を横にすることです。縦のまま転がすと形が崩れてしまうため、断面を横にして優しく滑らせることで、美しい筋が入り、裏側にはソースがよく絡むくぼみが綺麗に仕上がります。

冷凍保存のテクニックと華やかな彩り

成形したニョッキは、柔らかくてくっつきやすいため、バットに並べる前に軽く打ち粉をしておきます。もし一度に食べきれない場合は、バットに並べた状態のまま冷凍庫で凍らせ、凍った後にジップロックなどの保存袋に移すことで、約1ヶ月ほど保存が可能です。調理する際は、冷凍のままお湯に入れて茹でることができるので非常に便利です。今回はさらに、盛り付けたときの美しさとさつまいもらしさを表現するために、ビーツのピューレを練り込んだ紫色のニョッキも事前に用意しました。黄色いさつまいもニョッキと紫色のビーツニョッキが並ぶことで、まるでお皿の上がアートのように華やかになり、目でも楽しめる一皿へと進化します。

引き算の極み！バターとセージのソース

今回のニョッキは非常にフレッシュなため、茹で時間はわずか1分ほどです。お湯に入れて浮き上がってきたら茹で上がりのサインです。これに合わせるソースは、イタリア料理の基本であるバターソースです。フライパンに有塩バターを入れ、ハーブのセージを加えて弱火でじっくりと香りをバターに移していきます。有塩バターを使用することで、ソースにしたときに味がしっかりと決まります。セージの爽やかな香りが立ち上ったら、ニョッキの茹で汁を加えてフライパンを揺すり、とろっとした状態に乳化させます。そこに茹で上がった2色のニョッキを投入し、強火で素早くソースと絡め、ニョッキのデンプン質をソースに溶け込ませることで、一体感のある極上の仕上がりになります。

甘みと塩味のコントラストが響く実食

お皿に美しく盛り付けたニョッキに、さらに食感と香りのレイヤーを重ねていきます。生のさつまいもを角切りにして180度の油でカリッと素揚げしたものを散らし、さつまいもの皮を100度で3時間乾燥させて粉末にした皮パウダーを振りかけます。仕上げに、行方市で出会ったさつまいも焼酎紅コガネを数滴吹きかけることで、お芋の香りが劇的に引き立ちます。一口食べると、ニョッキのモチモチとした食感と、素揚げしたお芋のカリッとしたコントラストが絶妙です。ベースにあるさつまいもの優しい甘みと、有塩バターの塩味が完璧なバランスで調和し、最後に焼酎の芳醇な香りが鼻から抜けていきます。まさにイタリア料理の精神を体現した、最高の一皿が完成しました。

ローマでの思い出とニョッキ作りの本質

シェフが初めてニョッキの作り方を教わったのは、20歳の頃に修行していたイタリアのローマでのことでした。その時の原体験があるからこそ、ニョッキは彼にとって非常に思い入れの深い料理です。ニョッキの本質は、主役であるお芋の良さをいかに引き出すかにあります。お芋本来の香りや、土っぽい力強さ、そしてホクホクとした温かみのある食感を活かすためには、小麦粉の量を最小限に抑え、熱々の状態で手早く仕上げることが不可欠です。手作りだからこそ味わえる、この口溶けの良さと豊かな風味は、一度体験すると忘れられない美味しさです。今回の取材を通じて出会った生産者の箕輪さんたちの情熱にも触れ、日本の素晴らしい食材とイタリアの伝統技術が融合した、特別なレシピとなりました。

基本のパスタ🇮🇹【ニョッキ】永久保存版｜イタリア料理