Name: 揚げナスのミートソースがけ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ナス 3本; レトルトのミートソース（牛肉と香味野菜の粗挽きボロネーゼ） 1人前（110g入り）; 薄力粉 適量; サラダ油 適量（フライパンから1cm程度）; 塩 適量; オリーブオイル 適量; 黒こしょう 適量; パルメザンチーズ 適量

「揚げナスのミートソースがけ」とは

ナスを主役にした揚げ焼き料理で、市販のボロネーゼソースをトッピングした一品。皮をむいて細かく切れ込みを入れたナスを少量の油で揚げることで、カリトロ食感を実現させます。小麦粉を薄くまぶすことと、塩気はソースから取る味の引き算がポイントで、家庭でも手軽に作れる極上グルメです。

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「揚げナスのミートソースがけ」を美味しく作るコツ

下準備
- ナスはヘタを残して皮をピーラーでむき、縦方向に細かく切れ込みを入れて扇状に広げる
- こうすることで火の通りが劇的に早くなり、調理時間が短縮できる
下準備
- 薄力粉は薄くまぶす
- 桝谷シェフの表現で『ナスも薄化粧が一番綺麗に仕上がる』
- 粉がつきすぎるとベチャッとして粉っぽくなる
火加減
- サラダ油は約180℃に温める
- ナスを平たく潰すようにして入れることで、少ない油（約1cm深さ）でも十分に火を通せる
油切り
- 揚げ後はバットに網を敷いた上で油を切る
- キッチンペーパーに直接置くとベチャッとするため、外側のカリッとした食感をキープするにはこの方法が重要
味付け
- 市販のレトルトソースはパスタ用に味が濃いめに作られているため、ナス自体には塩をごく軽くふり、ソースの塩気で完全に味が決まる『味の引き算』が秘訣

「揚げナスのミートソースがけ」の材料

8点

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ナス3本
レトルトのミートソース（牛肉と香味野菜の粗挽きボロネーゼ）1人前（110g入り）
薄力粉適量
サラダ油適量（フライパンから1cm程度）
塩適量
オリーブオイル適量
黒こしょう適量
パルメザンチーズ適量

「揚げナスのミートソースがけ」の作り方・手順

1
ナスの下準備
ナスのヘタの周りをきれいに整えたら、ピーラーを使って皮全体をむく。皮をむいたナスはヘタの部分を残したまま、縦方向に細かく切れ込みを入れて扇状に広がるようにする。
ヘタは残す皮をきれいにむく細かく切れ込みを入れて扇状に
2
薄力粉をまぶす
切れ込みを入れたナスに薄力粉を全体に薄くまぶしていく。粉は『薄化粧』をイメージして、つきすぎないようにする。
粉は薄くまぶす全体にまんべんなく
3
油を準備する
フライパンにサラダ油を約1cm程度の深さまで敷き、弱火から中火で約180℃に温めておく。
油の深さは約1cm温度は約180℃
4
ナスを揚げ焼きする
温めたサラダ油にナスを入れ、ナスを平たく潰すようにして中火で揚げ焼きする。全体に美味しそうなきつね色の焼き色がつき、中まで柔らかくなったらトングで取り出す。
ナスを平たく潰す全体にきつね色の焼き色をつける
5
油を切る
揚げたナスをバットに敷いた網の上に置いて油を切り、余熱で2分ほど置いて中まで完全に火を通す。
バットに網を敷いて油を切るキッチンペーパーは避ける余熱で2分置く
6
ミートソースを温める
レトルトのミートソースを電子レンジで温めておく。
7
塩で下味をつける
余熱で火を通したナスの片面に、軽く塩をふって下味をつける。
塩は軽くふる
8
盛り付けと仕上げ
お皿にナスを綺麗に並べたら、温めたミートソースをスプーンでナスの上にたっぷりとかける。その上に桝谷シェフこだわりのオリーブオイルをたっぷり回しかけ、黒こしょうを少々かけ、最後にパルメザンチーズをこれでもかと贅沢に削りおろして完成。
ソースはたっぷりかけるオリーブオイルも贅沢にチーズは多めに

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ナスに含まれるグルタミン酸と、牛肉ミートソースやチーズに含まれるイノシン酸・グルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、ナスに薄力粉をまぶして揚げることで、表面に衣の膜が形成されて内部の水分蒸発を防ぎ、ジューシーな食感を保ちながら、油のコクを効率よく取り込むことができます。

うま味成分水分コントロール

「揚げナスのミートソースがけ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

雄ちゃんの動画にインスパイアされた雑談

オステリア・ルッカの桝谷周一郎シェフが、今回は調味料を一切使わない驚きのレシピを紹介します。この料理を思いついたきっかけは、和の料理人・佐藤雄一シェフ（雄ちゃん）がYouTubeに投稿していた「なすそうめん」の動画。YouTubeのオススメ機能で勝手に流れてきて、非常に不愉快だったと冗談を交えつつ、雄ちゃんが事務所を離れて独立したエピソードなどで場を盛り上げます。「そろそろ違約金を払ってもらわないと」と笑いを誘い、飼い犬にハシゴを噛まれたようなものだとユーモアたっぷりに語りながら、今回の主役であるナスを使った料理へと話を進めていきます。

レトルトソースを使った極上の一品料理

今回使用する食材は、ナス3本、ハインツのレトルトパスタソース「牛肉と香味野菜の粗挽きボロネーゼ」、薄力粉、そして仕上げ用のオリーブオイルやパルメザンチーズです。パスタを作るのではなく、パスタソースをアレンジして極上の一品料理（メインディッシュ）に仕上げるのが桝谷シェフの狙い。パスタにしてしまうとどうしてもパスタの印象が強くなってしまうため、あえてナスを主役にしたメイン料理に仕立てます。途中で、自身の店で出している「オステリア・ルッカ・カレー・プレミアム」のパッケージとレトルトの形状がそっくりなことから、ちゃっかり自社商品の宣伝を挟み込むお茶目な一面も見せます。

ナスの下処理と時短のための切れ込み

調理の準備として、まずはフライパンにサラダ油を約1cmほどの深さまで敷き、弱火で加熱しておきます。次にナスの下処理に入ります。ヘタの周りをきれいに整えたら、ピーラーを使って皮をきれいにむいていきます。一般的にはナスを切った後に水にさらしてアク抜きをすることが多いですが、桝谷シェフは「すぐ使うときはアク抜きはしない。意味があまりないと思う」と独自の考えを語ります。皮をむいたナスは、ヘタの部分を残したまま縦に細かく切れ込みを入れ、扇状に広がるようにします。こうして切れ込みをたくさん入れることで、火の通りが劇的に早くなり、調理時間を短縮できるプロのテクニックです。

ナスに薄化粧をして少量の油で揚げる

切れ込みを入れたナスに、薄力粉を薄くまぶしていきます。桝谷シェフはこの工程を「女性の化粧と同じで、ナスも薄化粧が一番綺麗に仕上がる」と独特の表現でこだわりを語ります。粉がつきすぎると、揚げたときに粉っぽくなってしまうため、全体に薄くまとわせるのがポイントです。粉をまぶしたら、約180℃に温めておいたサラダ油に入れて揚げていきます。油の量は少なめですが、ナスを平たく潰すようにして入れることで、少ない油でも十分に火を通すことができます。家庭での油の処理の手間やコストを考えた、主婦にも優しい調理の工夫が光ります。

カリッと仕上げるための油切りのコツ

ナスを中火でじっくりと揚げていきます。揚げている最中、桝谷シェフはIH調理器の難しさについて語り、ヨーロッパではフラットな調理台が多いけれど、日本のガス火のように鍋を傾けたりできないのが難しいとプロならではの視点を明かします。ナス全体に美味しそうなきつね色の焼き色がつき、中まで柔らかくなったらトングで取り出します。ここで重要なのが油切りの方法。キッチンペーパーの上に置くのではなく、バットに網を敷いた上で油を切ることで、ナスがベチャッとせず、外側がカリッとした食感をキープできます。揚げた後は余熱で2分ほど置いて、中まで完全に火を通します。

田楽味噌風？ボロネーゼとチーズで仕上げ

余熱で火を通したナスの片面に、軽く塩をふって下味をつけます。お皿にナスを綺麗に並べたら、電子レンジで温めておいたミートソース（ボロネーゼ）をスプーンでナスの上にたっぷりとかけていきます。ソースをかけた見た目が、まるで和食の「田楽味噌」のようになってしまい、スタッフから「田楽味噌になっちゃったよ！」と突っ込まれ、桝谷シェフも思わず爆笑。気を取り直して、仕上げに桝谷シェフこだわりのオリーブオイルをたっぷりと回しかけ、こしょうを少々、そして仕上げにパルメザンチーズをこれでもかと贅沢に削りおろして、洋風の極上グルメが完成します。

カリトロ食感の試食と味の引き算の秘密

完成した「揚げナスのミートソース」を、スタッフのカオちゃんとアッちゃんが温かいうちに試食します。一口食べた瞬間、「美味しい！ごちそうだ！」「外はカリカリ、中はトロトロでカリトロ食感！」と大絶賛の声が上がります。桝谷シェフが明かす美味しさの秘密は「味の引き算」。市販のレトルトソースはパスタに合わせるためにあらかじめ味が濃いめに作られているため、ナス自体にはほとんど味をつけず、ソースの塩気だけで食べさせることで、完璧な味のバランスが生まれるのです。最後は、次回予告として本場の味を再現した「スンドゥブ」を作ることを宣言し、動画を締めくくりました。

【レトルト使って神レシピ】笠原さんも認める和の料理人・佐藤シェフに触発されてナス×ミートソースの極上グルメを開発しました