Name: タコのアラビアータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.7mm） 80g; ホールトマト 200g; ボイルダコ 60g; ニンニク 1片; 唐辛子 1本; イタリアンパセリ 4g; ISOLETTA（セサミオイル） 30ml; 塩 適量; ナス 1本; ISOLETTA（ナス用） 10ml

「タコのアラビアータ」とは

タコをメイン食材としたアラビアータのレシピ。ニンニクと唐辛子を極弱火でじっくり香ばしく加熱し、ホールトマトの果肉感を残しながら煮詰めたソースが特徴です。焼きナスのピュレをアクセントに、ISOLETTAというセサミオイルの上品な焙煎香が全体を引き立てます。

タイムスタンプ

「タコのアラビアータ」を美味しく作るコツ

下準備
- タコはぶつ切りにして一口大より少し大きめにカット
- ボイルダコなら切るだけで準備完了
下準備
- ニンニクと唐辛子を一緒に細かくみじん切りにすることで、加熱時に唐辛子の辛味がニンニクに移り、より一体感のある仕上がりになる
火加減
- ニンニク・唐辛子をオイルで加熱する際は中火でスタートし、フツフツしたら極弱火に落として数分間かけてじっくり香ばしい焼き色をつける
火加減
- ホールトマト投入後、トマトの果肉感を残すため潰しきらず、中火で表面の水分をしっかり煮詰めてペースト状に凝縮させる
味付け
- タコは最後に加え、パスタとの混合時は余熱で温める程度にする
- 加熱しすぎると硬くなる
調整
- パスタを茹でる1分半前にソースにパスタの茹で汁を加えてベースを伸ばし、パスタと絡みやすくする

「タコのアラビアータ」の材料

10点

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「タコのアラビアータ」の作り方・手順

1
タコをぶつ切りにする
ボイルダコ約60gを一口大より少し大きめのぶつ切りにカット。既に加熱済みなので切るだけで準備完了。タコを噛んだ時の旨味をしっかり楽しめるサイズにすることが重要。
一口大より大きめのサイズ感ボイルダコはそのまま使用可
2
焼きナスのピュレを作る
焼き色がつくまで魚焼きグリルで焼いたナス1本を氷水に落として皮を剥く。ビーカーに入れて塩ひとつまみとISOLETTA 10mlを加え、ハンドブレンダーで粗さが残る程度のピュレ状にする。
皮は手でつるんと剥けるハンドブレンダーで粗めのテクスチャーに
3
ニンニクと唐辛子をみじん切りにする
ニンニク1片の芯を軽く外して細かくみじん切りにする。その後、唐辛子1本を種ごと加えて、包丁で叩くようにしてさらに細かく刻む。最後にイタリアンパセリ4gも細かく刻んでおく。
ニンニクと唐辛子は一緒に刻んで辛味を移すできるだけ細かくみじん切りにすることが重要
4
ニンニク・唐辛子をオイルで加熱する
冷たいフライパンに細かく刻んだニンニク・唐辛子を入れ、ISOLETTA 30mlを注いで火にかける。中火でフツフツし始めたらフライパンを揺すって温度を均一にし、極弱火に落とす。数分間かけてニンニクに香ばしい焼き色がつくまでじっくり加熱。
中火でスタート、フツフツしたら極弱火に落とすニンニクにしっかり焼き色をつけることが重要
5
トマトソースを煮詰める
ホールトマト200gをフライパンに加える。まずニンニク・唐辛子の旨味が溶け込んだオイルをトマト全体にマリネするように優しく合わせ、スプーンでトントンと潰しながら中火で加熱する。果肉感を少し残した状態で、表面の水分をしっかり煮詰めてペースト状に凝縮させる。
トマトは潰しきらず果肉感を残す水分を飛ばしてペースト状に凝縮させる
6
塩を加えて火を止める
ソースが十分に凝縮したら、塩2gを加えて溶かす。一度火を止めておく。
7
パスタを茹でる
沸騰したお湯2Lに塩30g（塩分濃度1.5%）を加え、スパゲッティ1.7mm 80gを茹でる。パスタが茹で上がる約1分半前になったら、フライパンのソースにパスタの茹で汁を加えてベースを伸ばす。
塩分濃度は1.5%茹で上がる1分半前に茹で汁を加える
8
パスタとソースを合わせる
茹で上がったパスタをフライパンに入れ、タコ60gと仕上げのイタリアンパセリを加える。全体を一気に混ぜ合わせる。タコは最初から加熱すると硬くなるため、必ず最後に加えて余熱で温める程度にする。
タコは最後に加える余熱で温める程度にする
9
盛り付け・仕上げ
お皿の底に焼きナスのピュレをスプーンで丸く広げる。その上にソースをよく絡めたスパゲッティを高く盛り付け、フライパンに残ったタコとトマトソースを上からたっぷりかける。仕上げにフレッシュなISOLETTA（セサミオイル）を回しかける。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるグルタミン酸と、タコに含まれるイノシン酸やコハク酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、トマトの酸味や甘味、塩、唐辛子の辛味が組み合わさることで五味のバランスが整い、深みのある味わいになります。さらに、ニンニクの香りをオイルに移す加熱プロセスや、具材の水分をコントロールすることで、シンプルながら一体感のあるソースに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「タコのアラビアータ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

洋食向けセサミオイルで作る新作アラビアータ

今回は、ごま油でおなじみの「かどや」さんから新発売された、洋食向けのセサミオイル ISOLETTA（イゾレッタ） とのコラボレーション企画です。このオイルを使い、久しぶりに新作の アラビアータ を作っていきます。今回はメイン食材のタコに、サブ食材としてナスを合わせた、ちょっとだけ技ありのレシピをご紹介します。基本を大切にしながら、プロならではのこだわりを詰め込んで作っていきますので、ぜひ参考にしてください。まずは材料紹介からスタートです。使用するのは、 スパゲッティ 、タコ、ナス、 ホールトマト 、 ニンニク 、 唐辛子 、 イタリアンパセリ 、そして今回の主役である ISOLETTA です。

タコのカットと相性抜群な焼きナスのピュレ

まずはタコの下ごしらえから始めます。今回は1人前なので、使用する ボイルダコ は約 50g です。タコを噛んだ時の旨味をしっかりと楽しんでいただきたいので、一口大よりも少し大きめの ぶつ切り にカットします。スーパーで売られているボイルダコは、すでに下味がついて火が通っているため、基本的には切るだけで準備完了です。次に、サブ食材のナスですが、今回はあらかじめ魚焼きグリルなどで皮が焦げるまで焼き、氷水に落として皮を剥いた 焼きナス を用意しました。この焼きナスをビーカーに入れ、 塩ひとつまみ と少量の ISOLETTA を加えます。これを ハンドブレンダー で少し粗さが残る程度の ピュレ状 にしていきます。 ISOLETTA を加えることで、ごまのまろやかなコクと上品な風味がプラスされ、ナスとの相性が本当に素晴らしくなります。

辛味とパンチを引き出す薬味の下ごしらえ

続いて、アラビアータの味の決め手となる ニンニク と 唐辛子 の準備です。今回は ニンニク 1片の芯を軽く外してから、細かく みじん切り にしていきます。ある程度細かくなったら、そこに 唐辛子 1本を 種ごと 一緒に加えて、包丁で叩くようにしてさらに細かく刻んでいきます。このようにニンニクと唐辛子を一緒に細かく刻むことで、ニンニクの中に唐辛子の辛味がしっかりと移り、オイルで加熱した際により一体感のある仕上がりになります。美味しいアラビアータを作るためには、この薬味をとにかく細かくみじん切りにすることが最大のポイントです。さらに、仕上げ用の イタリアンパセリ も細かく刻んでおきます。パセリがない場合は普通のパセリでも代用可能です。

怒りん坊の意味を持つソースのじっくり加熱

それではフライパンでの調理に入ります。冷たい状態のフライパンに、先ほど細かく刻んだ ニンニク と 唐辛子 を入れ、そこに ISOLETTA を注いでから火にかけます。まずは中火で加熱し、オイルがフツフツと沸いてきたら、フライパンを一度揺すって温度を均一にし、火力を 極弱火 に落とします。ここからじっくりと加熱して、ニンニクに香ばしい焼き色をつけていきます。アラビアータという言葉は、イタリア語で「怒りん坊」という意味を持っています。そのため、辛味とパンチをしっかりと効かせたソースにする必要があり、ニンニクにしっかりと色をのせることが非常に大切です。数分間かけて、ほんのり色づくまでじっくりと香りを引き出していきます。

トマトの果肉感を残すソースの煮詰め技術

ニンニクにしっかりと香ばしい色がついたら、 ホールトマト を加えます。トマトを入れたら、まずはニンニクと唐辛子の旨味が溶け込んだ香味オイルを、トマト全体にマリネするように優しく合わせます。その後、スプーンなどを使ってトマトをトントントンと潰しながら、中火で加熱していきます。ホールトマトは裏ごしして滑らかにする方法もありますが、トマトの最大の魅力はその「果肉感」にあります。そのため、今回はあえて潰しきらずに、果肉を少し残した状態で加熱を進めます。トマトが崩れると水分が出てきますが、この表面の水分をしっかりと煮詰めて飛ばさないと、酸味の強い酸っぱいソースになってしまいます。水分を飛ばして、少しラグー（煮込み）のような凝縮感が出るまでしっかりと煮詰めていきます。

茹で汁でのソース調整と余熱で仕上げるタコ

ソースが凝縮してペースト状になったら、 塩2g を加えて溶かし、一度火を止めます。次にパスタを茹でます。沸騰したお湯 2L に対し、 塩30g （塩分濃度1.5%）を加え、 1.7mm の テフロンダイス の スパゲッティ を茹でていきます。パスタが茹で上がる約1分半前になったら、フライパンのソースに パスタの茹で汁 を加えてベースを伸ばします。凝縮したソースに茹で汁を加えることで、パスタと絡みやすい滑りの良いソースに仕上がります。茹で上がったパスタをフライパンに入れ、ここでタコと仕上げの イタリアンパセリ を加えます。タコは最初から加熱すると硬くなってしまうため、必ず最後に加え、余熱で温める程度にするのがプロの技です。全体を一気に混ぜ合わせたらソースの完成です。

イゾレッタが引き出す本格イタリアンの味わい

盛り付けを行います。お皿の底に、先ほど作っておいた 焼きナスのピュレ をスプーンで丸く広げます。その上に、ソースをよく絡めた スパゲッティ を高く盛り付け、フライパンに残ったタコとトマトソースを上からたっぷりとかけます。仕上げにフレッシュな ISOLETTA を回しかければ完成です。試食してみると、 ISOLETTA の香りが非常に柔らかいため、トマトやタコの繊細な風味を邪魔することなく、自然で本格的なイタリアンに仕上がっています。ごま油特有 of 強い主張がなく、上品な焙煎香が後ろから優しく支えてくれる感覚です。このオイルは、普段オリーブオイルを使っている料理にそのまま置き換えることができ、カルボナーラやカルパッチョなど、洋食の新しい可能性を広げてくれる素晴らしい調味料です。

プロはこうする｜タコの【アラビアータ】シンプルが一番旨い！