Name: 暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（乾麺） 適量; トマトの水 適量; トマトソース 適量; 天日干しトマトペースト（エストラット） 2～3杯; コラティーナ種100%オリーブオイル 適量; 唐辛子（生、非常に辛い品種） 1～2本; ペペローネ・クルスコ（乾燥パプリカオイル） 適量; プルーン 適量; ニンニク 2～3片; 唐辛子入りチョコレート（モディカ産、父親特製） 適量; 唐辛子オイル 適量

「暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）」とは

南イタリア・プーリア州の一つ星レストランで、シェフ・ミケーレ・スパダロが作る暗殺者のパスタの創作版。乾麺を焼き付け、天日干しトマトペーストとプルーンの甘み、唐辛子チョコレートのコクが融合した一皿。リゾッターレ技法で出汁を吸わせることで、ラグーのような深い味わいが生まれます。

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「暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）」を美味しく作るコツ

下準備
- 天日干しトマトペースト（エストラット）を自家製で用意し、旨味を凝縮させる
火加減
- 乾麺をそのまま焼き付け、ほぼ黒焦げになるまで加熱することが伝統の味を引き出すポイント
調理技法
- リゾッターレ技法でトマト出汁を数回に分けて加え、パスタに少しずつ吸わせることで独特の食感が生まれる
味付け
- 父親特製の唐辛子入りチョコレートを削り入れることで、クリーミーなコクと奥深さが加わる
仕上げ
- 生のプルーンを散らすことで爽やかな甘みと酸味がソースと調和する

「暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）」の材料

11点

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「暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）」の作り方・手順

1
トマト出汁を準備する
トマトの水にトマトソースを加え、天日干しトマトペースト2～3杯を溶かして火にかける。パスタに吸わせるための濃厚な出汁を作る。
シェフの感覚で分量を調整する十分に加熱して旨味を抽出する
2
野菜とプルーンを準備する
地元農家の唐辛子を刻み、ペペローネ・クルスコを細かくカット。レストラン敷地内の農園で収穫したプルーンもカット。一部は仕上げ用に生のまま残す。
唐辛子は非常に辛い品種を使用プルーンは甘みと酸味のバランスを考慮
3
ソフリットを炒める
オリーブオイルにニンニクを削り入れ、刻んだ唐辛子、プルーン、ペペローネ・クルスコ、トマトペーストを加えて炒める。トマトの水を少し加えて伸ばす。
ニンニクの香りを引き出すすべての食材が均等に混ざるまで炒める
4
乾麺を焼き付ける
ソースを敷いたフライパンに茹でていない乾麺を直接投入。ほぼ黒焦げになるまでしっかり焼き付ける。フライパンに入らない場合は折ってOK。
黒焦げが味を引き出すポイント焦げ目による香ばしさが伝統の特徴
5
リゾッターレでトマト出汁を吸わせる
熱々のトマト出汁をお玉で何度かに分けて加える。ジュワッという音が重要。パスタが徐々に柔らかくなり、ソースを吸収するまでこの工程を繰り返す。
一気に加えず、数回に分けて加熱ジュワッという音が大事アルデンテの食感を保つ
6
ニンニクを追加して香りを引き立てる
調理の最後に、削ったニンニクをさらに追加。香りを引き立てて、全体の味わいをまとめる。
最後の仕上げで香りの層を追加
7
生プルーンを散らして完成
お皿に盛り付けた後、生のプルーンを散らす。トマトの水を少し足し、父親特製の唐辛子入りチョコレートを贅沢に削り、唐辛子オイルを回しかける。
生プルーンの爽やかさが酸味と調和チョコレートのコクがクリーミーさを加える最後に唐辛子オイルで風味を締める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるグルタミン酸のうま味に、プルーンやチョコレートの甘味、唐辛子の強い辛味が加わることで、複雑で調和のとれた五味・六味のバランスが生まれます。また、パスタを直接フライパンで焼きつける工程（メイラード反応）により香ばしさが引き立ち、水分を蒸発させながらソースを吸わせる水分コントロールによって、素材の旨味が麺の内部に凝縮されるため美味しく仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

南イタリアの星付き厨房で「暗殺者のパスタ」に挑む

YouTubeの料理チャンネルでおなじみのファビオシェフが、南イタリア・プーリア州にある一つ星レストラン「PASHA」の新しい厨房を訪れました。そこで出会ったのは、出会って4年目になるミケーレ・スパダロシェフ。今回は、日本でも話題の 暗殺者のパスタ（スパゲッティ・アッラサッシーナ）を、ミケーレシェフならではの特別なアレンジを加えて作ってもらうことになりました。クラシックな作り方をベースにしながらも、シェフの個性が光る驚きの隠し味が登場します。厨房の活気ある雰囲気の中、二人の息の合った掛け合いとともに、現地ならではの本格的な調理プロセスがスタートします。

伝統の天日干しペーストと特別なチョコレート

今回使用する食材は、プーリア州産コラティーナ種100%の オリーブオイル や、バジリカータ州の乾燥パプリカを使った ペペローネ・クルスコオイル など、現地ならではの厳選されたものばかり。中でも注目は、夏のトマトを木板にのせて天日干しし、水分を飛ばして旨味を凝縮させた自家製のトマトペースト エストラット（シチリア弁でウッサット）です。さらに、ミケーレシェフの父親がシチリアのモディカで営む洋菓子店の 唐辛子入りチョコレート も用意されました。このチョコレートが、パスタに奥深いコクとクリーミーさを与える重要な役割を果たします。地元のパスタ工房で作られた乾麺の スパゲッティ を使い、贅沢な一皿に仕上げていきます。

旨味を凝縮したトマト出汁とソフリットの準備

調理はまず、パスタに吸わせるための トマト出汁（ブロード）作りから始まります。自家製の トマトの水 に トマトソース を加え、さらに天日干しの トマトペースト を2〜3杯溶かして火にかけます。分量はすべてシェフの感覚で、「料理は愛の力だからね」と笑顔で語ります。続いてソフリットの準備として、地元農家から仕入れた非常に辛い 唐辛子 を刻み、旨味の強い ペペローネ・クルスコ も細かくカットします。さらに、レストランの敷地内にある農園で収穫された新鮮な プルーン もカット。このプルーンはソフリットに少し加えるだけでなく、仕上げに生でも使用し、トマトの酸味と絶妙なハーモニーを生み出します。

乾麺をそのまま焼き付ける「黒焦げ」の伝統技法

フライパンに オリーブオイル をひき、ニンニク を削り入れ、刻んだ 唐辛子 や プルーン、ペペローネ・クルスコ、そして トマトペースト を加えて炒めます。そこに トマトの水 を少し加えて伸ばし、いよいよ乾麺の スパゲッティ を茹でずにそのまま投入します。このパスタは、フライパンの中でしっかりと焼き目をつけ、ほぼ黒焦げにするのが伝統的な特徴です。ファビオシェフが「フライパンに入らない時は折ってもいい？」と尋ねると、ミケーレシェフは「もちろん！料理はクリエイティブであるべきだし、家では好きに作ればいい。それか大きいフライパンを買うことだね（笑）」とユーモアを交えて答え、焦げ目が味を引き出す最大のポイントであることを強調しました。

リゾットのように出汁を吸わせるリゾッターレ

パスタがカリカリに焼け、まるで「地獄のディアボラ風」のような黒い焼き目がついたところで、熱々の トマト出汁 をお玉で加えます。ジュワッという激しい音が響き渡り、シェフは「この音が大事なんだ」と語ります。水分は一気に加えるのではないため、パスタに少しずつ吸わせるように数回に分けて加えていく リゾッターレ という技法を用います。これにより、パスタの表面がソースを抱き込み、独特の食感が生まれます。イタリア人にとってパスタの茹で加減は非常に重要で、茹ですぎは論外。この 暗殺者のパスタ も、しっかりとした アルデンテ に仕上げることで、噛むたびに小麦の旨味とソースの辛味が弾ける極上の食感になります。

仕上げに削るチョコレートとプルーンの魔法

パスタが徐々に柔らかくなり、ソースを吸ってチョコレートのような深い色合いに変化していきます。ここでミケーレシェフは、さらに ニンニク を追加で削り入れ、香りを引き立てます。調理中、シェフは「去年ファビオが作ってくれた味噌ラーメンの味が忘れられない。目を閉じれば日本にいるようだった」と嬉しそうに語り、今夜は店を閉めてラーメン二郎を8杯食べに行こうとジョークを飛ばす一幕も。仕上げに、生の プルーン を散らして トマトの水 を少し足し、お皿に盛り付けます。その上から、お父さん特製の 唐辛子入りチョコレート を贅沢に削り、仕上げに 唐辛子オイル を回しかけて完成です。

100皿食べたプロも驚愕する「星付き」の味

完成した「モディカ風悪魔 of 暗殺者パスタ」をいよいよ実食します。一口食べたファビオシェフは、そのあまりの美味しさに目を見張り、「すごい！まるでラグーのよう。本当に美味しい！」と大絶賛。生の プルーン がもたらす爽やかな甘みと酸味、そして 唐辛子入りチョコレート のクリーミーなコクが、唐辛子の鋭い辛味と絶妙に調和しています。ファビオシェフはこれまで100皿近くの 暗殺者のパスタ を食べてきましたが、「こんなに美味しくてバランスの取れたものは初めて。まさに星付きの暗殺者のパスタだ」と感動を表しました。まかない用のパスタをつまみ食いしたスタッフのファトゥッシェも大満足の表情を浮かべ、大成功のうちに撮影は締めくくられました。

一つ星シェフが作る｜イタリア現地の【暗殺者のパスタ】が衝撃すぎた…