Name: トマトパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティーニ（1.7mm） 70g; ミニトマト 約350g; バジル 10g; ニンニク（大きめ） 1かけ; オリーブオイル 30cc; 塩 4g; ミネラルウォーター 500cc

「トマトパスタ」とは

南イタリアの三ツ星レストラン「Quattoro passi」のシェフから教わったトマトパスタを日本の家庭で完全再現するレシピ。350g以上のミニトマトを使い、コールドスタートで20分間じっくり煮出し、濾し工程で旨味を凝縮させるのが最大のポイント。塩分量4gの黄金律と、マンテカーレによる乳化で、レストランと同じ濃厚な味わいを実現します。

タイムスタンプ

「トマトパスタ」を美味しく作るコツ

食材の選定
- 赤いトマトと黄色いトマトを7:3の割合で使用
- 1人前に350g以上の大量のトマトが必要
下準備
- ニンニクは半分にカットして潰し、皮ごと使用
- バジルはたっぷり10g加える
塩分量
- 350gのトマトに対して塩4gの黄金比
- この分量でソースをしっかり煮詰めても味がぼやけず、トマトの輪郭が保たれる
加熱方法
- コールドスタートで水から加熱開始
- 中火～強火で20分間じっくり煮出し、旨味を最大限に引き出す
濾し工程
- シノワで濾しながら、スプーンやレードルでトマト、ニンニク、バジルをギュッと押し潰し、すべての旨味と香りを移す
パスタの加熱
- ブロンズダイスのスパゲッティーニを茹で上がり1分半前で引き上げ、ソースに投入して強火で仕上げ、乳化させる
仕上げ
- 最後にオリーブオイルを回しかけ、マンテカーレでソースがマヨネーズのように乳化したら完成

「トマトパスタ」の材料

7点

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「トマトパスタ」の作り方・手順

1
トマトをカットし、赤と黄色を7:3でブレンド
ミニトマトを4等分にカットする。赤いトマトと黄色いトマトの割合を7:3で配分し、フライパンに入れる。合計約350g以上のトマトが必要。
赤と黄色のバランスで味わいの完成度が変わる
2
ニンニク、バジル、塩、オリーブオイルを加える
ニンニクを半分にカットして潰し、皮ごとフライパンに投入。バジルをたっぷり10g加え、塩をきっちり4g加える。軽く揺すって馴染ませ、オリーブオイル大さじ1杯を回しかける。
塩4gの分量は絶対。これでソースの濃度と味わいが決まる
3
コールドスタートで20分間煮出す
水500ccを注ぎ、トマトがひたひたに浸かる状態にする。冷たい状態から強火で加熱し、沸いたら中火に落とす。中火～強火の間で20分間じっくり煮出す。10分ほど経過してソースに濃度が出たら、フォークや穴あきスプーンでトマトとニンニクを優しく潰してエキスを浸透させる。
コールドスタートで旨味を最大限に引き出す20分間しっかり煮出すことが重要
4
ソースを濾して旨味を凝縮する
火を止めて、シノワ（またはザルとボウル）を使ってソースを濾す。スプーンやレードルを使い、にんにく、トマト、バジルをギュッと押し潰して、すべての旨味と香りを余すことなくソースに移す。
完全に旨味を絞り出すことが大切
5
パスタを塩水で茹でる
1.5%の塩分濃度の湯（水2Lに対して塩30g）を準備し、ブロンズダイスのスパゲッティーニを茹でる。茹で上がり時間の1分半前という硬い状態で引き上げる。
かなり硬い状態で引き上げることで、ソースとの仕上げ過程で最適な食感になる
6
パスタをソースに投入して乳化させる
温めておいたソースに硬いままのパスタを投入し、強火にかける。パスタにソースの旨味を吸わせながら、同時にソースを煮詰めていく。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、フライパンを煽ってマンテカーレ（和える）を行う。ソースがマヨネーズのように乳化し、とろりとした濃度になったら完成。
1分半で乳化させるのがプロの技オリーブオイルを加えながら煽ることで完璧な乳化が実現
7
盛り付けて完成
乳化して濃度が出たソースとパスタを器に美しく盛り付ける。バジルを飾り、オリーブオイルを仕上げにかけても良い。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるうま味成分「グルタミン酸」が、加熱による水分の蒸発（水分コントロール）によって凝縮され、濃厚なコクが生まれます。さらに、トマトが持つ天然の甘味と酸味に、適切な塩味が加わることで五味のバランスが調和し、調味料を多く使わずとも深みのある味わいに仕上がります。オリーブオイルはこれらの風味を包み込み、全体を一体化させる役割を果たします。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「トマトパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

三ツ星の味を日本で完全再現！

今回は、南イタリアのカンパーニャ州ネラーノ村にある三ツ星レストラン「Quattoro passi」のシェフ、ファブリツィオ・メリーノさんから直々に教わったトマトパスタを、日本の家庭でも再現しやすい材料で完全再現します。材料はスパゲッティーニ、ミニトマト、バジル、にんにく、オリーブオイル、塩、水という非常にシンプルな構成です。シンプルだからこそ、素材の扱い方や調理の工程にプロのこだわりが詰まっています。前回の現地動画に続き、今回は日本のキッチンで作りやすいように、ファビオ流のレシピに落とし込んで詳しく解説していきます。

大量のミニトマトを使う理由と黄金比

本家では「ダッテリーニトマト」という楕円形の甘いミニトマトを使いますが、今回は日本のスーパーで手に入りやすい普通のミニトマトを使用します。このレシピで最も驚くべきポイントは、1人前に対してなんと約30個、重量にして最低でも350g〜370gもの大量のトマトを使うことです。後ほど「濾す」作業が入るため、これだけの量が必要になります。さらに、トマトの味わいのバランスを整えるため、酸味と旨味が強い「赤いトマト」と、甘味が強い「黄色のトマト」を「7:3」の割合でブレンドするのがファビオ流のこだわりです。カットしたトマトはすべてフライパンに入れます。

味をボヤけさせない「塩4g」の黄金律

次に合わせるのはにんにくとバジルです。にんにくは国産の大きめのものを1かけ用意し、半分にカットして潰し、なんと皮ごとフライパンに投入します。バジルはたっぷり10gほど加えます。そして、この工程で最も重要となるのが塩の分量です。約350gのトマトに対して、きっちり4gの塩を加えます。この塩分量にすることで、ソースをしっかりと煮詰めていった際にも味がぼやけず、トマトの輪郭がはっきりとした美味しいソースに仕上がります。塩を加えたら全体を軽く揺すって馴染ませ、仕上げにオリーブオイルを大さじ1杯ほど回しかけます。

旨味を引き出す「コールドスタート」

フライパンに水500ccを注ぎ、トマトがひたひたに浸かる状態にします。ここから火にかけていきますが、冷たい状態から加熱を始めるこの手法は、イタリアで「コールドスタート」と呼ばれています。イタリアでは出汁を取る際によく使われる技法で、じっくりと温度を上げていくことで素材の旨味や香りを最大限に引き出すことができます。まずは強火で沸騰させ、沸いたら中火に落とします。このまま中火から強火の間で20分間じっくりと煮出していきます。10分ほど経過してソースに濃度が出てきたら、フォークや穴あきスプーンを使い、トマトとにんにくを優しく潰してスープにエキスを浸透させます。

旨味と香りを凝縮する「濾し」の工程

20分間しっかりと煮出すと、水の中にトマトの濃度が溶け出し、とろみのあるスープに変化します。ここで火を止め、ソースをシノワ（またはザルとボウル）を使って濾していきます。スプーンやレードルを使い、にんにくやトマト、バジルをギュッと押し潰すようにして、すべての旨味と香りを余すことなくソースに移していきます。濾し終わったソースは一見すると1人前にしては量が多く見えますが、この後のパスタの仕上げ段階でしっかりと煮詰めていくため、この十分な量と絶妙な濃度が必要不可欠なのです。

1分半の煮込みで仕上げる究極の乳化

パスタは、ソースがよく絡むブロンズダイス（ざらざらタイプ）の1.7mmのスパゲッティーニを使用します。茹で汁は1.5%の塩分濃度（水2Lに対して塩30g）に調整します。パスタは茹で上がり時間の1分半前という、かなり硬い状態で引き上げ、温めておいたソースに投入します。ここから強火にかけ、パスタにソースの旨味を吸わせながら、同時にソースを煮詰めていきます。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、フライパンを煽って「マンテカーレ（和える）」を行います。ソースがマヨネーズのように完璧に乳化し、とろりとした濃度になったら、お皿に美しく盛り付けて完成です。

奇跡の撮影裏話とイタリアの親日シェフ

完成したパスタを実食したファビオ氏は、「三ツ星レストランの厨房で食べたあの味そのもの！」と大絶賛。非常に濃厚で、トマトの甘みと酸味が凝縮された極上の味わいです。動画の最後には、現地での奇跡的な撮影秘話が明かされます。実は旅の終盤ギリギリまでレストラン側から連絡が来ず、撮影は諦めかけていたそうです。しかし、かつてその店で働いていた日本人シェフ「藤岡シェフ」と現地スタッフとの間に築かれた厚い信頼関係があったからこそ、直前で快く撮影を許可してくれたとのこと。イタリアのトップシェフたちの温かい心遣いと、先人たちの功績に深く感謝しながら動画を締めくくりました。

衝撃の【トマトパスタ】｜イタリアの三ツ星シェフに教わったパスタを《完全再現》