Name: ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティー（1.7mm）70g; ミニトマト（またはミディトマト）1パック; バジル 大量; ペコリーノロマーノ（またはパルミジャーノ）適量; 青唐辛子 適量; ニンニク 1片; オリーブオイル 適量; 塩 適量; 水 少量

「ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー」とは

ナポリの伝統料理「スパゲッティ・アラ・スカルパリエッロ」を真夏向けにアレンジしたパスタです。湯むきしたミニトマトをニンニクとオリーブオイルで蒸し煮にし、青唐辛子の刺激的な辛さとペコリーノロマーノの塩気とコク、たっぷりのバジルで仕上げます。 刺激的でジューシーな一皿で、ロゼワインとの相性も抜群です。

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「ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー」を美味しく作るコツ

下準備
- ミニトマトは沸騰した湯に10秒入れて氷水で急冷すると皮がツルンと剥ける
- ミディトマト（中玉）を使用すると種のツブツブ感が気にならない
食材選び
- 青さが残るトマトは常温（20～25℃）でしっかり追熟させて赤くしてから使う
- ペコリーノロマーノは皮まで美味しく使い切れるため、外側の皮と中心部が均等に削れるようにおろし金に平行に削る
火加減
- ニンニクをじっくり弱火で加熱してきつね色に
- トマトソースは糖分が多いため焦げやすいので、油断せず適宜水を足しながら蒸し煮にする
仕上げ
- パスタをソースに加えた後、オリーブオイルを1周かけてバジルと青唐辛子、ペコリーノロマーノを加え、火を止めてフライパンを煽ってチーズとオイル、パスタの水分を乳化させて一体化させる
塩分濃度
- パスタを茹でるボイラーの塩分濃度は1.5%

「ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー」の材料

9点

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「ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー」の作り方・手順

1
ニンニクをスライスする
ニンニク1片をスライスし、冷たいフライパンに入れてオリーブオイルを注ぎ、弱火にかけてじっくり加熱する。きつね色に色づくまで加熱する。
弱火でじっくり加熱するきつね色まで加熱する
2
ミニトマトの湯むき
ミニトマト全てのヘタを取り、トップに薄く切れ込みを入れる。沸騰したボイラーで10秒ほど茹でて、すぐに氷水にとって急冷し、皮をツルンと剥く。剥いたトマトは半分にカットしておく。
10秒のみ茹でるすぐに氷水で急冷する剥いた皮はブロード用に取っておく
3
パスタを茹でる準備
ボイラーに1.5%の塩を加えてパスタを茹でる準備をする。ガロファロ1.7mm 70gを用意し、茹で時間は6分40秒に設定する。
塩分濃度1.5%茹で時間6分40秒
4
トマトソースを作る
ニンニクがきつね色に色づいたら、カットしたミニトマトをすべて投入する。塩をひとつまみ加え、水を少し足す。フタをして弱火でじっくり蒸し煮にし、トマトがクタクタに柔らかくなるまで煮込む。焦げないよう適宜水を足す。
弱火で蒸し煮にする焦げないように水を足すトマトを潰してソース状に仕上げる
5
バジルと青唐辛子を準備する
バジルをたっぷりと手でちぎるか、包丁で粗めに刻んでおく。青唐辛子を細い輪切りにする。辛いのが苦手な場合は種とワタを取り除く。
バジルは大量に用意する青唐辛子の白いワタが最も辛い部分
6
ペコリーノロマーノを削る
ペコリーノロマーノをおろし金に対して平行に削り、外側の皮と中心部が均等に削れるようにする。皮まで美味しく使い切る。
おろし金に平行に削る皮まで無駄なく使える
7
パスタをソースに絡める
茹で上がったパスタをフライパンのソースに移し、よく和える。オリーブオイルを1周かけ、刻んだバジルをすべて投入する。輪切りにした青唐辛子とたっぷりのペコリーノロマーノを加える。
パスタはソースと絡めるバジルは入れすぎくらい
8
仕上げて盛り付ける
火を止めてフライパンを素早く煽り、チーズとオイル、パスタの水分を乳化させて一体化させる。お皿に美しく盛り付ける。
火を止めて煽る乳化させて一体化させる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるグルタミン酸と、ペコリーノロマーノのうま味成分が重なることで、豊かなコクが生まれます。また、トマトの甘味と酸味に、青唐辛子のシャープな辛味、塩味、チーズのうま味が加わることで、五味のバランスが優れた味わいになります。さらに、加熱によりトマトの水分を適度に飛ばして凝縮させることで、旨味が引き締まりパスタによく絡むソースになります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「真夏の靴職人風」パスタの由来と雑談

参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフによるプロ養成講座。オープニングでは、日課の朝ランニングで8月は100km近く走ったものの、毎日PSB（パーフェクトサントリービール）を飲みすぎているため全く痩せないというお茶目な雑談からスタート。今回の料理は「ミニトマトと青唐辛子のスパゲッティー（真夏の靴職人風）」です。イタリア語で「スパゲッティ・アラ・スカルパリエッロ」と呼ばれるこのパスタは、ナポリの伝統料理。靴職人（スカルパリエッロ）が仕事の報酬として現物支給で大量にもらっていたチーズを、トマトソースにたっぷり合わせてパパッと作ったのが名前の由来です。小倉シェフがかつて富ヶ谷時代に提供していた、前菜とパスタで1200円の格安ランチの思い出話も交えながら、今回はレガロ風に真夏向けにアレンジして紹介します。

食材のこだわりとミニトマトの選び方

本日の主役となる食材の紹介です。まずはミニトマト。現地イタリアではダッテリーニやパキーノ、サンマルツァーノといったイタリアっぽい品種が使われますが、今回は日本で手に入りやすいものを使用。加熱すると種のツブツブ感が気になるため、少し大きめのミディトマト（中玉トマト）を選ぶのがシェフのこだわりです。もし青さが残るトマトを使う場合は、常温（20〜25℃）でしっかりと追熟させて赤くしてから使うのがコツ。そして、合わせるチーズはペコリーノ・ロマーノ。パルミジャーノでも代用可能ですが、カンパニア州の靴職人をイメージするなら羊乳のコクがあるペコリーノがベストです。さらに、今時期は異常なほど辛いという青唐辛子と、大量のバジル、ニンニクを用意します。青唐辛子の辛さは「狂気を感じるレベル」とシェフも苦笑いするほどです。

ニンニクのスライスとトマトの湯むき

調理開始です。まずはニンニク1片をスライスします。みじん切りでも良いですが、今回はシェフの気分でスライスに決定。これを冷たいフライパンに入れ、オリーブオイルを適量注いで弱火にかけます。ニンニクをじっくり加熱している間に、ミニトマトの下処理を行います。ミニトマト1パックすべてのヘタを取り、トップに薄く切れ込みを入れます。これを沸騰したボイラーで10秒ほどサッと茹で、すぐに氷水にとって急冷します。こうすることで、ミニトマトの皮がツルンと綺麗に剥けるようになります。剥いた皮は捨てずに取っておけば、鶏のブロード（出汁）を取る際の香味野菜代わりに使えて無駄がありません。湯むきしたトマトはすべて半分にカットしておきます。パスタはガロファロ1.7mmを70g用意し、茹でる準備を進めます。

トマトソースの煮込みとパスタの茹で上げ

フライパンのニンニクが美味しそうなきつね色に色づいたら、カットしたミニトマトをすべて投入します。早く火を通したい場合は、トマトを1/4にカットするのも時短のテクニック。ここに塩をひとつまみ加え、さらに水を少し足してトマトの水分を引き出しやすくします。フタをして弱火でじっくりと蒸し煮にしていきます。その間に、ボイラーに1.5%の塩を加え、パスタを茹で始めます。茹で時間は6分40秒にタイマーを設定。パスタを茹でている間に、バジルをたっぷりと手でちぎるか、包丁で粗めに刻んでおきます。フライパンのトマトソースは、水分が飛びすぎないように適宜水を足しながら、トマトがクタクタに柔らかくなるまで煮込んでいきます。トマトの甘みと酸味が凝縮された、濃厚なソースのベースを作ります。

チーズの削り方と青唐辛子の準備

ここでシェフならではのペコリーノ・ロマーノの削り方のこだわりが炸裂。ペコリーノは外側の皮まで美味しく使い切れるため、皮の部分と中心部が均等に削れるように、おろし金に対して平行に削っていくのが小倉流です。パルミジャーノは皮が硬くて使えませんが、ペコリーノは最後まで無駄なく使えます。トマトが十分に柔らかくなったら、ヘラで軽く潰してソース状に仕上げます。焦げないように火加減を調整し、必要なら水を足します。次に、レガロ風アレンジの要となる青唐辛子を細い輪切りにします。青唐辛子は種がついている白いワタの部分が最も辛いため、辛いのが苦手な方はワタを取り除くと良いでしょう。しかし、辛いもの好きなシェフは種ごと豪快に使用。「香りを嗅ぐだけで辛い！」と、その刺激的な香りに期待を膨ませます。

ソースの仕上げと情熱の盛り付け

撮影日は9月1日。夏の終わりを感じる寂しさを口にしつつ、先日開催されたRegaloの18周年イベントに100名ものお客様が参加してくれたことへの感謝を語るシェフ。さて、パスタが茹で上がる直前、フライパンのソースを最終調整します。トマトソースは糖分が多いため、油断するとすぐに焦げて鍋肌に張り付いてしまうので「油断大敵」と注意を促します。茹で上がったパスタをフライパンに移し、ソースとよく和えます。仕上げにオリーブオイルを1周回しかけ、刻んだバジルをすべて投入。さらに輪切りにした青唐辛子と、先ほど削ったたっぷりのペコリーノ・ロマーノを加えます。火を止めてフライパンを素早く煽り、チーズとオイル、パスタの水分を乳化させて一体化させます。お皿に美しく盛り付ければ完成です。

刺激的な実食とロゼワインのペアリング

いよいよ実食タイムです。フォークでパスタを巻き上げ、勢いよく一口。「めちゃくちゃ辛い！でも美味しい！」とシェフは大興奮。青唐辛子の突き抜けるような辛さと、ミニトマトのジューシーな甘み、するとペコリーノの塩気とコクが完璧な三位一体となっています。バジルは「入れすぎかな？」と思うくらいの量を入れましたが、口の中でジャキジャキと弾けるハーブの爽やかな香りが、この辛いパスタには抜群に合います。この刺激的なパスタに合わせるのは、イタリアの「ジーローラモッソのロゼワイン」。すっきりとしたロゼの酸味と華やかな香りが、青唐辛子の辛さを優しく包み込み、最高のペアリングを奏でます。シェフは「二日酔いの日に食べたら一発で目が覚める、最高のパスタ」と大絶賛し、大汗をかきながら完食しました。

視聴者への返信と18周年記念の告知

動画の最後は、恒例のコメント返信コーナー。以前紹介した「鰻のベッカフィーコ」を作ってくれた視聴者からの嬉しい報告に感謝しつつ、イワシの内臓の使い道や、イワシのマリネのリクエストに応えます。ただし、生のイワシはアニサキスなどの食中毒が怖いため、シェフ自身が試食する際は「エピペンを用意してから撮影に臨む」と冗談を飛ばして笑いを誘います。そして、Regaloの18周年を記念した「エノテカスペシャルワインセット」を紹介。クレマン・ド・ブルゴーニュやフランチャコルタなど、通常43,120円相当の豪華な6本セットを、特別価格の33,000円で販売します。購入者には、ワンピースのドレスローザ編をオマージュした、シェフが「ドンキホーテ・オグラミンゴ」に扮する特製記念冊子もプレゼントされるとのことです。

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について

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