Name: たけのこごはん
Cuisine: 和食
Ingredients: 米 2合（300g）; 一番だし 380ml; うす口醤油 大さじ1; たけのこ 1/2個

「たけのこごはん」とは

樋口直哉が春の定番料理たけのこごはんの作り方を紹介します。米と一番だし、うす口醤油だけで薄味に仕上げた上品な一品です。限定吸水と対流を妨げない具材の乗せ方というプロならではのコツで、ふっくらと炊き上げる方法を詳しく解説します。この基本を理解することで、季節の様々な食材を使った炊き込みご飯に応用が利くようになります。

「たけのこごはん」を美味しく作るコツ

下準備
- 洗ったお米をザルにあげた状態で30分置く「限定吸水」が重要
- 調味料が加わるとお米が水分を吸収しづらくなるため、先に吸水させることがふっくら炊き上げるコツ
具材の準備
- たけのこの穂先と姫皮を使用
- 繰維の向きを意識して、繰維を断ち切るように横に切るか繰維に沿って縦に切るかで食感が変わる
- 食感の違いを楽しむため下部は横切り、上部は縦切り
炊き方
- たけのこはお米の上に広げるように乗せ、混ぜ合わせないこと
- 具材を混ぜ込むと加熱時の対流がうまく進まなくなる
火加減
- 沸騰まで約5分で中火、沸騰後は弱火で8～10分加熱
- その後5～10分蒸らすことで、ベタつかずツヤのある仕上がりになる
味付け
- うす口醤油がない場合は濃口醤油小さじ1、酒小さじ2、塩小さじ1/4で代用可能
- 薄味に仕上げているので、お弁当にする場合は薄口醤油の量を倍まで増やし、出汁の量はそのままに

「たけのこごはん」の材料

4点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

米2合（300g）
一番だし380ml
うす口醤油大さじ1
たけのこ1/2個

「たけのこごはん」の作り方・手順

1
お米を洗い、限定吸水させる
お米をといてザルにあげ、30分置いて水分を吸収させます。調味料が加わると水分吸収が難しくなるため、事前の吸水がふっくら炊き上げるための最大の秘訣です。
調味料を入れる前の吸水が重要30分置く
2
たけのこを切る
前回のアク抜き動画で準備したたけのこの穂先と姫皮を使用します。穂先の先端の茶色い部分は切り落とし、繰維の向きを意識して切ります。下部は繰維を断ち切るように横に切り、上部は繰維に沿って縦に切ることで、食感の違いを楽しめます。
繰維の向きを意識する食感の違いを活かす姫皮は風味が強く向いている
3
鍋にお米と出汁を入れる
吸水させたお米を鍋に入れ、冷ました一番だし380mlを注ぎます。使用する鍋はストウブピコ・ココットラウンド 20cmがおすすめですが、炊飯器でも同様に作れます。
出汁は冷ましたものを使用温かい出汁は使えない
4
たけのこを乗せる
お米の上にたけのこを広げるように乗せ、決して混ぜ合わせないでください。具材をお米に混ぜ込むと、加熱時の対流がうまく進まなくなってしまいます。
混ぜ込まない対流を妨げない広げるように乗せる
5
味付けと加熱開始
たけのこの上にうす口醤油大さじ1を回しかけ、中火にかけます。沸騰するまでの目安は約5分で、沸騰したかどうかはフタを開けて確認して構いません。
中火で約5分で沸騰フタを開けて確認OK
6
弱火で加熱
沸騰したら弱火に落とし、8～10分加熱します。
弱火に落とす8～10分加熱
7
蒸らす
火を止めて5分間（お好みで10分でも可）しっかりと蒸らします。蒸らすことで、ベタつかずにツヤのある仕上がりになります。
5～10分蒸らす余分な蒸気を飛ばす
8
混ぜ合わせて盛り付け
蒸らしが終わったらフタを開け、お米を底からさっくりと混ぜ合わせます。全体を混ぜ込むと同時にお米の表面にある余分な蒸気を飛ばしてあげることで、ベタつかずツヤのある仕上がりになります。器に盛り付ける際は、上の方に大きめのたけのこが見えるようにすると見た目にも嬉しくなります。
底からさっくり混ぜる余分な蒸気を飛ばす大きめのたけのこを上に見えるように

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

一番だしに含まれる昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸、そして醤油のうま味成分が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、たけのこ特有のほのかな苦味や甘味に、だしの豊かなうま味とうす口醤油の塩味が加わることで、五味のバランスが調和し、素材本来の味わいが引き立ちます。

うま味成分五味・六味のバランス

「たけのこごはん」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の定番！極上たけのこごはんの魅力

作家で料理家の樋口直哉です。今回は「野菜をおいしく食べるシリーズ」として、前回アク抜きしたたけのこを使い、定番のたけのこごはんを作ります。実は、炊き込みご飯には普段の白いご飯を炊くときとは異なるプロならではのコツがあります。この基本のコツさえ理解しておけば、たけのこだけでなく、お豆を炊き込んだり、とうもろこしを炊き込んだりと、季節の様々な食材を使った炊き込みご飯に応用が利くようになります。お家での料理の幅がぐっと広がりますので、ぜひこの機会に作り方を覚えて、ご家庭で春の味覚を楽しんでみてください。

失敗しないための最重要ポイントは浸水

材料は2人分で、米2合（300g）、一番だし380ml、うす口醤油大さじ1、そして主役のたけのこ1/2個です。ここで最も重要なポイントが、お米の「浸水」です。今回はお米を洗ってザルにあげた状態で30分置く「限定吸水」という方法をとっています。炊き込みご飯は、塩分や醤油などの調味料が加わると、お米が水分を吸収しづらくなってしまいます。そのため、調味料を入れる前にしっかりと水分を吸わせておくことが、ふっくらと炊き上げるための最大の秘訣になります。このひと手間を惜しまないことが、プロの仕上がりに近づく第一歩です。

たけのこの部位と食感を活かす切り方

使用するのは、前回アク抜きしたたけのこの穂先部分と姫皮（ひめかわ）です。特に姫皮は風味が非常に強いので、炊き込みご飯の具材としてとても向いている部位です。穂先の先端にある茶色い部分は見栄えが良くないので少し切り落とします。たけのこを切る際は「繊維」の向きを意識しましょう。繊維は縦に走っているため、繊維を断ち切るように横に切るか、繊維に沿って縦に切るかで、食べたときの食感が全く変わってきます。今回は食感の違いを楽しめるよう、下の部分は繊維を断ち切り、上の部分は縦に切る工夫をしています。具材の分量は厳密でなくても大丈夫ですので、あるもので気軽に作ってみましょう。

対流を妨げない具材の乗せ方と炊き方

今回は鍋を使って炊いていきますが、もちろん炊飯器でも同様に作れます。使用する鍋は、樋口さんおすすめの「ストウブピコ・ココットラウンド 20cm」です。鍋に吸水させたお米を入れ、一番だし380mlを注ぎます。ここで2つ目のコツとして、たけのこはお米の上に広げるように乗せ、決して混ぜ合わせないでください。具材をお米に混ぜ込んでしまうと、加熱時の対流がうまく進まなくなってしまいます。その上にうす口醤油大さじ1を回しかけ、中火にかけます。沸騰するまでの目安は約5分ですが、沸騰したかどうかはフタを開けて確認して構いません。沸騰したら弱火に落とし、8〜10分（今回は10分）加熱します。

おだしの選び方とうす口醤油の代用技

今回使用しているおだしは、かつお節と昆布から引いた一番だしです。炊き込みご飯には、あまり濃すぎない薄めのだしを使うのが美味しく仕上げるコツです。また、熱いおだしでお米を炊くことはできないため、冷ましたものを使用するか、お水に顆粒だしを溶いたものを使うと手軽で便利です。味付けにはうす口醤油を使っていますが、もしご家庭にない場合は、濃口醤油小さじ1、酒小さじ2、塩小さじ1/4を混ぜ合わせることで、うす口醤油大さじ1の代用になります。かつて東京の料理屋さんも、うす口醤油が手に入りにくかった時代には、このように酒で薄めて代用していたという歴史的な背景もあります。

蒸らしの仕上げと上品な春の味の実食

10分間の弱火加熱が終わったら、火を止めて5分間（お好みで10分でも可）しっかりと蒸らします。蒸らしが終わったらフタを開け、お米を底からさっくりと混ぜ合わせます。このとき、全体を混ぜ込むと同時にお米の表面にある余分な蒸気を飛ばしてあげることで、ベタつかずにツヤのある仕上がりになります。器に盛り付ける際は、上の方に大きめのたけのこが見えるようにすると、見た目にも嬉しく食欲をそそります。実際に食べてみると、非常に上品で優しい「春の味」が口いっぱいに広がります。まるで高級な和食料理屋さんでいただくかのような、贅沢な味わいです。

美味しさを引き締める応用と名店の記憶

今回のたけのこごはんは、うす口醤油と一番だしだけで余分なものは一切加えず、非常に薄味に仕上げています。これは、お食事の最後に赤だしと一緒にいただく、プロの料理屋さんスタイルを意識したものです。樋口さんがかつて新橋の名店「京味」で食べた、あの感動的なたけのこごはんの味をイメージして再現しています。もし、もう少しお米の粒立ちをしっかりさせたい場合は、おだしを大さじ1減らし、代わりに日本酒を大さじ1加えてみてください。お酒にはお米の粒を引き締める効果があります。冷めても非常に美味しいので、翌日におにぎりにして楽しむのもおすすめです。

プロ技で差をつける！極上たけのこごはんの作り方 #レシピ #樋口直哉