Name: 江戸時代の精進料理（切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁）
Cuisine: 和食
Ingredients: マコンブ（山出し昆布） 適量; 日本酒（江戸元禄の原酒など） 適量; 白米 適量; 切り干し大根 適量; 白ゴマ 適量; 山椒の葉（木の芽） 適量; 白味噌 適量; 大根 適量（6cm幅に切る）; 干し椎茸 適量; 生麩 適量; 醤油 適量; 塩 適量; 陳皮（みかんの皮） 適量; きゅうり 適量; 唐辛子 適量; たけのこ（茹で） 適量; ごま油 適量; おろし大根 適量; 豆腐 適量; 経木（木の皮） 適量; くるみ 適量; 白砂糖 適量; 赤味噌 適量; チシャ（レタス・サンチュ） 適量

「江戸時代の精進料理（切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁）」とは

1819年（文政2年）に成立した精進料理の文献『精進献立集』を原典通りに再現した動画です。精進料理は本来修行僧の食事ですが、この文献に収録された献立は江戸時代の都市部富裕層をもてなすための贅沢な料理でした。マコンブと酒で引いた出汁を基本に、切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸と生麩の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁の全6品を丁寧に調理しています。中国の普茶料理の影響を受けたごま油や唐辛子の使用、当時高価だった白砂糖や醤油を贅沢に使った献立から、江戸時代の食文化の豊かさが伝わります。

「江戸時代の精進料理（切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁）」を美味しく作るコツ

出汁
極上のマコンブ（山出し昆布）を水に浸し、江戸元禄の原酒を加えてじっくり火にかけて昆布出汁を取る
切り干し大根の下準備
切り干し大根は水で戻した後、食感を残すために出汁で10分前後煮る
木の実味噌の作り方
白ゴマをすり鉢でよくすり、山椒の葉（木の芽）を加えてすり潰してから白味噌を合わせ、茹で汁で少し伸ばして和え衣にする
大根の切り方
大根は6cm幅という現代では考えられないほど分厚い切り方にし、面取りをしてから昆布出汁で20分煮る
たけのこの調理
茹でたたけのこをごま油を使って揚げ焼きにし、出汁と醤油のタレをかけ、おろし大根を天盛りにする
締め豆腐の作り方
豆腐を木の皮（経木）で包み、オーブン250度で30分加熱して脱水する（本来は灰の中で焼く）
くるみの下処理
くるみを茹でた後、爪楊枝を使って1つずつ丁寧に薄皮を剥く（約30分かかる）
くるみの味付け
薄皮を剥いたくるみをお酒・醤油・白砂糖で甘辛く煮詰める
味噌汁
白味噌と赤味噌をブレンドして出汁に溶かし、湯通ししたチシャ（レタス・サンチュ）を加え、仕上げに唐辛子を振る
きゅうりの浅漬け
小口切りにしたきゅうりに唐辛子と醤油を合わせてピリ辛に仕上げる（普茶料理の影響）

「江戸時代の精進料理（切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁）」の材料

24点

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「江戸時代の精進料理（切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁）」の作り方・手順

01
【出汁を取る】マコンブを水に浸し、日本酒を加えてじっくり火にかけて昆布出汁を取る
02
【白米を炊く】味付けなしのシンプルな白米を炊き上げる
03
【切り干し大根の木の実味噌和え①】切り干し大根を水で戻し、出汁で約10分、食感を残す程度に煮る。細かく切っておく
04
【切り干し大根の木の実味噌和え②】すり鉢で白ゴマをよくすり、山椒の葉（木の芽）を加えてすり潰す。白味噌を加えてよく混ぜ、切り干し大根の茹で汁で少し伸ばして和え衣を作る
05
【切り干し大根の木の実味噌和え③】和え衣に細かく切った切り干し大根を加えて和えて完成
06
【大根の煮物①】大根を6cm幅に切り、面取りをして昆布出汁で約20分煮る
07
【大根の煮物②】戻した椎茸と生麩を加え、醤油・塩・お酒で味を調え、仕上げに陳皮（みかんの皮）を振る
08
【きゅうりの浅漬け】きゅうりを小口切りにし、唐辛子と醤油を合わせてピリ辛に仕上げる
09
【たけのこの入りだし①】茹でたたけのこを食べやすく切る
10
【たけのこの入りだし②】ごま油を使ってたけのこを揚げ焼きにする
11
【たけのこの入りだし③】出汁と醤油を合わせたタレをかけ、おろし大根を天盛りにする
12
【締め豆腐①】豆腐を経木（木の皮）で包み、オーブン250度で30分加熱して脱水する
13
【締め豆腐②】くるみを茹でた後、爪楊枝で1つずつ丁寧に薄皮を剥く（約30分）
14
【締め豆腐③】薄皮を剥いたくるみをお酒・醤油・白砂糖で甘辛く煮詰める
15
【締め豆腐④】焼き上がった豆腐を切り、醤油をかけ、甘辛く煮詰めたくるみをのせて仕上げる
16
【味噌汁①】白味噌と赤味噌をブレンドして出汁に溶かす
17
【味噌汁②】湯通ししたチシャ（サンチュ）を具材として加え、仕上げに唐辛子を振る
18
【盛り付け】白米・切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁をお膳に盛り付けて完成

「江戸時代の精進料理（切り干し大根の木の実味噌和え・大根と椎茸の煮物・きゅうりの浅漬け・たけのこの入りだし・締め豆腐・味噌汁）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

精進料理の歴史と「精進献立集」

精進料理は本来、お坊さんが修行の一環として作り、食べるものですが、そのルールは古代インド仏教の戒律に基づいています。肉、魚、卵、乳製品の禁止に加え、ニンニクやニラなど香りが強く煩悩を増幅させる「五葷（ごくん）」も使えません。しかし、国ごとに取れる食材が異なるため、独自の進化を遂げました。日本は豊かな水源を活かして「水を使う出汁」の道を選び、江戸時代には昆布の物流が盛んになったことで食材が安定しました。さらに中国の明から、油やクズを多用する豪華な「普茶（ふちゃ）料理」が伝わり、精進料理の幅は一気に広がります。今回再現する1819年成立の『精進献立集』は、そんな時代背景から生まれたバイブルです。ここに載っている豪華な料理は、修行用ではなく、都市部の富裕層や文化人をもてなすための贅沢な料理でした。

贅沢な出汁と白米の調理

まずはすべての料理の基本となるお出汁とお米の準備から始めます。お出汁は、函館近海で採れる極上のマコンブ（山出し昆布）を水に浸し、そこに「江戸元禄の原酒」というお酒を加えてじっくりと火にかけて取ります。精進料理にお酒を使うことについては、時代とともに寛容になっていった背景が伺えます。お米は、味付けをしないシンプルな白米を炊き上げます。現代の感覚だと、昔の人は玄米を食べていたイメージがありますが、精進料理の「精」という漢字は「米」に「青い（澄んだ）」と書くため、実は白米を指しています。手間暇をかけて糠を取り除き、真っ白に磨き上げたお米を食べること自体が、当時の人々にとって一つの修行であり、贅沢でもあったのです。

手間暇かけた精進おかずの調理

具体的なおかずの調理に入ります。1品目は「切り干し大根の木の実味噌和え」です。水で戻した切り干し大根を、食感を残すために出汁で10分前後煮ます。その間に白ゴマをすり鉢でよくすり、さらに山椒の葉（木の芽）を加えてすり潰し、最後に白味噌を合わせてよく混ぜます。茹で汁で少し伸ばしたこの味噌に、細かく切った切り干し大根を和えれば完成です。2品目は「煮物」です。大根を現代では考えられないほど分厚い6cm幅に切り、面取りをして昆布出汁で20分煮ます。そこに椎茸と生麩を加え、醤油、塩、お酒で味を調え、仕上げに陳皮（みかんの皮）を振ります。3品目は「きゅうりの浅漬け」です。小口切りにしたきゅうりに、中国の普茶料理の影響である唐辛子と醤油を合わせてピリ辛に仕上げます。

普茶料理の揚げ物と「締め豆腐」

4品目は「たけのこの入りだし」です。茹でたたけのこを切り、当時非常に高価だったごま油を贅沢に使って揚げ焼きにします。そこに出汁と醤油を合わせたタレをかけ、おろし大根を天盛りにします。5品目は「締め豆腐」です。豆腐を木の皮（経木）で包み、本来は灰の中で焼くところを、今回はオーブンを使い250度で30分加熱して脱水します。トッピングにはくるみを使いますが、これが大変な作業です。くるみを茹でた後、爪楊枝を使って1つずつ丁寧に薄皮を剥いていきます。30分もかかるこの作業はまさに修行そのものです。剥き終えたくるみは、お酒、醤油、そして当時とても貴重だった白砂糖を使い、甘辛く煮詰めます。焼き上がった豆腐を切り、醤油をかけ、このくるみをのせて仕上げます。

刺激的な味噌汁の仕上げと実食

最後の6品目は「味噌汁」です。白味噌と赤味噌をブレンドしてお出汁に溶かし、具材には湯通ししたチシャ（レタス、今回はサンチュを使用）を加え、仕上げに唐辛子を振ります。これで豪華な精進料理のお膳が完成しました。お膳を前に「いただきます」と手を合わせ、まずは味噌汁からいただきます。サンチュのシャキシャキ、ツルツルとした食感が味噌と非常によく合います。唐辛子のピリッとした辛さが効いており、使えるスパイスや出汁が少なかった当時、食卓にパンチを与えるための素晴らしい工夫だったことが分かります。続いて「切り干し大根の木の実味噌和え」を一口。ゴマのコク、白味噌の甘み、そして木の芽の爽やかさが完全に調和しており、現代の高級懐石料理に出されてもおかしくないほどの絶品です。

贅沢な豆腐と江戸の富裕層文化

次に「締め豆腐」をいただきます。オーブンでじっくり焼かれた豆腐は、まるで「焼いた白子」のような質感です。甘辛く煮詰めたくるみの濃厚なコクと、豆腐のクリーミーさが口の中で合わさると、まるで沖縄のジーマーミ豆腐のような味わいになり、これまでの江戸シリーズの中でも群を抜く美味しさです。極厚の大根の煮物は、中まで昆布出汁がしっかり染み込んでいて瑞々しく、椎茸は旨味の塊のようです。全体を通し、お酒、砂糖、醤油をふんだんに使ったこの献立は、当時の物価を考えても超高級な「富裕層の娯楽食」であったと実感します。最後に、永平寺などの本物の修行僧の厳しい食事風景をYouTubeで検索して見ることを勧め、現代の飽食のありがたみを噛み締めながら動画を締めくくります。

江戸時代の精進料理原典通りつくってみた〜みんなの先祖のご飯〜