Name: 豚カツ玉締め丼
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚肉 1枚; 玉ねぎ 1/2個; 椎茸 2～3枚; 小麦粉 適量; 卵 2個; パン粉 適量; 塩 少々; コショウ 少々; だし汁 200ml（目安）; 醤油 50ml（目安）; みりん 50ml（目安）; あさつき（浅葱） 適量; 山椒粉 少々; 揚げ油 適量

「豚カツ玉締め丼」とは

95歳を迎える和食の鉄人・道場六三郎が、誕生日記念として豚カツ玉締め丼を作ります。ミートテンダライザーで柔らかくした豚肉を揚げ、玉ねぎと椎茸、卵でとじた出汁香るカツ丼です。道場流の黄金比タレ（だし汁:醤油:みりん=4:1:1）と、予熱を活かした火の通し方が家庭でも再現できる実用的なコツとなっています。

「豚カツ玉締め丼」を美味しく作るコツ

下準備
- ミートテンダライザーで豚肉に細かい切れ目を入れて柔らかくする
- 玉ねぎと椎茸はスライサーで薄くスライス
揚げ方
- 170℃の油で約3分揚げて表面がきつね色になったら油から引き上げ、バットで予熱により中まで完全に火を通す
味付け
- タレはだし汁:醤油:みりん=4:1:1の黄金比
- 甘すぎず出汁の味がしっかり効く
仕上げ
- 卵は半熟の絶妙な状態で火を止める
- 刻んだあさつきをたっぷり散らし、山椒粉を振る

「豚カツ玉締め丼」の材料

14点

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豚肉1枚
玉ねぎ1/2個
椎茸2～3枚
小麦粉適量
卵2個
パン粉適量
塩少々
コショウ少々
だし汁200ml（目安）
醤油50ml（目安）
みりん50ml（目安）
あさつき（浅葱）適量
山椒粉少々
揚げ油適量

「豚カツ玉締め丼」の作り方・手順

1
豚肉にミートテンダライザーで細かい切れ目を入れる
2
玉ねぎと椎茸をスライサーで薄くスライスする
3
豚肉の両面に塩とコショウを振る
4
小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をまとわせる
5
170℃に熱した油で約3分揚げ、表面がきつね色になったら油から引き上げる
6
揚げた豚肉をバットの上で予熱により中まで火を通す
7
だし汁、醤油、みりんを4:1:1の割合で混ぜてタレを作る
8
豚肉を包丁でカットする
9
フライパンにスライスした玉ねぎと椎茸を敷き、カットした豚肉を並べる
10
タレを回し入れて火にかけ、タレが沸騰して野菜に火が通ったら溶き卵を全体に優しく流し入れる
11
卵が半熟になったら刻んだあさつきをたっぷり散らし、火を止める
12
温かいご飯の上にお玉で丁寧に盛り付け、さらにあさつきを散らして山椒粉を振る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉のイノシン酸、だし汁のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、170℃の高温で揚げることで衣に香ばしいメイラード反応を引き起こし、その後バットの上で予熱調理を行うことで、たんぱく質の急激な熱凝固を防ぎ、肉の水分を保ってジューシーに仕上げています。

うま味成分温度帯・加熱反応

「豚カツ玉締め丼」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

95歳を迎える鉄人の日常と元気の秘訣

12月17日に95歳の誕生日を迎える道場六三郎先生。スタッフから立派な花束を贈られ、「よくぞここまで生きてこられた」と感慨深げに語ります。健康の秘訣は、無理をせず「なるがままに」過ごすこと。今でも週に2回はゴルフに出かけ、なんと18ホールをすべて回るという驚異の体力を維持しています。食事に関しても好き嫌いが一切なく、何でも美味しく食べるのがモットー。牛肉、豚肉、鶏肉といったお肉も日常的にしっかりと召し上がっており、中でも鶏肉が一番お気に入りだそうです。カメラを向けられると自然と笑顔になってしまうお茶目な一面も見せながら、95歳という節目を元気に迎えられた喜びと、日々の充実した暮らしぶりを和やかに語ってくれました。

生誕記念のテーマは「豚カツ玉締め」

95歳を記念する今回の料理テーマは、道場先生も大好物だという「豚カツ」です。お品書きをしたためるため、先生は慣れた手つきで筆を執り、力強い書体で「豚カツ玉メ（玉締め）」と書き上げました。カツ丼は普段からよく食べるわけではないものの、たまに無性に食べたくなる特別なメニューだと言います。今回は、ただのカツ丼ではなく、出汁の旨味をしっかりと効かせた道場流の「玉締め」として仕上げていきます。和食の鉄人が家庭でも簡単に作れるプロの技を伝授してくれるとのことで、どのような工夫やこだわりが飛び出すのか、調理前から期待が高まります。

便利グッズを駆使した下準備と衣付け

調理場に移動し、いよいよカツ丼作りがスタート。まずは豚肉の下処理ですが、ここで道場先生が取り出したのはテレビ通販で見かけたというお肉を柔らかくする便利グッズ（ミートテンダライザー）。新しいもの好きの先生は、こうした便利な調理器具を積極的に取り入れています。肉に細かく切れ目を入れたら、スライサーを使って玉ねぎと椎茸を素早くスライスしていきます。下準備が整ったら、豚肉の両面に塩と胡椒をしっかりと振り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をまとわせていきます。手際よく衣をまとった豚肉は、肉厚で非常に美味しそうな佇まいを見せており、揚げる直前の段階からプロの丁寧な仕事ぶりが光ります。

絶妙な火加減で揚げるカツと黄金比タレ

衣をつけた豚肉を、170℃に熱した綺麗な油に入れて揚げていきます。油の中でパチパチと心地よい音を立てるカツを見つめながら、先生も「綺麗な油だね、気持ちがいい」と嬉しそう。約3分間揚げて表面に美味しそうなきつね色がついたら油から引き上げ、バットの上でしばらく休ませて予熱で中までじっくりと火を通します。この間に、カツ丼の味の決め手となるタレを準備。だし汁、醤油、みりんを「4:1:1」の割合で合わせた、道場流の黄金比率のタレです。休ませておいたカツを包丁でカットすると、断面はほんのりピンク色で、予熱によって完璧な状態に火が通っているのが分かります。

卵でとじて仕上げる、道場流かつ丼の完成

フライパンにスライスした玉ねぎと椎茸を敷き、その上にカットしたカツを豪快に並べます。そこに先ほど合わせた「4:1:1」のタレを回し入れ、火にかけます。タレが沸騰して野菜に火が通ってきたら、溶き卵を全体に優しく流し入れます。卵が半熟の絶妙な状態になったところで、刻んだあさつきをたっぷりと散らし、火を止めます。丼に盛った温かいご飯の上に、お玉を使ってカツと卵を崩さないように丁寧に盛り付けます。仕上げに、さらにお好みであさつきを散らし、山椒の粉を振れば、出汁の香りがふんわりと漂う、見た目にも美しい道場流「豚カツ玉締め」の完成です。

孫娘と囲む食卓と、愛妻との思い出話

完成したカツ丼を、お孫さんの鮫島なつきさんと一緒に実食します。一口食べたなつきさんは「美味しい！玉ねぎが薄くスライスされていて、椎茸やあさつきとの食感がすごく良い」と大絶賛。一般的なカツ丼のように甘すぎず、出汁の味がしっかりと効いているため、罪悪感なくペロリと食べられると嬉しそうに語ります。道場先生も満足そうに箸を進めながら、かつて銀座にあったカツ丼の名店「梅林」に、亡くなった奥様とよく二人で食べに行ったという温かい思い出話を披露してくれました。「カツ丼のような料理は永久に廃れないね」としみじみ語る先生。95歳になっても現役で料理を作り、美味しそうに完食する姿は、まさに「超人」そのものです。

【祝！95歳生誕記念】道場流簡単・漢かつ丼〜#150