Recipe
『この夏絶対に食べてほしい』一度食べたら止まらない。極上のパリパリピーマン
Ingredients
- ピーマン5～6個（冷やしておく）
- 豚ひき肉150g
- 味噌大さじ2
- 酒大さじ2
- みりん大さじ2
- 砂糖大さじ2
- すりごま大さじ2
- 片栗粉小さじ1/2
- 氷たっぷり
「冷やしピーマンの肉味噌のせ」とは
氷水に冷やしたピーマンに豚ひき肉の肉味噌をのせた夏向けのおつまみです。新鮮なピーマンを親指でヘタを押し込んで取る裏技を使い、15～20分間冷蔵庫で氷水に浸すことで、ピーマンの細胞が引き締まりパリパリの食感が生まれます。味噌・酒・みりん・砂糖・すりごま・片栗粉を合わせた黄金比率の肉味噌を弱火でじっくり炒めてソボロ状に仕上げ、冷えたピーマンの上にのせることで、温冷のコントラストが引き立つ一品です。
「冷やしピーマンの肉味噌のせ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 親指を使ってピーマンのヘタを内側に押し込むことで、包丁を使わずにヘタと種を一度に取り除ける
- 新鮮なピーマンだからこそ成立する裏技で、柔らかくなったものは半分に切ってからくり抜く
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下準備
- 氷水に浸すことで、ピーマンの細胞の隅々に水分が行き渡り、噛んだ瞬間に『パリッ』と弾ける食感が生まれる
- 細胞壁がキュッと引き締まり、ピーマン特有の雑味や苦味も抜ける
-
味付け
- 肉味噌を作る際は、ボウルであらかじめ全ての調味料と肉を混ぜておくことで、味噌のダマを防ぎ、加熱時に肉全体に均一に水分を行き渡らせてパラパラにしやすくなる
-
火加減
- 肉味噌は弱中火から弱火でゆっくり加熱し、ヘラで細かくほぐしながら炒める
- 完全に色が変わってから1分ほど追加加熱してアルコール分をしっかり飛ばす
-
食感
- 冷たいピーマンと温かい肉味噌の温度差、パリパリの食感と甘辛くコクのある肉味噌の相性が抜群
- 冷やしたピーマンはザルで水気をしっかり切ってから盛り付ける
「冷やしピーマンの肉味噌のせ」の材料
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「冷やしピーマンの肉味噌のせ」の作り方・手順
- 1
ピーマンのヘタを取る
ピーマンのヘタの部分に親指を当てて、内側に『ボコッ』と押し込むように力を入れる。ヘタが内側に陥没して、後から簡単に取り出せるようになる。新鮮なピーマンだからこそ成立する技で、柔らかくなったものは半分に切ってからくり抜く。スーパーで選ぶ際は、袋の上から触ってハリがあるものを選ぶ。
- 2
ピーマンを縦半分に切る
ピーマンを包丁で縦半分に切る。陥没させたヘタと種が一体となってゴロッと浮き上がっているので、指で簡単につまんで取り除く。ワタは苦くないため残しておいても問題ない。種はボウルの上で叩いてしっかり落とす。大きいピーマンはさらに半分に切って、一口サイズにする。
- 3
氷水に浸す
下処理したピーマンを大きめのボウルに入れ、全体がしっかり被るくらいの水とたっぷりの氷を投入する。冷蔵庫で15～20分じっくり冷やす。収穫から時間が経たピーマンの水分が戻り、細胞壁がキュッと引き締まってパリパリになる。同時にピーマン特有の雑味や苦味が抜ける。
- 4
肉味噌を仕込む
小さめのボウルに豚ひき肉150g、味噌大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ2、すりごま大さじ2、片栗粉小さじ1/2を加える。スプーンでよく混ぜ合わせる。あらかじめボウルで混ぜることで、加熱時に味噌のダマを防ぎ、肉全体に均一に水分を行き渡らせる。
- 5
肉味噌を炒める
仕込んだ肉だねを24cmの深型フライパンに入れて火にかける。火加減は弱中火から弱火程度で、ヘラを使ってお肉を細かくほぐしながらゆっくり加熱する。ヘラの側面を使って切るようにまた叩くようにしながら炒めると、あらかじめ加えた水分のおかげでお肉がダマにならずに綺麗なソボロ状にほぐれる。全体の色が完全に変わってからさらに1分ほど炒めてアルコール分をしっかり飛ばす。
- 6
ピーマンを水から引き上げる
冷蔵庫で20分冷やしたピーマンをザルに引き上げる。この時点で、触ったときのハリと硬さが冷やす前とは全く違う。味がぼやけないようにしっかりと水気を切る。
- 7
盛り付けと実食
お皿にキンキンに冷えたピーマンを並べ、その上に温かい肉味噌をたっぷりとのせる。冷たさと温かさのコントラスト、ピーマンの圧倒的なパリパリ感と、甘辛くコクのある肉味噌の相性が抜群。お箸が止まらなくなる美味しさ。
料理の科学
ピーマンを氷水で冷やすことで細胞の膨圧が高まり、パリッとした食感が生まれます。また、豚ひき肉に含まれるイノシン酸と、味噌に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働きます。さらに、ピーマン特有の苦味に対して、肉味噌の甘味、塩味、うま味が加わることで、五味のバランスが整い、飽きのこない美味しさを引き出しています。
「冷やしピーマンの肉味噌のせ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
旬のピーマンで極上おつまみ
今回は、これからの季節に旬を迎える ピーマン を使って、シンプルながらも一度食べたら止まらなくなる「極上のパリパリピーマン」を作っていきます。調理工程自体は非常にシンプルで、基本的には ピーマン をカットして水につけるだけなのですが、ある工夫をするだけで驚くほど美味しく仕上がります。今回使用する ピーマン は、最近の旬のものらしく非常に大ぶりで立派なサイズ感です。だいたい 5〜6個 ほど用意していただければ、ボリューム満点のおつまみが完成します。分量に厳密な決まりはありませんので、たくさん食べたい方はお好みの量で調整して作ってみてください。
ピーマンの選び方とヘタ取りの裏ワザ
まずは ピーマン の下処理から始めていきます。ここで、包丁を使わずにヘタをきれいに取り除く便利な裏ワザをご紹介します。 ピーマン のヘタの部分を、親指を使って内側に「ボコッ」と押し込むように力を入れます。そうすると、ヘタがきれいに内側に陥没して、後から簡単に取り出すことができるようになります。この方法は新鮮な ピーマン だからこそスムーズにできる技で、買ってから数日経って柔らかくなったものだと潰れてしまうため、その場合は半分に切ってからくり抜いてください。スーパーなどで選ぶ際は、袋の上から軽く触ってみて、しっかりと ハリ があるものを選ぶのが新鮮さを見分けるポイントです。
丁寧なカットとワタ・タネの処理
ヘタを押し込んだ ピーマン を、包丁で縦半分に カット していきます。半分に切ると、先ほど陥没させたヘタとタネが一体となってゴロッと浮き上がっているので、指で簡単につまんで取り除くことができます。よく「ワタの部分は苦い」と言われがちですが、実は ピーマン のワタは苦くなく、そのまま食べても全く問題ありません。そのため、私はワタは無理に取らずに残したまま調理します。ただし、タネは口に残ると食感が悪くなってしまうため、ボウルの上でポンポンと叩いてしっかり落としておきましょう。今回のように特に大きいサイズのものは、一口で食べやすいようにさらに半分に カット しておきます。
劇的に美味しくなる「氷水」の魔法
下処理した ピーマン を大きめのボウルに入れ、全体がしっかり被るくらいの水と、たっぷりの 氷 を投入します。これが今回のレシピで最も重要なポイントです。収穫から時間が経って水分が抜けてしまった ピーマン を水につけることで、細胞の隅々まで水分が行き渡り、驚くほど ジューシー に蘇ります。さらに、 氷 でキンキンに冷やすことによって、細胞壁がキュッと引き締まって硬くなり、噛んだ瞬間に「パリッ」と弾ける極上の食感が生まれるのです。また、水にさらすことで ピーマン 特有の雑味や苦味も抜けるため、お子様でも美味しく食べられるようになります。この状態で、 冷蔵庫 で 15〜20分 ほどじっくり冷やしておきます。
黄金比率で作る簡単肉味噌の仕込み
ピーマンを冷やしている間に、上にのせる特製の 肉味噌 を作ります。小さめのボウルに、 豚ひき肉 を約 150g 入れます。そこに、 味噌 を 大さじ2 （約36g）、 酒 を 大さじ2 、 みりん を 大さじ2 、甘めの味付けにするために 砂糖 を 大さじ2 加えます。さらに、コクと風味をプラスするために すりごま を 大さじ2 、水分をしっかり閉じ込めてまとまりを良くするための 片栗粉 を 小さじ1/2 加え、全体をスプーンでよく混ぜ合わせます。フライパンの中で直接混ぜずに、あらかじめボウルで合わせることで、味噌のダマを防ぎ、お肉全体に均一に水分を行き渡らせてパラパラに仕上げやすくします。
パラパラに仕上げる肉味噌の炒め方
仕込んだ肉だねを、 24cmの深型フライパン に入れて火にかけます。火加減は 弱中火から弱火 程度で、ヘラを使ってお肉を細かくほぐしながら、ゆっくりと加熱していきます。鶏ひき肉でも作れますが、 豚ひき肉 を使うことで、豚肉ならではのジューシーな脂とコクが加わり、冷たいピーマンと合わせたときに抜群の美味しさになります。ヘラの側面を使って切るように、また叩くようにしながら炒めていくと、あらかじめ加えておいたお酒などの水分のおかげで、お肉がダマにならずに綺麗な ソボロ状 にほぐれていきます。全体の色が完全に変わってから、さらに 1分 ほど炒めてアルコール分をしっかり飛ばせば完成です。
氷水ピーマンの驚くべき食感と食べ比べ
冷蔵庫で 20分 しっかり冷やした ピーマン をザルに引き上げます。この時点で、触ったときのハリと硬さが冷やす前とは全く違います。ここで、水につけていない生のピーマンと、氷水で冷やしたピーマンを食べ比べてみます。冷やしていない方は、普通の美味しいピーマンという印象ですが、氷水で冷やした方は、噛んだ瞬間の「バリッ！」という音が響き渡るほど食感が劇的に変化しています。水分をたっぷり吸い込んでいるため非常に みずみずしく 、苦味や雑味がきれいに抜けて、ピーマン本来のクリアな甘みだけが口いっぱいに広がります。引き上げた後は、味がぼやけないようにしっかりと水気を切っておきましょう。
実食と、料理研究家が語る「心の栄養」
お皿にキンキンに冷えた ピーマン を並べ、その上に温かい 肉味噌 をたっぷりとのせていただきます。冷たさと温かさのコントラスト、そしてピーマンの圧倒的なパリパリ感と、甘辛くコクのある肉味噌の相性が抜群で、お箸が止まらなくなる美味しさです。よく「水にさらすと栄養が逃げるのでは」と心配されますが、逃げるのはごく一部の水溶性ビタミンだけで、ほとんどの栄養は残っています。何より、私は体への栄養だけでなく「美味しいものを食べて幸せになる」という 心の栄養 も同じくらい大切だと考えています。この夏、心も体も満たされる極上のパリパリピーマンを、ぜひご家庭で試してみてください！
食事処さくらの料理教室について
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「食事処さくら」は、『毎日の料理を、人生の愉しみに』をテーマに活動する料理家のチャンネルです。もともとフレンチの料理人でしたが、「さくらのおかげで料理が好きになった」という言葉をきっかけに家庭料理を伝える料理家へ転身しました。「どこよりもわかりやすいチャンネル」を目指し、レシピ動画の配信やオンライン料理教室を運営しています。また、オリジナルキッチンブランド「SAKURA's」を通じて調理器具や調味料の販売も行っており、書籍『魔法のコツレシピ』も出版しています。
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