Name: 豚レバーの甘辛煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚レバー 250g（または動画で使用していた800g）; ごま油 大さじ2; 白ごま 大さじ1; 一味唐辛子 適量; 牛乳 100～200cc; 酒 大さじ2（下処理用）＋小さじ2（下処理用）; 醤油 1/4カップ（50cc）; 酒 1/4カップ（50cc）（調味料用）; みりん 1/4カップ（50cc）; 砂糖 小さじ2

「豚レバーの甘辛煮」とは

豚レバーを牛乳に浸して臭みを取り除く下処理が特徴の甘辛煮。醤油・酒・みりんを等量で合わせた黄金比タレで、ごま油の香ばしさを引き出しながら強火で煮詰めます。白ごまと一味で仕上げた、鉄分たっぷりで健康的な一品です。

「豚レバーの甘辛煮」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚レバーを牛乳に10分間浸すことで、レバー特有の臭みが綺麗に抜けて、レバーが苦手な人でも食べやすくなる
下準備
- 牛乳で浸した後、酒を振りかけてさらに臭み消しをし、キッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ることが、仕上がりを水っぽくさせないポイント
味付け
- 醤油・酒・みりんを1/4カップずつ同量で合わせる黄金比率で、甘辛いバランスの調味料が完成する
火加減
- ごま油でレバーを両面約2分ずつ焼き、調味料を入れたら強火で約3分間煮詰めることで、濃厚な旨味が凝縮される
カット
- 豚レバーを食べやすいサイコロ状の一口大にカットすることで、火が均等に通り、ふっくらとした仕上がりになる

「豚レバーの甘辛煮」の材料

10点

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豚レバー250g（または動画で使用していた800g）
ごま油大さじ2
白ごま大さじ1
一味唐辛子適量
牛乳100～200cc
酒大さじ2（下処理用）＋小さじ2（下処理用）
醤油1/4カップ（50cc）
酒1/4カップ（50cc）（調味料用）
みりん1/4カップ（50cc）
砂糖小さじ2

「豚レバーの甘辛煮」の作り方・手順

1
豚レバーをサイコロ状にカット
用意した豚レバーをまず真ん中で半分に切り分け、次に食べやすい大きさのサイコロ状に切り揃えます。大きすぎると火が通りにくくなるため、同じくらいのサイズに統一することが重要です。
同じくらいの大きさに切り揃えると火が均等に通る一口大のサイコロ状が目安
2
牛乳に浸して臭み消し
カットした豚レバーをボウルに入れ、レバーがしっかり浸かるまで牛乳を注ぎます。手で優しく軽く揉むようにして全体に馴染ませ、10分間置いておきます。この工程で臭みが綺麗に抜けます。
強く揉みすぎないように注意する10分間置く
3
調味料を合わせる
小さな器に醤油を1/4カップ、酒を1/4カップ、みりんを1/4カップ注ぎます。砂糖を小さじ2加え、スプーンでしっかりと砂糖が溶けるまで混ぜ合わせます。
醤油・酒・みりんは同量の黄金比率砂糖をしっかり溶かす
4
酒での仕上げ下処理と水分除去
牛乳に浸した豚レバーをザルにあけ、流水で軽く水洗いして血の汚れを落とします。ボウルに戻し、酒を小さじ2振りかけて軽く揉み込みます。キッチンペーパーを広げてレバーを1個ずつ重ならないように並べ、上からもう1枚のペーパーを被せて両手で優しく押さえ、表面の水分をしっかり吸い取ります。
流水で軽く水洗いする水分を徹底的に吸い取るキッチンペーパーで丁寧に水気を取り除く
5
ごま油で両面を焼く
フライパンを火にかけ、ごま油を大さじ1入れて熱します。水気を切ったレバーを1つずつ丁寧に入れ、片面を約2分間焼きます。ひっくり返してもう片面も同様に約2分間焼き、両面に美味しそうな焼き色をつけます。
両面それぞれ約2分間焼く1つずつ丁寧に入れる
6
調味料で煮詰める
焼いたレバーに合わせておいた調味料を一気に流し込みます。強火で約3分間煮詰めます。途中でレバーを半分にカットして中まで火が通っているか確認します。
強火で一気に煮詰める約3分間煮詰める
7
白ゴマを加えて完成
完璧に火が通ったら、白ゴマを大さじ1振り入れ、火を止めて全体にタレとゴマを絡めます。
白ゴマを大さじ1加える
8
盛り付け
お皿に大葉を丸く敷き詰め、出来立ての豚レバーの甘辛煮を山高に盛り付けます。フライパンに残った美味しいタレを上からたっぷりかけ、お好みで一味唐辛子をパラパラ振りかけます。マヨネーズを少し添えれば完成です。
大葉を敷き詰める一味唐辛子で味変可能

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚レバーに豊富に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、醤油に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深い味わいになります。また、醤油の塩味とうま味、砂糖やみりんの甘味、仕上げの一味唐辛子による辛味が加わることで、五味のバランスが整い、レバー特有の癖を和らげつつ、飽きのこない美味しさを引き出しています。

うま味成分五味・六味のバランス

「豚レバーの甘辛煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豪快に豚レバーを一口大にカット！

今回は健康にも良くて超簡単な豚レバーの甘辛煮を作っていきます。用意したのは、全部で800gもある立派な豚レバーです。パックから取り出した豚レバーは、ツヤツヤとしていてとても新鮮。まずはこれを真ん中で半分にバシッと切り分けます。切った断面を見てみると、中まで綺麗な同じ色をしていて、本当に状態が良いのが分かりますね。次に、この豚レバーを一口大のサイズにカットしていきます。あまり大きすぎると火が通りにくくなってしまうので、食べやすい大きさのサイコロ状に切っていくのがコツです。包丁を滑らせながら、トントンとリズミカルに切り進めていきましょう。全体を同じくらいの大きさに切り揃えたら、カットの工程は完了です。

牛乳に浸して10分間の臭み消し

カットした豚レバーをボウルに移したら、ここから重要な下処理に入ります。臭みを取り除くために、ボウルの中に牛乳を注ぎ入れていきます。牛乳の分量は、切った豚レバーがしっかりと浸かるくらいの量が目安です。牛乳を入れたら、手で優しく、軽く揉むようにして全体に馴染ませていきます。強く揉みすぎないように注意しながら、かるーく揉んであげましょう。全体が馴染んだら、このままの状態で10分間置いておきます。この牛乳に浸すひと手間を加えることで、レバー特有の臭みが綺麗に抜けて、レバーが苦手な人でも美味しく食べられる仕上がりになります。

黄金比率で作る特製甘辛調味料

豚レバーを牛乳に浸している間に、味付けの決め手となる調味料を合わせておきます。小さな器を用意し、まずは醤油を1/4カップ注ぎます。続いて、酒も同じく1/4カップ、さらにみりんも同量の1/4カップを加えます。醤油、酒、みりんはすべて1/4カップの同量で合わせるのが分かりやすくて簡単ですね。そこに、甘みを加えるための砂糖を小さじ2と、ほんの少しだけ多めに入れます。すべての調味料を器に入れたら、スプーンを使って砂糖がしっかりと溶けるまでよく混ぜ合わせます。これで、レバーにしっかりと絡む美味しい特製甘辛調味料の出来上がりです。

丁寧な水洗いと酒での仕上げ下処理

牛乳に浸して10分間が経過したら、豚レバーをザルにあけて、流水で軽く水洗いします。牛乳や浮き出た血の汚れを綺麗に洗い流したら、しっかりと水気を切って再びボウルに戻します。ここに、さらに臭み消しと風味付けのために酒を小さじ2ほど振りかけます。手で軽く揉み込んで全体に酒を馴染ませたら、今度は水分を徹底的に取り除く作業です。キッチンペーパーを広げ、その上に豚レバーを重ならないように1個ずつ丁寧に並べていきます。並べ終えたら、上からもう1枚のキッチンペーパーを被せ、両手で優しく押さえるようにして、表面の水分をしっかりと吸い取ります。この水気取りが、仕上がりを水っぽくさせないための大切なポイントです。

ごま油で香ばしく焼き、タレで煮詰める

フライパンを火にかけ、少し多めのごま油を大さじ1ほど入れて熱します。油が温まったら、水気を切った豚レバーを1つずつ丁寧に入れていきます。まずは片面を約2分間焼き、ひっくり返してもう片面も同様に約2分間焼いていきます。両面に美味しそうな焼き色がついたら、先ほど合わせておいた特製調味料を一気に流し込みます。ここからは強火で一気に煮詰めていく工程です。動画内では、約3分間煮詰めたところでレバーを半分にカットし、中まで完璧に火が通っていることを確認しています。完璧に火が通ったら、仕上げに白ゴマを大さじ1ほど振り入れ、火を止めて全体にタレとゴマを絡めれば完成です。

大葉に盛り付け、お酒が進む実食タイム

お皿の上に緑が鮮やかな大葉を丸く敷き詰め、その中央に出来立ての豚レバーの甘辛煮を山高に盛り付けます。フライパンに残った美味しいタレを上からたっぷりとかけ、お好みで一味唐辛子をパラパラと振りかけます。お皿の端にマヨネーズを少し添えれば、まるでお店のような美しい一皿の完成です。さっそく箸で持ち上げると、タレが絡んでテリテリに輝くレバーが本当に美味しそう！一口食べると「うまい！」と思わず声が出ます。甘辛いタレとレバーの濃厚な旨味が絶妙で、日本酒やビールに抜群に合います。ゆっくりと夜長を楽しみながら、日本酒をちびちびと飲むお供に最高ですね。マヨネーズをつけて味変するのもまた格別な美味しさです。

【下処理完璧！】超々簡単！豚レバーの甘辛煮！おいしく健康！