Name: 白ナポリタン
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ 180g; 塩 12g; ソーセージ 5本; ピーマン 2～3個; 玉ねぎ 1/2個; 塩 ひとつまみ（下味用）; にんにく 2かけ; 無塩バター 30g; コンソメ 1かけ; 牛乳 150ml; ミックスチーズ 60g; オリーブオイル 適量; 黒こしょう 適量; パルメザンチーズ 適量

「白ナポリタン」とは

ケチャップを使わず、バター・チーズ・牛乳・コンソメで作る濃厚な白ナポリタン。すりおろしにんにくがナポリタンらしいパンチを効かせ、28cm深型フライパンでワンパン調理。パスタを塩分濃度0.8%で茹で、具材を時間差で炒めることで、食感と味わいを最大限に引き出した一品。

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「白ナポリタン」を美味しく作るコツ

塩分濃度
- フライパンで茹でる場合は水分蒸発が多いため、通常1%ではなく0.8%の塩分濃度（水1.5Lに塩12g）に設定する
ソース作り
- バター30g・ミックスチーズ60g・牛乳150ml・コンソメ1片を混ぜるとき、粉チーズではなくとろけるミックスチーズを使うことで滑らかなソース状に仕上がる
にんにく
- 2片のすりおろしにんにくをしっかり効かせることで、ケチャップなしでもナポリタンの風味が引き立つ
パスタの茹で時間
- 表記通りの茹で時間で引き上げる
- その後ソースの中で加熱されるため、長めに茹でるとべた付く
初期混ぜ
- パスタをお湯に入れた最初の1分間は菜箸でほぐし続けないと、ダマになる
具材の炒め順
- 玉ねぎとソーセージで甘みと旨味を引き出した後、最後にピーマンを加えてシャキシャキ食感を残す
ソースの乳化
- 弱中火でバターとチーズをゆっくり溶かし、乳化させて一体化させる
- 強火だとチーズが分離してボソボソになる
仕上げ
- ソースが煮詰まってバチバチと音がしてからパスタと具材を戻すことで、ナポリタン特有のベタッとした食感が出ている

「白ナポリタン」の材料

14点

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「白ナポリタン」の作り方・手順

1
フライパンに塩水を準備する
28cm深型フライパンに水1.5Lを入れ、塩12gを加えて混ぜる。塩分濃度は0.8%。フライパンでの調理は水分蒸発が多いため、通常の1%より薄めに設定する。
塩12gは計量スプーンでなく重さで計測するフライパンは深型を使う
2
特製ソースを作る
ボウルに無塩バター30g、ミックスチーズ60g、牛乳150ml、コンソメ1片を入れて混ぜる。にんにく2片の皮を剥き、根元を切り落とし、すりおろしてボウルに加える。コンソメが完全に溶けるまで混ぜておく。
ミックスチーズ（粉チーズでなく）を使うことがポイントにんにくは2片しっかり使う
3
パスタを茹でる
フライパンの塩水が沸騰したらパスタ180gを投入する。最初の1分間は菜箸でしっかりほぐし続け、ダマになるのを防ぐ。表記通りの茹で時間（例：8分）で茹でる。
最初1分はしっかりほぐす茹で時間は表記通り
4
具材をカットする
玉ねぎ1/2個は繰維に沿って1cm幅にカット。ソーセージ5本は一口大に斜め切り。ピーマン2～3個はヘタを押し込んで種を取り除き、細切りにする。
新玉ねぎの場合、残りはすぐにラップして冷蔵保管
5
茹で上がったパスタにコーティングする
パスタがお好みの硬さに茹で上がったらザルに上げて軽く水気を切り、ボウルに戻す。オリーブオイルを回しかけて全体にコーティングする。
オイルコーティングでベタつきを防ぐ
6
具材を時間差で炒める
フライパンにオリーブオイルをひき、弱火で玉ねぎとソーセージを炒める。玉ねぎが透き通ってくたくたになるまで炒めたら、ピーマンを加えてさっと炒める。塩ひとつまみで下味をつけてボウルに取り出す。
玉ねぎを十分に柔らかくするピーマンは最後に加えてシャキシャキを残す
7
ソースを乳化させる
具材を取り出したフライパンに特製ソースをすべて流し込み、弱中火にかける。バターとチーズをゆっくり溶かし、全体を優しく混ぜて乳化させる。コンソメが完全に溶けてソースがふつふつと沸いてきたら、火力を中火に上げる。
強火は避けるゆっくり乳化させる
8
パスタをソースに絡める
中火のフライパンにコーティング済みのパスタを戻し入れる。ガツガツと力強く炒め合わせ、ソースがパスタに吸収されるようにする。ソースが煮詰まってバチバチと音がしてきたら、具材を戻して全体をダイナミックに混ぜ合わせる。
力強く炒め合わせるソースが煮詰まるまで炒める
9
仕上げ
火を止める直前にオリーブオイルをひと回しして表面にツヤを出し、火を止める。お皿にたっぷり盛り付け、パルメザンチーズと黒こしょうを多めに振って完成。
パルメザンチーズと黒こしょうは多めに

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ケチャップを使わない代わりに、ソーセージに含まれるイノシン酸と、コンソメやチーズ、玉ねぎに含まれるグルタミン酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、にんにくや玉ねぎ、ソーセージを炒めることでメイラード反応が起こり、香ばしさとコクが向上します。牛乳やバター、チーズの乳脂肪分が全体を包み込み、マイルドで深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分温度帯・加熱反応

「白ナポリタン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「白ナポリタン」への挑戦と茹で塩のこだわり

みなさんおはようございます、さくらです！今回は、以前お店で食べて感動した味わいを家庭向けにアレンジした、ケチャップを使わない 白ナポリタン を作っていきます。調理には 28cmの深型フライパン を使い、パスタを茹でてそのまま同じフライパンで炒める ワンパン スタイルで仕上げます。まずはフライパンに 水1.5L を入れ、そこに 塩12g を加えます。塩分濃度は約 0.8% です。パスタを茹でる時は通常1%ほどの塩分にしますが、フライパンで茹でる場合は水分の蒸発量が多いため、少し薄めの塩分濃度に設定するのが美味しく仕上げるコツです。また、塩の結晶の大きさによって小さじでの重さが変わってしまうため、レシピの再現性を高めるためにきっちり12gと数値で計量して使用しています。

コクと旨味を凝縮した特製ソースの黄金比

続いて、味の決め手となる特製ソースを準備していきます。ボウルに 無塩バター30g を入れます。有塩バターでも代用可能ですが、その場合は後ほど野菜を炒める際に入れる塩を省いて調整してください。バターの量が少し多いように感じるかもしれませんが、これくらいしっかり使わないとナポリタンらしいパンチのあるコクが出ません。さらに、市販の ミックスチーズ60g を加えます。粉チーズ（パルメザン）を使うと全体がダマになって粉っぽくなってしまうため、とろけるミックスチーズを使ってソースのように滑らかに仕上げるのがこだわりです。ここに 牛乳150ml を注ぎ、最後にコク出しのための コンソメ1片 を加えます。通常のナポリタンはケチャップやソースで旨味が補われますが、今回はシンプルな味付けなので、コンソメで深みをプラスします。

ナポリタンらしさを生み出すにんにくの極意

白ナポリタンに欠かせないのが、ガツンとしたパンチを効かせる にんにく です。今回は贅沢に 2片使用します。にんにくの根元を切り落とし、縦半分にカットしてから皮を剥きます。もし芽が緑色になって大きくなっている場合は、アクや苦味が強いので取り除いておきましょう。下処理ができたら、先ほど牛乳やチーズを合わせたソースのボウルの中に、にんにくを直接すりおろして加えていきます。にんにく2片と聞くと少し多いように思えますが、これくらいしっかりと効かせないと、ナポリタンではなくただのあっさりしたクリームパスタになってしまいます。このすりおろしにんにくの風味が、ケチャップを使わなくても「あ、ナポリタンだ！」と感じさせる重要な鍵を握っているのです。

パスタの茹で時間とダマを防ぐ最初の1分

フライパンのお湯がしっかりと沸騰したら、パスタ180g を投入します。今回使用するのは 8分茹で のパスタですが、表記されている茹で時間と同じ「8分」で茹でていきます。通常のナポリタンを作る時は、麺をモチモチにするためにプラス2分ほど長めに茹でることが多いのですが、今回の白ナポリタンはソースの量が多く、茹で上がった後にソースの中でパスタを絡めながら加熱する時間があるため、それを考慮して表記通りの時間で引き上げるのがベストです。パスタをお湯に入れたら、最初の1分間は菜箸でしっかりとほぐすように混ぜてください。最初からお湯に入れっぱなしにして放置してしまうと、パスタ同士がくっついてダマになってしまう原因になるので注意しましょう。

具材のカットとソーセージの可愛いハプニング

パスタを茹でている間に、具材のカットを進めます。まずは 玉ねぎ1/2個。今回は旬の 新玉ねぎ を使用しますが、普通の玉ねぎでも大丈夫です。新玉ねぎは水分が多いので、使わない残りの半分はすぐにラップをして冷蔵庫の野菜室に保管しましょう。玉ねぎは繊維に沿って1cm幅にカットします。次にナポリタンの定番である ソーセージ です。動画内では「6本使います」と言いながら、袋から出してみると5本しか入っておらず、スタッフと一緒に思わず大爆笑してしまうお茶目なハプニングもありました。気を取り直して、ソーセージ5本 を一口大に斜め切りし、玉ねぎと同じボウルに入れておきます。さらに、大ぶりの ピーマン2個（通常サイズなら3個）は、ヘタを押し込んで中に落としてから縦半分に切り、種を取り除いて細切りにします。

食感を活かすための具材の時間差炒め

パスタが茹で上がったらザルに上げ、軽く水気を切ってボウルに戻し、オリーブオイル適量 を回しかけて全体にコーティングしておきます。こうすることでパスタが伸びにくくなり、ベチャッとするのを防ぐことができます。次に、空いたフライパンにオリーブオイルをひき、弱火で玉ねぎとソーセージを炒めていきます。玉ねぎが透き通ってくたくたになるまでしっかり炒めることで、野菜の甘みとソーセージの旨味を引き出します。玉ねぎが十分に柔らかくなったら、ここでようやくピーマンを加えます。ピーマンはシャキシャキとした食感と鮮やかな緑色を残したいため、時間差で最後に加えてさっと炒めるのがプロのこだわりです。仕上げに 塩ひとつまみ で下味をつけ、一度ボウルに取り出しておきます。

ソースの乳化とパスタのダイナミックな仕上げ

具材を取り出したフライパンに、最初に準備しておいた特製ソースをすべて流し込み、弱中火にかけます。強火で一気に加熱するとチーズが分離してボソボソになってしまうため、弱めの火加減でバターとチーズをゆっくりと溶かし、全体を優しく混ぜながら乳化させて一体化させていくのがポイントです。コンソメが完全に溶けてソースがふつふつと沸いてきたら、火力を中火に上げ、コーティングしておいたパスタを戻し入れます。パスタを入れると全体の温度が下がるため、あらかじめ火力を強めておくことでパスタが伸びるのを防ぎます。パスタにソースの旨味を吸わせるようにガツガツと力強く炒め合わせ、ソースが煮詰まってバチバチと音がしてきたら、取り出しておいた具材を戻して全体をダイナミックに混ぜ合わせます。

仕上げのトッピングと驚きの味わいに大満足

仕上げにお好みで オリーブオイル をひと回しして表面にツヤを出し、火を止めます。お皿にたっぷりと盛り付けたら、仕上げに パルメザンチーズ と 黒コショウ を多めに振って完成です！見た目は完全にクリームパスタですが、一口食べると「うまっ！しっかりナポリタンだ！」と驚くこと間違いなしです。バターのコクがベースにありつつ、仕上げのオリーブオイルのおかげで、ナポリタン特有の「良い意味でのベタッと感」がありながらも、不思議と胃にもたれない軽やかな仕上がりになっています。にんにくのパンチとチーズの濃厚な旨味がパスタに絡みつき、普通のナポリタンよりもこっちが食べたい！と思う日があるほどクセになる美味しさです。ぜひ皆さんも作ってみてください！

【なぜ今まで知らなかったんだろう！】ケチャップを使わない「白ナポリタン」が旨すぎる！