Name: スパゲッティ・アル・ポモドーロ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 赤いミニトマト（ダッテリーニ） 適量; 黄色いミニトマト（ダッテリーニ） 適量; ニンニク（皮付き） 1片; バジル 数枚; エクストラヴァージンオリーブオイル（トラーナ種） 大さじ3～4; 塩なしの水 適量; スパゲッティ（Verrigni） 100g; 塩 適量; 紫バジルの花 少量

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」とは

ミシュラン三ツ星シェフ・ファブリッツィオが約7年前に創出した革新的なトマトパスタ。冷たいフライパンに材料を入れ、ぬるい温度からゆっくり加熱する「インフュージョン」という抽出技法を用いることで、トマトのフレッシュな酸味と甘みを最大限に引き出します。デンプンの少ないパスタ選びとマンテカーレによる乳化がポイント。

タイムスタンプ

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」を美味しく作るコツ

調理法
- 従来の高温炒め調理ではなく、冷たいフライパンに材料を入れて塩なしの水を注ぎ、ぬるい温度からゆっくり加熱する「インフュージョン」技法を使用
パスタ選び
- デンプンが多く溶け出すパスタはトマトの繊細な風味を吸収してしまうため、デンプンが少ないVerrigni（ヴェリーニ）のスパゲッティを使用
乳化
- 火を止めた後、上質なエクストラヴァージンオリーブオイルをたっぷり注ぎ、フライパンをあおってマンテカーレ（乳化）させることで、濃厚でクリーミーなソースに仕上げる
食材選定
- 赤と黄色の2種類のミニトマト（ダッテリーニ）を組み合わせることで、甘みと酸味のバランスを実現

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」の材料

9点

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「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」の作り方・手順

1
トマトとニンニクの下準備
赤と黄色のミニトマトを半分にカットする。ニンニクは皮をつけたまま準備する。
両種類のトマトを均等にカット
2
インフュージョン調理開始
冷たいフライパンに皮付きニンニク、バジル、オリーブオイル、カットしたトマトを入れ、塩なしの水を注ぎ入れる。ニンニクとトマトの風味を水に移す低温からのスタートが重要。
冷たいフライパンからスタート塩は加えない高温炒めではなく抽出が目的
3
ソースの煮込み
強火で約20分煮詰める。この間、トマトをフレッシュな状態に保ちながら、ゆっくり風味を抽出していく。
約20分の加熱180～200度の高温は不要トマトのフレッシュさを保持
4
パスタの茹で準備
塩を入れたお湯を沸騰させ、パスタを約10分茹でる。茹で時間はしっかりとした噛み応えが残る程度に設定。
約10分の茹で時間デンプンの少ないパスタを選択
5
ソースの濃縮
パスタが茹で上がる間に、トマトソースのフライパンで少しずつトマトを潰しながら、旨味を凝縮させていく。
パスタの茹で上がりタイミングに合わせて
6
パスタとソースの合わせ
パスタを引き上げてトマトソースのフライパンに移す。約1分間パスタを動かしながら火を通し、麺の構造を適度に壊してデンプンを放出させ、ソースに粘度とコクを生み出す。
約1分の加熱パスタを動かし続けるデンプン放出で粘度が生まれる
7
マンテカーレ（乳化）
火を止めた後、上質なエクストラヴァージンオリーブオイルをたっぷりと回しかけ、フライパンをあおってマンテカーレする。オイルとソースが乳化し、濃厚でクリーミーな状態に変わる。
火を止めてから行うオイルをたっぷり使用フライパンをあおって乳化させる
8
盛り付けと仕上げ
お皿に美しく巻いたパスタを盛り付け、濃厚なトマトソースをたっぷりかける。仕上げに紫バジルの花を散らして完成。
紫バジルの花で彩りソースをたっぷりかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるアミノ酸系のうま味成分「グルタミン酸」が、加熱によって水分が蒸発し凝縮されることで、強い旨味を引き出します。また、トマト自体の持つ甘味と酸味に、オリーブオイルのコクや塩味が加わることで、五味のバランスが非常に優れた味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

憧れの3つ星「クアトロ・パッシ」へ

シェフのファビオが訪れたのは、南イタリア・カンパニア州のネラーノ村にある3つ星レストラン Quattoro passi（クアトロ・パッシ）です。そこで若き天才シェフ、ファブリッツィオ氏と対面します。このレストランは40年の歴史を持ち、美しいネラーノの湾に位置しています。今回は、レストランの代表料理であるトマトパスタ（スパゲッティ・アル・ポモドーロ）を特別に教えてもらうことになりました。厨房に入る直前、ファブリッツィオ氏の父親が登場し、自家製のリモンチェッロやミルト、オリーブオイルをプレゼントしてくれるという温かいサプライズもあり、アットホームな雰囲気の中で特別な料理レッスンがスタートします。

3つ星の厨房ツアーとこだわりの食材

普段はなかなか見ることのできない3つ星レストランの厨房を案内してもらいます。パスタを茹でるための「クオチパスタ」と呼ばれるエリアには、常に塩を入れたお湯が沸いています。その他にも、パンの製造エリア、炭火やロティサリーを備えた肉セクション、そして魚セクションなど、機能的に分かれたプロの仕事場に緊張感が高まります。今回のパスタに使う材料は非常にシンプルで、バジル、ニンニク、そして赤と黄色の2種類のミニトマト（ダッテリーニ）です。黄色いトマトはソースにコクと厚みを与え、赤いトマトは甘みと心地よい酸味をプラスしてくれます。これらのトマトを半分にカットすることから調理が始まります。

常識を覆す「インフュージョン」の技法

一般的なトマトパスタは、フライパンでオリーブオイルとニンニクを熱して香りを引き出してからトマトを加えます。しかし、ファブリッツィオシェフの調理法は全く異なります。冷たいフライパンに皮付きのニンニク（アリオ・イン・カミーチャ）、バジル、オリーブオイル、そしてカットしたトマトを入れ、そこに塩なしの水を直接注ぎ入れます。シェフは「オイルを180度から200度もの高温にする必要はない」と語り、これは炒めるのではなく、ぬるい温度からゆっくりと素材の風味を水に移していく「インフュージョン（抽出）」という技法なのだと説明します。沸騰してから強火で約20分煮ることで、ニンニクもトマトもフレッシュな状態を保ったまま、極上のソースのベースが作られます。

天敵「デンプン」を防ぐパスタ選び

パスタにはVerrigni（ヴェリーニ）のスパゲッティを使用します。ファブリッツィオシェフは、パスタの種類ごとに異なるメーカーから仕入れるこだわりを持っています。このトマトパスタにおいては、しっかりとした噛み応えがありつつも、茹で汁に溶け出すデンプンが多すぎないパスタを選ぶことが極めて重要です。なぜなら、デンプンが多いとトマトの繊細な風味や酸味、フレッシュさをすべて吸い取ってしまうため、トマトソースにとってデンプンは「敵」だからです。パスタの茹で時間は約10分に設定され、その間にトマトソースを少しずつ潰しながら、旨味を凝縮させていきます。

旨味を一体化させるマンテカーレ

パスタが茹で上がる少し前に引き上げ、トマトソース of フライパンへと移します。ソースの中で約1分間パスタを動かしながら火を通すことで、麺の構造が適度に壊れて少量のデンプンが放出され、ソースに理想的な粘度とコクが生まれます。火を止めた後、仕上げとしてサレルノのチレント地方産のオリーブオイル（トラーナ種）をたっぷりと回しかけ、フライパンをあおってマンテカーレ（乳化）させます。上質なエクストラヴァージンオリーブオイルは植物性脂肪であり、ポリフェノールや抗酸化作用が豊富で体に良いため、たっぷり使っても問題ありません。ソースはまるでマヨネーズのように濃厚でクリーミーな状態に仕上がります。

紫バジルの花を添えた世界一のパスタ

お皿に美しく巻いたパスタを盛り付け、濃厚なトマトソースをたっぷりとかけます。仕上げに、まるで桜の花のように美しい紫バジルの花を散らして完成です。実食したファビオは、その圧倒的な美味しさに「これは世界一美味しい」「たまらない！」と大興奮。トマトのフレッシュな酸味と甘み、そしてオリーブオイルの香りが口いっぱいに広がり、余韻が長く続きます。シンプルな材料と、素材への深い敬意から生まれた革新的な「インフュージョン」の技術が、過去最高に衝撃的なトマトパスタを作り上げました。

究極の調理法｜三ツ星シェフに教わる【トマトパスタ】が過去一衝撃でした。