Name: 白菜の黒酢炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 白菜 1/8個（400〜450g）; 生姜 5g; 赤唐辛子 1本; サラダ油 大さじ1と1/2; 醤油 大さじ1; 黒酢 大さじ1; 砂糖 大さじ1; 酒 大さじ3; 片栗粉 小さじ1

「白菜の黒酢炒め」とは

白菜を主役にした中華風の黒酢炒めです。白菜の芯と葉を分けて切ることで火の通りを均一にし、生姜と赤唐辛子で香りを引き出します。塩分を含まない状態で蒸し焼きにして旨味を凝縮させてから、黒酢の黄金比率調味料を合わせてとろみをつけます。ご飯にも副菜としても優秀な、冬にぴったりの一品です。

「白菜の黒酢炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- 白菜は芯と葉に分け、芯は繊維に沿ってそぎ切りにして表面積を広げ、火の通りと食感を改善する
下準備
- 白菜の中心の柔らかい部分は最も甘みがあるため、購入後早めに切り分けて使う
味付け
- 黒酢だれの黄金比率は醤油：黒酢：砂糖＝1：1：1
- この配合は他の野菜炒めにも応用できる
火加減
- 塩分を含まない状態で先に加熱し、最後に調味料を加えることで旨味が凝縮し水っぽくなるのを防ぐ
火加減
- 片栗粉でとろみをつけた後、しっかり熱を通さないと盛り付け後に水分が戻ってしまう
食材選び
- スーパーでカットされた白菜は、断面の中心部分が膨らんでいないものが鮮度が良い

「白菜の黒酢炒め」の材料

9点

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白菜1/8個（400〜450g）
生姜5g
赤唐辛子1本
サラダ油大さじ1と1/2
醤油大さじ1
黒酢大さじ1
砂糖大さじ1
酒大さじ3
片栗粉小さじ1

「白菜の黒酢炒め」の作り方・手順

1
白菜を下準備する
白菜の中心の柔らかい部分を早めに切り落とし、芯と葉に分ける。葉は食べやすい大きさにざく切り、芯は繊維に沿ってそぎ切りにして表面積を広げる。中心の柔らかい部分も斜め方向にざくざくと切る。
芯はそぎ切りで火の通りを均一に中心部分は最も甘い部分
2
香味野菜を準備する
生姜は細めの千切りにする。赤唐辛子は半分に切って種を抜く。
種を抜くことで辛さを調整できる
3
合わせ調味料を作る
ボウルに醤油大さじ1、黒酢大さじ1、砂糖大さじ1、酒大さじ3を入れる。片栗粉小さじ1を直接加えてよく混ぜ合わせる。砂糖が底に沈みやすいので、使う直前にもう一度しっかり混ぜる。
黄金比率は醤油：黒酢：砂糖＝1：1：1使う直前に再度混ぜる
4
フライパンで香りを引き出す
26cmのフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を入れ、生姜と赤唐辛子を中火で加熱して香りを引き出す。野菜だけなのでコクを出すため油は少し多めに使う。
中火で加熱良い香りが立つまで加熱
5
白菜を蒸し焼きにする
香りが出たら白菜を加える。できれば火の通りにくい芯の部分を下にするのが理想だが、一気に入れても大丈夫。全体を軽く混ぜて油を馴染ませたら、蓋をして中火で4分間加熱する。白菜自体の水分から出る蒸気を利用してふっくらと蒸し焼きにする。
蓋をして4分加熱2分ほど経ったところで一度開けてかき混ぜ
6
調味料を加えて仕上げる
4分経って蓋を開け、白菜から十分に水分が出ており、フライパンの底に余分な水が溜まっていない状態を確認。よく混ぜ合わせた合わせ調味料を一気に流し込み、全体を素早く混ぜ合わせる。片栗粉にしっかり熱を通してとろみを安定させ、ツヤのあるとろみがついたら完成。
合わせ調味料は一気に加える片栗粉は十分加熱してとろみを安定させる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

白菜の持つグルタミン酸に、醤油の塩味、黒酢の酸味、砂糖の甘味、唐辛子の辛味が合わさることで、五味のバランスが整い立体的な味わいになります。また、片栗粉を合わせることで加熱時にとろみがつき、白菜から出る水分を抱え込みます。これにより、調味料が白菜の表面にしっかりと絡みつき、旨味を逃さずジューシーに仕上がります。

五味・六味のバランス水分コントロール

「白菜の黒酢炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「白菜の黒酢炒め」の材料紹介

作家で料理家の樋口直哉です。今回は東洋経済オンラインの連載でも非常に評判が良かった「白菜の黒酢炒め」のレシピを動画で分かりやすくご紹介します。材料は2人分で、主役の白菜が8分の1個（400g〜450g）、香り付けの生姜が5g、辛味の赤唐辛子が1本、サラダ油が大さじ1と2分の1です。合わせ調味料として、醤油が大さじ1、黒酢が大さじ1、砂糖が大さじ1、酒が大さじ3、とろみ付けの片栗粉が小さじ1となります。今回はお酒を使いますが、お水と顆粒のガラスープで代用しても構いません。手軽にできてご飯によく合う、冬にぴったりの美味しい中華おかずです。

美味しい白菜の選び方と使い方のコツ

冬になると美味しくなる白菜ですが、スーパーでカットされたものを買う時のコツがあります。実は、断面の中心部分が膨らんでいないものを選ぶのが、鮮度が良くて美味しい白菜を見分けるポイントです。そして、買ってきたらまずやってほしいことがあります。それは、成長点である中心の柔らかい部分を早い段階で切り落として使ってしまうことです。白菜は中心から成長していくため、そのままにしておくと外側の栄養分がどんどん中心に吸い取られてしまいます。内側の部分は栄養が凝縮されていて甘みが強いので、生でサラダにしても加熱調理にしても美味しくいただけます。外側の葉は根元に土がついていることが多いので、よく洗ってから使いましょう。

食感を極める白菜の切り方の裏技

白菜を美味しく仕上げるためには、芯の部分と葉の部分を切り分けることが基本です。お鍋の時にも使える基本の切り方なので、ぜひ覚えてみてください。火が通りやすい葉の部分は、食べやすい大きさにざく切りにすれば大丈夫です。一方で、繊維がしっかりしている芯の部分は、繊維に沿って斜めに包丁を入れる「そぎ切り」にします。こうして表面積を広げることで、火の通りが早くなり、食感が柔らかくなると同時に、白菜から美味しいエキスが出やすくなります。中心の柔らかい部分は、硬い芯の根元を切り落とした後、斜め方向にざくざくと切っていきます。この中心部分は白菜の中で最も甘みがあって美味しい特等席です。

万能に使える黒酢だれの黄金比率

香味野菜の生姜は細めの千切りにします。生姜と白菜は非常に相性が良く、これだけで味が引き締まります。お好みでスライスしたにんにくを加えると、さらにパンチのある味わいになります。赤唐辛子は半分に切って種を抜いておきます。次に合わせ調味料を作ります。黄金比率は、醤油、黒酢、砂糖が1：1：1（各大さじ1）です。この配合を覚えておくと、ナスやレンコンの黒酢炒めなど、他のおかずにも応用できて非常に便利です。白菜のように火が通るのに時間がかかる野菜は、調味料だけだと焦げてしまうため、水分として酒を大さじ3加えます。ここに片栗粉を小さじ1直接加えてよく混ぜ合わせます。砂糖が底に沈みやすいので、使う直前にもう一度しっかり混ぜるのが失敗しないコツです。

蒸し焼きで白菜の旨味を凝縮させる

調理には26cmのフライパンと蓋を使用します。フライパンにサラダ油（または太白ごま油）を大さじ1と2分の1入れます。野菜だけの料理なので、油は少し多めに使うのがコクを出すポイントです。もし豚バラ肉などを加える場合は、お肉から脂が出るので油は少なめで構いません。ここに生姜と赤唐辛子を入れ、中火で加熱して香りを引き出します。良い香りがしてきたら、白菜を加えます。できれば火の通りにくい芯の部分を下にするのが理想ですが、一気に入れてしまっても大丈夫です。全体を軽く混ぜて油を馴染ませたら、蓋をして4分間加熱します。白菜自体の水分から出る蒸気を利用して、全体をふっくらと蒸し焼きにしていきます。途中の2分ほど経ったところで一度蓋を開けてかき混ぜ、美味しそうな焦げ目がついているのを確認します。

とろみをしっかり引き出す仕上げの技

4分経って蓋を開けると、白菜から十分に水分が出て、フライパンの底には余分な水が溜まっていない理想的な状態になります。白菜炒めが水っぽくなる原因は、途中で塩分を加えることで野菜のペクチンが溶けて水分が流れ出てしまうからです。塩分を含まない状態でじっくり加熱し、旨味を凝縮させてから最後に調味料を加えるのが炒め物の基本です。よく混ぜ合わせた合わせ調味料を一気に流し込み、全体を素早く混ぜ合わせます。ここで重要なのは、片栗粉にしっかりと熱を通してとろみを安定させることです。加熱が足りないと、お皿に盛り付けた後に水分が戻ってだらんとしてしまいます。しっかりと火を通してツヤのあるとろみがついたら完成です。

実食と樋口流おすすめ黒酢の紹介

出来上がった「白菜の黒酢炒め」をお皿に盛り付け、上に赤唐辛子を飾ります。黒酢の芳醇な香りが立ち上り、食欲をそそります。市販のシュウマイや餃子を夕飯のおかずにした際、その副菜としてこの黒酢炒めを添えると、食卓がぐっと豪華になり最高です。実際に食べてみると、白菜1種類だけとは思えないほど深みのある豊かな味わいで、黒酢の酸味と白菜の甘みが絶妙にマッチしています。今回使用した黒酢は、ユウキ食品の「鎮江香酢」という中国のお酢です。日本の黒酢は玄米から作られますが、中国の香酢はもち米から作られており、独特のコクと風味があります。黒酢酢豚や中華風の炒め物にはこの香酢が非常によく合うので、スーパーで見かけたらぜひ試してみてください。

手軽でおいしい｢白菜の黒酢炒め｣作る技をプロが伝授！ #中華 #樋口直哉 #レシピ