Recipe
『こういうのが良いんだよ！』手間をかけすぎないけど、ちゃんと美味しいコールスロー
Ingredients
- キャベツ200g
- 塩1つまみ
- 砂糖2つまみ（塩・砂糖の段階）
- オリーブオイル大さじ1
- レモン汁大さじ1
- 砂糖小さじ2（ドレッシングの段階）
- マヨネーズ大さじ2
「コールスロー」とは
キャベツのみを使ったシンプルなコールスローです。塩と砂糖で水分を抜き、レモン汁が爽やかなマヨネーズドレッシングと合わせます。スプーンで食べるサイズにカットし、冷蔵庫で熟成させることで、手間をかけすぎず驚くほど美味しく仕上がります。
「コールスロー」を美味しく作るコツ
-
下準備
- キャベツを芯から葉まで大・中・小の3サイズに手で分けてからカットすることで、2cm角に均一に揃えられる
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下準備
- 塩1つまみと砂糖2つまみで浸透圧を利用して水分を抜く
- 砂糖を使うことで塩辛さを抑えつつ効率よく水分が引き出せる
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下準備
- 揉み込んだキャベツは10分置くことで、しんなりとして水分が抜ける
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味付け
- マヨネーズの分離を防ぐため、オリーブオイル・レモン汁・砂糖を先に乳化させてから、マヨネーズに少しずつ加えて混ぜる
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味付け
- レモン汁がマヨネーズの重さを和らげ、爽やかな後味を生み出す
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仕上げ
- キャベツから徹底的に水分を絞ることで、ソースが馴染み時間が経っても美味しさが保たれる
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仕上げ
- 冷蔵庫で15分寝かせることで、ドレッシングとキャベツが一体化して本物のコールスローに進化する
「コールスロー」の材料
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「コールスロー」の作り方・手順
- 1
キャベツを準備する
キャベツ200g（芯付き220〜230g目安）の外側の葉を剥がして水洗いします。中心に近い部分はそのまま使用します。塊の部分を「大・中・小」の3サイズに手で分けることが、均一なカット仕上がりのコツです。
- 2
キャベツをカットする
分けたキャベツを約2cm幅で縦にザクザク切ります。その後、横からも同じく約2cm幅でカットして、2cm角のサイコロ状に揃えます。スプーンで食べるのに適したサイズが目安です。
- 3
キャベツに塩と砂糖を加えて10分置く
ボウルにカットしたキャベツを入れ、塩1つまみと砂糖2つまみを加えます。浸透圧の作用で水分が引き出されます。全体がツヤッとするまで手でしっかり揉み込み、10分間置いておきます。
- 4
ドレッシングを作る
別のボウルにオリーブオイル大さじ1、レモン汁大さじ1、砂糖小さじ2を入れてミニ泡立て器でしっかり混ぜ、乳化させます。全体が少し白濁してとろみがつくまで混ぜるのがポイントです。
- 5
マヨネーズを加える
大きいボウルにマヨネーズ大さじ2を入れ、乳化したドレッシングを少しずつ加えながら混ぜます。一気に混ぜるとマヨネーズが分離してボソボソになるため、数回に分けて丁寧に伸ばします。
- 6
キャベツから水分を絞る
10分置いたキャベツをキッチンペーパーで包み、手でギュッと力強く絞って水分を徹底的に切ります。絞り出された水分が多く出ますが、しっかり絞ることで味が馴染みやすくなります。
- 7
ドレッシングと和える
水分を切ったキャベツをドレッシングのボウルに加え、スプーンやヘラを使ってキャベツを潰さないよう優しく、全体にソースが絡むように和えます。
- 8
冷蔵庫で熟成させる
和え終わったコールスローを冷蔵庫で15分（急ぐ場合は10分でも可）寝かせます。冷やすことでソースとキャベツが一体化し、本物のコールスローへと進化します。
料理の科学
塩と砂糖をキャベツに振ることで、浸透圧の作用により余分な水分が脱水されます。これにより、キャベツのシャキシャキとした食感が保たれ、ドレッシングが薄まるのを防ぎます。また、マヨネーズや塩の「塩味」、砂糖の「甘味」、レモン汁の「酸味」、マヨネーズの「うま味」とコクが絶妙に組み合わさることで、五味のバランスが整い、奥行きのある味わいに仕上がります。
「コールスロー」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
シンプルで美味しいコールスロー作り
おはようございます、サクラです。今日はシンプルだけどとっても美味しい キャベツ の コールスロー を作っていきます。驚くほど簡単で、「こんなに手軽でよかったんだ！」と思ってもらえるレシピです。まずは主役となる キャベツ の下処理から始めましょう。今回は キャベツ を約 200g 使用します。芯がついた状態で 220g から 230g ほどあれば、芯を取り除いてちょうど良い分量になります。外側の葉は虫がいたり農薬がついていたりすることがあるので、私は剥がしてサッと水洗いしています。一方で、中心に近い部分はそこまで汚れていないので、そのまま使ってしまいますが、気になる方は全体をしっかり洗ってくださいね。このレシピは倍の分量で作っても美味しくいただけますが、日持ちは 3日 ほどです。でも、美味しくてペロリと食べられてしまうので、まずは一度作ってみてください。
スプーンで食べるためのカットの極意
キャベツ の切り方には、美味しく食べるための重要なポイントがあります。まずは キャベツ を約 2cm 幅でザクザクと切っていき、それをさらに横から同じく約 2cm 幅でカットして、きれいな サイコロ状 （ 2cm角 ）に揃えていきます。今回の コールスロー のコンセプトは「スプーンで食べるコールスロー」です。お箸だと少し食べづらい形状ですが、スプーンを使うことでソースがよく絡み、パクパクと非常に食べやすくなります。ここで、塊の部分をそのまま横着して切ってしまうと、内側の薄い葉と外側の厚い葉でサイズがバラバラになってしまいます。そのため、塊の部分はあらかじめ「大・中・小」の3つほどに手で分けてからカットするのが、サイズを均一に揃えるためのプロのコツです。少し手間はかかりますが、このひと手間で仕上がりの口当たりが劇的に良くなります。
キャベツだけで十分に満足できる理由
キャベツ は 食物繊維 がたっぷりと含まれている優秀な食材です。日頃の食生活で 食物繊維 や タンパク質 は意識しないと不足しがちなので、こうして手軽に補える副菜が冷蔵庫に1つあると本当に便利です。一般的に コールスロー と言うと、 キャベツ の他に 人参 や ハム 、 コーン など様々な具材を入れるイメージがあり、少しハードルが高く感じられるかもしれません。しかし、実は キャベツ だけでも十分に美味しく作ることができます。副菜づくりにおいて大切なのは、「いかに手間をかけずに美味しく仕上げるか」だと私は考えています。あれこれ具材を揃えて手間をかけすぎると、作るのが億劫になってしまいますよね。今回はドレッシングの作り方に特別なコツを取り入れているため、具材は キャベツ だけでも驚くほど奥深い味わいに仕上がります。
塩と砂糖を駆使した水分抜きの技術
カットした キャベツ の水分を抜く工程に入ります。ボウルに キャベツ を入れ、 塩 を 1つまみ 、そして 砂糖 を 2つまみ 加えます。 1つまみ とは、親指、人差し指、中指の3本の指先でつまんだ量のことです。ここで 砂糖 を加える理由は、 塩 と同様に 浸透圧 の効果で水分を引き出すためです。もし水分を抜くために 塩 だけで 3つまみ 入れてしまうと、最終的に塩辛さが残ってしまいます。そこで 砂糖 を併用することで、塩分を抑えつつ効率よく水分を抜くことができるのです。調味料を加えたら、全体がツヤッとするまで手でしっかりと揉み込んでください。この水分を抜く作業を怠ると、後から キャベツ から水分がどんどん染み出して、ソースが薄まりベチャベチャとした締まりのない味になってしまいます。揉み込んだらそのまま 10分間 置いておきます。
分離を防ぐなめらかソースの乳化法
キャベツ を置いている間に、味の決め手となる特製ソースを作ります。少し大きめのボウルを用意し、まずは小さな容器でドレッシングを調合します。 オリーブオイル を 大さじ1 、 レモン汁 を 大さじ1 、 砂糖 を 小さじ2 加えます。この レモン汁 が非常に良い仕事をして、マヨネーズ特有の重さを和らげ、爽やかな後味を生み出してくれます。これらをミニ泡立て器でしっかりと混ぜ合わせ、油分と水分を一体化させる 乳化 の作業を行います。全体が少し白濁してとろみがつくまで混ぜるのがポイントです。次に、大きいボウルに マヨネーズ を 大さじ2 入れ、そこに先ほどの乳化したドレッシングを少しずつ加えながら混ぜていきます。一気に混ぜてしまうと、酸味の影響で マヨネーズ が分離してボソボソとした質感になってしまうため、数回に分けて丁寧に伸ばすのが滑らかな口当たりにする秘訣です。
水分を極限まで絞ってソースと和える
10分間 置いた キャベツ は、水分が抜けてしんなりとしています。これを キッチンペーパー で包み、手でギュッと力強く絞って水分を徹底的に切っていきます。水分を絞りすぎると食感が損なわれるのではと心配になるかもしれませんが、心配ご無用です。この段階でしっかり絞っておくことで、ソースと和えたときに味がしっかりと馴染み、時間が経っても美味しさがキープされます。また、絞り出された水分に含まれる栄養素がもったいないと感じるかもしれませんが、どうせ食べきれずに残るソースの水分なので、最初に取り除いておく方が合理的です。水分を切った キャベツ をソースのボウルに加え、スプーンやヘラを使って、キャベツを潰さないように優しく、全体にソースが絡むように和えていきます。
冷蔵庫での熟成と驚きの実食感想
和え終わったら、最後の仕上げとして冷蔵庫で 15分 ほど（お急ぎなら 10分 でも可）寝かせます。作りたてはドレッシングを和えただけのサラダのようですが、冷やすことでソースと キャベツ が一体化し、本物の コールスロー へと進化します。保存には、最近お気に入りのマーナの「器にもなる保存容器」を使用します。カレーを入れても色や匂いが移りにくく、そのまま食卓に出せるデザインなので重宝しています。それではスプーンですくって実食です。一口食べると、まず レモン の爽やかな香りが鼻を抜け、その後に キャベツ のシャキシャキとした食感と自然な甘みが広がります。 マヨネーズ と 砂糖 のコクが全体を優しく包み込み、酸味と甘みのバランスが経妙で、いくらでも食べられてしまいます。パンに挟んでサンドイッチにするのもおすすめですので、ぜひお試しください。
食事処さくらの料理教室について
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「食事処さくら」は、『毎日の料理を、人生の愉しみに』をテーマに活動する料理家のチャンネルです。もともとフレンチの料理人でしたが、「さくらのおかげで料理が好きになった」という言葉をきっかけに家庭料理を伝える料理家へ転身しました。「どこよりもわかりやすいチャンネル」を目指し、レシピ動画の配信やオンライン料理教室を運営しています。また、オリジナルキッチンブランド「SAKURA's」を通じて調理器具や調味料の販売も行っており、書籍『魔法のコツレシピ』も出版しています。
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