Name: アボカドと生クリームの万能ソース〜エビとブロッコリーのアボカドマヨ焼き
Cuisine: 洋食
Ingredients: アボカド 1個; エビ 適量; ブロッコリー 適量; しめじ 適量; マヨネーズ アボカドの約4分の1程度; 生クリーム 適量（ホイップ済み）; 酒 小さじ1程度; 塩 少々; すだち 1個

「アボカドと生クリームの万能ソース〜エビとブロッコリーのアボカドマヨ焼き」とは

和食の鉄人・道場六三郎が挑戦するアボカド料理。アボカドと生クリーム、マヨネーズを混ぜた万能ソースを、下ごしらえしたエビ、ブロッコリー、しめじと合わせます。アボカドの皮を器に使い、仕上げにすだちの酸味を加えることで濃厚なソースを引き締めた逸品です。魚介類や鶏肉など様々な食材へのアレンジも可能な汎用性の高いソースです。

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「アボカドと生クリームの万能ソース〜エビとブロッコリーのアボカドマヨ焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- しめじは酒で洗った後にスチーマーで蒸すことで、雑味を消しつつ本来の香りと旨味を引き出す
下準備
- アボカドは種を取り除いた後、皮は器として使うため破らないように丁寧にスプーンでくり抜く
ソース作り
- マヨネーズの量はアボカドの約4分の1程度が目安
- ミキサーでダマがなくなるまで滑らかに攪拌する
火加減
- エビに6〜7割ほど火が通ったところで火を止め、余熱で仕上げることでプリプリの食感を保つ
味付け
- すだちを最後に絞ることで、濃厚なソースをキリッと引き締めさっぱりと食べられるバランスになる

「アボカドと生クリームの万能ソース〜エビとブロッコリーのアボカドマヨ焼き」の材料

9点

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アボカド1個
エビ適量
ブロッコリー適量
しめじ適量
マヨネーズアボカドの約4分の1程度
生クリーム適量（ホイップ済み）
酒小さじ1程度
塩少々
すだち1個

「アボカドと生クリームの万能ソース〜エビとブロッコリーのアボカドマヨ焼き」の作り方・手順

1
エビを茹でて食べやすい大きさにカットする
2
しめじを酒で洗い、スチーマーで蒸す
3
アボカドを半分に切って種を取り除き、スプーンで丁寧にくり抜く（皮は器として保存）
4
くり抜いたアボカドを適当な大きさにカットする
5
ミキサーにアボカド、マヨネーズ、ホイップした生クリームを入れ、ダマがなくなるまで滑らかに攪拌する
6
エビ、ブロッコリー、しめじをボウルに合わせ、酒と塩少々を加えて軽く和える
7
ボウルの具材を鍋に移し、火にかけて炒りつける（さか煎り）
8
エビに6〜7割ほど火が通ったところで火を止める
9
具材をバットに移して少し冷ます
10
すだちをギュッと絞って酸味を加える
11
アボカドソースと具材をボウルで優しく和える
12
アボカドの皮の器に盛り付け、クレソンとすだちを添えて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

エビのイノシン酸としめじのグアニル酸、アボカドのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、酒を用いた「さか煎り」によって具材の余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させています。さらに、アボカドや生クリームの濃厚な脂質に対し、すだちの酸味を加えることで、五味のバランスが整い、濃厚でありながら後味がすっきりとした味わいに仕上がります。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス

「アボカドと生クリームの万能ソース〜エビとブロッコリーのアボカドマヨ焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

テーマはアボカド！和食の鉄人が挑む万能ソース

道場六三郎が今回挑戦するのは、洋食のイメージが強いアボカドを使った料理です。道場自身、家庭でも時々アボカドを食べているそうで、日本料理界の中でもかなり早い段階からアボカドに注目し、料理に取り入れてきた先駆者でもあります。今回のお品書きは「アボカドマヨ焼き」。エビ、しめじ、ブロッコリーを合わせ、アボカドと生クリーム、マヨネーズを合わせた特製の万能ソースで和える一品です。和食の技術と洋の食材がどのように融合するのか、鉄人の技が光る調理がスタートします。

具材の下ごしらえとアボカドの器作り

まずは具材の下ごしらえから始めます。茹でたエビは食べやすい大きさにカットします。しめじは、ただ加熱するのではなく、一度お酒で洗ってからスチーマーで蒸すことで、余計な雑味を消しつつ、しめじ本来の香りと旨味を引き出します。そして、アボカドは半分に切って種を取り除き、スプーンを使って丁寧に中身をくり抜きます。このくり抜いたアボカドの皮は、後ほど料理を盛り付けるための美しい器として再利用するため、破らないように慎重に作業を進めるのがポイントです。

なめらかなアボカドソースのベース作り

次に、この料理の要となるアボカドソースを作ります。くり抜いたアボカドを適当な大きさにカットし、ミキサーに入れます。そこにマヨネーズと、あらかじめホイップしておいた生クリームを加えます。マヨネーズの量はアボカドの約4分の1程度が目安です。これらをミキサーにかけて、ダマがなくなるまで徹底的に滑らかに攪拌します。途中でゴムベラを使って周りに付いたソースを落としつつ、均一に仕上げていきます。出来上がったソースは、非常にクリーミーで美しい薄緑色になります。

具材の旨味を引き出す「さか煎り」と仕上げ

下ごしらえしたエビ、ブロッコリー、しめじをボウルに合わせ、お酒と塩少々を加えて軽く和えます。これを鍋に移し、火にかけて炒りつける「さか煎り」を行います。エビに6〜7割ほど火が通ったところで火を止め、余熱で仕上げることで、エビが硬くならずプリプリの食感を保つことができます。具材をバットに移して少し冷ましたら、すだちをギュッと絞って酸味を加えます。そして、先ほど作ったアボカドソースと具材をボウルで優しく和え、アボカドの器に盛り付けます。仕上げにクレソンとすだちを添えて完成です。

実食！すだちが引き締める極上の味わい

完成した料理を、道場六三郎と彼の孫である鮫島なつきさんの二人で実食します。一口食べたなつきさんは「美味しい！きれいにソースが絡んでいる」と大絶賛。アボカドと生クリーム、マヨネーズが織りなすソースは非常に滑らかで、女性なら間違いなく大好きな味に仕上がっています。道場も「うまいねえ」と満足げな表情を浮かべます。濃厚なソースでありながら、最後に絞ったすだちの酸味が全体をキリッと引き締めており、さっぱりと食べ進められる絶妙なバランスになっています。

アボカドソースの無限の可能性とアレンジ

このアボカドソースは非常に汎用性が高く、様々な食材に応用が可能です。スタッフから「他には何が合いますか？」と聞かれると、道場は「魚介類は非常によく合う」と答えます。エビだけでなく、イカやタコなどとも相性抜群です。さらに、お肉であれば「鶏肉のささみ」など、さっぱりとした味わいの食材と合わせることで、濃厚なアボカドソースが引き立ち、素晴らしい一品になると提案します。家庭にある身近な食材で手軽にアレンジできるのも、この万能ソースの魅力です。

鉄人の直感と「最後の一滴」へのこだわり

調理中、道場はスタッフの動きや手元の食材を見ながら、その場で「あれ持ってきて、これ持ってきて」と次々に指示を出し、レシピをブラッシュアップしていきます。その瞬発力についてスタッフが尋ねると、「やっていて、パッと思い出すんだよね」と語ります。道場にとって、料理を作りながら即興で対応し、完成度を高めていくことは自然なプロセスです。さらに「鉄人の時も、最後のちょっとした味見が非常に大事だった。一滴の醤油や、一滴のかぼす（すだち）といった微細な変化が、料理を劇的に美味しくするポイントになる」と、味への妥協なきこだわりを明かします。

懐かしの「料理の鉄人」と岸朝子さんとの思い出

食後の雑談の中で、話題はかつて一世を風靡した番組『料理の鉄人』の思い出へと移ります。道場は、審査員を務めていた食生活ジャーナリストの岸朝子さんの名前を挙げ、「岸朝子さんも言い放題でね、結構面白かった」と笑顔で振り返ります。岸さんの代名詞でもあった「美味しゅうございます」という言葉を真似しながら、「懐かしいねえ」としみじみと語る道場。当時の熱気溢れるスタジオの様子や、厳しくも温かかった審査員たちとの絆が、今でも彼の心に深く残っていることが伝わる温かいエピソードです。

95歳【道場六三郎ここにあり】アボカドと生クリームの万能ソース〜#152