Name: 玉子としめじマヨポン和え
Cuisine: 和食
Ingredients: かたゆで卵 2個; しめじ 1パック; 蕎麦つゆ 適量; マヨネーズ 大さじ2程度; 生ぽんず 大さじ2/3程度; 木の芽 適量

「玉子としめじマヨポン和え」とは

和食の鉄人・道場六三郎が、シンプルなゆで卵を使った家庭料理レシピを紹介。しめじを蕎麦つゆで下味をつけた後、電子レンジで加熱し、マヨネーズとポン酢を3:1の黄金比で合わせたソースで和える。木の芽を添えて、家庭的な和え物を料亭風の一皿に仕上げます。

「玉子としめじマヨポン和え」を美味しく作るコツ

下準備
- しめじをほぐし、温かい蕎麦つゆで洗うようにして全体に馴染ませることで、きのこの臭みを取り除き、出汁の旨味を染み込ませる
加熱
- 蕎麦つゆで下味をつけたしめじをラップで覆い、電子レンジで2分加熱
- 食感を残しながら短時間で味を入れることができる
カット
- ゆで卵は細かく刻まず、あえて4等分にカット
- ぷりっとした食感と存在感を料理全体に残す
味付け
- マヨネーズに対してポン酢を3分の1量の黄金比で合わせることで、コクと爽やかな酸味が絶妙に調和
仕上げ
- 木の芽を添えることで、家庭的な和え物が一気に料亭風の格調高い一皿へ昇華する

「玉子としめじマヨポン和え」の材料

6点

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かたゆで卵2個
しめじ1パック
蕎麦つゆ適量
マヨネーズ大さじ2程度
生ぽんず大さじ2/3程度
木の芽適量

「玉子としめじマヨポン和え」の作り方・手順

1
しめじをほぐしてボウルに入れ、温かい蕎麦つゆを回しかけて、全体に馴染むように洗う
2
ボウルにラップをかけて電子レンジに入れ、2分加熱する
3
加熱したしめじをボウルで汁気をしっかり切る
4
ゆで卵を包丁で4等分にカットする
5
別のボウルにマヨネーズを絞り出し、生ぽんずを加えて混ぜる（マヨネーズ:ぽんず＝3:1の比率）
6
ゆで卵としめじをボウルに入れ、マヨポンソースで優しく和える
7
黄色の器に盛り付け、仕上げに木の芽をあしらう

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

レンジ加熱したしめじの汁気をしっかり切る水分コントロールにより、和え衣が水っぽく薄まらずに食材へよく絡みます。また、しめじに含まれるグアニル酸、蕎麦つゆ（出汁）に含まれるイノシン酸、ゆで卵やマヨネーズのグルタミン酸などが合わさることで、うま味の相乗効果が働き、素材の持ち味を引き立てて深いコクを生み出しています。

うま味成分水分コントロール

「玉子としめじマヨポン和え」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

95年の人生で最も辛かった記憶

95歳を迎えた和食の鉄人・道場六三郎氏が、これまでの人生で一番辛かった思い出を語ります。それは戦後まもない食糧難の時代でした。父親が体調を崩し、母親と買い出しに出かけても、農家の人になかなか食べ物を売ってもらえなかったそうです。お米だけでなく、麦や粟、キビなど、食べられるものなら何でも手に入れたいと必死だった当時の記憶は、約90年が経過した今でも鮮明に残っています。そしてもう一つ、道場氏にとって過酷だったのが修業時代でした。当時は調理場に人手があふれており、少しでも使えないと判断されればすぐにクビを切られてしまう厳しい時代でした。そのため、いかに親方の言うことをよく聞き、信頼を得るかが生き残るためのすべてだったと、当時を振り返りながらしみじみと語っています。

修業時代を生き抜く「しがみつき方」

厳しい修業時代をどのように乗り切ったのかという問いに対し、道場氏は「とにかくしがみつくこと」と答えます。クビにされないために、誰よりも早く起き、誰よりも早く調理場に行くことを常に心がけていました。さらに、当時は「2人分動けないとダメだ」という強い思いを抱き、どうすれば人より早く、効率よく動けるかを模索し続けていたそうです。そのために重要だったのが、段取りの良さと手の動かし方でした。常に次の工程を先読みして準備を整え、無駄のない動きを徹底することが、厳しい和食の世界で生き残るための鉄則でした。この若い頃の必死な努力と、徹底した効率化へのこだわりが、のちに「和食の鉄人」と呼ばれるほどの迅速で創造的な調理技術の基礎を築くことになったのです。

テーマ食材「ゆで卵」とお品書き

今回のテーマ食材は、家庭でもおなじみのゆで卵です。このシンプルな食材を前にして、道場氏は思わず笑みをこぼします。鉄人がゆで卵をどう料理するのか注目が集まる中、道場氏が筆を執ってさらさらとお品書きを書き上げました。発表された料理名は「玉子としめじマヨポン和え」です。かたゆで卵としめじを使い、マヨネーズとポン酢を合わせた特製ソースで和えるという、非常にシンプルながらも奥深い家庭料理レシピです。道場氏は「簡単だけど、これが結構うまいんだよ」と自信を見せ、プロの技術を応用した家庭で手軽に作れる絶品おつまみの調理をスタートさせます。身近な食材同士の組み合わせに、スタッフもどのような仕上がりになるのか期待を膨らませます。

しめじの下味と電子レンジの活用

調理の最初のポイントは、しめじの下準備にあります。道場氏は、ほぐしたしめじをボウルに入れ、そこに温かい蕎麦つゆを回しかけます。蕎麦つゆでしめじを洗うようにして全体に馴染ませることで、きのこ特有の臭みを取り除きつつ、豊かな出汁の旨味をしっかりと染み込ませるのです。全体に蕎麦つゆが馴染んだら、ボウルにラップをかけて電子レンジに入れます。加熱時間の目安は2分。電子レンジを使って手早く熱を通すことで、しめじのシャキシャキとした食感を残しながら、短時間でしっかりと下味を入れることができます。この「蕎麦つゆで洗ってからレンジで加熱する」というひと手間が、仕上がりの味を劇的に向上させるプロならではのテクニックです。

存在感を残すカットとマヨポンの黄金比

続いて、メイン食材であるかたゆで卵の調理に入ります。道場氏はゆで卵を包丁でカットしていきますが、細かく刻むのではなく、あえて大きめの4等分にカットします。これは、料理全体の中でゆで卵のぷりっとした食感と存在感をしっかりと残すためのこだわりです。次に、味の決め手となる「マヨポン」を作ります。ボウルにマヨネーズを絞り出し、そこに道場氏がプロデュースした特製の生ぽんずを加えます。黄金比率は、マヨネーズに対してポン酢が3分の1量程度。この割合で合わせることで、マヨネーズのコクとポン酢の爽やかな酸味が絶妙に調和したソースが完成します。大きめに切ったゆで卵と、レンジ加熱後にしっかりと汁気を切ったしめじをボウルに入れ、このマヨポンソースで優しく和えていきます。

木の芽を添えて完成、驚きの実食

丁寧に和えた具材を鮮やかな黄色の器に盛り付け、仕上げに木の芽をあしらいます。木の芽の爽やかな香りが加わるだけで、家庭的な和え物が一気に料亭風の格調高い一皿へと昇華します。今回はアシスタントのナツキさんがお休みのため、ディレクターの田中氏が代打で試食を担当。一口食べた田中氏は、その美味しさに目を見張ります。マヨネーズとポン酢の相性の良さはもちろん、何より事前に蕎麦つゆで下味をつけたしめじの旨味が効いており、単なるマヨネーズ和えとは一線を画す「きちんとした日本料理」としての深みを感じさせます。道場氏も「これ、お店でも出そうかな」と冗談交じりに語るほど、簡単でありながら非常に完成度の高い絶品料理に仕上がりました。

95歳の鉄人が贈る「人生は想いやり」

番組の最後、道場氏は若い世代に向けて残したいメッセージを習字で書き上げました。力強い筆跡で書かれた言葉は「人生は想いやり」です。道場氏は、人生のすべてにおいて思いやりが最も大切であると語ります。人間関係を築いていく上で、先輩に対する思いやり、後輩や若い衆に対する思いやりなど、常に相手の立場に立って物事を考えることが重要です。相手のことを第一に考えれば、自然と自分の我が儘や感情を抑えることができ、円満な関係を築くことができます。この「想いやり」の心さえ持っていれば、どんなに厳しい世の中であっても、必ず道を開いて渡っていくことができるという、95年間を第一線で生き抜いてきた鉄人だからこそ重みのある、温かいエールで動画を締めくくりました。

【漢•道場六三郎】テーマが“ゆで卵”ならどうする？道場六三郎の家庭料理レシピ～#15３