Name: スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ（ラ・モリサーナ1.93mm） 100g; 無塩バター 32g; パルミジャーノ・レッジャーノ 40g; 水 1.55L; 塩 15.5g; 茹で汁 40ml; 温かいお湯（真湯） 少量

「スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ」とは

バターとパルミジャーノ・レッジャーノだけで作る、シンプルなイタリアンパスタ。塩分濃度1%の黄金比と、太麺（1.93mm）の選択、茹で時間11分という数学的アプローチにより、誰でも失敗なく再現できます。ボウルで和えてバターのコクとチーズの旨味を引き出し、仕上げに真湯を加えることで、アルデンテな食感と奥深い味わいが実現します。

「スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ」を美味しく作るコツ

食材選定
- パルミジャーノ・レッジャーノは24ヶ月熟成品を使用し、パッケージ裏の食塩相当量（100gあたり1.7g）を確認しておくことが塩分計算に重要
食材選定
- パスタは太さ1.93mm以上のテフロンダイス製法を選択
- 太さ最低1.7mm以上推奨で、ソースの強さに対応し咀嚼感を保つ
食材選定
- バターは塩分調整がしやすいよう無塩バター（雪印推奨）を使用
茹で方
- 水1.55L、塩15.5g（塩分濃度約1%）で茹で、太麺の11分茹でに対応
- 茹で時間が長いため水を通常より350ml多めに設定
茹で方
- パスタ投入後、タイマーはパスタが完全に茹で汁に浸かってからスタート
- 太麺は焦げ付きやすいため、定期的にトングで優しくかき混ぜ対流を促す
バター準備
- ボウルにバターを計量して入れ、鍋の上に重ねて立ち上る蒸気で優しく溶かすことで、初心者でも失敗なく最適な温度で溶かせる
味付け・配合
- バター32gに対してパルミジャーノ40g（比率4:5）、茹で汁40mlを加えることで、全体の塩分濃度がちょうど1%に調整される
火加減・調理温度
- ボウルで和える理由は温度が上がりすぎるのを防ぐため
- チーズが高温でダマになり、えぐみが出るのを回避
仕上げ
- ボウルの底に残ったチーズをこすりつけるため、塩分なしの温かいお湯「真湯」を少量加える
- これにより旨味を活かしつつクリーミーな軽さを実現

「スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ」の材料

7点

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「スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ」の作り方・手順

1
鍋に水1.55Lを入れて沸騰させ、塩15.5gを加える
2
沸騰したお湯にパスタ100gを投入し、パスタが完全に浸かってからタイマーを10分に設定する
3
茹でている間、定期的にトングで優しくかき混ぜて焦げ付きを防ぐ
4
別のボウルに無塩バター32gを計量して入れ、鍋の上に重ねて蒸気で優しく溶かす
5
バターが半分ほど溶けたら、パルミジャーノ40gを削り入れる
6
茹で時間が10分経過したとき、茹で汁40mlをすくい取ってボウルに加える
7
ボウルを再度蒸気で温めながら、残りのバターを完全に溶かす
8
10分45秒でパスタの硬さをチェックし、11分でしっかりと湯切りをしてボウルに投入する
9
ボウルの中でパスタとソースを和える
10
ボウルの底に残ったチーズをこすりつけるため、温かいお湯（真湯）を少量加える
11
お皿に盛り付けて実食する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

パルミジャーノ・レッジャーノに豊富に含まれるアミノ酸系のうま味成分「グルタミン酸」が、料理に深いコクを与えます。また、パスタの茹で汁に含まれるデンプン質とバターの乳脂肪分を混ぜ合わせることで乳化が促進され、ソースに適度なとろみが生まれてパスタによく絡むようになります（水分コントロール）。これにより、濃厚で一体感のある味わいに仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

数学と料理の融合！美味しさの方程式

元料理人で現数学講師のはるですが、一見シンプルながら失敗しやすい「スパゲッティー・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ」を数学的思考で解説します。このパスタの美味しさを決める要素は、バター、パルミジャーノ（チーズ）、パスタ自体の塩分濃度、そして残った茹で汁の4つです。美味しさの値を関数 f(b, p) と定義し、バター（b）とパルミジャーノ（p）の最適な比率による最大値 f_max を導き出すことが今回の目的です。バランスが崩れると、重すぎたり物足りなくなったりするため、この黄金比を見つけることが重要です。料理も生き物であり、パスタの保存状態やロットによって調整が必要ですが、今回は講師が導き出した独自の比率をベースに、初心者でも失敗しないロジックを丁寧に解説していきます。

食材の選定とテフロンパスタのこだわり

使用する材料は非常にシンプルですが、それぞれにこだわりがあります。まず主役となるチーズは、24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノを使用します。パッケージ裏の食塩相当量（今回は100gあたり1.7g）を必ずチェックしておくことが、のちの精密な塩分計算において極めて重要になります。バターは塩分調整がしやすいよう、雪印の無塩バターをセレクト。そしてパスタは、ラ・モリサーナの太さ 1.93mm を100g使用します。表面がざらざらしたブロンズダイス製法と、つるつるしたテフロンダイス製法がありますが、今回はしっかりとした咀嚼感とアルデンテの食感を残すため、テフロンダイスのパスタを選びました。ソースのコクが強いため、太さは最低でも1.7mm以上あるものがベストです。

茹で時間から逆算する茹で水と塩の黄金比

パスタを茹でるための水と塩の量も、数学的に緻密に計算されています。今回は水 1.55L に対し、塩 15.5g を使用して、約 1% の塩分濃度で茹でていきます。通常の1.5mm程度のパスタは6分茹でですが、今回使用する1.93mmの太麺は茹で時間が 11分 と長めです。茹で時間が長いと沸騰によってお湯が蒸発し、干上がってしまうリスクがあるため、通常よりも水を 350ml 多めに設定しています。しかし、お湯を増やしすぎると茹で上がった際のお湯の中のデンプン濃度が薄くなってしまい、ソースの乳化やとろみに影響が出てしまいます。そのため、茹で時間とデンプン濃度のバランスを極限まで考慮した結果、この水1.55Lという絶妙な水分量にたどり着きました。

焦げ付きを防ぐ茹で方とバターの湯煎準備

お湯が沸騰したら、計量したパスタを投入します。タイマーはパスタが完全に茹で汁に浸かってからスタートさせるのが鉄則で、今回はまず 10分 に設定します。太いパスタや断面図の大きいパスタは1本1本が重いため、鍋底に沈んでひっつきやすく、焦げ付きの原因になります。そのため、茹でている間は定期的にトングで優しくかき混ぜ、対流を促してあげることが大切です。パスタを茹でている間に、ボウルに無塩バターを 32g 計量して入れておきます。今回はフライパンを使わず、パスタを茹でている鍋の上にこのボウルを重ね、立ち上る蒸気を利用してバターを優しく溶かしていきます。この方法をとることで、洗い物が減るだけでなく、初心者でも失敗せずにバターを最適な温度で溶かすことができます。

ソースの塩分濃度を1%に導く精密な計算

バターが半分ほど溶けたら、ボウルにパルミジャーノを 40g 削り入れていきます。バター32gに対してチーズ40gなので、比率は約 4:5 になります。ここで重要なのが全体の塩分濃度計算です。一般的に、人が美味しいと感じる塩分濃度は 0.8%〜1% とされています。今回のソースの塩分は、パルミジャーノ40gに含まれる塩分 0.68g と、仕上げに加える茹で汁40ml（塩分濃度約1.1%と仮定）に含まれる塩分 0.44g の合計 1.12g です。ソースの総重量はバター32g、チーズ40g、茹で汁40gの合計112gとなるため、塩分量を総重量で割ると、見事にちょうど 1% の塩分濃度になります。パスタ自体の塩分濃度は約0.6〜0.7%とやや控えめに茹で上がるため、この少し濃いめのソースと合わせることで、口の中で完璧な調和が生まれます。

ボウルで仕上げる理由と乳化の真実

茹で時間が10分経過したところで、茹で汁を 40ml すくい取り、バターとチーズの入ったボウルに加えます。ボウルを再度鍋の蒸気で温めながら、残りのバターを完全に溶かします。10分45秒ほどでパスタの硬さをチェックし、11分でしっかりと湯切りをしてボウルに投入します。アルミパンではなくボウルで和える理由は、温度が上がりすぎるのを防ぐためです。パルミジャーノは高温になりすぎるとチーズが固まってダマになり、えぐみが出てしまいます。また、巷でよく言われる「乳化」について、講師はそこまで重要視していません。全体が均一に混ざるよりも、バターのコクが強い部分、チーズの塩気が効いた部分など、一口ごとに味のグラデーションがある方が、イタリアン本来のダイナミックな美味しさを楽しめると考えているからです。

魔法の「真湯」仕上げと至高の実食

仕上げの段階で、ボウルの底にどうしてもチーズがこびりついてしまいます。ここで茹で汁を足すと塩分が強くなりすぎてしまうため、塩分の入っていないただの温かいお湯「真湯」（まゆ）を少量加えます。これにより、ボウルに残った旨味を余すことなくパスタに絡めつつ、ソースに適度な水分量とクリーミーな軽さを持たせることができます。お皿に盛り付けたら、いよいよ実食です。少し硬めのアルデンテに仕上げた太麺が、時間の経過とともにソースを吸い、絶妙な食感へと変化していきます。バターの芳醇なコクと、パルミジャーノの濃厚な旨味が太い麺にしっかりと絡みつき、シンプルながらも奥深い味わいが口いっぱいに広がります。次回はチーズと胡椒のパスタ「カーチョ・エ・ペーペ」を紹介予定です。

【バターとチーズのスパゲッティ】数学×料理=正解 #スパゲッティー#バター#チーズ