Name: スパゲッティ・アッラ・パンナ（クリームパスタ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 無塩バター 30g; 生クリーム（乳脂肪分40%） 30g; パルミジャーノ・レッジャーノ 20g; ディ・チェコ パスタ1.9mm 100g（1人前）; 水 1.5L; 塩 22.5g; 茹で汁 40ml; 黒胡椒 少量

「スパゲッティ・アッラ・パンナ（クリームパスタ）」とは

バターと生クリームをメインに、パルミジャーノ・レッジャーノで仕上げる北イタリア発祥のクリームパスタです。温度管理（60～70℃）と水分バランスが成功の鍵で、ソースの乳化を綺麗に仕上げるために茹で汁の澱粉質を活用します。ブロンズダイス製法の太いパスタを使い、塩分濃度1.5%の湯で規定時間より1分短く茹でることで、ソースとの絡みと食べ進むうちの味わいの変化を楽しめます。

「スパゲッティ・アッラ・パンナ（クリームパスタ）」を美味しく作るコツ

材料選び
- 生クリームは必ず動物性（乳脂肪分40%推奨）を使用
- 植物性ホイップクリームではコクが大きく異なるため不可
- 乳脂肪分が異なる場合は量で調整する
パスタ選び
- ブロンズダイス製法の太めパスタ（ディ・チェコ1.9mm推奨）を使用
- 表面がザラザラしており、濃度の低いクリームソースが絡みやすい
塩分濃度
- 湯1.5Lに対して塩22.5gで塩分濃度1.5%に設定
- バターと生クリームの甘味を引き締めるため、一般的な0.8～1%より高めに調整
温度管理
- バターと生クリームは70℃以上に加熱してはいけない
- バターは焦げてブールノワゼットになり、生クリームは脂肪分が分離する
- 弱火でゆっくり温める
茹で時間
- 規定時間（12分）より1分短い11分で茹で上げる
- 完全に火が入りすぎると、後の乳化時に麺が水分を吸いすぎてチーズがダマになるため、アルデンテでやや湿り気のある状態に仕上げる
乳化の技術
- 茹で汁40mlに含まれる澱粉質を加え、フライパンを優しく煽りながらチーズと水分を一体化させる
- パルミジャーノを加える際はフライパンの温度を60～70℃に保ち、ダマ化と苦味を防ぐ
仕上げ
- 完成後は温かいうちに食べ始める
- 時間が経つとソースが下に沈むため、フォークでよく絡めながら一気に食べるのが最適

「スパゲッティ・アッラ・パンナ（クリームパスタ）」の材料

8点

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「スパゲッティ・アッラ・パンナ（クリームパスタ）」の作り方・手順

1
0.1g単位で計量できるキッチンスケールを用意する
2
火をつける前の冷たいアルミパンに無塩バター30gと生クリーム30gをそのまま入れておく
3
水1.5Lを鍋に入れ、沸騰させる
4
沸騰したお湯に塩22.5gを加え（塩分濃度1.5%）、パスタ100gを入れる
5
パルミジャーノ・レッジャーノ20gを細かく削っておく
6
パスタを茹で始めてから、アルミパンを弱火にかけ、バターをゆっくり溶かしていく
7
バターが溶けたら、生クリームと優しく混ぜ合わせる。フライパンの温度が70℃以上にならないよう注意する
8
パスタの茹で時間が11分（規定時間12分より1分短い）に達したら、火を止めて茹で汁40mlをアルミパンに加える
9
11分茹でたパスタをしっかり湯切りしてアルミパンに加える
10
再び弱火をつけ、ソースが沸騰しないようにしながら全体を温める
11
ソースがジュワジュワと温まったらすぐに火を消す
12
削っておいたパルミジャーノを加え、フライパンを優しく煽りながら水分とチーズを一体化させてツヤととろみを出す
13
お皿に盛り付け、黒胡椒を軽く振る
14
温かいうちに、フォークでよく絡めながら食べる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

パルミジャーノ・レッジャーノに含まれる豊富なグルタミン酸による「うま味成分」と、適切な塩分濃度による「五味・六味のバランス」が味の土台となります。また、乳製品の分離を防ぐために70℃以下に保つ「温度帯・加熱反応」の管理や、茹で汁とチーズを優しく煽り一体化させる「水分コントロール（乳化）」により、滑らかでツヤのあるソースが実現します。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「スパゲッティ・アッラ・パンナ（クリームパスタ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

究極のモテ飯！基本のクリームパスタ

元料理人で現在は数学講師をしている「はる」です。今回ご紹介するのは、一瞬で女性の胃袋を掴める「スパゲッティ・アッラ・パンナ」というクリームソースのパスタです。「パンナ」とはイタリア語で生クリームを意味し、あの有名なスイーツ「パンナコッタ」のパンナと同じです。この料理は乳製品を豊富に使う北イタリアの食文化が背景にあり、生クリームとバターをメインに、パルミジャーノ・レッジャーノで味を締めるのが特徴です。現地では手打ちパスタや太めのショートパスタが使われますが、今回は日本人が大好きなスパゲッティで代用します。ソースがよく絡むように、表面がザラザラした太めのブロンズダイスのパスタを使うのが美味しく仕上げるための最初のこだわりです。

こだわりの材料選びと下準備のコツ

調理を始める前に、まずは大切な材料の紹介から。今回は無塩バターを30g、生クリームを30g、さらに仕上げ用のパルミジャーノ・レッジャーノを20g用意します。パスタは食べ応えのある太さのディ・チェコ 1.9mmを使用します。ここで非常に重要なのが生クリームの選び方です。今回は乳脂肪分40%のものを使用していますが、植物性のホイップクリームなどはコクが全く異なるため絶対に使わないでください。もし乳脂肪分が40%より低いものを使う場合は少し量を増やし、高い場合は減らすなどして調整してください。下準備として、火をつける前の冷たいアルミパンにバターと生クリームをそのまま入れておきます。バターもこだわればキリがありませんが、家庭で作るなら手に入りやすい無塩バターで十分です。

美味しさを決める塩分濃度の計算

パスタを茹でるお湯の準備と、味の土台となる塩分濃度の計算を行います。今回はパスタを最後までしっかりと茹で上げるために、湯 1.5Lに対して塩 22.5gを使用します。これは塩分濃度に換算すると1.5%になります。一般的なパスタよりも少し高めの濃度にするのには明確な理由があります。バターと生クリームは甘味が強いため、そのままでは味がボケてしまいがちです。人間が美味しいと感じる塩分濃度は0.8%〜1%ですが、ソースの甘味が強い分、パスタ自体にしっかりと塩味を利かせて味を引き締める必要があるのです。お湯を沸かしている間に、旨味と塩気の補強となるパルミジャーノ・レッジャーノを20g細かく削っておきます。このチーズの塩気とパスタの塩気のバランスが、全体の味の決め手となります。

失敗しないための徹底した温度管理

お湯が沸いたらパスタを茹で始めます。今回のパスタは規定の茹で時間が12分ですが、ここではあえて11分でタイマーをセットします。パスタを茹でている間に、アルミパンを弱火にかけてゆっくりとバターを溶かしていきます。ここでの最大のポイントは「温度管理」です。生クリームやバターなどの乳製品は、70度以上に加熱してはいけません。バターは高温になると焦げて「ブールノワゼット（焦がしバター）」になってしまい、生クリームは脂肪分が分離して口当たりが悪くなってしまいます。茹で上がるまでの間は特に急ぐ必要はありませんので、弱火でじっくりとバターを溶かし、生クリームと優しく混ぜ合わせながら、フライパンの温度が上がりすぎないように見守ってあげてください。

ソースの仕上がりを左右する乳化の技術

温度管理に続いて重要になるのが「水分と乳化のコントロール」です。仕上げに加えるパルミジャーノ・レッジャーノは、高温になると凝固してダマになりやすく、さらにチーズ特有のえぐみが出やすくなってしまいます。そのため、フライパンの中の温度は常に60度〜70度をキープするように意識してください。また、今回使用しているような太いパスタは、茹でている最中に鍋の底にくっついて焦げやすいため、時々トングなどで優しく混ぜてあげるのを忘れないでください。パスタの茹で時間が残り1分（茹で始めてから11分）になったら、一度火を止めて、パスタの茹で汁 40mlをアルミパンに加えます。この茹で汁に含まれる澱粉質が、後ほどソースを綺麗に乳化させるための重要な繋ぎ役となります。

あえて1分早く茹で上げるプロの計算

11分茹でたパスタをしっかりと湯切りしてアルミパンに加えます。ここで再び火をつけ、ソースが沸騰しないように注意しながら全体を温めます。ソースがジュワジュワと温まったらすぐに火を消し、ここからは余熱だけで仕上げていきます。削っておいたパルミジャーノを加え、フライパンを優しく煽りながら、残った水分とチーズを一体化させてソースにツヤととろみを出していきます。規定の12分ではなく11分で茹で上げた理由は、食べる時の「余白」を残すためです。ちょうど良い硬さまで茹でてしまうと、麺が水分を吸いすぎてしまい、チーズを綺麗に溶かすための水分が足りなくなってダマになります。あえてアルデンテでシャバめに仕上げることで、失敗を防ぎ、食べ進めるうちに麺がソースを吸って美味しく変化する展開を楽しめます。

至福の実食とこれからの料理への展望

お皿に美しく盛り付け、仕上げに黒胡椒を軽く振れば、基本のクリームパスタの完成です。温かいうちに一口食べると、生クリームの濃厚なコク、パルミジャーノの豊かな旨味、そしてバターの芳醇な香りが口いっぱいに広がります。太めのパスタならではのモチモチとした食感と、小麦の香りがソースと完璧に調和しています。このパスタは時間が経つとソースが下に溜まって絡みにくくなるため、フォークでよく絡めながら熱いうちに一気に食べるのが一番のコツです。大切な人に作ってあげれば、喜ばれること間違いなしの自信作です。さて、これまでパスタのレシピをいくつか紹介してきましたが、次回からはパスタを一旦お休みして、デザートや肉料理、魚料理など、食卓を彩る様々なメイン料理や副菜をお届けする予定です。お楽しみに！

【究極のモテ飯】コツさえ分かれば超簡単！基本のクリームパスタ #生クリーム #イタリアン #スパゲッティ